Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатах

Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатах
Принцип приготовления пшеничного теста с применением жидких опар
Для приближения к опарному способу приго­товления теста и улучшения качества хлеба некоторые за­воды, оснащенные безопарными агрегатами ХТР, ввели дополнительную фазу между приготовлением дрожжей и теста. Для этого жидкие дрожжи в количестве, расхо­дуемом при опарном способе приготовления теста, т. е. 20—25% по весу перерабатываемой муки, подмолаживали в отдельном оборудовании питательной смесью, состоящей из части перерабатываемой муки и воды. Иногда часть при­меняемой муки задавали в виде заварки.
Влажность такого полуфабриката на разных заводах колебалась в широких пределах — от 65 до 82%. Высокая их влажность создавала ряд производственных удобств.
Практика показала, что приготовленный таким образом полуфабрикат должен весь расходоваться при замесе теста. Оставление части его для приготовления следующей порции полуфабриката, как это делается при работе на густых или жидких заквасках, невозможно, так как в результате жизнедеятельности кислотообразующих бактерий повы­шается его кислотность, а в соответствии с этим также кислотность теста и готовой продукции.
В связи с этим следует обратить внимание на то, что применяемое иногда наименование этого полуфабриката жидкой закваской или жидкой дрожжевой закваской не­правильное. Основным признаком закваски является то, что она готовится оставлением части выброженной за­кваски и добавлением к ней питательной среды.
Поэтому в дальнейшем, если жидкий полуфабрикат готовится с применением дрожжей и весь расходуется при замесе теста, мы будем называть его опарой, а если часть его оставляется для приготовления очередной порции — закваской,
Особенности приготовления теста на жидких опарах
До настоящего времени опары готовили влаж­ностью только на 3—4% выше влажности теста, при этом влажность их составляла 47—50%, а консистенция была лишь немного слабее теста. Мы условно называем такие опары густыми.
В последние годы в хлебопекарной промышленности начали широко применять способ приготовления теста на жидких опарах влажностью выше 65%, которые благодаря их малой вязкости и подвижности можно перекачивать насосами и спускать по трубам самотеком. Этот способ приготовления теста очень перспективен, так как облег­чает механизацию процесса приготовления и транспорти­рования опары, а в сочетании с брожением теста в непрерыв­но действующих агрегатах позволяет полностью автома­тизировать все процессы приготовления теста.
К преимуществам жидких опар относится также то, что их можно перемешивать, а благодаря их подвижности возможно регулировать температуру при помощи тепло­обменных устройств. Значительно облегчается и стано­вится более точным дозирование их при замесе теста. Они обладают также рядом других серьезных преимуществ, которые будут показаны далее. Поэтому в настоящее время у нас, а также за рубежом наблюдается стремление приме­нять жидкие полуфабрикаты в хлебопекарном производстве,
Для выяснения оптимального режима приготовления жидких опар автором совместно с А. Я. Коваленко,
И. Берзиной и Н. М. Ренькас исследовано влияние основных технологических факторов на качество полу­фабрикатов и хлеба при приготовлении теста на густых и жидких опарах. Данные получены при расходе 0,75— 1% прессованных и 25% жидких дрожжей к весу муки в тесте. Продолжительность брожения опары 4 ч и теста 1,5 ч [155].
Влияние содержания муки в опаре
Вне зависимости от сорта муки и вида дрожжей умень­шение содержания муки в опаре при одинаковых прочих условиях приводит к уменьшению объема и пористости хлеба. Отсюда видно, что при любой влажности опары же­лательно, чтобы в ней содержалось возможно больше муки. Это способствует тому, что большая часть перерабатываемой муки длительное время подвергается коллоидным и фер­ментативным изменениям, которыми обусловлено явление «созревания» теста. Этим создается возможность некото­рого сокращения продолжительности брожения теста пе­ред разделкой. Если вся вода расходуется для приготовле­ния опары, то при влажности 70% в ней может содержать­ся около 30% всей муки, а при влажности 80% — 15%.
Характерно, что в США, где ранее принято было гото­вить жидкий полуфабрикат без муки, в настоящее время заимствован опыт работы хлебопекарной промышленности СССР и постепенно переходят на применение схем, в ко­торых в полуфабрикат добавляется мука. Исследователи [227] убедились, что добавление муки в полуфабрикат и увеличение содержания до 30% от всего ее количества в тесте положительно сказывается на качестве хлеба.
Влияние влажности опары
Повышение влажности опар до 70% при работе на прес­сованных дрожжах не сказывается на качестве хлеба, а при работе на жидких дрожжах это приводит к увели­чению пористости и объема хлеба.
Указанное различие объясняется тем, что с прессован­ными дрожжами вводится в опару в несколько раз больше дрожжевых клеток, чем с жидкими. При расходе прессо­ванных дрожжей около 1 % к весу муки они в опаре почти не размножаются, а клетки жидких дрожжей продолжа­ют размножаться. Поэтому чем больше влажность опары, а следовательно, больше ее количество, тем лучшие условия создаются для активности дрожжей и для накапливания большего количества клеток. По органолептическим пока­зателям хлеба заметных различий не наблюдается. Однако чрезмерное увеличение влажности опары до 80% приводит к ухудшению качества хлеба, его объемный выход умень­шается, особенно снижается пористость при применении жидких дрожжей. Снижается также содержание дрожже­вых клеток в тесте, что обусловлено недостатком питатель­ных веществ в среде.
При работе на чрезмерно жидкой опаре требуется более продолжительная расстойка. Кроме того, обнаружено, что опары влажнортью 80% во время брожения расслаиваются.
Проведенное исследование биохимических изменений белков и углеводов в опарах и тесте [19] составлением ба­ланса водорастворимого и аминного азота и редуцирую­щих сахаров показало, что влажность опар сказывается также на активности амилолитических и протеолитических ферментов.
Установлено, что в жидких опарах образуется, считая на 1 г муки в них, больше водорастворимых азотистых веществ и меньше аминокислот, чем в густых опарах. Из этого видно, что повышенная влажность опар способствует набуханию и пептизации белковых веществ муки, но умень­шает интенсивность образования конечных продуктов гидролиза. Расходуются эти вещества дрожжами в жидких опарах в меньшем количестве, поэтому в конце брожения в них находится больше водорастворимых азотистых ве­ществ и аминокислот, чем в густых опарах. Содержание водорастворимого азота в тесте, полученном на жидких опарах, также больше, чем на густых.
Изучение биохимических изменений углеводов пока­зало, что повышение влажности опар способствует лучшей экстракции амилолитических ферментов и, следовательно, большей их активности в одинаковых условиях. Однако образование сахара на 1 г муки в жидких опарах меньше, вследствие меньшей концентрации ферментов в растворе. В то же время за одинаковый срок сбраживается в опаре и тесте меньше сахара. Поэтому к концу брожения кон­центрация сахара в них больше. Последнее свидетель­ствует о том, что в жидких опарах нет недостатка сахаров, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
Благодаря указанным обстоятельствам при приготов­лении теста на жидких опарах создаются лучшие условия для карамелизации сахаров и меланоидинообразования во время выпечки хлеба, что способствует улучшению аромата и цвета корки хлеба, а большее наличие водорастворимых коллоидов способствует задержке процесса черствения хлеба.
Влияние температуры
При работе на жидких опарах остается мало воды для замеса теста, а при высокой влажности опары оно должно готовиться вовсе без воды. Чтобы в зимнее время года тесто имело нормальную температуру, необходимо либо подогревать муку, либо повышать температуру опары.
Исследования показали, что густые и жидкие опары по-разному реагируют на повышение температуры. Повы­шение температуры густых опар до 35° С приводит к умень­шению объема и пористости хлеба и ухудшению его вкуса,’ а при жидких опарах качество хлеба улучшается —уве­личивается его объем и пористость, а вкус не ухудшается. Что касается кислотности, то она при увеличении темпера­туры несколько повышается, причем в большей степени в опарах, чем в тесте. Кислотность же хлеба повышается незначительно и только при работе на жидких дрожжах.
Отрицательный результат от повышения температуры густых опар и положительный при повышенной темпера­туре жидких опар объясняется, по-видимому, разными условиями жизнедеятельности дрожжей и бактерий при повышенной температуре в густой и жидкой среде. Жизне­деятельность дрожжей, как известно, проходит лучше в подвижной жидкой среде.
Влияние продолжительности брожения опар и теста
При работе на густых опарах уменьшение продолжи­тельности брожения опар или теста приводит к ухудшению качества хлеба. А. Г. Егорова, Р. В. Гиммерверт и др. [55] исследо­вали влияние продолжительности брожения густой опары и теста на качество простых и нарезных батонов из пшенич­ной муки I сорта. Ими было обнаружено, что сокращение продолжительности брожения опары до 3—3,25 ч или брожения теста до 1 ч при опарном способе работы умень­шает объем и эластичность мякиша и ускоряет черствение изделий. Особенно отрицательно сказывается сокращение брожения безопарного теста до 2,5 ч.
Наши опыты с жидкими опарами [155], в которых дли­тельность брожения опары была 4 и 6 ч, а теста соответ­ственно 2 и 0,5 ч показали, что уменьшение общего срока брожения опары и теста приводит к ухудшению качества хлеба. Применение недостаточно выброженных жидких опар влечет за собой удлинение периода брожения теста перед разделкой и увеличение продолжительности расстойки. Наибольшая бродильная активность жидких опар наблюдается после 5 ч брожения [141].
Бэйфильд и Юнг [227] отмечают, что продолжительность брожения, как и замеса теста, обусловлена также вели­чиной pH жидкого полуфабриката. Наименьшая продол­жительность замеса теста и оптимальные его физические свойства наблюдаются при pH полуфабриката 5,1. Однако для получения хлеба наилучшего качества даже при этом минимальная продолжительность брожения теста, по их мнению, должна быть 45 мин.
Улучшение качества жидкой опары позволяет сокра­тить срок брожения теста перед разделкой. Возможность уменьшения срока брожения теста при его замесе на жид­ком полуфабрикате имеет* большое значение для произ­водства, так как позволяет значительно сократить объем аппарата для брожения густого теста. Это облегчает опера­цию зачистки аппарата и перевода его с выработки одного сорта изделия на другой; особое значение это приобретает, если учесть универсальность полуфабриката, т. е. возмож­ность использования одной опары для выработки разных изделий из данного сорта муки.
Так как жидкие полуфабрикаты менее подвержены закисанию и легче поддаются консервированию и охлаждению, то уменьшение количества густого теста создает возможность организации работы тестоприготовительного отделения с большими перерывами, например в одну или две смены или с перерывом на выходной день.
Влияние наличия сахара и жира в тесте
Весьма важным является вопрос о том, возможно ли применять жидкие опары при выработке изделий, содер­жащих сахар и жир.
Исследование влияния добавок в тесто из муки I сорта на прессованных дрожжах при приготовлении его на опа­рах с разной влажностью (в опаре при влажности до 70% включительно содержалось 30% всей муки, а при влаж­ности 80%—16%) показало, что при влажности опар от 47 до 70% добавление сахара на качестве хлеба (не учиты­вая вкуса) мало сказывается. Жир заметно увеличивает объем и пористость хлеба, еще большее улучшение наблю­дается при совместном добавлении сахара и жира.
Однако при влажности 70% уже требуется увеличи­вать расстойку, а при влажности 80% даже при значи­тельном увеличении расстойки получаются худшие результаты, а хлеб имеет подрывы. Это объясняется более слабой подъемной силой опары, не компенсирующей ухудшаю­щего влияния жира и сахара на дрожжевые клетки.
Трум и Шнайдер [266] сообщают, что добавление даже к жидкому полуфабрикату жира, особенно содержащего большое количество жирных кислот и липоксидазы, улуч­шает вкус хлеба.
Влияние способа приготовления теста на скорость черствения хлеба
При оценке способа приготовления теста и выборе наиболее рационального технологического режима работы немаловажное значение имеет скорость черствения хлеба. В последнее время ввиду широкого внедрения способа при­готовления теста на жидкой опаре, а также в связи с тем, что некоторые заводы применяют пофазное дозирование соли, промышленность интересует вопрос о влиянии этих способов приготовления теста на скорость черствения гото­вой продукции.
Автор совместно с Е. В. Лях, А. Я. Коваленко, Н. И. Берзиной [166] изучал зависимость скорости черст­вения хлеба из пшеничной муки от влажности опары, коли­чества муки в ней и наличия поваренной соли. В опытах применяли муку с нормальными хлебопекарными свойст­вами. Тесто готовили опарным способом, расходуя 0,75% прессованных дрожжей, или 25% жидких, и 1,3% соли к весу муки в тесте. Опара бродила 4 ч, тесто — 2 ч при 30° С.
Степень черствения хлеба определяли тремя способами: по сжимаемости мякиша на приборе ВНИИХП-2, по набухаемости мякиша по методу Катца и по атакуемости крах­мала мякиша хлеба бета-амилазой по способу, предло­женному Р. Г. Рахманкуловой и 3. Ф. Фалуниной.
Степень черствения хлеба по Катцу выражали в мил­лилитрах на 1 г сухого вещества мякиша. При определении степени черствения мякиша методом Р. Г. Рахманкуловой и 3. Ф. Фалуниной результаты выражали в миллиграммах мальтозы на 1 г сухого вещества мякиша.
Установлено, что при уменьшении содержания муки в опаре черствение хлеба ускорялось, а при увеличении влажности опары — замедлялось (табл. 22).
                                                                   Зависимость черствения хлеба от условий приготовления опары

Уменьшение черствения хлеба при повышении содер­жания муки в опаре объясняется, по-видимому, тем, что большая часть крахмала и белков перерабатываемой муки подвергается продолжительное время биохимическим из­менениям, увеличивающим их гидрофильные свойства, а повышение влажности опары способствует действию фер­ментов и связыванию воды с коллоидами муки.
Для исследования влияния на скорость черствения хле­ба добавляемой в опару поваренной соли (0,7% к весу опары) готовили тесто из пщеничной муки на прессованных и жидких дрожжах. Опару замешивали из 30% всей муки влажностью 70%. Из полученных данных (табл. 23) видно, что при добавлении соли в жидкую опару черствение хлеба уменьшалось. Причиной этого могут быть структурные из­менения крахмала и белков при продолжительном действии на них соли, находящейся в опаре. Таким образом, при повышении влажности полуфабрикатов скорость черствения хлеба уменьшается. Поэтому способ приготовления теста на жидкой опаре улучшает сохраняемость хлеба и свежем состоянии.

Черствение хлеба замедляется при увеличении в полу­фабрикатах количества муки. Поэтому жидкие полуфабри­каты следует готовить из возможно большего количества муки, расходуемой на приготовление хлеба, что способ­ствует также, как было показано ранее, улучшению физикохимических и органолептических показателей качества хлеба. При добавлении к жидкой опаре поваренной соли скорость черствения хлеба уменьшается.
Влияние способа приготовления теста на величину потерь при брожении
Сопоставление величины потерь при приготовлении теста на густых и жидких опарах с разным срдержанием муки в них, определенной по объему выделенного углекис­лого газа с пересчетом на сброженную глюкозу, по потере в весе массы в сосуде с сернокислотным затвором и по количеству образованного спирта [167], приведено в табл. 24.
Таблица 24. Зависимость величины потерь на брожение от влажности опар и содержания муки в них (мука 1 сорта, дрожжи прессованные)

Эти данные показывают, что при одинаковом содержании муки в опарах повышение их влажности с 47 до 70% приво­дит к снижению потерь от брожения в среднем на 10%. Еще более снижаются потери при уменьшении содержания муки в опарах. Уменьшение количества муки в ‘густых опарах от 50 до 30, а в жидких от 30 до 16 снизило потери соответственно на 21—28%.
В жидкой опаре влажностью 70—75% даже при ее за­месе на всем количестве воды, расходуемом для приготовления теста, содержится в среднем около 30% всей муки, в то время как в густой опаре — обычно не менее 50%.
Автор, Н. И. Берзина и Г. П. Тивоненко исследовали зависимость величины потерь сухих веществ муки на бро­жение при приготовлении теста разными способами [178]. Тесто готовили на густых опарах влажностью 47% из 50% всей муки и жидких влажностью 70% из всей воды и 30% муки. Расход прессованных дрожжей составлял 1 %, а жид­ких (приготовленных по рациональной схеме влажностью 90%) — 25% к весу муки в тесте. Соль задавали во время замеса теста. Опару и тесто замешивали в дежевой машине в течение 5 мин. Опары сбраживали 4 ч, а тесто — 1,5 ч при 30° С. Разделку, расстойку. и выпечку производили в одинаковых условиях.
Потери определяли тремя способами: по объему вы­деляющегося газа с пересчетом на его вес, по потере веса бродящей массы и по накоплению спирта во время брожения. Все данные выражали в процентах к весу муки в тесте.
Таблица 25. Потери на брожение, % к весу муки в тесте, на густых и жидких опарах (мука пшеничная II сорта)

Полученные данные (табл. 25) показали, что даже при применении больших жидких опар из всего количества воды, имеющейся в рецептуре теста, и одинаковой про­должительности брожения теста перед разделкой, потери сухих веществ на брожение при приготовлении теста на жидких опарах меньше, чем на густых при работе на прес­сованных дрожжах на 0,3—0,5%, а на жидких на 0,2 — 0,4%. Такие же результаты получены в производственных условиях на Киевском хлебозаводе № 1 (табл. 26). Следо­вательно, жидкие опары экономичнее густых.

                                                                       Активность дрожжей при приготовлении теста на жидких опарах
Литературные данные о размножении и бродиль­ной активности дрожжей при разных условиях разноречивы. По данным Торна [263], в жидких опарах после четырех часов брожения почкуется уже около 50% дрожжевых клеток.
Шульц [255] считает, что дрожжи размножаются в гус­той опаре и тесте, причем интенсивнее при малой их дози­ровке р в первые часы брожения. Это согласуется с поло­жением о том, что в одинаковых условиях прирост дрож­жевых клеток зависит не от их количества в начале размно­жения, а от содержания сахара в среде. Размножение дрож­жевых клеток наблюдается даже при большой их дозиров­ке, достигающей 2% прессованных дрожжей к массе муки. А. Г. Гинзбург [39], наоборот, утверждает, что при таком начальном количестве клеток прессованных дрож­жей в среде они не размножаются, поэтому в опарах, содер­жащих около 2% прессованных дрожжей к массе муки в них, не наблюдается размножения дрожжевых клеток, а в тесте, где дрожжей в единице объема вдвое меньше, они размножаются.
Г. М. Смирнова и др. [190] подтверждают это положе­ние и указывают, что при применении жидких дрожжей наблюдается размножение дрожжевых клеток не только в тесте, но и в опаре, объясняя это тем, что с жидкими дрож­жами вносят в опару питательные вещества. Г. М. Смир­нова наблюдала также, что скорость размножения дрожжей в жидкой опаре меньше, чем в густой, но активность брожения, считая на определенное число дрожжевых клеток, одинаковая, а после замеса теста бродильная активность дрожжевых клеток, выращенных в жидком полуфабрикате, выше.
Наблюдения за интенсивностью размножения дрож­жевых клеток в течение всего технологического процесса во время приготовления теста на опарах с разной влажностью [155, 172, 173] дали возможность изучить влияние на раз­множение дрожжевых клеток влажности опар, содержания муки в них, температуры, продолжительности брожения и других факторов в условиях применения прессован­ных и жидких дрожжей.
                                                                       Таблица 27. Влияние влажности опары (из 30% всей муки)

Было установлено (табл. 27), что при расходе прессо­ванных дрожжей в количестве 0,7—1% или жидких в ко­личестве 25% к весу муки в тесте дрожжевые клетки раз­множаются как в опарах с разной влажностью, так и в тесте. Это наблюдалось (в меньшей мере) даже при добавле­нии поваренной соли в опару (табл. 28).
Об активности дрожжевых клеток прессованных и жид­ких дрожжей при разном технологическом режиме приго­товления теста можно заключить следующее.

                                                                                                Рис. 25. Коэффициент раз­множения дрожжей К в присутствии поваренной соли:
Если содержание муки в опарах и их влажность оди­наковы, то после брожения в 1 г теста, замешенного на прес­сованных дрожжах, находится в 1,5—2 раза больше дрож­жевых клеток, чем в тесте на жидких дрожжах (табл. 27 и 29). Так как с жидкими дрожжами вводится в три-четыре раза меньшее количество клеток, чем с прессованными, то это свидетельствует о значительно боль­шей интенсивности1 размножения дрожжевых клеток жидких дрож­жей. Об этом свидетельствуют также данные рис. 25, на котором по оси абсцисс отложена концент­рация хлористого натрия (NaCl) в тесте (в процентах к весу муки в нем), а на оси ординат — коэффи­циент размножения дрожжевых клеток K, представляющий отно­шение количества клеток в 1 г теста в конце и в начале броже­ния.
Бродильная активность дрож­жевых клеток в опаре и тесте у жидких дрожжей также выше, чем у прессованных:    присутствуя
                                                                               Влияние разного содержания муки в опаре

в тесте в меньшем количестве, они дают одинаковый эффект при брожении. Подтверждением этого служит установленная нами ранее [160] более высокая зимазная и мальтазная активность клеток жидких дрожжей.
Объясняется это тем, что прессованные дрожжи, выра­щиваемые на дрожжевых заводах при усиленном проду­вании воздуха в среде, содержащей сахарозу, попадая в тесто, требуют перестройки и приспособления их фер­ментного аппарата к анаэробным условиям и к ассимиляции мальтозы. Жидкие же дрожжи культивируются без продува­ния воздуха и в мучной среде. Кроме того, они поступают в тесто в момент активной жизнедеятельности, поэтому зна­чительно сокращена или отсутствует лаг-фаза, требующая определенного времени в случае применения прессованных дрожжей.
Одним из основных технологических факторов в хлебо­пекарном производстве является распределение муки меж­ду опарой и тестом. Опыты показали, что чем больше муки находится в опаре при одинаковой ее влажности, тем больше дрожжевых клеток содержится в 1 г теста после броже­ния (табл. 29). Это объясняется тем, что количество опа­ры в данном случае велико, а поскольку поэтому и прирост дрожжевых клеток в них выше, то с опарой вносится в тесто большее количество дрожжевых клеток.
Повышение влажности опар при одинаковом содержании в них муки (см. табл. 27) приводит к уменьшению содер­жания дрожжевых клеток в опаре и тесте после брожения. Так как наряду с этим пористость и удельный объем хлеба на жидких опарах увеличиваются, представляет интерес вопрос о бродильной активности дрожжевых клеток, выра­щенных в жидких и густых опарах.
Из табл. 27 видно, что содержание клеток в 1 г опары влажностью 70% в среднем в 2,25 раза меньше, чем при влажности 47%. Количество же опары влажностью 70% при одинаковом содержании муки лишь в 1,75 раза больше, чем при влажности 47%. Следовательно, с жидкой опарой вносится в тесто в 2,25 : 1,75 = 1,28 раза меньше кле­ток, чем с густой, т. е. на 22% меньше.
Определение количества сахар Д1, сбраживаемого в этих же условиях, показало, что за одинаковый срок в жидкой опаре сбраживается на 10% сахара меньше, чем в густой. Отсюда видно, что дрожжевые клетки в жидких опарах обладают большей бродильной активностью, чем в густых. Более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток в жидких полуфабрикатах отмечают также П. М. Плотников и Л. Н. Казанская [,137].
В отношении бродильной активности дрожжевых кле­ток прессованных дрожжей и жидких в тесте можно от­метить следующее. В тесте на жидких опарах из прессо­ванных дрожжей, по данным табл. 27, содержится на 13% меньше клеток, чем в тесте на густой опаре, а при примене­нии жидких дрожжей — на 29% меньше. Сахара же сбра­живается в тесте на жидкой опаре меньше на 7%, чем на густой. Следовательно, и в тесте дрожжевые клетки, выра­щенные в жидких опарах, обладают большей бродильной активностью.
Однако при работе на жидких опарах, невзирая на боль­шую бродильную активность дрожжевых клеток, сахара сбраживается меньше, что объясняется значительно мень­шим содержанием клеток в опарах и тесте. Этим обуслов­лено снижение потерь на брожение при приготовлении тес­та на жидких опарах.
Большой интерес представляет вопрос о возможности повышения температуры брожения жидких опар. Повыше­ние температуры брожения опар от 30 до 35° С при их влажности 47% привело к уменьшению количества дрож­жевых клеток в тесте на прессованных дрожжах на 50%, а на жидких — на 25% (табл. 30). При влажности опары 70% это снижение было мень­шим и составляло соответст­венно 16—20 и 9—13%. Сле­довательно, повышение тем­пературы в меньшей мере сказывается в жидких опа­рах, особенно при их приго­товлении на жидких дрож­жах. Это является причиной того, что повышение темпе­ратуры брожения густых опар приводит к ухудшению качества хлеба, а такое же повышение температуры бро­жения жидких опар не ска­зывается отрицательно, так как снижение количества клеток невелико, а актив­ность брожения от такого повышения температуры увеличивается.
                                                                 Влияние температуры опары (мука II сорта, в опаре 30% всей муки)

В отношении влияния продолжительности брожения исследование показало (табл. 31), что сокращение времени брожения опары и теста приводит к снижению содержания клеток в готовом тесте. Это обусловлено меньшим раз­множением дрожжей во время брожения.
Опыты с добавлением к тесту сахара и жира (табл. 32) показали, что внесение 5% сахара приводит к увеличению количества дрожжевых клеток, а добавка 3% жира даже совместно с 5% сахара тормозит размножение дрожжей.
Добавление в опару соли (см. табл. 28) угнетает функ­цию размножения дрожжей. Уменьшение количества дрож­жевых клеток прессованных дрожжей в тесте составляло вне зависимости от влажности опар 13—14%, а жидких — при опарах влажностью 47% до 50% и влажностью 65% до 28%. Таким образом, соль в большей степени угнетает клетки жидких дрожжей. Особенно это наблюдается в густой среде, что также видно из рис. 25.
Приведенные данные показывают, что несмотря на меньшее содержание дрожжевых клеток в жидких опарах и тесте по сравнению с густыми опарами, лучшие резуль-

таты при работе на жидких полуфабрикатах получаются за счет большей активности дрожжей в них.
Уменьшение потерь сухих веществ муки на брожение при работе на жидких опарах, несмотря на большую ак­тивность дрожжей, обусловлено значительно меньшим содержанием в опаре и тесте дрожжевых клеток.
                                                   Таблица 32. Влияние добавок сахара и жира к тесту (мука I сорта, дрожжи прессованные)

Условия применения и преимущества жидких опар
Приведенная сравнительная оценка способов приготовления теста на густых и жидких опарах позволяет сделать следующие выводы и рекомендации. Жидкие опары необходимо готовить с возможно большим содержанием муки в них, так как при работе на больших опарах хлеб получается лучшего качества.
При повышении влажности опар до 70% качество про­дукции при работе на прессованных дрожжах не ухуд­шается, а при жидких дрожжах пористость и объем хлеба увеличиваются. Повышение же влажности опар до 80% приводит к ухудшению качества хлеба, требует удлинения расстойки. Это следует учесть заводам, которые продол­жают применять опары с излишне высокой влажностью. Необходимо при этом иметь также в виду, что чем выше влажность опар, тем меньше муки может быть в ней переработано, а это, как показано было выше, нежела­тельно.
Оптимальным является вариант приготовления опары из всего количества воды, находящейся в рецептуре теста, за исключением необходимого для приготовления раство­ров сырья (например, соли, сахара), задаваемых во время замеса теста. В этом случае возможно содержание в «боль­ших» опарах около 30% всей муки.
Характерно, что и в США, где ранее готовили жидкие полуфабрикаты только из части воды, в настоящее время также начинают переходить к приготовлению их из всего количества воды, имеющейся в рецептуре теста [263].
В промышленности уже готовят жидкие опары влаж­ностью 70—75%. Некоторые заводы для выработки изде­лий, содержащих сахар, для растворения которого прихо­дится оставлять часть воды, применяют опары влажностью около 65%, но для снижения их вязкости добавляют к ним соль.
Повышение температуры жидких опар до 35° С вполне допустимо, так как оно не ухудшает качества хлеба, в то время как при густых опарах — отрицательно сказывается на качестве изделий.
Применение жидких опар из всего количества воды позволяет значительно сократить продолжительность бро­жения теста перед разделкой благодаря более высокой ак­тивности микрофлоры, выращенной в жидких полуфабри­катах.
На жидких опарах возможно приготовлять тесто, со­держащее сахар и жир. Однако следует иметь в виду, что при влажности опар 70% тесто требует некоторого удлине­ния расстойки, а при влажности опар 80% даже значи­тельное удлинение продолжительности расстойки не пред­отвращает ухудшения качества хлеба. Таким образом, на одной жидкой опаре можно готовить разные изделия, изменяя их рецептуру при замесе теста. Это делает жидкие опары универсальными и способствует рациональной орга­низации работы в тестоприготовительном отделении заво­да. Черствеет хлеб на жидких опарах медленнее.
Немаловажным значением для промышленности яв­ляется то, что потери на брожение при работе на жидких опарах меньше, чем на густых. Результаты производствен­ных испытаний этого способа работы показали, что при параллельных выпечках с приготовлением теста из муки II сорта на густых опарах влажностью 47—49% хлеб на жидких опарах получался с пористостью, большей на 5%, и с значительно большим объемом (на 0,45— 0,50 мл/г). Аналогичные результаты получаются и с му­кой I сорта.
Приведенные рекомендации по оптимизации техноло­гического режима приготовления жидких опар полностью подтвердились при проверке в производственных условиях на Кишиневском хлебозаводе № 1 [13]. Увеличение в жид­ких опарах содержания муки с 8—10 до 30% и снижение влажности с 80 до 72—73% привело к повышению объема хлеба и улучшению структуры пористости. Продолжи­тельность брожения опар уменьшилась. Переход к приме­нению больших опар из всего количества воды дал хорошие результаты.
Исследования П. М. Плотникова с сотрудниками [137] также показали, что оптимальная температура брожения жидких опар 32—33° С, но возможно ее повышение до 35 и даже 36° С без ухудшения качества хлеба. Необходимая продолжительность брожения жидких опар определена ими в 5 ч, а теста 2 ч> но возможно его сократить до 1,5 ч без ощутимого ухудшения качества хлеба.
Подтверждено наше наблюдение, что при повышенной влажности полуфабрикатов наблюдается их расслоение; причем добавление к опаре поваренной соли ускоряет ее расслоение. Поэтому сделан вывод о необходимости пере­мешивания жидкого полуфабриката.
Содержание карбонильных соединений было больше в хлебе, выработанном на жидких полуфабрикатах при 30— 32° С. Хлеб на жидких полуфабрикатах имел больший объем и пористость, более интенсивный цвет корки. В них содержалось больше сахара, водорастворимого азота и аро­матических веществ, чем в хлебе на густой опаре. Потери сухих веществ на брожение были меньше при применении жидких опар. Последние хорошо сохранялись при обычной температуре помещения (24—25° С). При их использовании получали качественный хлеб. Однако после перерыва их необходимо было подогревать.
При непредвиденных перерывах в работе до 6 ч из теста, приготовленного на жидком полуфабрикате, получали луч­ший хлеб, чем из теста на густой опаре.
Выводы о том, что применение жидких опар из 30% всей муки приводит к увеличению объема хлеба, улучшению его вкуса и аромата и позволяет сократить продолжительность брожения теста, подтверждены были позже зарубежными исследователями [116].
Применение жидких опар вполне рационально, так как они более транспортабельны и поэтому позволяют лучше организовать производство, получая готовую продукцию не худшего качеств’а, чем на густых опарах.
Следует, однако, иметь в виду, что булочные изделия при выработке на жидких опарах вследствие высокой ак­тивности ферментов иногда получаются с меньшим отно­шением высоты к диаметру, чем на густых опарах.
Характерно, что перекачивание жидких опар шестерен­ными насосами, как показали исследования Ленинградского отделения ВНИИХПа [141], несмотря на то, что 2—5% дрожжевых клеток теряют жизнеспособность, отрицатель­но не влияет на бродильную активность жидких опар вслед­ствие их перемешивания и улучшения благодаря этому условий для обмена веществ между дрожжевыми клет­ками и средой.
Причиной того, что хлеб, приготовленный на жидких опарах, не уступает по своим качественным показателям хлебу, выпеченному на густых опарах, является характер коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении опар и теста.
Наряду с более высокой активностью микрофлоры жидких опар и теста, приготовленного на них, баланс продуктов ферментативного гидролиза белковых веществ и углеводов в процессе приготовления теста на жидких опарах складывается так, что в готовом тесте находится больше водорастворимых белковых веществ, аминокислот и сахаров. Это способствует улучшению качества хлеба, в част­ности, образованию ароматических и красящих веществ во время выпечки и уменьшению скорости черствения хлеба.
Большое значение имеет стабильность  жидких опар в отношении закисання при вынужденных перерывах.
Даже при необходимости большого перерыва в работе на одну-две смены возможно их консервировать охлаждением. Для этого можно использовать змеевики или двой­ные рубашки, через которые пропускается вода, или, на­конец, способ прокачивания жидкой опары через холодиль­ник.
Продолжительность последующего их подогрева даже в чанах при перемешивании составляет 30—40 мин. За время перерыва кислотность повышается приблизительно на 1° Н, а подъемная сила практически, не изменяется. Электро- контактный нагрев на 20° С длится всего 10 мин.
По данным ВНИИХПа [221], жидкий полуфабрикат хорошо сохраняется при низких температурах. В течение суток кислотность при хранение жидкой опары влажностью 65—70% при 3—13° С не повышалась, а за двое суток — на 0,4—1,1° Н. Подъемная сила изменилась незначительно. При 20—24° С через сутки хранения кислотность повы­шается на 2—3° Н, подъемная сила равна 15—19 мин. Через двое суток кислотность повышается на 4,6—6°Н,. а подъемная сила равна 20—25 мин.
Для хранения жидкого сброженного полуфабриката при перерыве в работе на 8—48 ч предложено охлаждать его до 10—15° С. Перед замесом теста его подогревают. После 30 мин выдержки при 30° С возобновляется брожение.
Через 30 мин после замеса тесто обминают, после чего оно бродит еще 1ч. Продолжительность расстойки составляет для формового хлеба 60 мин, а для нарезных батонов 40 мин.
Полуфабрикаты можно охлаждать в чанах с мешалкой, снабженных рубашкой, через которую прокачивается холодная вода. Нагревать их после перерыва от 15 до 30° С нужно быстро во избежание повышения кислотности полуфабриката. Лучше всего для этого пользоваться электроконтактным нагревом.
В отношении организационных выгод от применения жидких опар можно еще сказать следующее. Известно, что при приготовлении теста на густых опарах в одной и той же деже готовят вначале опару, а затем тесто. Вслед­ствие этого дежа из всего цикла приготовления теста, для­щегося около 5—6 чу занята опарой 3,5–4 Чу т. е. 2/3 времени. Это влечет за собой увеличение парка дежей и пло­щади тестоприготовительного отделения.
Если же перейти на приготовление жидких опар, то они, во-первых, могут готовиться не на тестомесильных маши­нах периодического действия, а на лопастных смесительных машинах простого устройства (типа заварочных машин) или на непрерывно действующих месильных машинах. Дежи могут полностью заливаться опарой, которую легко перекачивать в нужном количестве портативным шнековым насосом. Наконец, жидкие опары можно сбраживать не в дежах, а в резервуарах большой емкости, обеспечив из них самотек. В этом случае легко непрерывно приго­товлять опары в потоке, обеспечив непрерывный или час­тый с постоянным ритмом приток свежеприготовленной опары и забор уже сброженной. Таким образом, при освое­нии агрегатов для непрерывного приготовления теста и да­же при работе на дежах целесообразно применять первую фазу в виде жидкой опары. На заводах с агрегатами ХТР для создания полностью непрерывной схемы приготовления теста целесообразно опару также готовить в непрерывном потоке.