Пиріжки, розстібаї, пироги, кулеб’яки, курники та інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м’яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць тощо.
М’ясний фарш готують з м’яса або субпродуктів, які подрібнюють за допомогою кутера або пропускають через м’ясорубку. Іноді м’ясо або субпродукти спочатку нарізають на дрібні шматочки, обсмажують, а потім вже подрібнюють. При тепловій обробці м’яса білки його згортаються і втрачають здатність утримувати вологу, внаслідок чого виділяється м’ясний сік, що містить поживні речовини. Цей сік («сік») слід використовувати.
Рибний фарш готують з риби різних порід з невеликою кількістю міжм’язових кісток (судак, сазан, сом, щука, тріска, морський окунь), охолодженої або мороженої, а також з філе. Крім м’якоті риби, використовують хрящі осетрових риб; особливо цінується спинний хрящ («візіга»). Хрящі промивають, варять (близько 3—4 год.), дрібно рубають і додають у фарш з рису, саго тощо. Суху візігу попередньо замочують на 1—2 години в холодній воді.
Капустяний фарш готують з білокачанної капусти. Качан розрізають уздовж на чотири рівні частини, зрізають залишки кочерижки, не дуже дрібно рубають. Іноді капуста має гіркий присмак. У цьому випадку рубану капусту кладуть у кип’яток і тримають у ньому 1—2 хв., після чого відкидають на друшляк, щоб стекла вода.
Грибний фарш готують зі свіжих і сушених грибів. Підготовлені свіжі гриби дрібно рубають. Сушені гриби перебирають, промивають у теплій воді, змінюючи воду 2—3 рази, а потім замочують на 2—3 години в холодній воді. У цій же воді гриби варять. Відварені гриби нарізають.
Круп’яний фарш найчастіше готують з рису та гречаної крупи. Рис перебирають, промивають у теплій воді доти, доки вода не стане прозорою, до зникнення каламуті. Гречану крупу просіюють через сито для видалення мучелі, а потім перебирають, видаляючи домішки необрушених зерен.
СОУС ДЛЯ ФАРШІВ
Соуси надають фаршам соковитості та в’язкості. Тому м’ясні, рибні та грибні фарші готують з додаванням відповідних соусів.
До складу соусів входить пасероване пшеничне борошно не нижче 1-го сорту, масло або маргарин, м’ясний, рибний або грибний бульйон.
Пасерування борошна. При розведенні водою борошно утворює клейку масу завдяки набуханню клейковини. Якщо борошно прогріти (перемішуючи), то клейковина згорнеться, втратить здатність набухати, і при розведенні теплою водою така маса дасть досить в’язкий (завдяки клейстеризації крохмалю), але не клейкий соус. Пасерувати борошно можна з жиром і без нього.
Борошняну пасеровку без жиру готують наступним чином: просіяне борошно насипають на сковороду або деко з товстим дном шаром не більше 3 см і, перемішуючи дерев’яною лопаткою, нагрівають на плиті доти, доки борошно не набуде злегка кремового (палевого) відтінку та приємного аромату смаженого горіха. Пасероване борошно має бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна.
Борошно можна пасерувати також у жаровій шафі при температурі 110—120°, через кожні 2—3 хв. перемішуючи та розбиваючи лопаткою грудочки. Пасероване борошно просіюють через сито з вічками 1—2 мм.
Борошняну пасеровку з жиром готують так: у сотейнику або в каструлі з товстим дном розтоплюють масло або маргарин і нагрівають до повного випаровування вологи. Потім додають просіяне борошно і, безперервно помішуючи лопаткою, продовжують нагрівання доти, доки не зникнуть бульбашки, тобто до повного видалення вологи з борошна. При цьому пасеровка не повинна темніти. На 1 кг борошна беруть 1 кг жиру.
Пасероване борошно має бути без грудочок, злегка жовтуватого кольору, без присмаку сирого борошна.
Бульйони. Для соусів найчастіше використовують бульйони, що залишилися після варіння або припускання м’яса, риби, грибів. Можна спеціально зварити м’ясний бульйон з кісток. На 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять бульйон 4—6 год. Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи. На 1 кг рибних харчових відходів беруть 3 л води. Варять бульйон 1,5—2 години.
Приготування соусу. Пасероване борошно злегка охолоджують і розводять бульйоном, помішуючи віничком або лопаткою
так, щоб вийшла однорідна маса без грудочок, консистенції сметани середньої густоти. У цю масу додають сіль, перець горошком і варять її при слабкому кипінні приблизно 5—10 хв., після чого соус проціджують.
Пасерування цибулі. Ріпчаста цибуля містить ароматичні ефірні олії, які при тепловій обробці випаровуються з водяною парою. Щоб їх зберегти, цибулю пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються.
Для пасерування цибулі на сковороді або сотейнику з рівним товстим дном нагрівають масло або маргарин до 110—120°, додають дрібно нарізану цибулю і, безперервно помішуючи, пасерують до готовності.
ФАРШІ
Фарш з рису з яйцем
- Рис 320, яйця 129, маргарин столовий 85, сіль 20, вода 672. Вихід 1000 г.
Перший спосіб. Рис кладуть у посуд з товстим дном з киплячою підсоленою водою і варять, помішуючи, на плиті 3—
5 хв., знімаючи піну, після чого рис перемішують з маслом або маргарином. Посуд з рисом накривають кришкою і ставлять у жарову шафу на деко з водою (водяна баня). Варять рис 35—40 хв. Після охолодження готовий рис викладають на деко і ретельно перемішують з рубаними яйцями та сіллю.
Другий спосіб. Рис засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису 8—10 л води та 80—100 г солі) і варять при слабкому кипінні 20—25 хв., слідкуючи за тим, щоб рис не переварився. Варений рис відкидають на сито або друшляк, обсушують і перемішують з розтопленим маслом або маргарином та сіллю. Якщо рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг), то після відкидання на сито його промивають водою.
Перший спосіб називають припусканням рису, а другий — «відкидний спосіб варіння». Припущений рис смачніший і при його виготовленні втрачається менше поживних речовин, але приготувати рис відкидним способом простіше.
Фарш із саго
Саго 200, яйця 129, маргарин столовий 35, сіль 20, вода 800. Вихід 1000 г.
Саго перебирають, промивають холодною водою, зливають цю воду, опускають у киплячий підсолений окріп і варять у великому казані, помішуючи лопаткою, щоб саго не підгоріло і не утворилися грудочки. Коли білі плями всередині зерен стануть
завбільшки з голівку шпильки, саго відкидають на сито, дають стекти воді, після чого закладають у казан до половини його місткості. Саго накривають кришкою, що вільно входить у казан, і ставлять на 20—30 хв. на водяну баню. Готове саго змішують з рубаними яйцями та маргарином.
Зерна саго мають бути не злиплими, прозорими, еластичними, але не твердими.
Фарш грибний
Гриби сушені 400, цибуля ріпчаста 84, борошно пшеничне 10, маргарин столовий або олія рослинна 70, перець 0,2, сіль 20. Вихід 1000 г.
Промиті гриби замочують у холодній воді без солі протягом 2—3 год. і, не зливаючи, варять доти, доки вони не стануть м’якими. Після цього гриби відкидають на сито або друшляк і ще раз промивають для видалення залишків піску. Потім гриби віджимають від зайвої вологи, дрібно рубають або пропускають через м’ясорубку, змішують з пасерованою цибулею і смажать на жирі 2—3 хв.
Грибний бульйон обережно зливають у посуд так, щоб осад залишився на дні. На цьому бульйоні готують соус.
Підготовлені гриби перемішують із соусом, меленим перцем та сіллю.
Фарш морквяний
Морква 880, яйця 129, маргарин або масло вершкове 80, цукор 10, сіль 10. Вихід 1000 г.
Перший спосіб. Очищену, промиту сиру моркву подрібнюють на кутері або пропускають через м’ясорубку, або дрібно нарізають, кладуть у каструлю, додають масло або маргарин і, помішуючи, тушкують. Коли морква стане м’якою, її ретельно перемішують з цукром, сіллю, рубаними яйцями.
Другий спосіб. Очищену моркву варять до розм’якшення, відкидають на друшляк, пропускають через м’ясорубку або подрібнюють на кутері, злегка пасерують на маслі, змішуючи з рубаними яйцями, цукром та сіллю.
Фарш зі свіжої капусти
Капуста білокачанна свіжа 1200, яйця 129, масло вершкове або маргарин вершковий 100, сіль 20. Вихід 1000 г.
Перший спосіб. Підготовлену свіжу капусту (стор. 50) кладуть на деко, змащене маслом, шаром 5—7 см і, зрідка помішуючи, припускають у жаровій шафі при температурі 180—200°, але не до повного розм’якшення (капуста повинна злегка хрустіти).
Капуста, припущена в жаровій шафі, температура якої нижча за вказану, набуває неприємного смаку та бурого кольору. Якщо температура в шафі дуже висока, капусту часто перемішують і накривають перевернутим деком, інакше верхні шари капусти можуть обвуглитися, внаслідок чого смак фаршу буде гірким.
Припускають капусту без солі, інакше з неї виділиться багато соку.
Готову капусту змішують з рубаними яйцями, розтопленим маслом та сіллю.
Другий спосіб. У каструлю або сотейник кладуть капусту, додають розтоплене масло і молоко (9% від ваги капусти) і в закритому посуді припускають до готовності, після чого змішують з рештою продуктів (див. вище).
Фарш із візіги
Візіга свіжа 600 або візіга в’ялена 150, рис 190, цибуля ріпчаста 40, масло вершкове 20, зелень петрушки 7, перець 0,5, сіль 12. Вихід 1000 г.
Промиту та вимочену візігу заливають холодною підсоленою водою і варять при слабкому кипінні 2—3 години, тобто доти, доки вона не стане м’якою.
Після цього її дрібно рубають ножем або пропускають через м’ясорубку і злегка прогрівають з маслом, а потім змішують з меленим перцем, рубаною зеленню, пасерованою цибулею, соусом, приготованим на рибному бульйоні, сіллю.
Фарш рибний
Риба 750, рис 120, цибуля ріпчаста 85, маргарин столовий 40, борошно 7,4, зелень петрушки 12, перець 0,5, сіль 12. Вихід 1000 г.
Перший спосіб. Рибне філе нарізають на шматки по 40—50 г, укладають їх рядами у сотейник, додають воду (на 1 кг філе 0,3 л води), сіль, закривають сотейник кришкою і припускають протягом 15—20 хв. при слабкому кипінні.
Готову рибу охолоджують. Для приготування пиріжків та розстібаїв рибу пропускають через м’ясорубку, а для пирогів та кулеб’як її нарізають на дрібні кубики. До риби додають припущений рис, пасеровану цибулю, рубану зелень, соус, сіль, перець і ретельно перемішують.
Другий спосіб. Рибне філе нарізають на пласкі шматки, солять, панірують у борошні та обсмажують на олії.
Подрібнюють рибу і готують фарш так само, як описано в першому способі.
Легені 736, серце 273, печінка 233, цибуля ріпчаста 85, борошно 10, маргарин столовий 80, перець 0,5, сіль 20. Вихід 1000 г.
Легені розрізають на шматки вагою 300—400 г, а серце на дрібні шматочки, кладуть у підсолену воду, додають перець горошком, закривають посуд і варять при слабкому кипінні 2—3 години до готовності. Печінку розрізають на скибочки товщиною 1—1,5 см, посипають сіллю та перцем, панірують у борошні, кладуть на розігріту сковороду з олією і смажать з обох боків на середньому вогні.
Підготовлені продукти пропускають через м’ясорубку, злегка обсмажують, додають пасеровану цибулю, соус, солять і все добре перемішують.
Фарш з печінки з гречаною кашею
Крупа гречана 250, печінка 418, цибуля ріпчаста 84, вода 370, борошно 10, маргарин столовий 50, перець 0,5, сіль 20. Вихід 1000 г.
Крупу насипають на деко шаром 2—3 см і обсмажують у жаровій шафі або на плиті до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи, щоб крупа не підгоріла.
У товстодонну каструлю наливають воду, додають сіль і, довівши до кипіння, засипають крупу. При засипанні гарячої крупи в киплячу воду утворюється сильна піна, тому крупу засипають поступово.
Порожні зерна, що спливли на поверхню, видаляють шумівкою. Варять кашу, періодично помішуючи, на плиті доти, доки вона не загусне, додають частину жиру, потім ставлять її на деко з водою і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5—2 год.
Готову кашу охолоджують, викладають на деко, розбивають грудки лопаткою, додають мелений перець, пасеровану цибулю, соус і перемішують зі смаженою печінкою.
Фарш з м’яса з цибулею
Яловичина (м’якоть) 1221, цибуля ріпчаста 100, борошно 10, маргарин столовий 70, зелень петрушки 7, перець мелений 0,5, сіль 20. Вихід 1000 г.
Перший спосіб. М’якоть яловичини, баранини або нежирної свинини нарізають на шматки вагою по 40—50 г, солять, кладуть на добре нагріте з жиром деко або сковороду і обсмажують з усіх боків на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки. Підсмажене м’ясо кладуть у каструлю, а в посуд, де воно смажилося, до залишеного на дні посуду згущеного екстракту додають воду або бульйон і кип’ятять 2—3 хв., енергійно помішуючи дерев’яною ложкою. Отриманий м’ясний сік зливають у каструлю з м’ясом так, щоб рідина покривала м’ясо, закривають посуд кришкою і тушкують м’ясо при слабкому нагріванні до розм’якшення. Тушковане м’ясо виймають з бульйону, охолоджують, пропускають через м’ясорубку, додають зелень, пасеровану цибулю, соус, мелений перець, сіль і перемішують.
Другий спосіб. У пасеровану цибулю кладуть сире пропущене через м’ясорубку або подрібнене на кутері м’ясо і, помішуючи, злегка обсмажують на плиті при високій температурі, а потім доводять до готовності в жаровій шафі. Готове м’ясо вдруге пропускають через м’ясорубку і заправляють меленим перцем, зеленню, соусом, сіллю, після чого перемішують.
Третій спосіб. М’ясо кладуть у киплячу воду (співвідношення води та м’яса 1,5: 1), доводять до кипіння, після чого нагрів зменшують і продовжують варіння без кипіння (при 85—90°). Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки; у добре зварене м’ясо голка входить без зусиль. Варене м’ясо ретельно відділяють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку, потім додають мелений перець, зелень, соус, сіль і все перемішують.
Фарш з кисломолочного сиру
Кисломолочний сир 850, яйця 20, цукор 80, борошно 40, ванілін 0,1, сіль 5. Вихід
1000 г.
Кисломолочний сир пропускають через м’ясорубку або протиральну машину, або протирають через сито з вічками 3 мм, додають яйця, просіяне борошно, цукор, розчинений ванілін або ванільну пудру, сіль. Все ретельно перемішують з кисломолочним сиром. Можна до фаршу додати родзинки, дрібно нарізані цукати, смажені горіхи, мигдаль, лимонну або апельсинову цедру. Родзинки попередньо протирають з невеликою кількістю борошна, щоб відокремити плодоніжки, і просіюють.
Якщо пиріжки з цим фаршем готують для подачі до супу, то до фаршу не додають ванілін, родзинки, цукати тощо.
Фарш з яблук
Очищені свіжі яблука 1015, цукор 300, вода 20. Вихід 1000 г.
Свіжі яблука (краще антонівські) промивають, очищають від шкірки, розрізають на 4 частини, видаляють насіннєве гніздо. Кожну частину нарізають поперек на скибочки, кладуть у посуд, додають цукор, воду і, помішуючи лопаткою, нагрівають доти, доки яблука не розм’якнуть, але не переваряться. Можна приготувати фарш з неочищених яблук. Для поліпшення смаку додають мелену корицю (2 г) або сік від 1/2 лимона та цедру.
Урюк 225, чорнослив 246, сабза 150, цукор 90. Вихід 1000 г.
Сушені фрукти перебирають, промивають три-чотири рази в теплій воді, кладуть у холодну воду на 1—2 години і потім варять до розм’якшення. Відкинувши на друшляк, фрукти охолоджують, видаляють кісточки і протирають на машині, або пропускають через м’ясорубку. До фруктового пюре додають цукор і уварюють.
У міру випаровування вологи з фруктового пюре температура кипіння його буде підвищуватися. Уварювати пюре треба до температури 107°. Температуру контролюють термометром у металевій оправі.
Фарш з повидла
Повидло 1076, цукор 120. Вихід 1000 г.
До повидла додають цукор, ставлять на плиту і, помішуючи лопаткою, доводять до кипіння. Рідке повидло уварюють до 107° (стор. 59).
Фарш з підварки
Фруктова підварка 997, цукор 100. Вихід 1000 г.
Фруктову підварку готують як повидло, тільки з одного виду фруктів. Для начинки її підготовлюють, як описано в попередній рецептурі.
Фарш з маку
Мак 500, цукор або мед 300, яйця 86. Вихід 1000 г.
Промитий у теплій воді мак засипають у киплячу воду. Через 15 хв. його відкидають на сито, перемішують з цукром і пропускають через вальцівку або м’ясорубку. У підготовлений мак додають сирі яйця.
У фарш можна покласти подрібнені смажені горіхи або родзинки.
Останні коментарі