Рецептура листкового дріжджового тіста
Рецептура слоеного дрожжевого теста
| СИРОВИНА | % |
| Борошно пшеничне | 100 |
| Вода | 48-49 |
| Сіль | 2 |
| Пресовані дріжджі | 4 |
| Рекорд оранжевий | |
| Або дріжджі сухі | 1 |
| Саф-інстант золотий | |
| Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою. | 1 |
| Клейковина | 1 |
| Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою. | 0,8 |
| Клейковина | 1 |
| Або поліпшувач Мажимікс з голубою етикеткою. | 1,5-2 |
| Цукор | 12 |
| Масло вершкове | 4 |
| Сухе молоко | 4 |
* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготовления теста.
| Тістомісильна машина | Спіральна |
| Базова температура | 35°С |
| Перша швидкість | 5 хв. |
| Друга швидкість | 4 хв. |
| Робоча температура тіста | 18-21°С |
| Охолодження тіста | 25 хв./0°С |
| Закладання маргарину | 250г / 1 кг тіста |
| Складання | 1 раз — вчетверо |
| Охолодження тіста | 15 хв./ 5°С |
| Складання | 1 раз — втроє/вчетверо |
| Охолодження тіста | 25 хв. / 5°С |
| Вага тістової заготовки | 50-70 г |
| Формування | круасани |
| Видстійна шафа | 2 години при 28°С |
| Випікання | 15-18 хв. при 170°С |
Зважуємо:
1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковина
На перший швидкості перемішуемо сухі компоненти.
Вимірюемо Т°С борошна, Т°С оточення і Т°С води
Замішуємо спочатку 5хв на першій швидкості потім 4 хв на другійшвидкості. Замішане тісто повинно мати добре розвинений клековинний каркас. Робоча температура тіста 16 С°… 20 С°. Зважуємо тісто.
КЛАДЕМО МАРГАРИН У ВИГЛЯДІ КВАДРАТУ НА СЕРЕДИНУ ТІСТА
ЗАГОРТАЄМО НИЖНЮ ЧАСТИНУ ТІСТА ДО СЕРЕДИНИ КВАДРАТУ МАРГАРИНУ ТАК, ЩОБ ТІСТО ПОВНІСТЮ ЗАКРИВАЛО МАРГАРИН ПРИ ЦЬОМУ ТІСТО НЕ ПОВИННО НАКЛАДАТИСЯ ОДНЕ НА ОДНЕ
РОЗВЕРТАЄМО ТІСТО НА90 ГРАДУСІВ. ЗЛІПЛЮЄМО КІНЦІ ТІСТА ЗА ДОПОМОГОЮ КАЧАЛКИ
РОЗВЕРТАЄМО ТІСТО НА 90 ГРАДУСІВ І РОЗКАТУЄМО ЙОГО ПОСТУПОВО ТА РІВНОМІРНО НА СТОЛІ
…В ЛІВУ СТОРОНУ
В ПРАВУ СТОРОНУ
КЛАДЕМО ТІСТО НА ЛАМІНАТОР
СКЛАДАЄМО ТІСТО ДО СЕРЕДИНИ ТАК, ЩОБ ОТРИМАНИЙ ШОВ ТІСТА БУВ ЗМІЩЕНИЙ ВІД ЦЕНТРУ
СКЛАДАЄМО ТІСТО ТАКИМ ЧИНОМ, ЩОБ ОТРИМАТИ ЧОТИРИ ШАРИ ТІСТА (подвійне складання або складання книжкою).
Р03КАТУЄМ0 ТІСТО ПРИБЛИЗНО ДО ТОВЩИНИ 6 мм
ТАК ВИГЛЯДАЮТЬ 4 ШАРИ ТІСТА
ОХОЛОДЖУЄМО ПОШАРОВАНЕ ТІСТО В ХОЛОДИЛЬНИКУ ПРОТЯГОМ 15…20 ХВ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 5°С
РОЗКАТУЄМО ТІСТО ДО ТОВЩИНИ ПРИБЛИЗНО 6мм.
СКЛАДАЄМО ТІСТО ВТРОЄ (НАТРИ РІВНІ ЧАСТИНИ)
ТАК ВИГЛЯДАЄ СКЛАДЕНЕ ВТРОЄ ТІСТО (вигляд збоку).
ОХОЛОДЖУЄМО ТІСТО В ХОЛОДИЛЬНИКУ ПРОТЯГОМ ЗО ХВ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 5‘С
ОБРОБЛЕННЯ
РОЗКАТУЄМО ТІСТО..… ДО ТОВЩИНИ ПРИБЛИЗНО Змм.