Булочка «Бриош» 1 Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г. Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпиленном мукой столе...
Крем «Птичье молоко» Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000. Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в...
Крем «Зефир* Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100. Выход 1000. Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для...
Крем белковый (заварной) Сахар-песок 650, яичный белек 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000. Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и...
Крем «Гляссе» Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000. ^ Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до...
Крем сливочный (основной) Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000. Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения... 
Останні коментарі