Булочка «Бриош» 1
Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.
Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпиленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.
Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстой- ки булочки за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270-280’С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста можно формовать заказные крендели.