Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.
Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С. Для до­стижения такой температуры заварки при указанном соот­ношении муки и воды достаточно даже при температуре муки 0° нагреть воду до 80—85°С.*
Наиболее благоприятная температура воды для завари­вания муки 75—80°С. При этой температуре не требуется осахаривания заварки, так как оно в достаточной мере про­ходит при заквашивании. Если имеется возможность рационально готовить заварки электроконтактным нагревом (см. стр. 42).
После заваривания муки целесообразно при 63°С доба­вить в заварку 1—2% белого солода к весу завариваемой муки и 0,05% сернокислого аммония к весу заварки. Учи­тывая, что при перекачивании заварка охлаждается в тру­бопроводах, ее через 10—15 мин после заваривания пере­качивают в чан для заквашивания. Температура массы не должна при этом превышать 54—55°С.
Для заквашивания заварки вместо применяемых обыч­но термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка лучше применять более активный штамм Э-1. Оптимальная температура для заквашивания 48—52° С. Общая продол­жительность заквашивания для бактерий Дельбрюка 14 чу для штамма Э-1 —8 ч. Конечная кислотность при пере­работке муки II сорта 12—14° Н, пшеничной обойной 14— 16° Н. Так как жидкие дрожжи готовят влажностью 90%, то для достижения ее закисшую заварку необходимо раз­бавить равным количеством воды. Применяют воду с такой температурой, чтобы питательная смесь имела температуру 28—30* С, при которой размножают дрожжи. Продолжи­тельность размножения дрожжей 6 ч. Кислотность готовых дрожжей из пшеничной муки II сорта 7—9° Н, пшенич­ной обойной 8—10° Н.
Заквашивают заварку и размножают дрожжи в чанах небольшой емкости и в больших чанах. Общая полезная емкость для заквашивания заварки V₃, л, должна быть равна
21где Q, — часовой расход жидких дрожжей, л;
r₃ — общая продолжительность заквашивания, ч (для бактерий Дельбрюка 14, для Э-1—8);
К — коэффициент, учитывающий последующее разбав­ление заквашенной заварки. При разбавлении ее равным количеством воды (1 : 1) К = 2, полутор­ным (1 : 1,5) К = 2,5, двойным (1:2) К = 3. Общая полезная емкость для размножения дрожжей Vдр, л, должна быть равна
Vдр =Qrдр • 1,3,   где rдр — продолжительность размножения дрожжей, рав­ная 6 ч;
1,3— коэффициент, учитывающий наличие пены в объё­ме 30% от объема жидких дрожжей.
Величина отъема заквашенной заварки или дрожжей может быть различной и тем большей, чем реже произво­дится отбор. Она может быть определена по формуле
22где О — величина объема, % от всего объема заквашен­ного затора или жидких дрожжей;
Р — ритм отбора, ч;
П — продолжительность брожения, чу которая прини­мается для молочнокислых бактерий Дельбрюка 14, для Э-1 — 8, а для дрожжей — 6.
Можно, например, производить отбор и пополнять чаны каждые 2 ч. Тогда закисшая закваска при работе с бакте­риями Дельбрюка отбирается в количестве 1/7, а при штам­ме Э-1 — ⅟4 количества массы в чане; дрожжи отбираются в этом случае в количестве около 1/4.
Некоторые заводы отбирают 85—90% заквашенного за­тора, а дрожжей — 50% от всей массы в чане. В этом слу­чае отбор заквашенного затора производится через каждые 12—14 ч для бактерий Дельбрюка и через 7—8 ч для бак­терий Э-1, а для дрожжей — каждые 3 ч. Однако лучше применять небольшие отборы. Это дает возможность частым добавлением горячей сладкой заварки поддерживать в чане для заквашивания затора оптимальную температуру в 50° С и значительно ускорять процесс заквашивания.
Можно вести работу и непрерывным методом, тогда из заквашенного и дрожжевого чанов отбор и пополнение про­изводятся непрерывно.
Разводочный цикл применяется обычный [200], но с тем отличием, что продолжительность размножения бактерий штамма Э-1 в каждой фазе сокращается в 2,5—3 раза. Бла­годаря этому общая продолжительность цикла составляет 3—3,5 вместо 9,5 суток для бактерий Дельбрюка.
Определенную трудность представляет необходимость поддерживать в чанах для заквашивания заварки темпе­ратуру 48—50° С. Снижение ее даже только у стенок при­водит к забраживанию заторов дрожжами. Поэтому чаны для заквашивания заварки должны быть снабжены хоро­шей тепловой изоляцией.
Варианты охлаждения заварки и заквашенного заторадля приготовления жидких дрожжей
Охлаждение заварки от 63—65° С до температуры заквашивания на многих заводах осуществляется при по­мощи водяной рубашки, имеющейся в машине ХЗМ-ЗОО,
Некоторые заводы применяют следующий способ ох­лаждения заварки.
При приготовлении заварки в машинах ХЗМ-ЗОО для снижения ее температуры перед выкачиванием в бродиль­ные чаны ее готовят с соотношением муки и воды 1 : 2,5* а затем добавляют к ней холодную воду для разбавления до соотношения 1 : 3 и одновременного охлаждения. Для этого в заварочной машине готовят заварку лишь в объеме 2/3 ее емкости, оставляя место для добавления воды.
Можно также по методу работы Донецкого хлебозавода № 2 сюда же в машину задать соответствующее количества спелого затора, тщательно перемешать все и выкачать для брожения в бродильный чан для заквашивания.
Чаны работают периодически. После заполнения чана его оставляют для брожения, а затем готовый затор расхо­дуется полностью. Часть идет для приготовления жидких дрожжей, а другая часть — для заквашивания очередных порций заварки. При этом в отличие от обычно принятого непрерывного заквашивания затора чаны для брожения периодически полностью освобождают и моют. Положи­тельная сторона такого режима работы состоит в том, чта затор при брожении не нуждается в перемешивании.
Указанный способ приготовления мучной заварки и ее охлаждения до температуры заквашивания применен на Макеевском хлебозаводе № 2 [70]. Все операции здесь автоматизированы при помощи командного электрического прибора КЭП-12у и исполнительных механизмов ИМ-2/120. В заварочную машину емкостью 600 л (ХЗМ-600) наби­рается 200 л подогретой воды. После закрытия крана в ма­шину подается 180 кг муки. Заварка с температурой 63— 64° С перемешивается, после чего для охлаждения к ней добавляется 100 л холодной воды. К полученной питатель­ной смеси, охлажденной до 55—56° С, добавляется 100 кг заквашенного затора, масса перемешивается и с температу­рой 53—54° С перекачивается в чан для закисания. При этом ее температура падает до 50—51° С.
Охлаждение затора перед размножением дрожжей по рациональной схеме осуществляется добавлением к нему равного объема холодной воды. На некоторых заводах для этой цели служат холодильники разных конструкций: типа труба в трубе (Одесса), змеевиковые (Шахтерский хлебокомбинат), поверхностно-оросительные.
Если охлаждающая вода имеет недостаточно низкую температуру, приходится многократно прокачивать охлаж­даемую массу через холодильник (6—8 раз, а в южных райо­нах при температуре воды 24—25° С до 12 раз). На это тратится много воды и электроэнергии.
На Одесском хлебозаводе № 5 [186] для этой цели при­меняют раствор соли с температурой — 7  ;-10°    С от фреоновой холодильной установки. При этом охлаждение заварки достигается за 15—20 мин при однократном про­качивании через холодильник.
Механизация процесса приготовления жидких дрожжей
На большинстве хлебозаводов жидкие дрожжи готовятся порционно. Для этого часто применяются чаны эмалированные (емкостью 1—1,5 м3) или из нержавеющей стали. В некоторых случаях для заквашивания заторов и
10Рис. 10. Схема установки для пор­ционного приготовления жидких дрожжей.
для размножения дрожжей используют 600-литровые дежи, которые устанавли­вают стационарно.
Заварку (рис. 10) гото­вят в машине ХЗМ-ЗОО 7, из которой она перекачи­вается шестеренным насо­сом 6 в чаны 2 для заква­шивания. Из них затор самотеком, а при установке на одном уровне — насо­сом подается в чанок с мешалкой 5, в котором он смеши­вается с равным количеством воды. Полученная пита­тельная смесь подается насосом 4 в чаны 3 для размно­жения дрожжей, из которых жидкие дрожжи по спускной коммуникации поступают в сборник. Отсюда дрожжи за­бираются дозатором для приготовления теста.
 При приготовлении жидких дрожжей без разбавления затора вместо чанка 5 устанавливается холодильник, через который перекачивают затор насосом.
Непрерывный процесс культивирования молочнокислых бактерий и дрожжей при производстве жидких дрожжей был предложен А. И. Островским и осуществлен на Москов­ском хлебозаводе № 3 и на ряде других заводов страны [121].
Непрерывный способ приготовления дрожжей имеет большие преимущества: среда все время обновляется и ее технологические параметры остаются постоянными. Это создает оптимальные условия для физиологического раз­вития микрофлоры и сокращает время генерации микро­организмов.
Вариант компоновки отделения для приготовления жидких дрожжей по непрерывной схеме, примененный на Ташкентском хлебозаводе № 1 [112], показан на рис. 11.
Мука шнеком 13 загружается в силос 12 и шнекоредуктором 11 подается в бункер 10, на дне которого расположен шнек. Этим шнеком мука загружается в заварочную маши­ну 8, в которую поступает также вода из бачка 9. Заварка выкачивается шестеренным насосом 7 в чан 6 емкостью 3,4 ж3 для осахаривания. Чан, как и все оборудование до него, обслуживает две параллельно установленные линии для заквашивания затора и размножения дрожжей. Это поз­воляет, не прекращая работу отделения, чистить одну из линий. Затор заквашивается в чане 5 емкостью 15,2 ж3, в котором имеется мешалка 4. Отсюда заквашенный затор непрерывно поступает в чан 2 емкостью 9,2 м3 для размно­жения дрожжей, в первой секции которого имеется змеевик 3 для охлаждения затора. Зрелые дрожжи перетекают в сбор­ник 1 емкостью 4,4 ж3. В последних двух чанах также установлены непрерывно действующие мешалки. Таким образом, жидкие дрожжи готовятся без разбавления заква­шенного затора холодной водой.
Чтобы дрожжи имели влажность 87%, муку заваривают равным количеством горячей воды (81—90° С), а затем раз­бавляют теплой водой до необходимой влажности и темпе­ратуры 63° С. При этом одновременно добавляется солод. Во время продолжительного осахаривания (2,5 ч) заварка охлаждается до температуры заквашивания.
11Непрерывная схема приготовления жидких дрожжей обладает преимуществами по сравнению с периодической,
однако применяемая на этом заводе технология может быть улучшена.
Вследствие заваривания муки малым количеством воды высокой температуры, как мы ранее показали, в муке ин­активируются ферменты и ростовые вещества, поэтому, не­смотря на добавление солода, затор необходимо осахаривать весьма продолжительное время. Разбавление затора до заквашивания приводит также к увеличению объема чана для заквашивания. Кроме того, охлаждать заквашен­ный затор необходимо в холодильнике, работа которого связана с расходом воды и загромождением чана для раз­множения дрожжей.
Более целесообразно придерживаться рациональной схе­мы приготовления жидких дрожжей, заваривать муку и за­квашивать заварку по режиму, рекомендованному выше, и разбавлять заквашенный затор холодной водой в соот­ношении 1:1. Это устраняет необходимость наличия холо­дильника. Так как схема является непрерывной, то и раз­бавлять затор также необходимо в непрерывном потоке. Для этого над чанами рекомендуем устанавливать два чанка постоянного уровня, в один из которых притекает вода, а во второй — перекачивается насосом заквашенный затор. Из этих чанов двумя связанными друг с другом ковшовыми дозаторами (такими же, какими пользуются на агрегатах ХТР) дозируются равные количества воды и затора, поступающие в чан для размножения дрожжей. Вся установка должна быть автоматизирована в зависимос­ти от уровня жидких дрожжей в сборнике.
Следует отметить, что для непрерывного приготовле­ния жидких дрожжей можно применять бродильный аппа­рат ВНИИХПа (см. стр. 136) или агрегат ХТР.
При отсутствии горизонтальных удлиненных емкостей для непрерывно-поточного заквашивания мучной заварки и для размножения дрожжей можно также использовать вертикальные цилиндрические резервуары с медленнодей­ствующими мешалками или с воздушными барботерами на дне, позволяющими слабо перемешивать содержимое чана.
На рис. 12 показана установка, предложенная В. М. Донченко и М. Л. Колесником [52], которой успешно пользуют­ся на ряде заводов Краснодарского треста хлебопекарной промышленности для заквашивания заторов при приготов­лении жидких дрожжей и жидкой соленой закваски.
Она состоит из чана для заквашивания 7, который снаб­жен пропеллерной мешалкой 6 и поплавковым устройством 3 для поддержания постоянного уровня массы, притекаю­щей из сборного чана 2, и трубой 4 для выпуска массы в сборник 5, из которого она выкачивается насосом. Чаны изготовляют из нержавеющей стали и покрывают тепло­изоляцией.
Для опорожнения чана 7 в его днище имеется патрубок с краном. Спускная труба 4 установлена на 2/3 высоты
12Рис. 12. Установка В. М. Донченко и М. Л. Колес­ника для непрерывно­проточного сбраживания жидких полуфабрикатов.
чана, так как производственные наблюдения авторов показали, что в верхней части чана кислотность затора больше, чем в нижней.
Естественно, что такая же ус­тановка может служить и для процесса размножения жидких дрожжей. Следовательно, соединяя последовательно две такие уста­новки, можно организовать пол­ностью непрерывную ЛИНИЮ для приготовления жидких дрожжей.
Учитывая опыт работы описан­ной установки, на Луганском хле­бозаводе № 2 были использованы чаны для непрерывно-проточного приготовления жидких опар (см. стр. 140). Для этого питательная смесь подается по трубе в нижнюю часть чана, а готовая опара снимается на уровне 2/3 высоты от днища.
Этот же метод был позже успешно применен на Макеевском хлебозаводе № 2 для непрерывно-поточного приготов­ления жидких дрожжей [70].
Освоение непрерывно-поточных способов приготовления жидких дрожжей, как и других жидких полуфабрикатов, облегчит автоматизацию технологических процессов хлебо­пекарного производства. Однако осуществление полной непрерывности процесса приготовления жидких дрожжей был затруднен ввиду отсутствия специальной непрерывно действующей машины для заваривания муки. Для этого повсеместно пользовались заварочной машиной периоди­ческого действия.
Казгипропищепромом, учитывая опыт работы описанной выше непрерывно действующей установки для производ­ства жидких дрожжей на Ташкентском хлебозаводе № 1Г сконструирована и внедрена на ряде заводов заварочная машина непрерывного действия.
В основу ее конструкции положена серийно выпускае­мая тестомесильная машина Х-12. Ее корыто удлинено на 500 мм и разделено перегородкой на две зоны. В первую подается горячая вода для заваривания муки, а во вторую — более холодная вода для достижения температуры осаха- ривания заварки.
В первой зоне установлены сплошные лопатки размером 40 X 120 мм, а во второй — такие же лопатки, но в каждой имеются четыре отверстия диаметром 15 мм, способствую­щие лучшему перемешиванию заварки. Все процессы при­готовления жидких дрожжей механизированы и автомати­зированы. Эти машины успешно эксплуатируются на ряде заводов.
Качество заторов и жидких дрожжей на разной высоте бродильных чанов
На большинстве хлебозаводов заквашивают заторы и размножают дрожжи в вертикальных цилиндри­ческих чанах, отбирая часть готового полуфабриката через определенные промежутки времени. Чтобы при такой организации процесса возможно было макси­мально сократить продолжительность брожения, необхо­димо чтобы микрофлора была равномерно распределена во всей массе и чтобы во всем объеме поддерживались одина­ковые оптимальные для брожения условия. Это может обеспечить наибольшую интенсивность биохимических про­цессов и наиболее активную физиологическую деятельность микроорганизмов.
Исследование качества заквашенного затора и жидких дрожжей на разной высоте чана [163] показало (табл. 9, 10), что вследствие разной плотности массы кислота и молочно­кислые бактерии концентрируются в верхней части затора, а в жидких дрожжах в верхней части чана находится боль­ше дрожжевых клеток и лучше подъемная сила. В. М. Дон­ченко и М. Л. Колесник [52] также наблюдали, что даже в установке их конструкции, снабженной слабо размеши­вающей мешалкой, затор также имел кислотность в нижней части чана 9, в средней — около 11 и в верхней — 12° Н.
Эти данные свидетельствуют о значительной неодно­родности жидких полуфабрикатов при их приготовлении в чанах с периодическим отбором даже при наличии в чане слабо размешивающей лопастной мешалки.
Подающаяся сверху в чан питательная смесь вследствие большей плотности перемещается в нижнюю часть чана и также способствует расслаиванию содержимого чана и за-
Таблица 9. Качество заквашенной заварки на разной высоте чана

Место отбора проб в чане

pH

Кислотность, ° Н

Количество клеток молочнокис­лых бактерий, млн!г

Верх . . .

5,0

13,6

747

Середина

5,4

10,9

595

Низ ….

5,9

9,1

461

Таблица 10. Качество жидких дрожжей влажностью 90% на разной высоте чана

Место отбора проб в чане

pH

Кислотность, ° Н

Подъемная сила, мин

Количество клеток дрож­жей, млн/г

Верх . Низ .

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

И замедлению брожения. По этой причине внизу чана всегда находится менее зрелый продукт, следовательно, отбор затора, а также дрожжей, должен осуществляться из верх­ней части чана.
Приведенные данные показывают, что ориентация на порционный способ приготовления жидких полуфабрика­тов в чанах неправильна.
Непрерывно-поточные способы приготовления сбро­женных полуфабрикатов, как известно, имеют большие пре­имущества перед периодическими, порционными.
Поточность при соблюдении оптимального технологиче­ского режима создает постоянные условия культивирования микроорганизмов, благодаря чему они поддерживаются в одинаковом, физиологически наиболее активном состоя­нии. Это приводит к интенсификации биохимических процес­сов и сокращает продолжительность приготовления полу­фабрикатов.
Для использования имеющиеся на заводах чанов воз­можно соединять их в батарею переливными трубами так, чтобы питательная среда или масса промежуточной стадии брожения поступала в чаны снизу, а переток в следую­щий чан или отбор готового полуфабриката производился сверху.
Более целесообразно применять для приготовления жидких полуфабрикатов непрерывно-проточные аппараты корытообразного типа, в которых процессы протекают по мере продвижения продуктов (см. стр. 136).
Транспортирование заварки, затора и жидких дрожжей
13Рис. 13. Схема транспортирова­ния жидких дрожжей сжатым воздухом.
Заварки, заквашенный затор и жидкие дрожжи при достаточной влажности могут транспортироваться само­теком по трубам. Если же влажность их низкая и трубо­провод большой длины, воз­никают затруднения. Особен­но трудно текут по трубам полуфабрикаты, в которых вследствие активного броже­ния выделяется углекислый газ.
Для перекачивания жид­ких полуфабрикатов на за­водах применяют насосы различной конструкции — центробежные, шестеренные и др. Однако не все насосы в силу указанных выше при­чин хорошо перекачивают бродящие полуфабрикаты.
Недостатком многих конструкций насосов является так­же быстрый износ частей, соприкасающихся с бродящими массами.

На  хлебокомбинате для перекачивания жидких дрожжей был применен способ транспортирования их сжатым воздухом [60]. Из дрожжевых чанов 4 (рис. 13) дрожжи самотеком спускаются в герметически закрытый чап 1, который снабжен манометром, предохранительным клапаном и трубкой 2 с краном для выпуска воздуха при наборе дрожжей.
После загрузки чана закрывают кран на трубке 2 и вклю­чают компрессор 5, из которого сжатый воздух через фильтр (> поступает в чан 1 и по трубе выжимает жидкие дрожжи и напорный чан 3.
В 1 мл жидких дрожжей содержится 70—120 млн. клеток, а в 1 г прессованных — 10—15 млрд. Для при­готовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количеством жидких. Но в 20—25 мл жидких дрожжей содержится максимум 2,4—З млрд. дрож­жевых клеток, т. е. в три-четыре раза меньше, чем в эквива­лентном количестве прессованных. Следовательно, бро­дильная активность клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных, так как, будучи внесены в меньшем коли­честве, они совершают такую же работу по сбраживанию сахаров, как значительно большее количество клеток прес­сованных дрожжей.
Это частично объясняется тем, что прессованные дрож­жи при их производстве на дрожжевом заводе обильно про­дуваются воздухом и получаются «дыхательного» типа. Для перехода в «бродильный» тип необходимо определенное время для перестойки их ферментного аппарата. Жидкие же дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизне­деятельности.
Однако активация прессованных дрожжей, как было показано выше, повышает их активность лишь на 25— 30%, следовательно, превалирующее значение имеет повы­шенная активность ферментов дрожжевых клеток, так как активность зимазного комплекса ферментов и мальтазы клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных.
Автором и В. Н. Высоцкой [160] было установлено, что 100 млн. клеток жидких дрожжей в 10%-ном растворе глю­козы сбраживают в течение 1 мин 0,02 мг сахара, а прес­сованных — только 0,01 мг; в 10%-ном растворе мальтозы они сбраживают соответственно 0,02 и 0,005 мг сахара. Таким образом, зимазная активность клеток жидких дрож­жей вдвое больше, чем у прессованных, а мальтазная актив­ность— вчетверо. И. К. Елецкий [57] также установил, что 100 млн. клеток жидких дрожжей в начале брожения безопарного теста выделяет за 30 мин 6 мл углекислого газа, а в конце брожения —31 мл; такое же количество клеток прессованных дрожжей выделяют в начале броже­ния теста лишь 2 мл, в конце — 17 мл углекислого газа. Аналогичные результаты наблюдались во время сравнении активности дрожжевых   

Таблица   11. Зимазная и мальтазная активность прессованных и жидких дрожжей, мин

Дрожжи

Показатель

прес­

сован­

ные

жид­

кие

Зимазная активность Мальтазная актив­ность           .

67

153

139

125

клеток при опарном спо­собе приготовления теста.
Повышенная активность дрожжевых клеток жидких дрожжей позволяет вно­сить в тесто значительно меньшее количество жид­ких дрожжей по числу дрожжевых клеток, чем прессованных.
Благодаря этому зимаз­ная активность жидких дрожжей, взятых в эквивалентном количестве, хуже, чем у прессованных, но мальтазная активность, имеющая ре­шающее значение для брожения в мучных средах, лучше, чем у прессованных (табл. 11).
Влияние поваренной соли на жидкие дрожжи
В последние годы было установлено, что предва­рительная обработка прессованных дрожжей поваренной солью перед их применением сказывается в определенных случаях положительно на качестве теста. За рубежом раз­работан способ, по которому дрожжи смешивают с десяти­кратным количеством 10%-ного раствора соли и выдержи­вают перед приготовлением теста от 4 до 24 ч. При такой обработке дрожжей брожение теста замедляется незначи­тельно, но одновременно улучшаются его пластические свойства.
Поэтому при выработке мелкоштучных изделий из пше­ничной муки более четко вырисовывается их форма, а ма­шинная обработка и разделка теста облегчаются. Это объяс­няют извлечением клеточного сока из дрожжей. Однако на заводах, применяющих этот способ, расход дрожжей составляет при выработке ржаного хлеба 1,5—2%, а пше­ничного— 3—5% от веса перерабатываемой муки. Он на­ходит применение в ряде стран.
В СССР разработан новый способ приготовления жид­ких дрожжей, содержащих поваренную соль, который при­меняется в настоящее время на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности [51]. На заводах
этого треста применяют также метод пофазного дозирования соли не только в тесто, но частично и в опару, получая по­ложительные производственные результаты.

В связи с изложенным в последнее время в хлебопекар­ной промышленности проявляется большой интерес к воп­росу о влиянии поваренной соли на дрожжевые клетки и рациональности добавления ее на ранних стадиях приго­товления теста — в дрожжи и опары.
Вполне понятно, что аналогии между приготовлением жидких дрожжей с солью и способом смешивания прессован­ных дрожжей с солевым раствором не может быть.
При применении прессованных дрожжей вводится та­кое огромное количество дрожжевых клеток, что они в опа­ре почти не размножаются. Что же касается приготов­ления жидких дрожжей, то здесь соль влияет на качество готовящейся питательной среды, на процесс заквашивания, целью которого является накопление известного количест­ва молочной кислоты, и, наконец, на размножение дрож­жей, являющееся основной целью приготовления жидких дрожжей, т. е. на ряд процессов и условий, не наблюдаю­щихся при применении прессованных дрожжей.
В этом отношении представляет большой интерес опыт добавления соли частично при приготовлении жидких дрожжей на заводах Краснодарского треста [50]. Соль до­бавляется во время приготовления заварки в количестве до 1% к ее весу (0,2% к весу муки в тесте). Концентрация соли в дрожжах составляет до 0,8, а в опаре 0,7%. Хлеб получается с лучшим вкусом и более эластичным мякишем. Пористость увеличивается на 2—3, а объем — на 10—20%. Кислотность жидких дрожжей, теста и хлеба снижается, а непредвиденные простои переносятся легче.
Автор, Н. И. Берзина и Р. С. Баширова проверили влия­ние соли при добавлении ее на разных этапах приготовле­ния жидких дрожжей [152].
Полученные результаты показали, что содержание са­хара и водорастворимых веществ в заварках с солью мень­ше, чем при заваривании муки водой вследствие инактива­ции амилолитических ферментов и повышения температуры клейстеризации крахмала. Содержание водорастворимых белковых веществ снижается.
Добавление соли значительно тормозит процесс размно­жения молочнокислых бактерий и накопление ими молоч­ной кислоты. Соль тормозит размножение дрожжей, ухуд­шает их подъемную силу, снижает кйслотность дрожжей и теста, приводит к недостаточности расстойки и к сниже­нию пористости хлеба.
Таким образом, независимо от того, на какой стадии приготовления дрожжей добавляется соль, она отрицатель­но сказывается на качестве дрожжей и хлеба.
Адаптирование жидких дрожжей к поваренной соли
Для изучения влияния продолжительного адап­тирования дрожжей к соли готовили производственные жидкие дрожжи из смеси чистых культур «Краснодар­ская» и «Щелковская» параллельно в двух сосудах, в одном из которых дрожжи получали всегда соленое питание [152].
В дрожжах с солью кислотность всегда была ниже, ин­тенсивность размножения дрожжевых клеток меньше, подъ­емная сила по методу шарика хуже. Соль даже при продол­жительном адаптировании дрожжей продолжала отрица­тельно влиять на их жизненные функции. Уменьшение содержания соли в дрожжах приводило к улучшению всех показателей, однако и в этом случае они оставались худ­шими, чем у несоленых дрожжей.
Наряду с этим в присутствии соли ферментный комплекс дрожжей подвергается определенным биохимическим из­менениям, которые приводят к уменьшению активности протеолитических ферментов дрожжей по отношению к бел­кам среды. Благодаря этому тесто обладает большей газо­удерживающей способностью.
По этой причине, несмотря на отрицательное влияние соли на жизнедеятельность дрожжей, концентрация ее в жидких дрожжах до 1% приводит к увеличению объема п пористости хлеба. При более высокой концентрации ухуд­шающее влияние соли на жизнедеятельность дрожжей на­столько велико, что оно не может быть компенсировано повышением газоудерживающей способности теста.
Из приведенного видно, что даже при продолжительном лдаптировании дрожжевых клеток добавление поваренной соли к жидким дрожжам приводит к торможению их жизнен­ных функций — уменьшению интенсивности размножения п ухудшению их бродильной способности и подъемной силы.
Однако так как величина пористости хлеба зависит не толь­ко от бродильной активности дрожжей, ной от газоудержи­вающей способности теста, а действие соли сказывается на этих технологических факторах в противоположном направ­лении, то решающее значение имеет концентрация соли в жидких дрожжах. При низкой концентрации соли (до 1 %) наблюдается увеличение пористости, а при высокой концент­рации соли — уменьшение пористости по сравнению с не­солеными дрожжами.
Соленые дрожжи обеспечивают большую стабильность работы в условиях повышенных температур или вынужден­ных простоев при приготовлении теста, благодаря тормо­жению жизнедеятельности кислотообразующей микрофлоры солью.
Изучение автором, Н. И. Берзиной, Р. С. Башировой и Н. М. Ренькас [152] действия соли на дрожжи расы КДС и сравнение их с дрожжами расы «Краснодарская» пока­зало, что дрожжевые клетки расы КДС по сравнению с дрожжами расы «Краснодарская» обладают некоторыми особенностями: они меньше угнетаются солью; среди побоч­ных продуктов брожения выделяют больше кислоты, вслед­ствие чего при одинаковых условиях жидкие дрожжи имеют более высокую кислотность; энергия брожения и протеолитическая активность у них выше.
Вследствие указанных особенностей дрожжи расы «КДС» по сравнению с дрожжами расы «Краснодарская» при приготовлении жидких дрожжей с содержанием 0,8% соли дают хлеб большего объема и более высокой пористо­сти; при отсутствии же соли в жидких дрожжах из расы КДС хлеб получается худшего качества. Эти опыты пока­зали, что добавление соли в жидкие дрожжи при работе на густых опарах сказывается отрицательно, а при жидких опарах — положительно.
Влияние поваренной соли на зимазную и мальтазную активность дрожжей
Поваренная соль влияет на бродильную актив­ность дрожжей, а следовательно, на ферменты, участвую­щие в процессе сбраживания сахара дрожжами. Д. Уайт [212] считает, что соль не в одинаковой степени влияет на зимазу и мальтазу дрожжей, тормозя действие послед­ней в большей степени.
Зимазная и мальтазная активность жидких и прессованных дрожжей

Показатель

Зимазная ак­тивность дрожжей

Мальтазная

активность

дрожжей

без

соли

с 1% соли

без

соли

С 1% соли

Время выделения 20 мл С02, мин:

74

256

дрожжи прессованнь^

72

366

» жидкие 

То же, после активации!

153

127

104

153

дрожжи прессованные

74

70

140

182

» жидкие 

158

130

115

156

Потеря в весе бродящей массы за 24 ч> г:

0,49

0,16

дрожжи прессованные

1,95

1,98

» жидкие 

0,85

1,15

1,18

0,32

Производственная проверка активности жидких дрож­жей и прессованных, взятых в эквивалентных количествах [15], показала, что при 1%-ной концентрации соли зимаз­ная активность прессованных дрожжей не снижается (табл .12); мальтазная же активность уменьшается, особенно у прессованных дрожжей. После активации последних их мальтазная активность значительно улучшается. Следо­вательно, снижение активности дрожжевых клеток в при­сутствии поваренной соли в определенной степени обуслов­лено торможением действия мальтазы дрожжей.
Зимазная и мальтазная активность некоторых рас дрож­жей, применяемых для приготовления жидких дрожжей, полученная при внесении 10 млрд. очищенных от питатель­ной среды живых клеток, приведена в табл. 13. По зимазной и мальтазной активности отдельные расы не отличаются друг от друга. Наибольшая зимазная активность обнару­жена у дрожжей расы «Днепропетровская 6», а наиболь­шая мальтазная активность — у расы «Краснодарская».
В присутствии соли у всех рас, за исключением расы «Краснодарская», несколько уменьшилась зимазная актив­ность. Мальтазная активность у рас «Краснодарская» и «Днепропетровская 6» снизилась, а у «Щелковской 4» и КДС — не ухудшилась. Следовательно, эти расы наибо­лее устойчивы по мальтазной активности к поваренной соли при 1 %-ной ее концентрации в среде.
Таблица 13. Зимазная и мальтазная активность некоторых рас дрожжей, мин

Раса дрожжей

Зимазная ак­тивность дрожжей

Мальтазная

активность

дрожжей

без

соли

с 1% соли

без

соли

е 1% соли

«Краснодарская»   

104

92

95

104

«Щелковская 4»

107

119

107

104

КДС 

ИЗ

117

103

99

«Днепропетровская 6»    

98

109

121

132

Из приведенных данных-следует, что одним из прояв­лений угнетающего действия поваренной соли на дрожжевые клетки является снижение их мальтазной активности. Поэтому при работе с пофазным дозированием соли и до­бавлением части ее при приготовлении жидких дрожжей необходимо пользоваться расами, мальтазная активность которых более устойчива в присутствий поваренной соли. Кроме рас КДС и «Щелковская», как ранее было указано, ВНИИХПом рекомендуется раса Б₁₄.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *