Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительности

Рис. 20. Схема бун­керного тестопригото­вительного агрегата системы Н. Ф. Гатилина большой производительности.
Техническая характеристика большого бункерного агре­гата такова:
Емкость каждого бункера, л                                                             12  000
Число секций в бункере                                                                           5
Емкость месильной машины, л                                                            600
» смесителя, л                                                                                       360
Общая высота агрегата от пола     до   автомукомера, м                  6,6
Габаритные размеры бункера вплане,    м                                        5×5
Суточная производительность по ржаному хлебу из обой­ной муки, т    100
Суточная производительность из пшеничной муки  II сорта, т          80
Продолжительность брожения, ч:
опары или головки                                                                              4,5—5
теста                                                                                                    1,2—2
На некоторых заводах находится в эксплуатации не весь агрегат, состоящий из двух бункеров, а лишь один бункер.
В этом случае первую фазу теста готовят в дежах и подают порциями в разжижитель, из которого смесь перекачивают насосом в месильную машину над бункером для замеса теста или перекачивают ее шнековыми насосами.
Новым в технологии хлебопекарного производства яв­ляется освоение производства пшеничного теста на боль­шом бункерном агрегате системы Н. Ф. Гатилина, скон­струированном для производства ржаного теста.
Новаторы Свердловского хлебозавода «Автомат» освоили на этом агрегате приготовление теста из пшеничной муки обойной и II сорта.
Тесто для пшеничного хлеба из обойной муки готови­лось на головке с добавлением при замесе теста жидких дрож­жей. Головку готовили в подкатных дежах, а тесто — в бункере агрегата. Рецептура приведена на одну дежу ем­костью 600 л (табл. 18).
Таблица 18. Рецептура, кг, и режим приготовления теста из пшеничной обойной муки

По этим же рецептуре и режиму готовили также ржано-пшеничный хлеб (70% пшеничной обойной и 30% ржаной обойной муки). При приготовлении заварного хлеба завар­ка, патока и специи загружали в смеситель и вместе с раз­жиженной головкой перекачивали в месильную машину агрегата для приготовления теста.
Тесто для пшеничного хлеба из муки II сорта готовили на опаре. Опару раньше готовили в дежах. Замешивалась опара на жидких дрожжах более крутой консистенции, чем обычно, с влажностью 46% вместо 50%. При такой влажности лучше работают шнеки-дозаторы опары. Расход жидких дрожжей составляет 25—27% по весу муки в тес­те. Рецептура на одну дежу емкостью 600 л приведена в табл. 19.
Таблица 19. Рецептура и режим приготовления теста из пшеничной муки II сорта

При переработке муки из проросшего зерна в опару задается еще часть спелой опары. Из таблицы видно, что количество теста, замешиваемое за один прием в деже тесто­вого агрегата, уменьшено. Это сделано с целью снижения нагрузки на рабочую лопасть месильной машины, которая не рассчитана на замес теста из пшеничной муки. В связи с уменьшением порции замешиваемого теста (95 кг муки плюс 95 кг муки в опаре вместо обычных 215 кг) в одну секцию поступают 5 замесов.
Однако, несмотря на уменьшение порции замешиваемого теста, пришлось усилить рабочие лопасти тестомесильной машины. Оказалось также необходимым удалить среднюю лопасть месильного органа, так как на нее наматывались клейковинные нити, мешавшие работе месильной машины. Для более полного и быстрого освобождения дежи от теста было установлено специальное тормозное устройство, за­медляющее вращение дежи при выгрузке из нее теста.
Замес пшеничного теста без тормоза длился до 15 мин, выгрузка — 2 мин, а с тормозом — соответственно 4 мин и до 40 сек. Однако пшеничное тесто из муки I сорта на этой машине замешивать все же невозможно [47].
Так как пшеничное тесто из сортовой муки имеет боль­ший удельный объем по сравнению с тестом из обойной муки, высота бункера была увеличена на 150 мм.
При переработке муки II сорта было обнаружено, что в смесителе густая опара плохо смешивается с водой и солевым раствором. Поэтому во избежание забива­ния насоса выходной патрубок смесителя был перенесен на 200 мм выше. Шестеренный насос заменен центробежным с измененным рабочим диском.
Из опыта Свердловского хлебозавода видно, что пше­ничный хлеб можно вырабатывать опарным способом при наличии лишь одного бункера большого агрегата Н. Ф. Га- тилина приготовлением опар в дежах. Позже на этом за­воде опары готовили уже не в дежах, а в бункерах мало­габаритного агрегата системы Н. Ф. Гатилина [45].
Особенностью установки для приготовления опары на данном заводе является то, что под бункером имеется не один, а два разжижителя опары. Это сделано для возмож­ности переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами. В одном разжижителе к порциям спелой опары добавляются вода и жидкие дрожжи. Полученная смесь направляется в месильную машину малого агрегата для приготовления опары. Во втором разжижителе к порциям спелой опары добавляется вода и солевой раствор, и смесь перекачивается для приготовления теста в месильную ма­шину большого агрегата.
Рецептура приготовления теста на один замес дана в табл. 20. Расход жидких дрожжей здесь составляет лишь 20% по весу муки в тесте, а количество возвращаемой опа­ры — 15% по весу опары.
При переработке нормальной муки без возвращения части спелой опары на замес опары может поступать 90— 100 кг муки. Хлеб, получаемый при таком режиме при­готовления теста, хорошего качества.
По аналогичной пофазной рецептуре и режиму возмож­но вырабатывать хлеб Забайкальский и из пшенич­ной муки I сорта [45]. Расход жидких дрожжей Целесооб­разно повысить для хлеба Забайкальского и из муки II сорта до 60 кг, а для муки I сорта — до 55 кг.
Выработка пшеничного теста на большом бункерном агрегате была освоена также и на других заводах. На Таш­кентском хлебозаводе № 1 было освоено приготовление теста из пшеничной муки II сорта в большом двухбункер-
Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

ном агрегате системы Н. Ф. Гатилина на густых опарах с применением жидких дрожжей [113]. Опара из бункера перекачивается для замеса теста шестеренным насосом, поэтому в установке, показанной на рис. 20, отпала необ­ходимость в смесителе 5 и насосе 7.
Благодаря установленному тормозному устройству дежа разгружается в бункер за 25—30 сек. На агрегате вырабатывается тесто для 80 т формового хлеба в сутки
Таблица 21. Приготовление теста в одном замесе

  
развесом 1 кг. Так как пшеничное тесто из сортовой муки имеет больший удельный объем, чем из обойной, при­шлось увеличить высоту тестового бункера на 40 см. Тесто готовится, как указано в табл. 21.
Как следует из приведенной рецептуры, расход жидких дрожжей составляет 30% от веса перерабатываемой муки. Качество вырабатываемого хлеба хорошее. Практика ра­боты Ташкентского хлебозавода № 1 показала полную воз­можность выработки пшеничного хлеба из муки II сорта с приготовлением теста в большом двухбункерном агре­гате системы Н. Ф. Гатилина.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом на непрерывно действующем агрегате хтр
Рассмотренные выше способы приготовления тес­та в виде порций определенной величины являются перио­дическими. Кроме указанных ранее недостатков, присущих этим способам, они организационно несовершенны тем, что требуют также порционного дозирования сырья. Кро­ме того, тесто, готовящееся небольшими объемами, по качеству неоднородно, что также сказывается на качестве готовой продукции. Эти недостатки устраняются при не­прерывном приготовлении теста.
Преимущество замеса теста в непрерывно действующих машинах состоит и в том, что обрабатываемая масса нахо­дится в аппарате в небольшом количестве, благодаря чему габариты машины, ее вес и расход энергии уменьшаются [41].
Оригинальность способа, положенного И. Л. Рабино­вичем в основу своего агрегата, заключается в поточном приготовлении теста. В процессе протекания по агрегату оно успевает сбродить и созреть. В связи с этим в агрегате предусмотрено непрерывное дозирование всех видов сырья, замес теста в тестомесильной машине непрерывного дей­ствия и брожение теста в корытообразном длинном аппа­рате при непрерывном перемещении под действием силы тяжести и при помощи специальных побудителей.
Агрегат, получивший марку ХТР, предназначен для приготовления пшеничного теста безопарным способом. Он, широко используется для приготовления пшеничного тес­та на жидком полуфабрикате, который готовится отдельно.
Этот агрегат применяют и для приготовления ржаного теста на жидкой закваске, готовящейся в отдельной аппа­ратуре. Дальнейшие усовершенствования аппарата при­вели к новым его конструкциям и схемам включения, поз­воляющим готовить тесто опарным способом.
Схема агрегата ХТР для безопарного приготовления теста показана на рис. 21. Мука подается питающим шне­ком 1 в бункер 10у из которого подается дозатором 11 в тес­томесильную машину 12. Сюда же дозатором 9 подаются жидкие ингредиенты теста: вода из бачка 2, раствор соли из чанка 3, сахар из чанка 4У суспензия прессованных дрожжей или жидкие дрожжи (или их смесь) из чанка 5 и растопленный жир из бачка 6. Дрожжи пропускаются через фильтр 7.
Для создания постоянного уровня перед притоком к до­заторам все жидкие ингредиенты из указанных емкостей поступают в бачки постоянного уровня <5, в которых имеют­ся поплавковые устройства, поддерживающие в них по­стоянный уровень жидкости. В тестомесильной машине непрерывного действия все виды сырья замешиваются в тесто при помощи кулачков, посаженных на вал, вращаю­щийся от двигателя через редуктор. Замешенное тесто непрерывным потоком поступает отсюда в корытообразный аппарат 13, установленный под углом к горизонту 3°. Благодаря этому тесто, наполняющее его, медленно течет в нем по направлению к выходному отверстию 14, закрываемому заслонкой. Аппарат состоит из трех секций. Вдоль всего аппарата имеется вал. В меньшей секции, в которую поступает тесто из месильной машины, на валу имеется винтовая лопасть для перемешивания массы. В на­чале второй и третьей секций на валу посажено по одному шнековому витку. Вал получает периодическое движение через равные промежутки времени. Благодаря этому тесто получает от шнековых витков толчки, побуждающие про­движение теста. Кроме того, вращение витков, особенно последнего, выполняет функцию перебивки теста. Готовое тесто выходит из аппарата’ непрерывно. Геометрическая емкость аппарата составляет 4,5 м3, производительность— около 15 т готовых изделий в сутки.
На агрегатах ХТР тесто из пшеничной муки высшего, I и II сортов при работе по безопарному способу приготовляется на прессованных и жидких дрожжах. При применении смеси прессованных и жидких дрожжей их расход составляет: прессованных 1,5—2% и жидких — до 20% от веса перерабатываемой муки.
Так, например, при выработке батонов из муки I сорта безопарным способом на московском заводе им. 1 Мая расход прессованных дрожжей одно время составлял 1,8 и жидких — 12%. На опытном хлебозаводе ВНИИХПа при работе безопарным способом на агрегате ХТР наблю­дался расход прессованных дрожжей 1,5 и жидких 5%. На ленинградском хлебозаводе «Красный пекарь» при выработке нарезных батонов из муки I сорта расходовали 1,5—1,7% прессованных дрожжей, при этом продолжитель­ность брожения теста составляла 4,5—5 ч [61]. При работе на одних жидких дрожжах их расходуют в количестве 50—60% от веса муки.
По данным Н. П. Козьминой и H.H. Твороговой [88], интенсивность брожения теста по мере его продвижения в агрегате ХТР повышается. П. М. Плотников [139] также показал, что в процессе брожения теста его подъемная сила улучшается. Еще лучшей она становится в расстойке.
В качестве улучшителя рекомендуется применять бро- мат калия от 0,001 до 0,003% от веса муки в зависимости от качества ее клейковины. Раствор бромата калия вносит­ся в смесь жидких и прессованных дрожжей или в жидкие дрожжи. Тесто замешивается при температуре 27—29° С, продолжительность брожения — 3,5—4,5 ч в зависимости от количества и качества дрожжей и температуры.
Конечная кислотность теста соответствует установлен­ным рецептурам и регулируется длительностью брожения, температурой теста и количеством разрыхлителей. Режим работы при выработке разных изделий не отличается от периодического способа работы.
От выработки одного сорта хлеба на другой возможно переходить лишь после полного освобождения корыта от теста. Так как оно связано с трудоемкой зачисткой аппа­рата и длительным перерывом в работе, то это ограничи­вает возможность его применения на предприятиях.
Приготовление теста на опарно-тестовом агрегате системы и. л. рабиновича
Для возможности приготовления теста опарным способом был сконструирован агрегат ВНИИХП-Т-1-57, состоящий из двух агрегатов ХТР, установленных один над другим. Опара из верхнего агрегата перекачивалась шнеком в месильную машину нижнего агрегата. Однако он неудобен тем, что располагается в два яруса и поэтому занимает два этажа. Это усложняет подачу муки в агрегат, расположение дозировочных устройств, а самое главное — затрудняет обслуживание агрегата.
Удачное решение нашел И. Л. Рабинович, несколько изменив конструкцию одноярусного безопарного агрегата ХТР: корытообразный аппарат для брожения разделен глухой перегородкой на две секции. В первой секции, состоящей из меньшей и средней части аппарата, готовит­ся опара, а во второй, состоящей из последней наибольшей части аппарата — тесто. Устройство аппарата показано на рис. 22.
Опара замешивается на непрерывно действующей тесто­месильной машине 7, из которой поступает в опарную часть аппарата. Для увеличения ее объема боковые стенки сред­ней части аппарата наращены двумя бортами 2. Объем опарной части аппарата 2,7 м3. В отличие от описанного выше аппарата в конце этой части перед глухой поперечной
перегородкой 5 сделано в днище отверстие 6 для выхода опары. Перед ним для равномерного протекания опары по аппарату установлена невысокая съемная перегородка 7, а на валу в конце опарного отделения посажены две лопасти 9 для перемешивания опары. При четырехчасовой продолжительности брожения может быть получено около 500 кг опары в час. Готовая опара, выходящая через от­верстие 6, перекачивается шнековым насосом 8 (диаметр 130 мм, количество оборотов в минуту 55, шаг 80 мм) по трубе 10 диаметром 75 мм во вторую непрерывно дейст­вующую тестомесильную машину 3. Тесто поступает из машины в последнюю секцию агрегата для брожения ем­костью 2,7 ж3, а затем уже готовое выходит непрерывной струей через отверстие с задвижкой 4. При двухчасовой продолжительности брожения может быть приготовлено в сутки около 23 т теста. Качество хлеба, получаемого на этом агрегате, лучше, чем при его приготовлении на безопарном агрегате.
На непрерывно действующих опарно-тестовых агрега­тах тесто приготовляется по установленной рецептуре и с сохранением обычного технологического режима. Ис­следования, проведенные во ВНИИХПе [191], показали, что эти агрегаты работают устойчиво. В слое теста толщи­ной 2—3 мм, прилипающем к стенкам агрегата, чрезмер­ного нарастания кислотности не наблюдается. Не отме­чено также закономерного изменения кислотности в раз­ных слоях теста по высоте. Благодаря этому агрегаты могут работать без зачистки продолжительное время.
Вследствие внедрения таких агрегатов можно пол­ностью механизировать процессы приготовления теста и значительно повысить производительность труда.
Большим преимуществом непрерывно действующих тестоприготовительных агрегатов является несложность их автоматизации, которая сводится к применению непре­рывно действующих автоматизированных дозаторов сырья.
Варианты некоторых реконструкций непрерывно действующих тестоприготовительных агрегатов 
Увеличение производительности и улучшение работы опарно-тестового агрегата
Рис. 23. Схема реконструк­ции агрегата ХТР.
Некоторые заводы отмечают плохую работу шнековых дозаторов опары, поэтому оригинальный метод компоновки опарно-тестового агрегата марки ХТР был применен на Беловском хлебокомбинате. Из бродильного агрегата 1 (рис. 23) изъята пе­регородка, и в нем бродит гус­тая опара из 60% всей муки.
Шнековый дозатор опары 5 пе­ренесен в конец аппарата и опара перекачивается им в тес­томесильную машину 2, которая установлена на одной площадке с агрегатом, рядом с ним.
Благодаря тому что тестоме­сильная машина опущена, пере­качивание в нее опары облегчи­лось и шнековый насос подает в минуту 20—25 кг опары. Для регулирования ее подачи уста­новлен шибер в нагнетательном патрубке.
Для брожения теста над делителем установлен бункер 3 емкостью 2,6 ж3, рассчитанный на вмещение количества теста, вырабатываемого в течение 60 мин (1300—1500 кг).
Площадка с агрегатом ХТР и установленной рядом с ним тестомесильной машиной расположена на уровне верх­него края бункера делителя, так что тесто из тестомесиль­ной машины самотеком поступает в бункер делителя 4.
Расход жидких дрожжей составляет 20% к весу муки в тесте. Благодаря большому содержанию муки в опаре продолжительность брожения теста сократилась до 50— 60 мин вместо 1,5—2 ч в агрегате ХТР и улучшилось ка­чество хлеба.
Для того чтобы в делитель не поступало невыброженое тесто, на 50 см ниже верхнего края бункера установлена горизонтальная перегородка, занимающая 2/3 попереч­ного сечения бункера на данной высоте. На ней задержи­вается поступающее свежезамешенное тесто. Производи­тельность агрегата при этом увеличилась до 30—35 т хле­ба в сутки. На агрегате вырабатывали хлеб из пшеничной муки обойной, I и II сортов, а также Забайкальский.
Улучшение замеса теста месильной машиной и увеличение ее производительности
Так как в машину Х-12 мука поступает порциями, а вода и другие жидкие компоненты теста непрерывно, то ингредиенты теста смешиваются неравномерно. Этому способствует и то, что тесто после перегородки, имеющейся посередине машины, не заполняет месильное корыто, как это показано на рис. 24, а.
Работники Воронежского треста хлебопекарной про­мышленности реконструировали машину [54], установив
 Рис. 24. Схема реконструк­ции тестомесильной машины Х-12.
посередине перегородку не сни­зу, а над валом (рис. 24, б). При этом внизу оставлен проем для протекания теста. В конце машины перед разгрузочным отверстием установили вторую перегородку на 50 мм ниже первой. Такая реконструкция позволила удлинить путь теста в месильном корыте и улучшить его проработку. Кроме того, предложено под машиной на выходе теста установить два валика (диаметр 160, длина 230 и зазор 1—1,5 мм) у вращающи­еся навстречу друг другу, кото­рыми тесто прокатывалось бы в тонкую ленту.
На Фрунзенском хлебокомбинате [1] для увеличения производительности месильной машины Х-12 в ней уста­новлено пять дополнительных лопастей: три — в первом и две — во втором отсеке. Последняя лопасть установлена под таким углом, что она возвращает тесто под предпослед­нюю.
На опарно-тестовых агрегатах влажность опары для хлеба из пшеничной муки II сорта повысили до 55% при содержании в ней 50% всей муки, а количество оборотов шнекового дозатора опары увеличили до 180 в минуту (двигатель мощностью 1 кзт). Производительность аппа­рата благодаря этому увеличилась с 15—17 до 25 т/сутки.
На Волгоградском хлебозаводе № 5 [89] тестомесильную машину реконструировали увеличением числа оборотов роторного дозатора муки, размеров месильного корыта (2020 X 460 X 610 мм)у количества и размеров лопаток (140 X 60 мм). Опара подается в тестомесильную машину по двум трубопроводам диаметром 63 мм. Тестоприготови­тельный агрегат ХТР обслуживает печь АЦХ производи­тельностью 75 т формового хлеба в сутки из пшеничной муки II сорта и обойной.
Автоматизация работы тестоприготовительного агрегата ХТР
На Алма-атинском хлебозаводе № 2 автоматизировано управление работой агрегата ХТР [106]. Автоматизированы пуск в работу шнека бродильного корыта, выключение агрегата при достижении заданного уровня теста в корыте, пуск и выключение тестомесильной машины, подача теста в тестопуск. Предусмотрено аварийное выключение тесто­месильной машины, а также подача сигнала в лабора­торию при отсутствии муки в бункере тестомесильной машины или при понижении уровня жидких компонентов в бачках постоянного уровня. Уровень теста в тестоспуске и в воронке тестомесильной машины поддерживается по­стоянным.
Приготовление теста на агрегате системы а. м. хренова
На хлебозаводах  накоплен опыт выработки в реконструированном агрегате А. М. Хре­нова изделий из пшеничной муки (батонов из муки I и высшего сорта, хлеба из муки I и II сортов). Опара готовится влажностью 46—47% из 50% всей муки и бродит 3,5—4,5 Чу тесто бродит около 1,5 ч. Производи­тельность агрегата 39 т изделий в сутки.