Приготовление теста из ржаной муки

Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках
    Особенности приготовления теста из ржаной муки
  Ржаное тесто отличается от пшеничного отсут­ствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в кол­лоидный раствор (золь).
В ржаной муке, в отличие от пшеничной, кроме Р-ами­лазы, содержится активная а-амилаза. Это наряду с боль­шой атакуемостю крахмала ржаной муки способствует более глубокому расщеплению последнего с образованием большого количества декстринов, ухудшающих качество мякиша. При высокой кислотности теста ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ, благодаря чему улучшаются физические свойства и газоудерживаю­щая способность теста. Высокая кислотность теста тормозит также действие амилолитических ферментов.
Таким образом, высокая кислотность ржаного хлеба необходима не только для придания вкуса, но также для того, чтобы затормозить деятельность ферментов, которых много в ржаной муке, и этим улучшить физические свой­ства теста.
Кислотность ржаного теста всегда на 2—3° Н выше пшеничного из муки того, же, примерно, выхода. В связи с этим на дрожжах готовят ржаное тесто в ограниченных случаях и, как правило, на заквасках.
Характерной особенностью заквасок является то, что они приготовляются добавлением к смеси муки и воды не­которого количества спелой закваски. После брожения спе­лая закваска частично расходуется для замеса теста, а часть ее идет на приготовление следующей порции закваски. Благодаря такому способу ведения заквасок в них разви­вается бактериальная микрофлора, значительно повыша­ющая их кислотность. Применению заквасок при приготов­лении ржаного’ теста способствует также то, что в ржаных заквасках и тесте вследствие высокой кислотности разви­ваются преимущественно молочнокислые бактерии. Благо­даря этому в закваске, несколько раз подмоложенной мукой и водой, молочнокислые бактерии вытесняют перво­начальную микрофлору, внесенную мукой. В такой за­кваске обнаруживаются почти одни молочнокислые бакте­рии и дрожжевые клетки, попавшие сюда с мукой или из окружающей среды. Эта особенность ржаного теста позво­ляет выводить первые закваски самопроизвольным (спон­танным) забраживанием. Однако для накопления микро­флоры, оптимальной для получения хорошего хлеба, не­обходимо определенное время для многократного подмолаживания заквасок. Поэтому в настоящее время принято готовить первые закваски в начале производства на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий. Это уско­ряет их выведение и позволяет сразу, в первые же дни работы, получать хлеб хорошего качества.
При работе на заквасках в начале производства имеется разводочный цикл, состоящий из нескольких стадий подмолаживания закваски мучной питательной смесью до накоп­ления ее в необходимых количествах, а также для того, чтобы в заквасках установилась микрофлора, оптимальная для приготовления ржаного теста, привыкшая к условиям данного производства. Затем переходят к производствен­ному циклу, заключающемуся в непрерывном ведении за­кваски и приготовлении теста на отъемах готовой закваски.
Ранее повсеместно готовили ржаное тесто на густых заквасках: головках и квасах. В настоящее время широко применяют жидкие закваски, которые благодаря их подвиж­ности легко готовить по непрерывно-поточному способу.
          Головочный способ приготовления теста
При работе по головочному способу (рис. 47) разводочный цикл состоит из двух или трех фаз: приготов­ления дрожжевой головки, промежуточной (одной или двух) и производственной. В зависимости от производственного задания из каждой фазы получают одну-две или три пор­ции следующей фазы.
Для приготовления дрожжевой головки в качестве носителя молочнокислой микрофлоры используют часть старой головки или теста, а если ее нет, то специально при­готовленную — исходную, которая самопроизвольно заква­шивается бактериями муки. Дрожжи в эту головку задают прессованные.
Приготовление головки в последующих фазах (промежу­точной и производственной) состоит в том, что к части головки предыдущей фазы добавляют воду и муку и заме­шивают.
В настоящее время широко применяется в промышлен­ности способ приготовления ржаного теста на головках,
                                                                        Рис. 47. Схема приготовления тес­та головочным способом.
выведенных с помощью чис­тых культур молочнокис­лых бактерий и дрожжей, разработанный Централь­ной лабораторией Ленин­градского треста хлебопе­чения.
Молочнокислые бакте­рии применяются группы А и Б по Сеиберу, в виде смеси штаммов А6, Вз и В27, выведенных из ржа­ных заквасок, а дрожжи — расы Минор.
Ленинградское отделе­ние ВНИИХПа рекомен­дует в настоящее время вместо штаммов молочнокислых бактерий А6, Вв, В27, которые широко применяются на хлебозаводах СССР, применять смесь вновь выведенных штаммов Абз, В5, В78 в равных соотношениях. Они более стойки и более активно накапливают кислоту в ржаных заквасках [56].
Чистая культура молочнокислых бактерий выводится из двухсуточной культуры молочнокислых бактерий, пере­севом на стерильное солодовое сусло с содержанием сухих веществ 12% в три стадии: до объема пробирки, до 100 мл и до 1,5 л. Размножение в каждой стадии длится 2 суток при температуре 30—32° С.
Чистая культура дрожжей выводится также на солодо­вом сусле с содержанием сухих веществ 8% с той разницей, что температура поддерживается 25—26° С, а срок броже­ния в каждой стадии 1 сутки.
Срок приготовления чистой культуры молочнокислых бактерий по способу, предложенному И. А. Любичем, мо­жет быть значительно сокращен. Для этого применяют шести-семисуточную культуру и задают ее в 150 мл сусла в количестве 2—3 мл. Размножение длится 1 сутки при 30—32° С. Затем все переводят в колбу с 1500 мл сусла и размножают 1 сутки при 30—32° С.
Вновь выведенную головку рекомендуется освежить не менее 5 раз без добавления дрожжей и молочнокислых бактерий. При медленном нарастании кислотности и бро­жении рекомендуется головки освежить, добавив чистую культуру дрожжей.
Отличительной особенностью головочного способа при­готовления теста является то, что головки готовятся такой же густой консистенции, как тесто, с влажностью около 50%. Благодаря этому в них хорошо бродят молочнокис­лые бактерии, которые лучше развиваются в густых средах. Кислотность нарастает быстро и она находится в произ­водственных головках на уровне 13—16° Н. В силу этого расход одной фазы для приготовления следующей состав­ляет всего около 25% к весу готовящейся головки или мукой около 25% от содержания муки в ней. Ввиду малого расхода головки принято готовить ее в каждой фазе на две- три порции следующей фазы.
Изучение П. М. Плотниковым и И. А. Поляковой [134] влияния кислотности головок на технологический процесс приготовления ржаного хлеба из обойной муки и на его качество показало, что оптимальной кислотностью головок является 13—14° Н. Уменьшение их кислотности приводит к увеличению продолжительности брожения, уменьшению удельного объема хлеба и увеличению потерь сухого веще­ства муки. Увеличение кислотности головок приводит к сокращению продолжительности брожения, уменьшению потерь, но значительно снижает удельный объем хлеба. Хлеб хорошего качества можно получать на головках кислотностью не выше 16° Н.
Производственный цикл приготовления теста этим спо­собом состоит из двух фаз: приготовления производствен­ной головки и приготовления теста. Головка ведется непре­рывно. Готовую головку делят на три-четыре части, две-три части из которых идут для приготовления двух-трех порций теста, а оставшаяся часть служит для возобновле­ния ее.
 В первые несколько дней работы на новых головках, выведенных на старой или на спонтанно забродившей за­кваске, хлеб получается не такого хорошего качества, как в последующие дни работы. Это объясняется тем, что еще не установилась оптимальная и достаточно активная микро­флора. Поэтому вместо применения в разводочном цикле старой или самопроизвольно забродившей закваски лучше дрожжевую головку выводить на чистых культурах молоч­нокислых бактерий и дрожжей.
      Приготовление теста на квасах
При небольшой производительности предприя­тия при выработке ржаного хлеба лишь в течение несколь­ких часов в сутки головочный способ работы неудобен. Ввиду низкой влажности головок в них быстро повышается кислотность, а так как головка из одной дежи расходуется для замеса двух-трех дежей теста, то при большом перерыве
                                                                                       Рис. 48. Схема приготовле­ния тёста на квасах.
между смежными замесами теста последние порции головок пере­кисают. По той же причине го­ловочный способ неудобен при работе с большими перерывами, например в одну или две смены.
В указанных условиях более удобным является способ при­готовления теста на квасах, которые готовятся с большей влажностью, чем головки (55— 58%); консистенция их более слабая, чем у теста. Благодаря этому в квасах жизнедеятель­ность кислотообразующих бак­терий менее интенсивна, и они закисают медленнее, головок. Если производственные го­ловки из обойной муки имеют кислотность до 16° Н, то кислотность кваса не выше 12° Н. По этой причине для замеса теста квас расходуется в большем количестве, чем головка. Расход его составляет обычно до 2/3 от количества готовящегося теста. Поэтому принято готовить одну дежу кваса на дежу теста.
Разводочный цикл такой же, как и по головочному спо­собу. Закваска обычно готовится на одну-две дежи полу- кваса, а полуквас — на две-три дежи кваса.
Производственный цикл (рис. 48) состоит из трех фаз: приготовление полукваса, кваса (опары) и теста. Этот спо­соб особенно удобен в случае приготовления теста с дли­тельными перерывами. Для этого полуквасу дают бродить до 12 ч. Даже если кислотность полукваса высокая, она значительно снижается в квасе (опаре), а затем при замесе теста. Для сокращения объема аппаратуры при непрерыв­ной работе возможно в производственном цикле тесто гото­вить не в три, а в две фазы: квас, тесто. При этом квас ведут непрерывно, 2/з объема готового кваса расходуют для приготовления теста, а 1/3 оставляют для возобновле­ния кваса.
      Сокращение продолжительности приготовления теста повышением температуры брожения
В последние годы в СССР, а также за рубежом проводились исследования, целью которых было разрабо­тать способы ускорения производства ржаного хлеба за счет повышения температуры брожения густых заквасок и теста. П. М. Плотников предложил ускоренный способ приготовления теста на головках повышением температуры брожения головок и теста [130]. Повышением температуры брожения теста, приготовленного на увеличенном коли­честве густой закваски, был разработан способ приготов­ления теста с сокращенным временем брожения до разделки (см. стр. 255).
Исследование влияния температуры и продолжитель­ности брожения густых заквасок на размножение дрожжей [133] показало, что в заквасках влажностью около 50% дрожжевые клетки, добавленные в разводочном цикле, при повышении температуры до 33—35° С, погибают.
Вымирание дрожжевых клеток объясняют нарушением обмена веществ, так как в жидкой закваске влажностью 75% дрожжи при этой же температуре хорошо размно­жаются и бродят.
В связи с гибелью дрожжевых клеток, синтезирующих витамины, качество густых заквасок при такой температуре ухудшается [136]. Такие закваски в течение 5—7 суток еще обладают высокой подъемной силой за счет газообра­зующих микроорганизмов и декарбоксилирования пировиноградной кислоты. Постепенно микрофлора заквасок изме­няется и подъемная сила падает. Поэтому готовить густые закваски при таких температурах невозможно. При мень­шем повышении температуры заквасок количество дрожже­вых клеток в них уменьшается, снижается интенсивность их размножения. Наряду с этим повышение температуры ускоряет накопление кислоты и позволяет сократить срок приготовления заквасок. Потери сухих веществ муки на брожение уменьшаются почти вдвое.
Учитывая, что при обычной температуре брожения за­кваски в 26—28°С во время расстойки выделяется значи­тельно больше углекислого газа, чем его требуется для разрыхления теста, а это приводит к повышенным потерям сухих веществ, авторы приходят к выводу о рациональ­ности повышения температуры густых заквасок до 31 — 32°С. При этих температурах во время расстойки выделя­ется еще достаточно углекислоты для разрыхления теста, продолжительность брожения заквасок сокращается с 4,5 до 3 ч без ухудшения их качества и значительно снижаются потери сухих веществ муки, что дает существенный эконо­мический эффект.
Для сокращения продолжительности приготовления теста рационально повышать температуру брожения теста. П. М. Плотниковым [135] был рекомендован следующий режим приготовления теста из ржаной обойной муки:

Густая закваска, кг	49
Мука, кг	72
Вода, л	По расчету
Соль, кг	1,5
Влажность закваски, %	50
» теста, %	51,5
Температура начальная, °С	33—34
Кислотность конечная, °Н	8,0— 8,5
Продолжительность брожения, ч	1
» расстойки, мин	50

Повышение температуры теста до 33—34° С приводит к уменьшению продолжительности брожения вдвое, сокра­щению потерь и улучшению качества хлеба. Последнее автор объясняет тем, что при повышенной температуре брожения теста увеличивается содержание в нем продук­тов распада углеводов и белков. Это способствует получе­нию хлеба с мягким, нежным и эластичным мякишем. Вкус и аромат хлеба также лучше, чем у хлеба, приготовленного при пониженной температуре брожения теста. Это было также установлено продолжительной работой по такому режиму Ленинградского хлебозавода № 12 и Колпинского хлебозавода.
      Комбинированные способы приготовления теста из ржаной обойной муки на заквасках и дрожжах
В технологии ржаного хлеба большой продол­жительности времени требует процесс брожения ржаных заквасок. В них наряду с молочнокислыми мезофильными бактериями размножаются ц дрожжевые клетки. В резуль­тате этого теряется много сухих веществ муки на спирто­вое брожение, которое в таком объеме не только не требу­ется в производстве ржаного хлеба, но даже отрицательно сказывается на его качестве.
В связи с этим в хлебопекарной промышленности СССР неоднократно делались попытки расчленить процесс кислотообразования и процесс спиртового брожения, необходи­мый для разрыхления теста.
А. Я. Пумпянским был предложен ускоренный способ приготовления теста из ржаной обойной муки на закваске и жидких дрожжах. Технология приготовления теста по этому способу, разработанная в технологической лабора­тории ВНИИХП Т. С. Лурье и Н. И. Гогоберидзе, состоит в следующем. Молочнокислая закваска готовится при тем­пературе 34—35° С влажностью до 57%. Бродит она 3 ч до кислотности 13—13,5° Н, затем 5% от ее количества оста­вляется для приготовления следующей порции закваски, а остальная часть идет для приготовления теста. Расход ее составляет около 45% от веса получаемого теста. В тес­то, кроме закваски, задают также жидкие дрожжи, приго­товленные по схеме Л-4 в количестве 17—25% к весу муки.  Р. Л. Кащенко и М. И. Княгиничев [72] разработали ускоренный способ производства обойного ржаного и ржа­но-пшеничного хлеба на закваске влажностью 50%, кото­рая ведется при температуре 37—39° С, и жидких дрожжах.
Закваска выводится из смеси штаммов молочнокислых бактерий А6, В8, В27 и имеет конечную кислотность 11 — 13° Н. Продолжительность брожения 2 ч при внесении 30—35% спелой закваски. Тесто готовится из 55% спелой закваски к весу всеймуки в нем. Начальная его темпера­тура 30—32° С. Продолжительность брожения 80—90 мин. Расход жидких дрожжей при замесе теста составляет 15% к весу муки в нем.
Благодаря повышению температуры заквашивания ско­рость кислотонакопления в 1,7 раза больше, чем при 27— 28° С. Продолжительность брожения заквасок сокращается в 2—2,5 раза, а теста 1— на 20—30 мин. Аромат хлеба улуч­шается вследствие более глубокого распада белковых ве­ществ. Потери сухих веществ муки на брожение, несмотря на применение жидких дрожжей, сокращаются.
Центральная лаборатория Укрглавхлеба предложила [142] применить этот способ для выработки Украинского хлеба и вести жидкие закваски при 45—50° С на смеси штаммов молочнокислых бактерий Э-1, Brewis, В2 и В13 с конечной кислотностью 25—30° Н. Благодаря высокой кислотности предполагается расходовать ее в небольших количествах для достижения требуемой кислотности теста и добавлять при замесе 2% прессованных дрожжей к весу перерабатываемой муки, после чего направлять тесто без брожения на разделку. Однако многие вопросы, касаю­щиеся режима ведения заквасок и приготовления теста и их влияния на качество хлеба при разном соотношении ржаной и пшеничной муки, требуют исследования.
Так как в заквасках при высокой температуре дрожжи почти не размножаются, а тесто бродит только в расстойке, то такие способы приготовления теста позволяют готовить хлеб с небольшими затратами на спиртовое брожение. Поэтому целесообразно разработать технологию приготов­ления хлеба методом раздельного брожения, которая наряду с экономией сухих веществ муки позволила бы получать хлеб высокого качества.
Этот принцип применен в хлебопекарной промышлен­ности ФРГ для приготовления ржаного хлеба на головках и прессованных дрожжах. Головка влажностью 55% при содержании 10% спелой головки бродит при 35° С около 3 ч. Головка может сохраняться продолжительное время. Повышенная температура способствует жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Количество головки при замесе теста составляет 60% от его веса, одновременно до­бавляется 1% прессованных дрожжей. Температура теста 29° С. Продолжительность брожения 15—-30 мин.
Преимущества этого метода заключаются в том, что ка­чество хлеба получается стабильным, ускоряется работа и снижаются потери на брожение.
Для большего сокращения продолжительности приготов­ления теста О. Виссинг [268] рекомендует увеличить коли­чество спелой закваски при замесе новой до 30%, за счет чего продолжительность брожения закваски сокращается до 1 ч. Расход прессованных дрожжей при замесе теста со­
ставляет по этому методу 2% от веса всей муки. Тесто раз­делывается сразу же после замеса.
         Применение поваренной соли в густые закваски при приготовлении ржаного теста
Ранее было показано, что при переработке пше­ничной муки рационально соль вводить в опару лишь при работе на жидких опарах с влажностью 65% и выше. Что касается производства ржаного хлеба, то Л. Я. Ауэрман [4] сообщает, что работа, проведенная в МТИПП, показала целесообразность внесения в ржаные густые головки 0,5% соли к весу муки в тесте и что при этом ускоряется кислото-накопление в головках, их подъемная сила не снижается, а качество хлеба, его вкус и аромат улучшаются. О поло­жительных результатах внесения части соли в квас при при­готовлении Московского хлеба сообщили также В. М. Донченко и В. В. Кузьменко [50]. В наших исследованиях [173] мы наблюдали, что при выработке хлеба на густых заквас­ках добавление в них соли ухудшало качество хлеба.
Исследования Шпихера [257] показали, что гомоферментативные молочнокислые бактерии легче переносят присут­ствие в среде поваренной соли. Таким образом, добавление в закваски соли создает благоприятные условия для пре­имущественного развития гомоферментативных бактерий, а следовательно, для уменьшения содержания летучих кис­лот в хлебе и улучшения его вкуса.
В связи с этим представляет интерес способ приготов­ления ржаного и ржано-пшеничного теста на соленых ква­сах и прессованных дрожжах, разработанный Е. Штейном [259] и применяющийся на некоторых предприятиях ФРГ. К квасу добавляется вся соль, предназначенная для при­готовления теста. Учитывая, что оптимальная температура для большинства кислотообразующих бактерий лежит в пределах 35—37° С, квас ведется при температуре 35° С. Влажность его до 60%, остаток старого кваса составляет 20%, продолжительность брожения 4 ч. При указанной температуре квас может сохраняться до 36 ч> не теряя ка­чества. Это позволяет готовить квас на все количество теста, вырабатываемое в течение суток, что особенно важно для маленьких предприятий. Квас расходуется в количестве 50% по весу теста в зависимости от необходимой кислот­ности теста. В применяемых квасах дрожжи почти не раз­множаются, поэтому при замесе теста добавляют прессован­ные дрожжи. При расходовании 2,5% дрожжей по весу муки тесто формуется сразу после замеса без брожения, а расстойка длится до 45 мин. Так как по этому способу продолжительность брожения дрожжей резко сокращается, то потери на брожение снижаются.
Е. Штейн указывает, что повышенная температура ква­са обеспечивает оптимальное соотношение молочной и ук­сусной кислоты, благодаря чему хлеб, выпеченный по этому способу, имеет лучший аромат и более приятный мягкий вкус, чем на квасах без соли. Кроме того, создаются стабильные условия, позволяющие строго контролировать кис­лотность теста изменением количества дозируемого в него кваса, что создает уверенность в работе.
Соленый квас в отличие от несоленого хорошо сохраняет свою консистенцию. Микрофлора его очень стабильна, благодаря чему на таком квасе можно работать продолжи­тельное время без обновления (не менее года). Тесто, при­готовленное на соленых квасах, имеет лучшие физические свойства и хорошо формуется, а мякиш готового хлеба полу­чается более высокого качества. Однако недостатком описан­ного способа является необходимость расходования боль­шого количества прессованных дрожжей при выработке ржаного хлеба, который обычно вырабатывается без дрожжей.
    Консервирование густых заквасок
Густые закваски (головки, квасы) должны быть израсходованы своевременно. При перестаивании в них сильно повышается кислотность и ухудшается подъемная сила, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Систематические перерывы по 8—10 ч при приготовлении головок снижают их подъемную силу. Актив­ность молочнокислых бактерий при этом также снижается, но при последующих обновлениях восстанавливается. Суще­ствуют разные способы кратковременного их сохранения: снижение температуры, добавление консервантов, затира­ние с мукой и прочие.  А. А. Завьялов [58] показал, что хорошим методом кон­сервирования ржаных заквасок является их замораживание. Этот способ приобретает особое значение для заводов Крайнего Севера, а также для рыболовецких судов.
В закваске, охлажденной до 3—5° С, сохраняется подъ­емная сила и способность образования кислоты в тече­ние нескольких дней. Хлеб, полученный на такой закваске, предварительно нагретой, был хорошим.
Закваски, замороженные до минус 6—16° С сохраняют свою активность в течение нескольких месяцев. Становится возможным заморозить хорошо приготовленную закваску, а затем, отбирая ее по частям, вырабатывать на ней хлеб в течение весьма продолжительного времени. На заморожен­ной закваске можно готовить тесто 2- или 3-фазным спо­собом. В первом случае расход закваски составляет 18—20%, а во втором 5—6% к весу перерабатываемой муки. Рекомендуемая рецептура и режим приведены в табл. 54.
                                              Таблица 54. Производственный цикл приготовления теста на замороженной ржаной закваске

Рецептура и режим	Единица измерения	Закваска	Опара	Тесто
Закваска	кг	6	20
Опара		—	—	78,5
Мука	»	8	33,5	55
Вода	Л	6	25	По расчету
Соль	кг	—	—	1,5
Начальная температура Продолжительность	°С	27—28	* 28—29	29—30
брожения	мин	240—270	210—240	60—85
Кислотность конечная	°Н	12—13	11— 12	10—11

По данным сотрудников ВНИИХПа [94], созревание ржаных головок из обойной муки задерживается на 8—12 ч добавлением 1% двууглекислой соды к весу муки в них.
Для этого достаточно также подмолодить головку (50% спелой головки) и оставить при температуре 25—27° С.
Выше был указан путь, состоящий в использовании для этой цели соли. Г. М. Смирнова [191] установила, что до­бавление к головке 0,75—1,25% соли по ее весу недоста­точно, так как незначительно снижает кислотообразование. Лишь внесение 2,5% соли к весу головок задерживает на­растание кислотности в них. Хлеб при этом получается нор­мального качества. Однако наблюдения некоторых заводов СССР и ГДР [267] показали, что для этого необходимо разработать соответствующий технологический режим, так как простое добавление соли к густым закваскам ухудшает качество хлеба.
Приобретает интерес способ приготовления заквасок при низких температурах (около 18—20° С). Однако и этот способ требует технологической разработки, особенно выяс­нения возможности уменьшения содержания закваски в тесте, так как применение большого количества холодной закваски не обеспечивает должной температуры теста, необходимой для его брожения. Исследования П. М. Плотникова [132] показали, что по сравнению со способами сохранения их при низкой темпе­ратуре (5—7° С) или затиранием мукой в количестве 17% от веса закваски, или же добавлением 0,2% соляной кис­лоты, предложенном им же в свое время, наилучшим яв­ляется залив закваски водой в количестве 40% от веса за­кваски. Этот способ прост и устраняет необходимость в пери­одическом ее освежении в нерабочее время, что сокращает расход рабочей силы и электроэнергии.
На хлебозаводах Московского областного треста пробо­вали консервировать головки заливом солевым раствором на 14—18 чу после чего на них замешивали производствен­ные головки [22]. При этом, однако, увеличивалось время брожения головок и теста, а также продолжительность расстойки. Хлеб имел недостаточно эластичный мякиш, малый объем и кислый вкус. Поэтому центральной лабора­торией треста была разработана рецептура закваски влажностью 56%, продолжительность брожения которой состав­ляла 15—18 ч.
Для перерыва в работе накануне выходного дня разме­шивают 14 кг головки с 20 л холодной воды. На одной поло­вине этой смеси замешивают жидкую закваску через 2, а на второй — через 4 ч.
    Рецептура, кг, и режим приготовления закваски на дежу ХДШ таковы:
Головка, залитая водой  17
Мука ржаная обойная     140
Вода128
Температура начальная, °С    25
Продолжительность брожения, ч     15—18
Кислотность конечная, °Н     15—16
Подъемная сила, мин     18—20
Каждую готовую закваску делят на две части и замеши­вают на них промежуточные головки с перерывами между их замесом в 1 ч. Готовые промежуточные головки делят на три части и замешивают 12 дежей с производственными головками с интервалом в 20 мин.
Можно также замешивать производственные головки непосредственно на жидких заквасках. Производственная головка также делится на три части, одна из которых идет на замес головки, а две — на замес двух дежей теста с интер­валом в 10 мин. Рецептура и режим приготовления проме­жуточных головок и производственного цикла приведены в табл. 55.
                                                             Таблица 55. Рецептура и режим приготовления теста в дежах ХДШ

Рецептура и режим	Единица измерения	Промежуточная головка	Производственная головка	Тесто
Жидкая закваска . . .	кг	140—145
Мука ржаная ….	»	140—145	150	150
Вода	Л	85	106	108
Дрожжи прессованные	кг	0,5	—	—
Головка предыдущая	»	—	125	125
Соль	»	—	—	3,3
Температура началь­ная
	°С	27	27	30
Продолжительность				1.20— 1.30
брожения	ч, мин	4 — 4.20	4—4.20
Кислотность конечная	°Н	14,5—15	14—15	9 —10,5
Подъемная сила . . .	мин	16 —18	18—20	—

Описанный способ позволяет сделать суточный перерыв в работе хлебозавода и вырабатывать хлеб с перерывами.
При вынужденных продолжительных перерывах в ра­боте может возникнуть необходимость переработки гус­тых головок с чрезмерно высокой кислотностью. Работы П. М. Плотникова показали, что хлеб хорошего качества можно получить на головках с кислотностью не выше 16° Н. При более высокой кислотности их приходится при­менять в меньшем количестве, вследствие чего бродильная активность теста снижается, что ухудшает качество хлеба.
Для получения в таких случаях хлеба нормального ка­чества П. М. Плотников и А. Я. Лобанова [138] рекомендуют наряду с головкой применять прессованные дрожжи. По мере повышения кислотности головок и ухудшения их подъемной силы дозировка дрожжей должна увеличивать­ся. При кислотности головки 25° Н и максимальной ее до­зировке (внесение с головкой 27% всей муки) расход прес­сованных дрожжей должен составлять 1—1,5% к весу муки в тесте.
За рубежом для работы с большими перерывами приме­няют способ приготовления соленых квасов, которые ста­вится на закваске, расходуемой в количестве 1/3 к весу кваса. Квас бродит при 35—38° С в течение 12—72 ч. Со­держание соли в квасе 5—5,8% к весу муки в нем. Соленый квас расходуется в количестве 25—35% к весу теста. Одно­временно добавляют 2% прессованных дрожжей к весу муки в тесте.
Рекомендуют также так называемый детмольдский одно­ступенчатый способ приготовления кваса. Его приготов­ляют при температуре 20—28° С на закваске в количестве 20—25% от всей муки в тесте, и бродит он 15—20 ч. Для замеса теста применяют 35% кваса к весу теста и 1% прес­сованных дрожжей к весу муки в тесте. По этому способу можно вырабатывать все сорта ржаного и ржано-пшенич­ного хлеба.
   Приготовление ржаного теста в бункерных агрегатах системы н. ф. гатилина
В настоящее время на многих хлебозаводах тесто из ржаной муки готовится на агрегатах Н. Ф. Гатилина головочным способом или на квасах (рис. 20). Часть головки, приготовленной в одном бункерном агрегате, разбавляется в смесителе водой и возвращается насосом в тот же бункер для приготовления очередной порции головки. Другая часть головки подается определенными порциями в другой смеситель, в котором смешивается с водой и раствором соли, предназначенными по рецептуре для приготовления теста, и при помощи насоса перекачи­вается в тестомесилку второго бункерного агрегата, куда поступает мука и где замешивается тесто. Принцип и режим приготовления теста остаются обычными.
Междузаводская школа по обмену передовым опытом выработки ржаного хлеба на агрегатах Н. Ф. Гатилина рекомендовала следующий технологический режим приго­товления ржаного хлеба [61]. Закваска выводится из смеси чистой культуры молочнокислых бактерий штаммов А6, В8 и В27 (в равных количествах) и дрожжей Минор (табл. 56). До пуска в производство она освежается 8—9 раз.
                                                                         Таблица 56. Разводочный цикл закваски

Рецептура и режим	Единица измерения	Фазы
		I	II	ш
Чистая культура дрожжей . . .	Л	1
Чистые культуры бактерий . . .	»	4,5	—	—
Мука	кг	45	75	180
Вода	Л	50	45	135
Предыдущая фаза	кг	.—	100	100
Температура начальная	°с	26—27	26—27	26—27
Продолжительность брожения	ч	12—13	5	5
Кислотность конечная	°н	7— 7,5	9—10	13—14
Подъемная сила	мин	—	25	25

Производственный цикл приготовления теста в агрегате большой производительности приведен в табл. 57.
На Московском хлебозаводе № 4, где имеются оба бункера агрегата, для приготовления теста из ржаной обойной муки на головках применяется рецептура и технологический режим, приведенные в табл. 58.
На Московском хлебозаводе № 6, оснащенном одним бун­кером агрегата, был применен оригинальный метод приготовления ржаного теста головочным способом. В бун­кере готовят головку, откуда она поступает для приготов­ления теста, а тесто сразу направляется в тестоспуск, емкость которого несколько увеличена, благодаря чему он вмещает 5 дежей теста. Таким образом, продолжительность брожения теста составляет всего 20—30 мин. Это позволило отказаться от применения дежей для приготовления головок,
                                                          Производственный цикл приготовления теста

Рецептура и режим	Единица измерения	Хлеб формо­вой обойный	Хлеб подовый обдирный
		весом	1 кг
Приготовление заквас­ки (на 600-л итровую де­жу) Мука	кг	185—195	180
Вода	Л	140—147	133
Закваска спелая      . .	кг	110	105
Температура начальная	°С	26 —28	27-28
Продолжительность брожения	ч	4,5— 5	3,5
Кислотность конечная	°Н	13,5—14,5	11,5—12,0
Влажность	%	49 —50	49 —50
Подъемная сила	мин	25	25
Разжижение закваски (на порцию замеса) Закваска	кг	125	80
Мочка (влажность 87%, 5% хле­бом)	Л	41	32
Раствор (соли 7 = 1,2)	»	10,5	8
Вода	»	По расчету
Продолжительность разжижения	мин, сек	3.50	4.30
Замес теста Разжиженная закваска	кг	Вся
Мука	»	145	120
Температура начальная ….	°С	29—30	28—29
Продолжительность брожения	ч	1,5	1,5
Кислотность конечная	°Н	10-10,5	8,5—9
Влажность теста	%	51,5	50
Продолжительность замеса . . .	мин	5	6
Ритм замеса	мин, сек	5.52	7.45
Количество замесов в одной сек­ции		4	2,5
Ритм сменяемости секций . . .	мин, сек	23.18	19.22
Расстойка и выпечка Продолжительность расстойки	мин	42	41
» выпечки	»	53	43
Температура печи	°с	280—285	250—245
Производительность печи АЦХ	т/сутки	90	45

                                                              Рецептура и режим приготовления теста из ржаной обойной муки (на замес)

Рецептура и режим	Единица измерения	Головка	Гесто
Мука ржаная обойная	кг	160	130
Головка	»	150	150
Вода	Л	120—122	98—100
Раствор соли (у = 1,15) . . . .	»	—	14
Температура начальная ….	°С	27	30
Кислотность конечная	«н	15—16	10,5—11
Продолжительность брожения	ч, мин	3.30	1.10
Ритм замесов . .	мин	10	5
» сменяемости секций . . .	»	50	14—15>
Число замесов, поступающих в секцию
		5	Зи

как это делается на заводах, располагающих агрега­том, состоящим из одного бункера, и освободить часть про­изводственной площади тестомесильного отделения. Сокра­щение продолжительности брожения теста от 1,5 ч (табл. 59) до 30 мин достигается тем, что расход головки для его приготовления увеличен на 30—35% против обычного, температура теста повышена до 32—33° С и увеличена дли­тельность расстойки до 50—55 мин вместо обычных 42— 47 мин. Рецептура и режим приготовления теста по этому спо­собу приведены в табл. 59.
                                                           Таблица 59. Рецептура и режим приготовления теста из ржаной обойной муки

Рецептура и режим	Единица измерения	Головка	Тесто
Мука	кг	140	120
Головка ….	»	150	190—200
Вода	Л	90—100	55—60
Раствор соли (у — 1,2)	»	—	12
Мочка	»	—	40
Температура начальная	°С	28—29	32 —33
Кислотность конечная	°н	14—15	10,5—11
Продолжительность брожения .	ч	3— 3.5	1/3 — 1/2
Расчетная влажность	%	49	51,6—52

Согласно исследованиям П. М. Плотникова [135] сокра­щение продолжительности брожения теста из ржаной обой­ной муки, приготовленного на густых заквасках с влаж­ностью около 50%, за счет увеличения количества расходуе­мой закваски приводит к ухудшению вкуса хлеба и состоя­ния мякиша. Пористость его более крупная, толстостенная и менее равномерная. Это объясняется уменьшением пептизации белков, в результате чего сокращается их переход в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста, а также недостаточного набухания непептизированных белков.
Кроме того, увеличение дозировки густой закваски при­водит к повышению потерь сухих веществ, расходов на электроэнергию и рабочую силу. Поэтому сокращение про­должительности брожения теста, приготовленного на гус­тых заквасках, нерационально. По данным же завода, двухлетняя работа по этой схеме показала, что хлеб полу­чается хорошего качества. Преимущества примененного метода состоят в упрощении оборудования, уменьшении площади отделения, облегчении автоматизации установки и повышении производительности труда рабочих.
На малогабаритном бункерном агрегате системы Н. Ф. Гатилина месильными машинами со спиральным 
             Таблица 60. Рецептура и режим приготовления теста на малогабаритном агрегате системы Н. Ф. Гатилина (на один замес)

Рецептура и режим	Ед. изм	Хлеб ржано-пше­ничный		Хлеб ржаной обдирный
		Головка	Тесто	Головка	Тесто
Мука	кг	70	70	70	70
Вода	л	58	55	54	62
Солевой раствор (7 = 1,17)	»	—	5,7	—	5,7
Головка	кг	56	56	56	56
Влажность	%	51	51	51	53
Температура начальная	9С	26—28	29	26—28	29
Продолжительность брожения	ч	3	1,2	3	1,2
Кислотность конечная ….	•н	11—12	8—9	11—12	9
Продолжительность замеса	мин	4,5	4,5	4,5	4,5
Ритм замеса	»	12	6—7	12	6—7
Количество замесов в одной секции		3	2	3	2
Ритм сменяемости секций	мин	36	12—14	36	12—14

органом (ТМ-3) вырабатывали тесто для ржаного хлеба на Рязанском хлебозаводе № 1 [213]. Тесто готовилось на раз­жиженной головке, которая центробежным насосом пере­качивалась в тестомесильную машину. Продолжительность разжижения составляла 3 мин. Рецептура и режим приго­товления теста приведены в табл. 60.
Аналогично вырабатывают ржаной хлеб из обойной и обдирной муки на малогабаритном агрегате новой кон­струкции БАГ-20 с дежами типа «Стандарт» на Тамбовском хлебозаводе № 1 [92]. Тесто готовят на головках влажно­стью 50%, разбавляя их водой до 75% для перекачивания насосом. Начальная температура брожения головки 27—28, а теста 28—30° С, продолжительность брожения головок ч, теста —. 1,5 ч. Конечная кислотность для обдирного хлеба головок 13—14, теста 8° Н.
Непрерывно-поточный способ приготовления теста на агрегате системы а. м. хренова
На Московском хлебозаводе № 10 ржаной хлеб вырабатывают непрерывно-поточным способом на агрегате оригинальной конструкции системы А. М. Хренова. Тесто
                                                             Рис. 49. Схема тестоприготовительного агрегата системы А. М. Хренова.
готовится головочным способом по обычному технологиче­скому режиму. Мука для приготовления головки из си­лоса 1 (рис. 49) дозируется шнеком 2 в непрерывно дей­ствующую месильную машину 3. Одновременно в машину из бачка постоянного уровня 4 непрерывно поступает раз­веденная спелая головка, которая подается дозировщи­ком 5, синхронно связанным со шнеком, дозирующим муку. Замешенная головка поступает в аппарат для брожения головки 6.
Аппарат представляет собой четырехугольный стальной резервуар длиной 4, высотой 2 и ширинойА1 м, разделенный по длине несколькими вертикальными перегородками 7 на отсеки. Некоторые перегородки невысокие, а другие не доходят до дна. Это удлиняет путь протекающей в аппарате головки. Для регулирования продолжительности броже­ния имеются вертикальные шиберы, а для разгрузки аппа­рата при остановке — продольный шнек 8.
Сброженная спелая головка поступает в сборный бун­кер 9у из которого дозировочным шнеком непрерывно пода­ется в два смесителя 10 и 11. Во втором она смешивается с водой, солевым раствором и мочкой, непрерывно подаю­щимися сюда дозирующей установкой 13у а в первом сме­сителе она разбавляется только водой. Разбавленная го­ловка насосами 12 подается в баки 14 для приготовления новых порций головки и 15 — для приготовления теста. Тесто готовится в аналогичной по устройству установке. Выброженное тесто поступает в бункер 16у откуда направ­ляется на формовку. Габарит аппарата для брожения: 1,2 X 4,5 Му высота 2,5 м.
В агрегате готовится тесто для 90 т хлеба в сутки. Предусмотрена полная автоматизация всего технологиче­ского процесса приготовления теста.
Данные по приготовлению теста для столового и обдир­ного хлеба приведены в табл. 61.
В описанном агрегате удачно сочетается непрерыв­ность приготовления теста в потоке, впервые примененная в агрегатах И. Л. Рабиновича, и узел разжижения головки и ее возвращения для приготовления следующих порций головок и теста, применяющийся в агрегатах Н. Ф. Гатилина.
Агрегат отличается смелостью решения в отношении осуществления процесса брожения густого ржаного теста в потоке без всякого побуждения. По данным завода, не­смотря на застаивание и закисание теста в нижних углах резервуара, качество головки и теста не ухудшается.
Оригинальная конструкция месильной машины: име­ется шнек, удаляющий из машины замешенное тесто или
                                                                    Рецептура (на минутный расход) и режим приготовленного теста

Рецептура и режим, ед. изм.	Головка	Тесто
		хлеб Столовый	хлеб обдирный
Мука кг	30	34	28,0
Вода               л	21	16	11,9
1 оловка  кг	17	22	12,5
Солевой раствор    л	—	3,5	2,6
Мочка         »	—	12	7,1
Влажность          %	50	52	49,5
11ачальная температура  ° С	27—28	29—30	29
Продолжительность брожения ч	5	2	2
Конечная кислотность    ° Н	14—16	9—10	8,5—9,5

головку. Благодаря этому замешенная масса поступает в резервуар для брожения под давлением. Это дало воз­можность установить машину на полу и подавать ее в на­полненный резервуар снизу, что значительно уменьшило высоту всей установки. Чтобы полуфабрикат при оста­новке машины не вытекал из резервуара, на выходном от­верстии шнека имеется откидной предохранительный кла­пан. Месильная машина— быстроходная. Вал ее делает 250—260 об/минуту благодаря этому головка и тесто заме­шиваются лучше, чем на машинах Х-12. Приводится ма­шина в действие двигателем мощностью в 2,3 кет. Достоин­ством агрегата является простота устройства.
Немаловажным его достоинством является также отсут­ствие вращающихся частей в резервуарах брожения, благо­даря чему уменьшается расход энергии и отпадает необхо­димость установки двигателей и редукторов. Удачно сдела­на компоновка всей установки, вследствие чего агрегат имеет небольшую высоту, что очень важно для возмож­ности применения его при реконструкции заводов.
На Харьковском хлебозаводе № 3 [125] в этом агрегате, отличающемся тем, что бродильные резервуары разделены только на две части, готовят хлеб Украинский новый на закваске влажностью 52%, применяя в нее жидкие дрожжи. Продолжительность брожения закваски — до 3 ч, теста — до 1 ч. 2/3 закваски расходуют для замеса теста, а х/3 служит для возобновления закваски. Агрегат обслуживает печь АЦХ. Однако при указанных размерах мощность его очень велика и он не подходит для заводов средней производи­тельности.
Агрегаты реконструированы Московским РМК [100]. У них бродильная емкость имеет полукруглое днище, что уменьшаем застой теста в углах. Она разделена перегород­кой с шибером на два отсека, во втором отсеке имеется один верхний шибер. В конце головочной части установлен шнек, возвращающий часть сброженной головки в месиль­ную машину, что устраняет необходимость ее разбавления водой. Вторая часть головки также без разбавления посту­пает в машину для замеса теста. Такие агрегаты исполь­зуются на Московском хлебозаводе № 3 [12] для приготов­ления пшеничного теста на густых и жидких опарах (см. стр. 105, 191, 218).