Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках

 
         Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках
  Особенности приготовления теста на жидких заквасках
Способу приготовления теста на густых заквас­ках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудо­вании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представ­ляют определенные затруднения. Трудоемкость, многофазность, большая продолжительность брожения, необходи­мость частого обновления заквасок по разводочному циклу, ввиду быстрого загрязнения микрофлоры, потребовали создания способов приготовления ржаного теста на жидких заквасках.Основное преимущество приготовления теста на жидких заквасках заключается в том, что консистенция жидких заквасок позволяет транспортировать их по трубам самоте­ком или при помощи насосов и создает возможность меха­низировать процесс приготовления теста и отказаться от подкатного оборудования.
Технология ржаного хлеба, основанная на применении жидких заквасок, позволила организовать приготовление заквасок в баках или в непрерывно действующей аппара­туре и этим облегчить механизацию и автоматизацию про­цесса приготовления теста.
Впервые схема приготовления теста из ржаной муки на жидкой закваске была разработана в 1950 г. П. М. Плотни­ковым, М. И. Княгиничевым и 3. И. Шмидт [128]. Закваска готовится из смеси муки и воды влажностью 75% (без заваривания муки) и ее брожение ведется при 33—35° С. Через 2—2,25 ч отбирают 50% закваски. Ее расход при замесе теста составляет 42—45% к массе всей муки. Про­должительность брожения теста 2 ч при 33—35° С.
Выбор такой температуры для жидкой закваски оправ­дан тем, что при 30° С, как это позже установили Шульц и Штефан [254], дрожжи настолько сильно сбраживают сахара, что образующийся спирт ограничивает жизнедея­тельность молочнокислых бактерий, в результате чего ухудшается вкус хлеба (он получается, как из переброженного теста). П. М. Плотников [131] показал, что при темпе­ратуре брожения 33—35° С и конечной кислотности 9—11° Н в ржаной закваске с влажностью 75—85%, в отличие от густой, дрожжи развиваются хорошо наряду с молочно­кислыми бактериями.
Однако эту схему приготовления теста начали применять сравнительно недавно. В промышленности пользовались схемами С-1 [40] и И-4 [209], принципиальное отличие которых состояло в том, что около половины муки, находя­щейся в закваске, вносилось в нее в виде мучной осахаренной заварки, а влажность закваски была более высокой: для С-1 80—85, а для И-1 78—83%.
Схемы, в которых для приготовления жидких заквасок применяется мучная заварка, имеют ряд недостатков. Прежде всего, на приготовление заварки требуется допол­нительный расход тепла, электроэнергии и рабочей силы, необходима дополнительная аппаратура. Кроме того, за­кваски, содержащие заварку, сильнее пенятся, что требует увеличения емкости аппаратуры и создает затруднения при перекачивании их насосами. Производственная схема при­готовления закваски усложняется ввиду необходимости двойного дозирования муки и воды. Хлеб приобретает вкус и аромат, присущие заварным сортам, а мякиш его более темный. Но самый большой недостаток состоит в том, что выпекать хлеб приходится при более низкой температуре, а это удлиняет процесс выпечки, повышает величину упека, снижает производительность печей и увеличивает расход топлива.
Поэтому в настоящее время на ряде заводов освоена схема П. М. Плотникова, М. И. Княгиничева и 3. И. Шмидт приготовления теста на жидких заквасках без применения заварки муки.
Принцип приготовления закваски без заваривания муки применен также в непрерывно-поточной схеме ВНИИХП [219]. По данной схеме влажность закваски 68—70%, кислотность 14—16° Н. За счет увеличения ее расхода до 115—135% к массе перерабатываемой муки продолжитель­ность брожения теста перед разделкой сокращена до 15— 30 мин. Отсюда видно, что большим преимуществом жидких заквасок является возможность сокращения продолжительности брожения теста за счет увеличения объема жидкой закваски. Это, как показал П. М. Плотников [135], невозможно при работе на густых заквасках, так как сни­жается качество хлеба — ухудшается его вкус и состояние мякиша, пористость становится крупной, толстостенной м менее равномерной. Кроме того, увеличиваются потери сухих веществ, расходы на электроэнергию и рабочую силу.
Применение для производства ржаного хлеба жидких заквасок сыграло значительную роль в широком внедре­нии непрерывно-поточных методов приготовления теста н механизации производства.
Для выяснения особенностей биохимических процессов в жидких ржаных заквасках и определения оптимального режима их приготовления автором совместно с А. Я. Кова­ленко, Н. И. Берзиной и Е. В. Лях исследовано влияние основных технологических факторов на качество полуфаб­рикатов и хлеба при приготовлении теста на густых и жидких заквасках из ржаной обдирной муки с нормаль­ными хлебопекарными свойствами.
Закваски выводили из чистых культур молочнокислых бактерий штаммов А6, В8, В27 и дрожжей расы Минор. Продолжительность, брожения заквасок составляла 4, а теста 1,5 ч. Полученные результаты приведены ниже.
    Влияние влажности закваски на интенсивность биохимических процессов и качество хлеба
Повышение влажности заквасок при одинаковом содер­жании муки в них не снижает качество хлеба [173]. При повышении их влажности до 77% качество хлеба не ухуд­шается даже при снижении содержания муки в заквасках с 30 до 12%яот количества перерабатываемой муки (табл. 62). Дальнейшее повышение влажности заквасок до 82% умень­шает пористость и объем хлеба. Отсюда видно, что приме­нение жидких заквасок с влажностью выше 77% нецеле­сообразно. Это было подтверждено в производственных условиях А. Г. Бесчастновым с сотрудниками [21].
При изменении влажности заквасок изменяется также интенсивность биохимических процессов в них. В тесте и хлебе, полученных на жидких заквасках содержится при­мерно одинаковое количество сахара, несмотря на то, что
                                                                      Таблица62. Влияние влажности закваски на  качество хлеба

Показатель качества хлеба	Ед. изм.	Закваска влажностью, %
		48 из30% всей муки	70	77	82
			из  12% всей муки
Влажность	%	48,6	48,5	48,2	48,8
Кислотность	0 н	8,4	6,8	6,8	6,6
Пористость .	%	50,5	51	50	50
Удельный объем	мл/г	1,67	1,64	1,66	1,60
Вкус	—	Нормальный То же	Менее кислый
Аромат			Наиболее выраженный		Хорошо выраженный
Содержание бисульфитсвя-зывающих соединений (0,1 н. раствора Л2 на 100 г сухого вещества): в мякише	МЛ	17	19	20	19
» корке	»	52	68	69	63

муки в жидких заквасках значительно меньше, чем в гус­тых (табл. 63), а содержание водорастворимого азота больше. Это свидетельствует о большей активности амилолитических и протеолитических ферментов при работе на жидких полуфабрикатах.
Хлеб, полученный на жидких заквасках, по физико­химическим показателям не отличается от хлеба, вырабо­танного на густых заквасках, но вкус и аромат его выражены  более интенсивно.
Было также обнаружено, что бродильная активность дрожжевых клеток в жидких заквасках выше, чем в густых
Однако сбраживание ими большего количества сахара, считая йа 1 г содержащейся в них муки,не приводит к уве­личению потерь сухих веществ на брожение благодаря значительно меньшему содержанию муки в них по сравне­нию с густыми заквасками.
     Зависимость содержания в хлебе ароматических веществ от влажности закваски
Определение интенсивности аромата хлеба объектив­ным методом связывания ароматических веществ бисульфи­том натрия [169] и органолептически показало, что хлеб,
                            Таблица 63. Влияние влажности заквасок на интенсивность биохимических процессов и качество хлеба    

Показатель	Единица измерения	Закваска влажностью, %
		48 из 30% всей муки	75 из 12% всей муки
Закваска
Сахар (к СВ) . . .	%	1,44	1,82
Водорастворимый азот (к СВ)	%	0,83	1,03
Лминный азот (к СВ)	%	0,13	0,18
Кислотность	°н	13,9	11,6
Подъемная сила	мин	28	65
Тесто
Сахар (к СВ)	%	1,95	2,19
Водорастворимый азот (к СВ)	%	0,77	0,98
Лминный азот (к СВ)	%	0,12	0,16
Кислотность	°Н	8,8	8,0
Хлеб
Влажность	%	47,9	48,3
Кислотность	°н	7,8	7,3
Сахар (к СВ)	%	2,21	2,57
Водорастворимый азот (к СВ)	%	0,38	0,45
Лминный азот (к СВ)	%	0,10	0,12
Отношение Н/Э	—	0,26	0,28
Удельный объем	мл/г	1,66	1,65
Пористость	%	49	49
Состояние мякиша	—	Эластичный,  равномерная	пористость
» кооки	—	Поверхность гладкая
Вкус, аромат		Нормальные	Нормальные, более выра­женные

приготовленный на жидких заквасках, обладает более вы­раженным и более интенсивным ароматом, чем на густых заквасках, несмотря на меньшее содержание муки в них (см. табл. 62). Оптимальной влажностью при этом является 70—77%. При повышении влажности до 82% аромат хлеба уменьшается. Это подтвердилось также при приготовлении теста на жидких заквасках влажностью 75% в агрегатах ХТР и на густой головке в дежах [161].
Усиление аромата хлеба при приготовлении теста, на жидких заквасках обусловлено, по-видимому, более глубо­ким распадом белковых веществ в жидких полуфабрикатах.
    Влияние влажности заквасок и содержания муки в них на скорость черствения хлеба
Изучение зависимости скорости черствения хлеба от тех­нологических условий приготовления закваски [166] по сжимаемости мякиша на приборе ВНИИХП-2, набухаемости мякиша по методу Катца и по атакуемости крахмала хлеба Р-амилазой методом Р. Г. Рахманкуловой и 3. Ф. Фалуниной показало, что при одинаковом содержании муки в них (табл. 64 и 65) скорость черствения при повышении влажности закваски уменьшается.
                                                           Таблица 64. Черствение хлеба при одинаковом содержании муки в закваске

Показатель	Единица измерения	Влажность закваски из 30% всей муки, %
		48	75
Сжимаемость мякиша: через 17 ч	Единица прибора	27,2	27,1
» 65 »	То же	18,1	19,6
Отношение сжимаемости мякиша через 65 ч после выпечки к сжимаемости мя­киша
через 17 ч	%	67	72
Набухаемость мякиша:
через 17 ч	мл	5,9	6,0
» 65 »	»	5,3	5,4
Атакуемость крахмала:
через 17 ч	мг	95	99
» 65 »	»	78	82

Уменьшение содержания муки в заквасках ускоряет процесс черствения. Однако даже значительное уменьшение содержания муки в ржаных заквасках (с 30 до 12%) не намного увеличивает скорость черствения хлеба. В этом сказывается благоприятное влияние увеличения влаж­ности заквасок.
Из приведенного видно, что нецелесообразно идти по пути значительного уменьшения содержания муки в жидких ржаных заквасках, как это имеет место, например, в схеме С-1, в которой влажность закваски достигает 83— 85%, а содержание муки в них вследствие этого снижено до 8% от ее содержания в тесте. Это также свидетельствует
                                              Таблица 65. Черствение хлеба при разном содержании муки в заквасках.

Показатель	Единица измерения	Закваска влажностью, %
		48 из 30% всей муки	70	77	82
			из 12% всей муки
Сжимаемость мякиша: через 17 ч ……. .	Едини­ца при­бора	27,0	28,5	28,0	27,3
» 65 »	То же	19,2	19,0	18,7	18,3
Отношение сжимаемости мя­киша через 65 ч после выпеч­ки к сжимаемости мякиша
че­рез 17 ч	%	71	66	67	67
Набухаемость мякиша:
через 17 ч	мл	6,3	6,0	6,1	6,1
» 65»         .	»	5,4	5,2	5,3	5,3
Атакуемость крахмала:
через 17 ч	мг	93	82	84	86
» 65 »	»	79	68	72	74

о целесообразности увеличения расхода заквасок при замесе теста, что позволяет увеличить содержание муки в них при заданной влажности.
Более выраженный аромат у ржаного хлеба, вырабо­танного на жидких заквасках, замедленное черствение и хорошие физико-химические показатели хлеба, наблюдае­мые, несмотря на меньшее содержание муки в заквасках, обусловлены повышенной интенсивностью биохимических процессов. Это способствует карамелизации сахаров и обра­зованию меланоидинов во время выпечки, которыми, как известно, обусловлен вкус и аромат ржаного хлеба; это является также причиной уменьшения скорости черствения хлеба.
Влияние влажности заквасок и содержания муки в них на величину потерь сухих веществ при брожении
Величина потерь сухих веществ при брожении определя­лась [167] тремя методами — по газовыделению с пересче­том на сброженную глюкозу, по потере в весе при брожении заквасок и теста в сосуде с сернокислотным затвором и по количеству образовавшегося спирта
При одинаковом содержании муки в ржаных заквасках (30% от всего ее содержания в тесте) повышение влажности заквасок с 48 до 75% (табл. 66) приводило к увеличению потерь сухих веществ в среднем на 10% в отличие от пше­ничных опар, повышение влажности которых при одинако­вом содержании муки уменьшало потери от брожения. Это обусловлено, по-видимому, большей активностью дрож­жевых клеток в средах из ржаной муки.
                          Таблица 66. Потери на брожение при приготовлении теста на заквасках с одинаковым содержанием муки

Показатель, % к весу муки в тесте	Влажность закваски из 30% всей муки, %
	48	75
Сброжено сахара	1,34	1,49
Потеряно в весе массы	0,37	0,48
Образовано спирта . .	0,47	0,61

Уменьшение содержания муки в заквасках резко сни­жало количество сброженного сахара (табл. 67). В жидких заквасках влажностью 70% из 12% всей муки общие потери сухих веществ были приблизительно вдвое меньше, чем в густых из 30% муки, дальнейшее увеличение влажности заквасок сказывалось в меньшей степени. Тйким образом, общие потери сухих веществ на брожение зависят преиму­щественно от содержания муки в них.
Таблица 67. Потери на брожение при приготовлении теста на заквасках с разным содержанием муки

Показатель, % к весу муки в тесте	Закваска влажностью, %
	48 из 30% всей муки	70	77	82
		из 12% всей муки
Сброжено сахара	1,41	0,71	0,56	0,60
Потеряно в весе массы . . .	0,48	0,30	0,15	0,17
Образовано спирта	0,51	0,38	0,30	0,34

При увеличении продолжительности брожения полуфабрикатовцзеличина потерь соответственно увеличивалась. Добавление в тесто при замесе наряду с закваской заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, при выработке заваренного хлеба не увеличивало величину потерь сухих веществ на брожение.
Поэтому преимуществом жидких заквасок является воз­можность Готовить их из меньшего количества муки, благо­даря чему Снижаются потери сухих веществ на брожение.
                   Изменение качества жидких заквасок по высоте бродильного аппарата
В хлебопекардой промышленности повсеместно приме­няют для приготовления жидких заквасок чаны, в которых ведут процесс периодически, отбирая готовую закваску порциями. В связи с этим весьма важно добиваться одина­кового качества закваски во всем объеме чана. Особое значение приобретает поэтому равномерное распределение микрофлоры и образующейся ею кислоты во всей массе закваски.
Автором совместно с А. Я. Коваленко и Р. С. Баширо­вой; [163] были исследованы жидкие закваски, которые бро­дили в вертикальных чанах емкостью 1,5 м3 при отборе 30—35% через каждые 1,5—2 ч. Перед отбором наблюдалось неодинаковое качество и разный состав закваски по высоте чана, несмотря на то, что после добавления питания содер­жимое тщательно перемешивалось (табл. 68).
Таблица 68. Изменение качества закваски влажностью 78—79% по высоте чана

Место отбора проб из чана	pH	Кислотность, ° Н	Подъемная сила, мин	Кол-во клеток дрожжей	кол-во клеток млн/мл молочно­ кислых бактерий	Соотношение количества клеток дрож­жей и бакте­рий
Верх	5,3	10,5	20	39	383	1 : 10
Середина	5,1	10,7	45	27	406	1 : 15
Низ	4,9	12,0	77	18	424	1 : 24

Наибольшее количество дрожжевых клеток в единице объема находилось в верхней части чана, а молочнокис­лых бактерий — в нижней. Поэтому соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий по высоте,чана было разным.
Вследствие неравномерного распределения микроорга­низмов кислотность была большей внизу, а подъемная сила лучше вверху чана. Объясняется это тем, что дрожжи зна­чительно быстрее молочнокислых бактерий сбраживают сахар, а выброженная закваска, имеющая меньшую плот­ность, занимает верхнюю часть чана.
Опыты также показали, что закваски влажностью 83— 84% расслаиваются. Это свидетельствует о Нецелесообраз­ности применения заквасок с такой высокой влажностью.
Приведенные данные говорят о том, что применение для приготовления жидких заквасок периодически действую­щих чанов нецелесообразно, а если это необходимо, то сле­дует снабжать их мешалками, так как размешивание воз­духом, применяемое на некоторых заводах, несовершенно и с санитарной стороны неудобно.
Пользование чанами относительно небольшой емкости Апериодическим отбором закваски создает нерациональное сочетание порционного приготовления закваски и непрерыв­но-поточного приготовления теста в агрегатах, что услож­няет схему и затрудняет эксплуатацию оборудования. По­этому промышленность должна пойти по пути непрерывно­поточного приготовления жидких заквасок [157].
В связи с тем что ржаные закваски значительно легче готовить в потоке, чем пшеничные опары, необходимо отметить парадоксальность того факта, что непрерывное приготовление жидких пшеничных опар уже освоено на ряде заводов, в то время как жидкие ржаные закваски про­должают повсеместно готовить в периодически действую щих чанах.
Актуальной задачей промышленности является внедре* ние непрерывной схемы приготовления жидких заквасок, что позволит организовать работу в тестоприготовительных отделениях’ заводов по полностью непрерывной схеме на всем технологическом цикле и облегчит автоматизацию процесса приготовления ржаного теста.
Для этого может быть заимствован имеющийся опыт непрерывного приготовления жидких дрожжей или опар, ведение которых в потоке значительно сложнее, чем ржа­ных заквасок. Наконец, должен быть использован опыт успешной многолетней работы непрерывно действующего бродильного аппарата на хлебозаводе ВНИИХПа, в ко­тором предусмотрен непрерывный поток закваски и слабое ее механическое перемешивание.
    Изменение микрофлоры заквасок в зависимости от их влажности
Г. М. Смирнова [189] установила, что соотношение дрож­жевых клеток и бактерий в заквасках при повышении их влажности изменяется в сторону увеличения количества дрожжевых клеток. Так, отношение дрожжей и бактерий составляет в густых головках 1 : 60—1 : 80, а в жидких заквасках, содержащих мучную заварку, 1 : 11—1 : 23, а не содержащих заварки,— 1 : 37—1 : 55.
В жидком полуфабрикате из ржаной муки бактериаль­ная микрофлора идентична с микрофлорой густых заква­сок, При непрерывном приготовлении полуфабриката она активизируется. Однако жидкие полуфабрикаты обладают стабильно хорошим качеством в течение весьма длитель­ного времени.
Следует продолжить изучение микрофлоры ржаных заквасок при непрерывном их приготовлении. Из такой закваски выделены были [257] три группы гомоферментативных бактерий Lactobacillus Delbrücki,— plantarum,— Leichmani и две группы гетероферментативных Lactobacil­lus brewis,— fermentati. Чаще всего встречаются planta­rum u brewis. Первые дают хлеб с хорошей эластичностью, но с недостаточным ароматом, вторые—наоборот. Вместе же они дают хороший ароматный хлеб. Это свидетельствует о целесообразности применения смешанных культур.
   Интенсивность образования кислоты в заквасках при разной их влажности
В наших исследованиях наблюдалось, что в одинаковых условиях брожения кислотность жидких заквасок всегда была меньшей, чем густых. В связи с этим необходимо применять такую влажность жидких заквасок, при которой образование кислоты будет более интенсивным. Р. Л. Кащенко [72] показала, что при снижении влаж­ности заквасок от 90 до 75% содержание кислоты в них значительно увеличивается (2,5—9,ГН). Дальнейшее снижение влажности мало сказывается на увеличении содер­жания кислоты в них: при влажности 50% кислотность при тех же условиях составляет 11,2° Н. Последнее свиде­тельствует о том, что оптимальной влажностью для жидких заквасок следует считать 75%.
В этой же работе установлено, что образование в за­квасках летучих кислот за счет окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты при влажности 90% очень велико, а при снижении влажности до 75% и ниже стабилизируется.
В соотношении летучих и нелетучих кислот при пере­ходе от густых к жидким закваскам в зарубежной литера­туре также имеются указания на то, что при повышении влажности заквасок снижается содержание летучих кислот как при периодическом, так и при непрерывном их приго­товлении. Это наблюдается и при повышении температуры.
В пользу применения заквасок влажностью 75% гово­рят также приведенные выше данные.
   Влияние добавления поваренной соли к жидким закваскам
Вопрос о целесообразности добавления поваренной соли к жидким ржаным закваскам приобретает интерес в связи с ее влиянием на физические свойства теста и необходимо­стью избежать чрезмерной активности спиртового брожения в ржаных заквасках, что плохо сказывается на вкусе и аромате хлеба [254].
При изучении влияния поваренной соли, добавленной к ржаным закваскам влажностью 48 и 75% соответственно из 30 и 12% всей муки, нами установлено [173], что при любой их влажности уменьшается содержание в полуфабри­катах и хлебе водорастворимого азота и увеличивается содержание сахара.
Так как соль тормозит амилолитическое расщепление крахмала, то это объясняется угнетением солью процесса брожения.
При добавлении в закваски половины всей соли, преду­смотренной по рецептуре, состояние мякиша и корки, вкус и аромат хлеба не ухудшались, независимо от влажности заквасок. Объем и пористость хлеба, приготовленного на густой закваске, уменьшились, а на жидкой — не изме­нились.
При добавлении всей соли в закваски ухудшалось ка­чество хлеба, независимо от влажности заквасок. Мякиш стал грубым, малоэластичным, пористость неравномерной, а на поверхности появились трещинки. Форма хлеба была
характерной для недостаточной расстойки, а объем и порис­тость уменьшились.
Полученные данные показали, что добавлять соль к гус­тым закваскам нецелесообразно, а в жидкие — можно добавлять лишь половину всего количества соли, находя­щейся в рецептуре хлеба.
                                                            Рис. 50. Влияние пова­ренной соли на вязкость теста из ржаной муки:
1 — при постоянном соотно­шении муки и воды (разной влажности теста); 2 — при постоянной влажности теста (учитывая содержание соли); 3 — то же, в присутствии дрожжей.
Наблюдаемое ухудшение качества хлеба при добавле­нии всей соли в закваски обусловлено разжижающим дей­ствием ее на тесто и угнетением ею дрожжевых клеток, содержание которых в ржаных заквасках не­велико.
В настоящее время полагают, что соль в ржаном тесте тормозит набухание и пептизацию белков.
Учитывая поведение пшенично­го теста, существует мнение, что добавление соли при замесе ржа­ного теста также укрепляет его консистенцию, улучшая физиче­ские свойства.
В отличие от существующего представления автором установле­но, что добавление соли в ржаное тесто при сохранении его влаж­ности (с учетом количества внесен­ной соли) приводит к разжижению и ослаблению консистенции теста.
Это наблюдается как в присутст­вии дрожжей, так и в бездрожжевом тесте (рис. 50). Если же влажность теста в результате добавления соли умень­шается, наблюдается повышение его вязкости, уменьшение расплываемости и улучшение формоудерживающей спо­собности.
 Что касается действия соли на белки ржаной муки, наши исследования показали, что в противоположность существующему мнению соль способствует набуханию и пептизации белков ржаного теста. С увеличением концентрации соли в тесте до 3% содержание в нем аминного азота оставалось постоянным, а водорастворимого общего и не осаждаемого трихлоруксусной кислотой увеличивалось (рис. 51). Лишь более высокие концентрации соли ограни­чивали скорость пептизации белков. Набухание белков
с повышением концентрации соли также увеличивается, что видно по объему V = 50 г муки.
Рис. 51. Влияние поваренной соли на белки ржаной муки:
 1 — аминный азот; 2 — азот, не осаждаемый трихлоруксус ной кислотой; 3 — общий азот; V — ооъем набухания 50 г муки; т) — вязкость фильтрата.
Снижение вязкости г] фильтрата с повышением концен­трации соли показывает, что в разжижении ржаного теста солью превалирующее значение имеет процесс пептизации белков. Это, по-видимому, обусловлено большой гидро­фил ьн остью белков ржа­ной муки и их способно­стью к неограниченному набуханию. Процесс пеп­тизации белков ржи солью наблюдал также Губер [238].
Физические свойства ржаного теста обусловлены также набуханием слизис­тых веществ. Исследование А. Я. Коваленко, Е. В. Лях и автора влияния соли и молочной кислоты на сос­тояние слизистых веществ показало, что добавле­ние поваренной соли, мо­лочной и уксусной кислот к растворам слизей не из­меняло их вязкости. Одно­временно было установле­но, что соль и молочная кислота увеличивали вяз­кость коллоидных растворов белковых веществ, а следовательно, способствовали их набуханию; уксусная кислота, наоборот, уменьшала их вязкость
    Оценка способа приготовления теста на жидкои закваске
Сравнение результатов работы на жидких за­квасках и на головках показало, что применение жидких заквасок сокращает продолжительность приготовления теста, а в соответствии с этим — емкость бродильного обо­рудования и площадь тестоприготовительного отделения.
 Транспортабельность закваски и возможность ее перека­чивания насосами создают большие удобства в работе,, облегчают труд, устраняя необходимость передвижения дежей, и создают условия для механизации и автоматиза­ции процесса приготовления теста. Благодаря уменьшению потерь на брожение увеличивается выход готовой про­дукции.
Стабильность закваски позволяет не менять микрофлору в течение продолжительного времени.
Применение жидких заквасок для ржаного теста, равно* как и жидких опар для пшеничного, создает возможность организовать непрерывно-поточное приготовление теста в непрерывно действующих аппаратах.
    Схемы приготовления теста на жидких заквасках
В промышленности в настоящее время известны четыре основные схемы приготовления ржаного теста на жидких заквасках.
Схема С-1 (Саратовская первая), разра­ботанная Е. А. Гладковой, Т. И. Грачевым, А. Ф. Быко­вым и П. А. Морозовой, заключается в том, что на питатель­ной среде, состоящей из мучной заварки, муки и воды, гото­вят при помощи чистой культуры молочнокислых бактерии жидкую закваску, которая затем ведется непрерывна и служит для приготовления теста [40].
Схема И-1 (Ивановская первая) анало­гичная схеме С-1 с некоторыми изменениями, внесенными Ф. В. Тропиным [209], и отличающаяся тем, что закваска готовится из смеси чистых культур бактерий и дрожжей.
Ленинградская схема разработана в Ле­нинградском отделении ВНИИХПа и Ленинградском технологическом институте пищевой промышленности П. М. Плотниковым, М. И. Княгиничевым, 3. И. Шмидт [128]. Особенностью ее является приготовление закваски без заваривания муки.
Схема ВНИИХП. В ранее указанных схемах жидкие закваски ведутся в чанах, а тесто перед разделкой подвергается брожению. Отличной от перечисленных выше является схема приготовления ржаного теста на жидких заквасках без брожения теста до разделки, разработанная во ВНИИХПе В. В, Щербатенко, К. Н. Чижовой, Т. И. Шкваркиной и Т. С. Лурье при консультации проф. Л. Я. Ауэрмана. Жидкие закваски здесь тоже готовятся без заваривания муки, но ведутся в непрерывном потоке [219].
   Приготовление теста на жидкой закваске по схеме с-1
Е. А. Гладковой был избран путь приготовле­ния заквасок с применением неистинных молочнокислых бактерий, которые одновременно могут выполнять функции кислото- и газообразователей, способных разрыхлить тесто. Для лучшего их размножения и кислотонакопления за­кваски принято готовить при температуре 33—34° С, являю­щейся оптимальной для них.
Выделением из заквасок и подбором наиболее активных микроорганизмов были отобраны три штамма бактерий (1, 2 и 7), относящиеся к группе В по Селиберу (газообра­зующие).
Закваска готовится на них с влажностью 83—85%. Питательной средой служит смесь заварки, муки и воды. Отбор 50% зрелой закваски производится каждые 70— 75 мин. Расход ее при замесе теста составляет около 50% к весу муки в тесте.
Авторы схемы рекомендовали при разведении закваски дрожжей не вводить, так как в разрыхлении ржаного теста, приготовленного по схеме С-1, основное значение, по их мнению, имеет выделение газа бактериями. Однако исследо­вания П. М. Плотникова [131] показали, что в ржаной за­кваске с влажностью 75—85% при температуре брожения 33—35° С и конечной кислотности 9—11°Н наряду с молоч­нокислыми бактериями всегда присутствуют дрожжи Saccharomyces cerevisiae. В зависимости от состава среды их количество достигает при применении заварки 50 млн!г готовой закваски, а без заварки муки—около 20—25 млн!г. Содержание дрожжевых клеток не зависит от количества первоначально внесенной чистой культуры. Если же дрож­жи чистой культуры при разведении закваски не вносятся, то они в дальнейшем спонтанно появляются в них.
Таким образом, основной недостаток этой схемы заклю­чается в том, что при разведении заквасок не вводится чистая культура дрожжей. По этой причине закваски приобретают надлежащую подъемную силу лишь после не­скольких освежений, и в первые два-три дня, пока в них не накапливается достаточное количество дрожжей, хлеб получается худшего качества. Нельзя также признать правильным рекомендуемый ритм отбора закваски в 70— 75 мин. При величине отбора в 50% он явно занижен. Практика работы заводов показала, что при таком отборе ритм должен составлять 2 ч. Сокращение его приводит к уменьшению содержания молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток в закваске, снижению ее кислотности и ухудшению подъемной силы.
                 Рис. 52. Схема приготовления ржаного хлеба на жидкой закваске с применением тестоприготовительного агрега­та ХТР.
Однако заслугой авторов схемы С-1 является то, что они положили начало широкому промышленному внедре­нию способов приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках с непрерывным брожением теста в агрегатах. ХТР.
Впервые в хлебопекарной промышленности~для приго­товления ржаного теста по непрерывной схеме на жидких заквасках С-1 были успешно применены агрегаты ХТР на Ярославском хлебозаводе № 1. Приготовление заквасок было полностью механизировано, но все же осталось пери­одическим. Схема работы установки такова (рис. 52). Мука и горячая вода, предназначенные для приготовления за­варки, дозируются в заварочную машину 4, из которой заварка в необходимом количестве спускается в смеситель­ный чанок 5, служащий для приготовления питательной смеси. В него также поступает из дозаторов мука и холодная вода. Приготовленная питательная смесь по мере не­обходимости расходуется для пополнения чанков 2, в кото­рых готовится закваска. Отсюда закваска насосом 1 пере­качивается в напорный чан 5, из которого через бачок постоянного уровня 6 непрерывно поступает через дозатор в месильную машину агрегата ХТР 7.
Приготовление теста на жидкой закваске по схеме И-1
Отрицательной стороной применения заквасок по схеме С-1 является то, что ввиду отсутствия дрожжей во вновь выведенных заквасках хлеб в первые дни работы получается ненадлежащего качества, кроме того, трудно поддерживать в заквасках повышенную температуру в зим­нее время года.
Для устранения указанных выше недостатков схемы С-1 закваски, приготовленные по схеме И-1, готовятся с приме­нением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Применяются дрожжи расы «Ивановская» и молочнокислые бактерии, выведенные из производствен­ной головки, относящиеся к группе В по Сел иберу. Выве­дены два штамма бактерий: И30 — для зимнего времени, размножающиеся при 28—30° С, и И35 — для летнего времени, размножающиеся при 33—35° С.
Для улучшения качества заквасок и увеличения содер­жания в них дрожжевых клеток ритм отбора увеличен до 2 ч при величине отъема 50% от количества готовой за­кваски. Закваски, приготовленные по схеме И-1, широко применяются для переработки ржаной обойной и обдирной муки.
Приготовление заварки и питательной смеси. Ржаную обойную или обдирную муку заваривают кипятком при соотношении муки и воды 1 : 2—1 : 2,5. Температура смеси 65—68° С. Осахаривание 1,5—2 ч (вследствие при­менения кипятка).
Из охлажденной заварки, муки и воды готовят питатель­ную смесь следующего состава, %:

	Для штамма И30	Для
		штамма Из5
Осахаренная заварка	…. 34	38
Мука ржаная	…. 14	10
Вода	…. 52	52

Разводочный цикл. Чистые культуры молочнокислых бактерий размножаются на нефильтрованном солодовом; заторе в три стадии, размножение в каждой стадии длится одни сутки для штамма И30 при температуре 28—30° С, а для штамма И35 — при температуре 33—35° С. Пересев производится в пробирку, затем в 100 мл и в 1 л затора. Одновременно с третьей стадией размножения бактерий засевают в колбочку с 100 мл стерильного солодового сусла несколько петель чистой культуры дрожжей. Размноже­ние — одни сутки при 30° С.
Закваску разводят в три фазы, как указано в табл. 69. Ее количество увеличивают добавлением каждые 2 ч равного объема питательного сусла.
                                                                     Таблица 69. Рецептура и режим разведения закваски

Рецептура и режим	Ед. изм.	Фазы
		|	||	|||
Чистая культура бактерий ….	Л	1	—
» » дрожжей	»	0,1	—	—
Заварка	кг	10	5,5	—
Вода	л	—	5,5	—
Закваска I фазы	кг	—	11,1	—
» II »	»	—	—	22
Питательная смесь	»	—	—	22
Температура для штамма И30.	°С	28—30	28—30	28—30
» » » и35	°С	33—34	33—34	33—34
Продолжительность брожения . .	ч	14—18	6— 8	2
Кислотность конечная	°Н	7— 8	8— 9	9—11

Производственный цикл. Каждые 2 ч отбирают 50% закваски и добавляют такой же объем питательной смеси. Влажность закваски 78—83%. Температура 28—30 или 33—35° С. Конечная кислотность 9,5—11°Н. Подъемная сила по методу шарика 17—25 мин. Расход закваски для приготовления теста составляет при применении штамма И30 50%, а при штамме И35 — 45% по весу перерабатывае­мой муки. Закваска не требует обновления около года.
Рецептура и технологический режим производственного цикла приготовления теста из 100 кг ржаной обойной муки приведены в табл. 70.
На Рижском хлебомакаронном комбинате на основе жидких заквасок И-1 была освоена непрерывно-поточная
Таблица 70. Производственный цикл приготовлений теста по схеме И-1

Рецептура и режим	Единица	Для молочнокислых бактерий штамма И30				Для молочнокислых бактерий штамма И35
	измере­ ния	Заварка	Питатель­ная смесь	Закваска	Тесто	Заварка	Питатель­ная смесь	Закваска	Тесто
Мука ………	кг	2,5	3,5	—	88	2,5	2,25	—	90,5
Вода .	л	6	13	—	По рас­чету	6,05	11,7	—	По рас­чету
Заварка	кг	—	8,5	—	—	—	8,55	— ,	—
Питательная смесь . .	кг	—	—	25	—	—	—	22,5
Закваска .	»	—	—	25	50	—	—	22,5	45
Соль .	»	—	—	—	1,5	—	—	—	1,5
Температура начальная	°С	65—68	28—30	28—30	28—29	65—68	33—35	33—35	33—34
Продолжительность осахаривания и брожения	ч	1,5—2	—	2	2	1,5—2	—	2	1.5
Кислотность конечная	н	—	—	9,5—11	9—10	—	—	9,5-11	9—11
Подъемная сила ….	мин	—	—	17—25	—			17—25	—

схема приготовления теста по опыту Ярославского хлебо­завода № 1 [24]. Тесто готовилось для хлеба ржаного Обой­ного и Обдирного, Украинского, Московского и Бородин­ского.
На данном заводе была сокращена продолжительность осахаривания заварок до 20—25 мин, а также длительность расстойки. Качество хлеба при работе на закваске, приго­товленной по схеме И-1, значительно улучшилось.
В дальнейшем завод освоил способ приготовления жид-* ких заквасок без применения мучной заварки (см. стр. 292).
В целях увеличения производительности агрегат ХТР был реконструирован [25]. При этом была увеличена ширина и глубина месильной машины, во второй секции бродильного аппарата поставлен еще один шнековый виток, способству­ющий продвижению теста, а выходное отверстие увели­чено до размеров 400 X 180 мм. В результате этого про­изводительность агрегата при выработке хлеба повысилась до 30—35 т1сутки без значительного увеличения расхода энергии.
Опыт работы этого завода показал, что жидкие заквдскщ приготовленные по схеме И-1, обладают производственной гибкостью в процессе приготовления теста при изменении ритма работы, их не приходится часто обновлять и они обеспечивают стабильное и высокое качество продукции.
    Приготовление теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске без заварки муки по ленинградской схеме
Приготовление мучной заварки представляет определенные затруднения на производстве (дополнитель­ная затрата тепла, электроэнергии, рабочей силы) и тре-. бует установки специального оборудования. Вся производ­ственная схема усложняется, так как требуется также дополнительное дозирование муки и воды в заварку. П. М. Плотников, М. И. Княгиничев и 3. И. Шмидт в ре­зультате исследования влияния внешней среды на раз­витие дрожжей и молочнокислых бактерий при брожении ржаной закваски [128, 129, 130] еще в 1950 г. впервые разработали новую схему приготовления ржаного|хлеба из обойной муки на жидкой закваске. Питательной средой для нее служила смесь муки и воды, приготовленная при температурах 33—35° С без заваривания муки.
По этой схеме закваска готовится из смеси чистых культур молочнокислых бактерий штамма А6, В8 и В27 по Селиберу и дрожжей Saccharomyces cerevisiae штамма 90, выведенных Центральной лабораторией Ленинградского треста хлебопечения и рекомендованных для головочного способа работы. При отсутствии указанных штаммов могут ‘быть применены другие штаммы молочнокислых бактерий групп А и В и дрожжей.
Ленинградское отделение ВНИИХПа в настоящее время рекомендует применять молочнокислые бактерии штаммов А63, В5, В78, чистые культуры которых смешиваются в рав­ных количествах [56]. Хорошие результаты на некоторых заводах получены при применении чехословацких штаммов молочнокислых бактерий Р16 и В13, а также дрожжей В14 [210].
Возникшие позже схемы приготовления ржаного теста на жидких заквасках С-1 и И-1 были основаны на приме­нении мучных заварок при приготовлении питательной среды для жидких заквасок.
В настоящее время на ряде заводов (Рижский, Киевский № 2 и др.) убедились в нецелесообразности применения за­варки и освоили предложенный ранее способ приготовле­ния жидких ржаных заквасок без заваривания муки.
П. М. Плотников [131] рекомендует следующий режим приготовления теста по этому способу.
Разводочный цикл. Закваску разводят в 4 стадии, как указано в табл. 71. При отсутствии чистых культур бакте­рий и дрожжей закваску можно вывести из обычной густой ржаной закваски и прессованных дрожжей. Для получения 100 кг жидкой закваски необходимо к 50 кг густой закваски с кислотностью 13—14° Н добавить 0,25 кг прессованных или 10 кг жидких дрожжей и соответствующее количество воды. После перемешивания смесь броддт до кислотности 10—1ГН. Количество выведенной закваски до необходи­мого объема увеличивается добавлением через каждые 2,25 ч равного количества питательной смеси, состоящей из’28% муки и 72% воды. Температура брожения 33—35° С. Кислотность перед каждым освежением 9—11°Н.
Производственный цикл. Жидкая закваска ведется не­прерывно. Каждые 2—2,25 ч отбирают половину и добав­ляют такое же количество питательной смеси, состоящей из 28% муки и 72% воды. Влажность закваски около 75%. Температура 33—35° С. Кислотность конечная (перед от-
                                                                 Таблица 71. Рецептура и режим приготовленя 100кг закваски

Рецептура и режим	Ед.­  изм.	Фазы
		|	||	III	IV
Чистая культура бактерий: штамма А6	Л	0,03
» в8	»	0,03	—	—	—
» В27	»	0,03	—	—	—
Чистая культура дрожжей	»	0,02	—	—	—
Мука	кг	0,71	1,2	6,2	20,3
Вода	л	0,78	0,8	4,7	65,2
Закваска I фазы	кг	—	1,6	—	—
» II »	»	—	—	3,6	—
» III »	»	—	—	—	14,5
Температура начальная ….	0 С	33—35	33—35	33—35	33—35
Продолжительность брожения	ч	8— 9	2,5—3	2,5—3	4— 5
Кислотность конечная ….	°Н	10—11	10—11	10—11	10—11

бором) 9—11° Н. Подъемная сила по методу шарика 30— 35 мин. Расход закваски для приготовления теста состав­ляет 42—45% по весу муки в тесте (12,5% мукой).
Рецептура и технологический режим производственного цикла приготовления теста из 100 кг ржаной обойной муки приведен в табл. 72.
Таблица 72. Производственный цикл приготовления теста на жидких заквасках по Ленинградской схеме (без заварки муки)

Рецептура и режим	Ед. изм.	Питательная смесь	Закваска	Тесто
Мука	кг	6,25	_	87,5
Вода	Л	15,65	—	По расчету
Питательная смесь	кг		21,9
Закваска	»	—	21,9	43,8
Соль	»	—	—	1,5
Температура начальная	С	32—34	33—35	33—35
Продолжительность брожения	ч	—	2-2,25	2
Кислотность конечная	н	—	9—11	9—9,5
Подъемная сила	мин	—	30—35	—
Продолжительность расстойки теста	»	—	45—50	—

П. М. Плотников считает, что если заварка муки необ­ходима при приготовлении жидких дрожжей для увеличе­ния количества питательных веществ в среде, то в ржаных заквасках питательных веществ достаточно и без заварива­ния муки. Здесь дрожжевых клеток значительно меньше, чем в жидких дрожжах, в два—четыре раза.
Добавление же заварки в жидкие ржаные закваски акти­визирует дрожжи, а в результате более интенсивного спир­тового брожения увеличиваются потери сухих веществ. Кроме того, усиление спиртового брожения в ржаном тесте приводит, по его мнению, к ухудшению вкуса.
Необходимо также отметить, что заварка придает хлебу сладковатый привкус, несвойственный ржаному хлебу, приготовленному на головках или квасе без заваривания части муки.
Качество хлеба, приготовленного на заквасках без применения заварки муки, лучше, чем при внесении за­варки. Особенно это проявляется при переработке муки из солоделого зерна. Мякиш хлеба получается более свет­лым, а вкус и аромат приятнее.
Способ приготовления теста на жидких заквасках без заварки муки освоен и применяется в последние годы в различных вариантах для выработки разных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Ниже приведено описание этих способов работы.