Слоеные изделия/рецептура, технология приготовления.


Рецептура слоенного теста
Рецептура листкового дріжджового тіста

Рецептура слоеного дрожжевого теста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

Вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з голубою  етикеткою.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготовления теста.

Тістомісильна машина

Спіральна

Базова температура

35°С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21°С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз — вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз — втроє/вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

круасани

Видстійна шафа

2 години при 28°С

Випікання

15-18 хв. при 170°С

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ
dd12
Зважуємо:
1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
dd11
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковина
dd13

На перший швидкості перемішуемо сухі компоненти.
dd21dd22
Вимірюемо Т°С борошна, Т°С оточення і  Т°С води
dd23

Додаємо рідкі компоненти (воду і яйця),масло або маргарин і дріжжі


Т Борошна + Т Оточення + Т Води = Т°С БАЗОВА ТЕМПЕРАТУРА
f1 

Замішуємо спочатку 5хв на першій швидкості потім 4 хв на другійшвидкості. Замішане тісто повинно мати добре розвинений клековинний каркас. Робоча температура тіста 16 С°… 20 С°. Зважуємо тісто.

Закладання маргарину.

f2

ЗА ДОПОМОГОЮ ЛАМІНАТОРА РОЗКАТУЄМО ТІСТО В ФОРМІ ПРЯМОКУТНИКА (товщиною 10 мм) І КЛАДЕМО ЙОГО НА АЛЮМІНІЄВИЙ ЛИСТ, ЗАЗДАЛЕГІТЬ НАКРИТИЙ ПОЛІЕТИЛЕНОВОЮ ПЛІВКОЮ АБО СИЛІКОНОВИМ КИЛИМКОМ
f3

КЛАДЕМО МАРГАРИН У ВИГЛЯДІ КВАДРАТУ НА СЕРЕДИНУ ТІСТА

ЗАГОРТАЄМО ВЕРХНЮ ЧАСТИНУ ТІСТА ДО СЕРЕДИНИ КВАДРАТУ.
ЗАГОРТАЄМО НИЖНЮ ЧАСТИНУ ТІСТА ДО СЕРЕДИНИ КВАДРАТУ МАРГАРИНУ ТАК, ЩОБ ТІСТО ПОВНІСТЮ ЗАКРИВАЛО МАРГАРИН ПРИ ЦЬОМУ ТІСТО НЕ ПОВИННО НАКЛАДАТИСЯ ОДНЕ НА ОДНЕ
РОЗВЕРТАЄМО ТІСТО НА90 ГРАДУСІВ. ЗЛІПЛЮЄМО КІНЦІ ТІСТА ЗА ДОПОМОГОЮ КАЧАЛКИ
g1
РОЗВЕРТАЄМО ТІСТО НА 90 ГРАДУСІВ І РОЗКАТУЄМО ЙОГО ПОСТУПОВО ТА РІВНОМІРНО НА СТОЛІ

…В ЛІВУ СТОРОНУ
В ПРАВУ СТОРОНУ

НАРОЩУВАННЯ ШАРІВ ТІСТА — РОЗКАТУВАННЯ ТА СКЛАДАННЯ ТІСТА ДО ОПТИМАЛЬНОЇ КІЛЬКОСТІ ШАРІВ
g2

КЛАДЕМО ТІСТО НА ЛАМІНАТОР
СКЛАДАЄМО ТІСТО ДО СЕРЕДИНИ ТАК, ЩОБ ОТРИМАНИЙ ШОВ ТІСТА БУВ ЗМІЩЕНИЙ ВІД ЦЕНТРУ
СКЛАДАЄМО ТІСТО ТАКИМ ЧИНОМ, ЩОБ ОТРИМАТИ ЧОТИРИ ШАРИ ТІСТА (подвійне складання або складання книжкою).
Р03КАТУЄМ0 ТІСТО ПРИБЛИЗНО ДО ТОВЩИНИ 6 мм

ТАК ВИГЛЯДАЮТЬ 4 ШАРИ ТІСТА
g3

ТІСТО КЛАДЕМО НА АЛЮМІНІЄВИЙ ЛИСТ, ПОПЕРЕДНЬО НАКРИТИЙ СИЛІКОНОВИМ КИЛИМКОМ ТА ЗВЕРХУ НАКРИВАЄМО ПОЛІЕТИЛЕНОВОЮ ПЛІВКОЮ
ОХОЛОДЖУЄМО ПОШАРОВАНЕ ТІСТО В ХОЛОДИЛЬНИКУ ПРОТЯГОМ 15…20 ХВ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 5°С
g5g4

РОЗКАТУЄМО ТІСТО ДО ТОВЩИНИ ПРИБЛИЗНО 6мм.
СКЛАДАЄМО ТІСТО ВТРОЄ (НАТРИ РІВНІ ЧАСТИНИ)
ТАК ВИГЛЯДАЄ СКЛАДЕНЕ ВТРОЄ ТІСТО (вигляд збоку).
ОХОЛОДЖУЄМО ТІСТО В ХОЛОДИЛЬНИКУ ПРОТЯГОМ ЗО ХВ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 5‘С

ОБРОБЛЕННЯ 

ТІСТА
g5

РОЗКАТУЄМО ТІСТО..… ДО ТОВЩИНИ ПРИБЛИЗНО Змм.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *