Крохмаль
У харчовій промисловості використовують картопляний крохмаль екстра, вищого і першого сортів (ГОСТ 7699—78), кукурудзяний крохмаль вищого, першого сортів та аміло-пектиновий (ГОСТ 7697-82). За консистенцією крохмаль — однорідний білий порошок, без сторонніх запахів і присмаків. В ньому не повинно бути хрусту при розжовуванні. Не допускається наявність важких металів та домішок іншого виду крохмалю. Фізико-хімічні показники картопляного, кукурудзяного і аміло-пектинового крохмалів наведено в табл. 15.
Таблица 15 Фізико-хімічні показники крохмалю
Показник | Картопляний | Кукурудзяний | Амілопектиновий | |||
екстра | вищий | перший | вищий | перший | ||
Масова частка вологи, %, не більше | 17-20 | 17-20 | 17-20 | 13 | 13* | 16 |
Кислотність 100 г СР, мл 0,1 моль/дм3 розчину NaOH, не більше: | 6 | 10 | 14 | 20 | 25 | 23 |
Масова частка золи на СР, %, не більше | 0,3 | 0,35 | 0,5 | 0,2 | 0,3 | 0,2 |
в тому числі нерозчинної в 10%-й соляній кислоті, % | 0,03 | 0,05 | 0,1 | 0,04 | 0,06 | _ |
Масова частка протеїну на СР, %, не більше | _ | _ | 0,8 | 1 | 1 | |
Вміст сірчистого ангідриду, мг/ 1 кг, не більше | 50 | 50 | 50 | 80 | 80 | 80 |
Кількість украплень на 1 дм2 поверхні крохмалю при розгляді неозброєним оком, не більше | 60 | 280 | 700 | 300 | 500 | 400 |
Патока
Патока покращує смак і аромат хліба, уповільнює процес черствіння. В хлібопеченні використовують крохмальну патоку. Крохмальна патока (ГОСТ 5194—91) за консистенцією повинна бути густою, тягучою, прозорою рідиною. Допускається незначна опалесценція. У патоці, що містить 30-37 % редукуючих речовин, допускається помутніння через випадання декстринів. Льодяник, отриманий уварюванням патоки (карамельна проба), повинен бути прозорим. Смак і запах повинні відповідати патоці без наявності сторонніх смаку і запаху.
Фізико-хімічні показники крохмальної патоки наведено в табл. 16.
Таблиця 16 Фізико-хімічні показники крохмальної патоки
Показник | Карамельна низькооцук-рена(КН) | Карамельна | Глюкозна високооцукрена (ГВ) | |
вищий сорт(КВ) | перший сорт (К1) | |||
Масова частка СР, %, не менше | 78,0* | 78,0* | 78,0* | 78,0* |
Масова частка редукуючих речовин наСР, % | 30-34 | 38-42 | 34-44 | 44-60 |
Масова частка золи на СР, %, не більше | 0,4 | 0,4 | 0,45 | 0,55 |
Кислотність в 100 г СР, см3 0,1 моль/дм3 NaOH, не більше: для картопляної патоки | 25 | 25 | 27 | |
для кукурудзяної патоки | 12 | 12 | 15 | — |
pH, не нижче: для картопляної патоки | 4,6 | 4,6 | 4,6 | _ |
для кукурудаяної патоки | 4,6 | 4,6 | 4,6 | |
Температура карамельної проби, °С | 155 | 145 | 140 | _ |
Важкі металрт, арсен, вільні мінеральні кислоти, механічні домішки | Не допускаються |
* У патоці, що виробляється місцевою промисловістю, за узгодженням із споживачем допускається масова частка СР до 71 %.
Солод
У хлібопекарському виробництві застосовують світлий житній солод з високою активністю ферментів (неффментований) і темний житній солод з дуже низькою активністю ферментів (ферментований), а також ячмінний солод з високою активністю ферментів. Показники якості сухого житнього солоду (ОСТ 18- 218—81) наведено в табл. 17.
Таблиця 17 Показники якості сухого житнього солоду
Показник | Солод | |
неферментований | ферментований | |
Колір | Світло-жовтий з сіруватим відтінком | Від коричневого до темно-бурого з червоним вінком |
Смак | Солодкуватий Кисло-солодкий, наб | Кисло-солодкий, наближається до смаку житнього хліба, без гіркого присмаку |
Запах | Притаманний даному виду солоду, без запаху плісняви і гнилі | |
Крупність помелу | Прохід без залишку крізь сито № 085 | |
Масова частка вологи, %, не більше: | ||
в цілих зернах | 8 | |
тонкорозмеленого | 10 | |
Екстрактивність на СР, %, не менше: | ||
при визначенні за методом гарячого екстрагування (екстракт оцукрювання) | 80 | — |
з витяжкою з ячмінного солоду | — | 85 |
при холодному екстрагуванні (екстракт витяжки) | — | 48 |
Тривалість оцукрювання, хв, не більше | 25 | — |
Кислотність, см3 1 моль/дм3 розчину лугу на 100 г СР при визначенні за методом екстрагування: | ||
гарячого, не більше | 17 | — |
холодного, не менше | — | 35 |
Кольоровість, см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 г СР при визначенні за методом екстрагування | ||
гарячого, не темніше | 5 | — |
холодного | — | 10 -20 |
Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше | 0,0003 | |
Сторонні домішки (пісок тощо) | Не допускаються |