По материалам Внесенными институтом Гипропищепром
Срок введения
в действие *. января 1992 г.
4.1. Требования к организации производства
4.1.1. Технологическая часть проекта кондитерского производства разрабатывается в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями по отдельным видам производства карамели, ириса, конфет, шоколада, халвы, драже, пастило-мармеладных и мучных кондитерских изделий, «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности», утвержденными Минздравом СССР.
4.1.2. В состав кондитерского предприятия входят:
а) производственные цехи, в которых ведутся основные технологические процессы производства кондитерских изделий, с отделениями предварительной обработки сырья, варочным, подготовки , продуктов яичных мороженых, жира, размольным, протирочным, обжарочным;
б) подсобно-производственные цехи и помещения, к которым относятся тарные цехи, литография, картонажные отделения, ремонтно механические мастерские, зарядная, центральная лаборатория, машинные отделения холодильных установок, котельная, трансформаторные подстанции, а также подсобные цеховые помещения в соответствии с приложением 10 настоящих норм.
в) складские помещения, к которым относятся склады сырья, готовой продукции, упаковочных материалов, спиртов, эссенций, горючесмазочных материалов, а также материально-технические и хозяйственные склады;
г) вспомогательные здания и помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управления предприятием, конструкторского бюро, здравпункта охраны, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности и общественных организаций;
д) инженерные сети и сооружения теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, канализационные.
4.1.3. Универсальные кондитерские фабрики, вырабатывающие широкий ассортимент кондитерских изделий, должны иметь цеховую структуру организации производства с поцеховой отчетностью за материальные ценности.
4.2. Производство карамели и ириса
Сиропное отделение
4.2.1. Сиропные отделения по приготовлению сахарного или карамельного сиропов могут располагаться как вблизи склада сахара, отделения просева сахара, так и вблизи основных потребителей в зависимости от компоновочных решений. В отделениях просева в нориях подачи сахара (в течках) надо устанавливать магнитоуловители.
4.2.2. Варку сиропов следует проектировать в сироповарочных станциях непрерывного действия или в емкостях-диссуторах. Подбор оборудования сиропного отделения следует производить в зависимости от расхода сиропа, с учетом выпускаемого ассортимента.
4.2.3. При приготовлении карамельного сиропа с пониженным содержанием патоки в качестве антикристаллизатора применяется инвертный сироп.
Приготовление инвертного сиропа следует проектировать в диссуторе, расположенном на участке выработки карамельного сиропа.
При установке диссуторов предусматривать фильтры для сиропов.
4.2.4. Транспортировку сиропов из сиропного отделения к варочным аппаратам следует проектировать по трубопроводам.
4.2 5. При наличии нескольких потребителей сиропа трубопровод подачи следует закольцевать.
4.2.6. Связь сиропного отделения с варочным отделением осуществлять световой и звуковой сигнализацией.
4.2.7. Приготовление сиропа из возвратных отходов карамели следует предусматривать в отдельном помещении. Возвратными отходами считают карамель механически поврежденную, с изменениями внешнего вида, формы или с истекшим сроком реализации.
Сироп из возвратных отходов карамели получают растворением последних в аппаратах различных систем холодным или горячим
способом.
Сироп из возвратных отходов следует использовать для приготовления фруктово-ягодных начинок.
Варочное отделение
4.2.8. Варочное отделение проектируется рядом с отделением формования.
4.2.9. В варочном отделении производятся уваривание карамельного сиропа и приготовление различных начинок.
4.2.10. Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппаратах непрерывного дейртвия с выносной вакуум-ка- мерой производительностью 500 и 1000 кг/ч.
Для устранения частичного уноса карамельной массы с экстрапарами рекомендуется над выпарной камерой вакуум-аппарата устанавливать специальную ловушку.
4.2.11. В варочном отделении следует предусматривать промыв ку вакуум-аппаратов водой с последующей продувкой паром по окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы. Воду после замывки следует использовать для растворения сахарною песка или возвратных отходов.
4.2.12. Для удаления нагара с внутренней поверхности змеевиков вакуум-аппаратов необходимо предусматривать не реже одного раза в неделю промывку (протравку) их каустической содой. После протравки аппарат следует тщательно промыть горячей водой
4.2.13. При установке вакуум-аппаратов в формовочном отделении необходимо соблюдать следующие требования:
а) содержание и эксплуатация аппаратов для растворения и уваривания сырья и полуфабрикатов, работающих с избыточным давлением выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2) (вакуум-варочные аппараты, варочные котлы и др.), должны осуществляться в соответствии с действующими «Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением»;
б) расстояние между выступающими частями двух смежных варочных аппаратов должно быть не менее 0,8 м
4.2.14. Для приготовления различных начинок следует устанавливать следующее оборудование:
а) при выработке фруктово-ягодных и молочных начинок — змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или начиночный вакуум-аппарат периодического действия;
б) при выработке помадных начинок — секционную помадосбивальцую машину или вертикальный аппарат пленочного типа,
в) при выработке масляно-сахарных начинок поточно-механизированным способом — смеситель и пятивалковую мельницу, а полумеханизированным способом — смеситель;
г) при выработке шоколадно-ореховых начинок — меланжер, тривалковую мельницу и смеситель.
подбор оборудования для приготовления начинок следует пробить в зависимости от расхода начинки.
4.2.15. Для темперирования начинок следует применять темперирующие машины с мешалкой вместимостью 250 л.
Число темперирующих машин принимается по числу сортов начинок, но не менее двух.
4.2.16. Подачу начинок к формующим машинам следует производить :
а) для массовых сортов — фруктово-ягодных, помадных, молочных — по трубопроводам;
б) для густых начинок и вырабатываемых в небольшом количестве — в передвижных емкостях.
4.2.17. При проектировании варочного отделения необходимо соблюдать следующие требования:
а) устройство металлического экрана, отделяющего место установки варочного оборудования от отделения формования,–
б) расстояние от пола до низа завесы должно быть 2,2 м.
4.2.18. Все продуктопроводы, служащие для передачи сырья и полуфабрикатов, должны иметь на основных стояках спускные краны для освобождения трубопроводов от оставшихся продуктов и иметь уклон 0,02% для свободного стекания продукта.
К трубопроводам сдедует подводить пар давлением не выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2) для продувки и горячую воду для промывки.
Отделение для формования, завертки и упаковки карамели
4.2.19. Основное оборудование отделения: охлаждающие машины для карамельной массы, формующие машины, оборудование для охлаждения карамели, заверточные и упаковочные машины и транспортирующие устройства.
Для формования карамели из жгута применяются различные формующие машины:
цепные карамелеформующие (форма — овальная, круглая и др.); цепные линейно-режущие (форма — прямоугольная); ротационные карамелеформующие (форма — различная); формующе-завертывающие агрегаты; габпеточные машины,– монпансейные вальцы.
Для выработки карамели с начинкой и леденцовой следует применять линии, сблокированные из отдельных машин, и линии по- точно-механизированные, выпускаемые комплектно.
4.2.20 Для охлаждения отформованной карамели следует применять агрегат для охлаждения карамели типа АОК, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типа.
4.2.21 Для охлаждения карамели на охлаждающих конвейерах закрытого и открытого типа температура технологического воздуха должна быть не ниже 12°С.
4.2.22. Карамель следует выпускать завернутой или фасованной для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механи ческих повреждений, для придания красивого внешнего товарног вида t>
(автоматах или полуавтоматах) в перекрутку, в замок, в саше (бантиком), в тюбики и другим способом.
4.2.23. Передачу карамели па завертку следует производить:
при заверточных машинах, установленных в линиях, — с помощью конвейеров;
при заверточных машинах, отдельно стоящих, — в лотках на тележках.
4.2.24. Площадь заверточно-упаковочного отделения должна составлять от 35 до 40% от всей площади цеха.
Производство ириса
4.2.25. Производство ириса можно размещать как отдельное производство, так и совместно с карамельным или конфетным производством.
4.2.26. В варочном отделении следует производить приготовление рецептурной смеси и уваривание ирисной массы.
4.2.27. Для приготовления рецептурной смеси следует устанавливать смесители, варочные котлы с мешалкой, ванны-фильтры, промежуточные сборники с мешалкой.
4.2.28. Для уваривания ирисной массы следует устанавливать змеевиковые варочные колонки, установки для уваривания, аппараты вакуум-варочные универсальные.
4.2.29. Охлаждение ирисной массы, формование и завертку ириса следует предусматривать на поточно-механизированной линии, укомплектованной охлаждающей машиной, ирисоформующими автоматами и передающими конвейерами.
4.2.30. Для выработки ириса до 600—700 кг/смену следует устанавливать универсальные температурные столы, катально-растяги- вающую машину и ирисоформующий заверточный автомат.
4.2.31. Для охлаждения ириса и передачи его к месту упаковки следует применять пенточные конвейеры с принудительной подачей охлаждающего воздуха с температурой 15°С.
4.2.32. Для растворения возвратных отходов ириса предусматривают установку варочных котлов.
4.2.33. Производство тираженного ириса следует осуществлять на поточно-механизированных линиях.
4.2.34. Для выработки тиражного ириса до 500 кг/смену следует устанавливать набор оборудования, температурные столы, ири- сопрокатные и ирисорезальные машины.
4.2.35. Расстояние между выступающими частями оборудования Двух линий или машин следует принимать не менее 1 м при отсутствии ручных операций и не менее 1,8 м при наличии ручных операций.
4.2.36. Для удаления нагара с внутренней поверхности змеевиков эппарата для уваривания ирисной массы необходимо предусматривать в конце смены промывку их водой с последующей продувкой паром, а также не реже одного раза в неделю промывку (протравку) змеевикои каустической содой с дальнейшей промывкой их водой и розпаркой паром.
Останні коментарі