ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ (НАЧИНОК)

Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начин­ками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп, яиц и т. д.

Мясной фарш приготовляют из мяса или субпродуктов, ко­торые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса белки его свертываются и теряют спо­собность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок («сочок») следует использовать.

Рыбный фарш приготовляют из рыбы различных пород с не­большим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), охлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осет­ровых рыб; особенно ценится спинной хрящ («визига»). Хрящи промывают, варят (около 3—4 час.), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно за­мачивают на 1—2 часа в холодной воде.

Капустный фарш приготовляют из белокочанной капусты. Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остат­ки кочерыжки, не очень мелко рубят. Иногда капуста имеет горький привкус. В этом случае рубленую капусту кладут в кипяток и держат в нем 1—2 мин., после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибной фарш приготовляют из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы пе­ребирают, промывают в теплой воде, меняя воду 2—3 раза, а затем замачивают на 2—3 часа в холодной воде. В этой же воде грибы варят. Отваренные грибы нарезают.

Крупяной фарш чаще всего приготовляют из риса и гречне­вой крупы. Рис перебирают, промывают в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачной, до исчезновения мути. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен.

СОУС ДЛЯ ФАРШЕЙ

Соусы придают фаршам сочность и вязкость. Поэтому мяс­ные, рыбные и грибные фарши приготовляют с добавлением со­ответствующих соусов.

В состав соусов входит пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.

Пассерование муки. При разведении водой мука образует клейкую массу благодаря набуханию клейковины. Если муку прогреть (перемешивая), то клейковина свернется, потеряет способность набухать, и при разведении теплой водой такая масса даст достаточно вязкий (благодаря клейстеризации крах­мала), но не клейкий соус. Пассеровать муку можно с жиром и без него.

Мучную пассеровку без’жира приготовляют следующим об­разом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобре­тет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат ка­леного ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при тем­пературе 110—120°, через каждые 2—3 мин. перемешивая и разбивая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают че­рез сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растапливают масло или мар­гарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добав­ляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, про­должают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.

Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желто­ватого цвета, без привкуса сырой муки.

Бульоны. Для соусов используют чаще всего бульоны, остав­шиеся после варки или припускання мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 3 л воды. Варят бульон 1,5—2 часа.

Приготовление соуса. Пассерованную муку слегка охла­ждают и разводят бульоном, помешивая веничком или веселкой

так, чтобы получилась однородная масса без комков, консистен­ции сметаны средней густоты. В эту массу кладут соль, перец горошком и варят ее при слабом кипении примерно 5—10 мин., после чего соус процеживают.

Пассерование лука. Репчатый лук содержит ароматические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохра­няются.

Для пассерования лука на сковороде или сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до 110—120°, и добавляют мелкорубленый лук и, непрерывно мешая, пассеруют до готовности.

 ФАРШИ

Фарш из риса с яйцом

  • Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672. Вы­ход 1000 г.

Первый способ. Рис кладут в .толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3—

5 мин., снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (водяную баню). Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают . на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую’ подсоленную воду (на’ 1 кг риса 8—10 л воды и 80—100 г соли) и варят при слабом кипении 20—25 мин., следя за тем, чтобы рис не пере­варился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсу­шивают и перемешивают с растопленным маслом или маргари­ном и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.

Первый способ называют припусканием риса, а второй — «откидной способ варки». Припущенный рис вкуснее и при его изготовлении теряется меньше питательных веществ, но приго­товить рис откидным способом проще.

Фарш из саго

Саго 200, яйца 129, маргарин столовый 35, соль 20, вода 800. Вы- . ход 1000 г.

Саго перебирают, промывают холодной водой, сливают эту воду, опускают в кипящий подсоленный кипяток и варят в боль­шом котле, помешивая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовались комки. Когда белые пятна внутри зерен станут

величиной с булавочную головку, саго откидывают на сито, дают стечь воде, после чего закладывают в котел до половины его емкости. Саго накрывают крышкой, свободно входящей в котел, и ставят на 20—30 мин. на водяную баню. Готовое саго смешивают с рублеными яйцами и маргарином.

Зерна саго должны быть не слипшимися, прозрачными, эла­стичными, но не твердыми.

Фарш грибной

Грибы сушеные 400, лук репчатый 84-, мука пшеничная 10, марга­рин столовый или масло растительное 70, перец 0,2, соль 20. Вы­ход 1000 г.

Промытые грибы замачивают в холодной воде без соли в те­чение 2—3 час. и, не сливая, варят до тех пор, пока они не будут мягкими. После этого грибы откидывают на сито или дуршлаг и еще раз промывают для удаления остатков песка. Затем грибы отжимают от излишней влаги, мелко рубят или пропускают че­рез мясорубку, смешивают с пассерованным луком и жарят на жире 2—3 мин.

Грибной бульон осторожно сливают в посуду так, чтобы оса­док остался на дне. На этом бульоне готовят соус.

Подготовленные грибы перемешивают с соусом, молотым перцем и солью.

Фарш морковный

Морковь 880, яйца 129, маргарин или масло сливочное 80, сахар 10, соль 10. Выход 1000 г.

Первый способ. Очищенную, промытую сырую морковь измельчают на куттере или пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют масло или мар­гарин и, помешивая, тушат. Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемешивают с сахаром, солью, рублеными яйцами.

Второй способ. Очищенную морковь варят до размяг­чения, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или измельчают на куттере, слегка пассеруют на масле, смеши­вая с рублеными яйцами, сахаром и солью.

Фарш аз свежей капусты

Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Подготовленную свежую капусту (стр. 50) кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5 — 7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180—200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть).

Капуста, припущенная в жарочном шкафу, температура ко­торого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.

Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока.

Готовую капусту смешивают с р-ублеными яйцами, растоп­ленным маслом и солью.

Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут ка­пусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% от веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).

Фарш из визиги

Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190, лук репча­тый 40, масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000′ г.

Промытую и вымоченную визигу заливают холодной подсо­ленной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа, т. е. до тех пор, пока она не сделается мягкой.

После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а затем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыбном бульоне, солью.

Фарш рыбный

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г.

Первый способ. Рыбное филе нарезают на куски по 40—50 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду (на ,1 кг филе 0,3 л воды), соль, закрывают сотейник крышкой и припускают в течение 15—20 мин. при слабом кипении.

Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пирожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие кубики. К рыбе добавляют при­пущенный рис, пассерованный лук, рубленую зелень, соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Второй способ. Рыбное филе нарезают на плоские куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.

Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85, мука 10, мар­гарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Легкое разрезают на куски весом 300—400 г, а сердце на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывакл/посуду и варят при слабом кипении 2— 3 часа до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 —1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне.

Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают.

Фарш из печенки с гречневой кашей

Крупа гречневая 250, печенка 418, лук репчатый 84, вода 370, мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Крупу насыпают на противень слоем 2—3 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

В толстодонную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и, доведя до кипения, засыпают крупу. При засыпке горячей крупы в кипящую воду образуется сильная пена, поэтому крупу засыпают постепенно.

Всплывшие на поверхность пустотелые зерна удаляют шу­мовкой. Варят кашу, периодически помешивая, на плите до тех пор, пока она не загустеет, добавляют часть жира, затем ставят ее на противень с водой и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 1,5—2 час.

Готовую кашу охлаждают, выкладывают на противень, раз­бивают комки веселкой, добавляют молотый перец, пассерован­ный лук, соус и перемешивают с жареной печенкой.

Фарш из мяса с луком

Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин сто­ловый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежир­ной свинины нарезают на куски весом по 40—50 г, солят, кладут’ на хорошо нагретый с жиром противень или сковороду и обжа­ривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю, а в посуду, где оно жарилось, к оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют воду или бульон и кипятят 2—3 мин., энергично помешивая деревянной ложкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения. Тушеное мясо выни­мают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.

Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое про­пущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой темпера­туре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют мо­лотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают.

Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотно­шение воды и мяса 1,5: 1), доводят до кипения, после чего на­грев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85—• 90й). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы; в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.

Фарш из творога

Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход

1000 г.

Творог пропускают через мясорубку или протирочную ма­шину, либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин или ва­нильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жа­реные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.

Если пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.

Фарш из яблок

Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. Выход 1000 г.

Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от ‘/г лимона и цедру.

Урюк 225, чернослив 246, сабза 150, сахар 90. Выход 1000 г.

Сушеные фрукты перебирают, промывают три-четыре раза в теплой воде, кладут в холодную воду на 1—2 часа и затем варят до размягчения. Откинув на дуршлаг, фрукты охлаждают, удаляют косточки и протирают на машине, либо пропускают че­рез мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар и увари­вают.

По мере испарения влаги из фруктового пюре температура кипения его будет повышаться. Уваривать пюре надо до темпе­ратуры 107°. Температуру контролируют термометром в метал­лической оправе.

Фарш из повидла

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г.

В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, помешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107° (стр. 59).

Фарш из подварки

Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.

Фруктовую подварку готовят как повидло, только из одного вида фруктов. Для начйнки ее подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

Фарш из мака

Мак 500, сахар или мед 300, яйЦа 86. Выход 1000 г.

Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Че­рез 15 мин. его откидывают на сито, перемешивают с сахаром и пропускают через вальцовку или мясорубку. В подготовлен­ный мак добавляют сырые яйца.

В фарш можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *