ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА

Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, вина и приправы. Используются они в очень неболь­ших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характерный запах.

Пряности. Пряности представляют собой высушенные плоды, . цветы, ягоды, корни, семена и кору различных душистых ра­стений.

Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50— 60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измель­чают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм.

Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Анис — пряностью являются семена растения. Анис обла­дает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфа­совке.

Используется анис для посыпки некоторых изделий — крен­делей, булочек, печенья с анисом. Настой аниса вводится в не­которые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропиче­ского дерева. Используются семена спелых плодов,’в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в ос­новном при приготовлении пряников.

Ваниль — это недозревшие, высушенные или провяленные плоды тропического растения. Коробочку ванили обычно назы­вают стручком, длина стручков от 12 до 25 см. Внутри стручка находится очень большое количество мелких семян черного цвета, которые более ароматичны, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Основное значение имеет ванилин, ко­личество которого в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%.

В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или ме­таллические ящики.

Перед использованием ваниль подсушивают при темпера­туре не выше 50—60°, растирают с сахарным песком и просеи­вают через сито с отверстиями 0,5 мм. Чтобы черные семена или мелкие растертые частицы не испортили внешнего вида светлых изделий, стручки, не разрезая, варят вместе с сиропом, заварным кремом или льезоном. После этого стручки можно использовать еще раз, для чего их разрезают вдоль, сушат, рас­тирают и применяют при изготовлении темных изделий. Можно стручки, не бывшие в употреблении, засыпать сахаром, который приобретает аромат ванили.

Ванилин — синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или «ванильную пудру».

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°).

Для приготовления ванильной пудры ванилин (40 г) смеши­вают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры. Подготовленную смесь просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Гвоздит представляет собой нераспустившиеся высушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тро­пических странах.

В кондитерские цехи гвоздика поступает в молотом и целом виде в мелкой картонной, бумажной или стеклянной упаковке. Применяется гвоздика при изготовлении пряников, фруктовых начинок.

Имбирь — это корневище особого тропического растения. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный — предварительно прокипяченный в воде и за­тем также высушенный. Имбирь имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, которые обусловливаются наличием в нем эфирных масел (1,5—3,5%).

В предприятия общественного питания имбирь поступает ку­сочками в стеклянных трубочках или в виде порошка (в основ­ном поступает черный имбирь).

В кондитерском производстве имбирь используется при из­готовлении пряников.

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Ос­новное значение имеют семена кардамона, так как в них содер­жится от 3 до 4% эфирных масел.

На производство кардамон поступает в целом или измель­ченном виде, расфасованный в стеклянные трубочки. Исполь­зуется кардамон для ароматизации различных изделий — було­чек, печенья, пряников и др.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Корица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (2—3,5%).

Корица поступает в основном в виде порошка коричневого цвета, в мелкой бумажной расфасовке (по 25 г). Используется она при изготовлении пряников, фруктовых начинок и в неко­торых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, употреб­ляют иногда при варке варенья, особенно из малоароматических плодов. В конце варки корицу, удаляют.

Мускатный орех — плод тропического растения. Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел).

Применяется мускатный орех при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которое вводится при замесе.

Тмин — семена двухлетнего растения. Они имеют бурую окраску и содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Использ.уется тмин для посыпки различных изделий — булочек, крендельков и т. п.

Шафран — используется как пряность и как краситель (см. стр. 40). Он представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и.ценится благодаря наличию эфирных масел.

В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 час. После этого настой фильтруют и используют при изго­товлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кек­сов. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Вина и ликеры. Вина, ликеры, коньяки применяются для ароматизации кондитерских изделий (пирожные, торты). Креп­кие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшает окраску крема. Излишнее количество крепкого вина придает изделиям горький привкус. В связи с этим необходимо при дозировке учитывать не только количество, но и крепость вина.

Эссенции. Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ваниль­ная, крем-брюле и другие эссенции применяются для аромати’ зации теста, кремов, сиропов и т, д..

Если в рецептуре указывается определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется эссен­ция двухкратной или четырехкратной концентрации, то норму соответственно уменьшают в 2 или 4 раза.

Эссенции следует добавлять только в охлажденную продук­цию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.

Вкусовые продукты. К ним относятся поваренная соль, пи­щевые кислоты и другие продукты, используемые для улучше­ния вкуса, кондитерских изделий. Пищевые кислоты исполь­зуются не только для улучшения вкуса изделий, но и для пре­дохранения сиропов от засахаривания.

Соль поваренная в небольшом количестве улучшает вку­совые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через частое сито. Соль в крупных кристаллах предварительно растворяют и затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Лимонная (СбНвСЬ) и виннокаменная (С^Об) кислоты по­ступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке; хранить их следует в закрытых банках.

Кристаллические кислоты надо просеивать через сито с раз­мером ячеек не более 2 мм, а жидкие — процеживать через по­лотно,. марлю или сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотно­шении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80°). При изготовлении кондитерских изделий дози­ровка растворенной кислоты, указанная в раскладках Сборника рецептур, увеличивается вдвое, т. е. вместо 2 г кислоты необ­ходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту можно заменять виннокаменной в соотношении 1 : 1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Виннокаменная кислота подготовляется к производству так же, как и лимонная.

Яблочная кислота (С4Н60б) имеет прозрачные кристаллы слабокислого вкуса, растворяется в воде и подготовляется к производству так же, как лимонная и виннокаменная кислоты.

При изготовлении кондитерских изделий иногда исполь­зуются также молочная и уксусная кислоты.

Молочная кислота (С3Н60з) выпускается в растворенном виде 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусо­вом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабо­желтая, 2-го сорта — желтая или светло-коричневая, 3-го сор­та — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусная кислота (С2Н4О2) выпускается 3, 6 и 8%-ной кон­центрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать кре­пость раствора уксусной кислоты и перед использованием раз­вести его водой.

Желирующие средства. Для изготовления желе применяют желатин и агар. Желатин — продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт и изготовляется из морских водо-

Рис. 13. Агар-агар

рослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких кру­пинок (гранул), а агар — тонкими волокнами (рис. 13).

Перед употреблением их замачивают в холодной воде и из­быток воды сливают. Замоченный и сильно набухший желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при содержании желатина или агара всего 4—5%. Желатинные студни эластичны, а агаровые при надавливании легко колются.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Для оформления кондитерских изделий используются пище­вые красители, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР. Ими окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады’.

1 Нормы краски в рецептурах приведены ориентировочно, дозировать краску нужно внимательно, небольшими порциями, так как слишком яркие изделия выглядят некрасиво. Если крем или тесто перекрашены, необходимо заготовить новую порцию теста или крема и добавить к ней частично пере­крашенное тесто или крем,     /

В кондитерском производстве используются красители растительного и животного происхождения, а также синтети­ческие.

К красителям растительного происхождения относятся шаф­ран, индиго, сафлор; краситель животного происхождения — кармин; синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин, амарант.

Краски обычно применяются в растворенном состоянии. Для этого их предварительно измельчают в фарфоровой ступке или при помощи скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя.

Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро пор­тятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохлад­ном помещении.

Сафлор, тартразин и шафран — краски желтого цвета. Их растворяют в горячей воде; шафран можно растворить также в этиловом спирте. Кармин и амарант — краски красного цвета. Кармин представляет собой порошок, который хорошо раство­ряется в нашатырном спирте. Амарант легко растворяется в воде. Для растворения кармина 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через’час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем проце­живают. Кармин дает красивую красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиоле­товой.

Индигокармин — краска синего цвета. Перед использова­нием ее растворяют в кипяченой воде.

Краску оранжевого цвета получают в результате сме­шивания сафлора, тартразина с кармином или амарантом, т. е. желтой краски с красной.

Краску зеленого цвета получают при соединении са­флора, тартразина с индигокармином, т. е. желтой краски с синей.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитер­ских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или ман­дариновую цедру.

Краску коричневого Цвета приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки), а также при смешивании жженого сахара с красной краской. Жженка (ре­цепт 20) в основном используется для окрашивания поверхно­сти.изделий, крема, помады.

При добавлении шоколада или порошка какао кондитерские изделия приобретают соответствующий цвет,

Краску красного и розового цветов получают из фруктово-ягодных соков (малины, земляники, вишни, сморо­дины, клюквы, кизила и т. д.).

Рекомендуется применять для окраски кремов следующие растворы красителей: 5%-ный раствор амаранта, 10%-ный рас­твор тартразина и 5%-ный раствор индигокармина. Ниже при­водится таблица расхода краски на 10 кг крема (табл. 5).

Таблица 5

Цвет крема

Вид и количество красителей, мл

Бледно-розовый

Розовый

Розовый интенсивно Желтый

Желтый интенсивно Зеленый

Зеленый интенсивно

Амарант 2,4 Амарант 3,2 Амарант 4,8 Тартразин 12 Таргразин 20 Тартразин 8 Тартразин 10

Индигокармин 8 Индигокармин 10

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *