Леденцовая и твердая карамель
Леденцовая карамель может быть определена как крепкий раствор сахара, глюкозного сиропа, иногда инвертного сахара (при необходимости с добавкой ароматизатора). При ее производстве образуется стекловидная масса, в которой сахара растворены менее чем в 2% влаги. Вязкость этой массы столь высока, что если она не набирает влагу, то стабильна при нормальных температурах (она очень гигроскопична). Базовая рецептура проста, но при производстве и обращении с нею, а также при завертке необходима большая аккуратность — иначе произойдет кристаллизация и поглощение влаги.
При варке сахара для получения твердой карамели нельзя использовать только сахар, так как он быстро кристаллизуется при охлаждении (особенно при перемешивании). Для предотвращения кристаллизации в традиционном варочном аппарате для сахара использовали введение антикристаллизаторов, инвертировавших некоторое количество сахара. В течение многих лет для этого применяли кислый тартрат калия или винный камень (кислый виннокислый калий), которые добавляли к сиропу в начале варки (от 31 г до 11,2 кг сиропа), которые давали достаточно инвертного сахара при достижении температуры варки 149-154 °С.
Введение антикристаллизаторов — метод не особенно надежный, и количество образующегося инвертного сахара значительно менялось в зависимости от продолжительности варки, чистоты сахара и жесткости воды, применяемой для его растворения. Более надежная технология — введение некоторого количества инвертного сахара или глюкозного сиропа, что позволяет получать более стабильные результаты.
Технология и рецептура карамели
Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы, работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы высокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты.
Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой:
Сахар (мелкий песок) | 14 кг 1 | |
Глюкозный сироп (ДЕ42) | Зкг | пропорция может меняться |
Вода | 5 кг |
Растворите сахар в воде и доведите раствор до кипения, затем добавьте глюкозный сироп и снова доведите до кипения. Важно, чтобы любые следы кристаллов сахара по окружности котла выше уровня кипящего сиропа были смыты и полностью растворены. Прежде кондитеры использовали для этого влажную щетку, но подходит и струя пара. Оставшийся твердый сахар приводит к росту кристаллов, что существенно снижает срок хранения готового продукта. При достижении температуры 143-146 °С можно добавить красящий раствор, который также должен быть свободен от твердых частиц. Варка продолжается до температуры 150 °С, а затем сироп выливают на смазанный растительным маслом стол и дают остыть до тех пор, пока он, оставаясь мягким и текучим, не станет пластичным. Края массы складывают внутрь, а в центре массы делают углубление. В него помещают мелкомолотую лимонную кислоту (моногидрат, 0,5- 1,0% масс) и ароматизатор, а затем продолжают складывать и вымешивать, пока ингредиенты не распределятся по вязкой массе. После того, как эта масса достаточно остынет, ее режут на части и подают на формующие вальцы. При крупных объемах производства карамельную массу подают на вальцы, которые превращают ее в «жгут», который подается в непрерывно формующее устройство.
Промышленное производство Растворение сиропа и варка
Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат (см. ниже рис. 19.26) уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том,что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный сироп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, через которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемещается на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.
Формующее устройство периодического действия снабжено коническими рифлеными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие — благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см (рис. 19.20).
В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующего устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей машине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.
Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластичном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штампующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих изделиях определяется формой поверхности штампа (рис. 19.21).
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для предотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обеспечивают необходимый отвод тепла (см. рис. 19.20).
Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формовании на валках периодического действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).
Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется заворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпочтительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относительной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и последующее кристаллообразование).
Технология: Жгут, поступающий из формующего устройства периодического действия и калибрующей машины, подается сначала на пару калибровочных валков, а затем во вращающееся штамповочное устройство, снабженное плунжерами и управляющими кулачками для штамповки и формования изделий. Затем отформованные изделия подают на узкую верхнюю ленту охлаждающего конвейера, приводимого в движение устройством Unip^ast. Фирма Натас-НоПег, г. Фирзен, Германия.
Варка под вакуумом
Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:
цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);
температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;
возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжительное варки.
Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непрерывного действия. Их краткие описания и схемы приведены на рис. 19.22 и 19.23.
Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в варочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, установленный над вакуум-аппаратом. После варки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматизатор и краситель добавляются к сиропу в котле
Рис. 19.22. Вакуумный варочный котел
1 — начинка (вода, сахар, глюкозный сироп и, возможно, молоко и жир); 2 — варочный аппарат периодического действия; 2а — выход пара; 3 — смеситель; 4 — клапан; 4а — шток клапана; 4Ь — маховик для управления клапаном; 5 — нагрев водяным паром; 6 — камера вакуумирования; 6а — подключение к устройству разрежения; 7 — устройство поворота котла; 8 — разгрузочный котел с готовой уваренной сахарной массой. Фирма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германияи перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она достигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в изделия заданной формы, как было описано выше.
Пример рецептуры и условий варки:
Глюкозный сироп (ДЭ 42) 15 кг
Сахар (мелкий песок) 15 кг
Вода 5 кг
Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и варить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгрузки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют другую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металлических формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному сиропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих ком- попнтов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты (рис. 19.24).
Тянутая карамельная масса, карамель с мягкой начинкой, взбивная карамель, фурре (конфеты с начинкой, глазированные помадкой)
Еще одним примером мастерства кондитера служит изготовление тянутой карамели из карамельной массы. Выполняется это следующим образом: карамельную массу охлаждают до достижения пластичности, затем вытягивают, складывают и снова вытягивают до тех пор, пока она не станет полупрозрачной и блестящей. По мере вытягивания прозрачность снижается. В процессе изготовления в массу включают воздух. При хранении в теплых влажных условиях примерно при 38 °С кристаллообразование может ускориться.
Такую технологию часто применяют в производстве мягкой леденцовой карамели по одной из немногих рецептур, в которых применяется винный камень (кислый виннокислый калий) (об этом см. ниже).
Кондитеры, выполнявшие этот процесс вручную, использовали прежде большой крюк длиной примерно 15 см с сечением около 1,5 см, закрепленный на высоте около 1,8 м на стене рядом с охлаждающим столом. Когда карамельная масса становилась достаточно пластичной, ее подвешивали на крюк и тянули вниз, а затем снова поднимали на крюк; этот процесс повторяли до достижения массой нужного состояния. Для работы с горячей массой необходимы были перчатки, и конечное состояние продукта полностью зависело от мастерства кондитера.
Позднее этот процесс был механизирован путем применения кривошипно-кулисных механизмов, складывающих и вытягивающих порцию пластичной карамельной массы массой около 25 кг. Эта операция может быть точно рассчитана по продолжительности и дает продукт более стабильного качества (рис. 19.25).Рис. 19.25. Тянульная машина для карамельной массы
1 — пульт управления; 2 — тянульные рычаги; 3 — рама. Фирма Натас-НоНег, г. Фирзен, Германия
Тянутая карамельная масса может быть использована в качестве корпуса для мягкой карамели, джема, шоколадной пасты, трюфелей или шербета.
Ниже приведены типичные технологии и рецептуры для этого класса кондитерских изделий, но возможны и другие (все определяется умением и изобретательностью кондитера-экспериментатора).
«Эдинбургска скала» | |
Сахар | 11,3 кг |
Глюкозный сироп | 3,6 кг |
Вода | 3,85 кг |
Растворите сахар и глюкозный сироп в воде и варите до 138-139 °С. Разлейте массу на охлаждающий стол, сложите внутрь от краев, а когда она станет пластичной, внесите:
порошок лимонной кислоты | 113 г |
лимонный ароматизатор | |
раствор желтого красителя | по необходимости |
После того, как эти вещества хорошо размешаны в массе, поместите массу в тянульную машину, которая должна работать до приобретения массой губчатой структуры. Затем массу пропустите через формующие устройства для получения диаметра 2-3 см, а затем режете. После охлаждения изделия кристаллизуются и становятся довольно рассыпчатыми.
В этом классе изделий воздух содержится в виде очень мелких пузырьков, в которых он находится в непосредственном контакте с ароматизатором. Это уже отмечалось в разделе о маршмеллоу, а некоторые ароматизаторы, особенно эфирные масла, в таких условиях очень подвержены окислительной порче. В связи с этим необходимо использовать ароматизаторы, устойчивые к окислению. Рекомендации о наиболее приемлемом виде ароматизатора могут дать их производители, причем для этого типа кондитерских изделий синтетические цитрусовые масла обычно бывают лучше натуральных. Это очень важно, так как известны случаи продажи карамели с неприятным вкусом, обусловленным только этой причиной.
Твердая карамель типа Мintoe (минто)
Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе.
Фраппе
Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г
Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить
Глюкозный сироп 1,81кг
Взбивать до получения густой пены.
Сироп | |
Сахар | 9 кг |
Глюкозный сироп | 6,8 кг |
Вода | 3,1 кг |
Растворить и варить до 138-139 °С. |
Добавить фраппе и вбить его в сироп; дать остыть примерно до 121 °С, и затем быстро замешать со следующими ингредиентами.
Сливочное масло | 0,90 кг |
Масло перечной мяты | 14 г |
Примечание: Масло перечной мяты — очень летучий ароматизатор, и часть его быстро испаряется с поверхности карамели. Это не только снижает интенсивность ароматизатора, но приводит к изменению его характера, так как некоторые фракции масла улетучиваются быстрее. Может быть приготовлена эмульсия ароматизатора, но выпускаются также инкапсулированные ароматизаторы.
Карамель с мягкой начинкой
Такую карамель изготавливают, подавая мягкую начинку из начинконакопителя через гибкую трубку в вязкую карамельную массу. Это выполняется в катальной машине, и начинка становится центром в карамельном корпусе, который подают на ролики, формующие пластичный жгут на отдельные изделия с мягкой начинкой (описания и схемы см. выше).
Эта технология требует определенных навыков, так как корпус должен обрабатываться как можно более горячим, а начинка должна быть примерно той же температуры. Для получения «атласного» блеска карамельный корпус вытягивают в течение короткого времени и обычно лишь незначительно окрашивают и ароматизируют. Вкус должна создавать, в основном, мягкая начинка.
Рецептура корпуса | |
Сахар | 11,3 кг |
Сироп глюкозы | 3,6 кг |
Вода | 3,85 кг |
Растворяют сахар и глюкозный сироп в воде и варят до 146 °С. Карамель выливают на стол, ароматизируют и окрашивают (см. выше), а при необходимости обрабатывают на тянульной машине для получения требуемого внешнего вида.
Рецептуры начинок
Начинка из джема Малиновый джем 11,3 кг Сироп глюкозы 5,5 кг Вода 0,90 кг Лимонная кислота 21,2 г, растворенная в 28 г воды |
Нагреть джем, глюкозный сироп и воду, а затем варить до 117 °С.
Немного охладить, добавить раствор лимонной кислоты и ароматизатор и краситель (при необходимости). Лучше всего готовить эту смесь перед использованием и хранить теплой.
Трюфельная начинка | |
Помадная масса | 11,3 кг |
Какао тертое | 1,36 кг |
Сгущенное молоко с сахаром (цельное) | 2,72 кг |
Ванилин, краситель | при необходимости |
Расплавить помадную массу при 60-63 °С и добавить в нее какао тертое. Нагреть сгущенное молоко до 93 °С, аккуратно перемешивая в течение 15 мин, а затем добавить помадную массу и хорошо перемешать.
В качестве начинки может использоваться нуга, мягкий ирис и различные пасты. Желательно избегать начинок, полученных по «холодной технологии», в которых смеси изготовлены без нагрева до температуры, уничтожающей микроорганизмы и их липолитическую активность. Возможен и другой вариант — ингредиенты могут быть перед использованием стерилизованы нагреванием. Включение молочных продуктов, некоторых консервированных фруктов и молотых орехов может привести к возникновению проблем, причем всегда необходимо поддерживать минимальное содержание в начинках жидкой фазы (75%).
Мятная леденцовая карамель | |
Сахар 15 кг | |
Винный камень 45 г | |
Вода 6 кг | |
Варить до 135 °С. Разлить на стол для охлаждения, затем сложить к центру. | |
Сахарная пудра | 750 г |
Масло перечной мяты | 7 мл |
Обрабатывать на тянульной машине до получения пористой консистенции, а затем пропустить продукт через формующие устройства и хранить изделия в теплых влажных условиях, пока они не приобретут рассыпчатую текстуру.
Такая мятная леденцовая карамель может быть изготовлена без сахарной пудры (кристаллизация при этом происходит во время обработки на тянульной машине и последующего хранения; кристаллизация при этом происходит медленнее и текстура готовых изделий получается иной).
Конфеты с начинкой, фурре
Первоначально эти изделия состояли из начинки (ореховая паста, марципан, консервированные фрукты или трюфели), которую опускали в помадку. Помадку плавят при 60-63 °С и перемещают в небольшие котлы с рубашкой, нагреваемой горячей водой. Эти котлы обычно встраивают в столы так, что край котлов находится на одном уровне с их поверхностью, а температуру воды в рубашке регулируют с помощью термореле. Начинку глазируют методом погружения на вилке, как при ручном глазировании шоколадом (для глазирования используют проволочную вилку с двумя или тремя зубцами). Начинка на вилке погружается в жидкую помадку и извлекается с помадным глазированием, а затем переворачивается на вощеную бумагу в лотке. Эта ручная технология требует для достижения единообразия высокой квалификации и является довольно дорогой.
При такой технологии часто используют рецептуры помадок с низким содержанием глюкозного сиропа (чтобы помадка быстро застывала). Если требуются длительные сроки годности, такие помадки использовать не следует. Некоторые кондитеры советуют включать в качестве консерванта 0,05% уксусной кислоты, но если после глазирования дается достаточное время для высыхания, можно использовать помадку традиционной рецептуры. Такие конфеты могут покрываться сахарным песком или глазурью из белого шоколада.
Разработаны механические методы для глазирования помадкой, но одной из проблем здесь является постоянное испарение влаги из самой помадки, дающее постепенный рост толщины ее слоя. Чтобы снизить вязкость помадки, к ней можно добавлять разумное количество сиропа с концентрацией 75% и таким же, как у помадки, соотношением «сахар/глюкозный сироп», но воду использовать не рекомендуется.
Особые свойства карамели
Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и «карамелизация».
Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведенные ниже данные.
Микроструктура
Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в нетастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Поддержание состояния, близкого к аморфному, — результат очень высокой вязкости карамели при комнатной температуре. Переход к кристаллическому состоянию осуществляется путем снижения вязкости — подъемом температуры или увеличением содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации (зернению) карамели и молочных конфет.
В работе [3] описано много интересных свойств твердой карамели:
Напряжение. Полоски, вызываемые напряжением, наблюдаемые в свежеотсаженной карамели, исчезают весьма быстро, демонстрируя, что сахар по-прежнему находится в подвижном состоянии, хотя и обладает очень высокой вязкостью. Аналогичные полоски в стекле практически не изменяются.
Включения воздуха. Варка под вакуумом, замес и обработка на тянульной машине образуют воздушные пузырьки различных форм и размеров, которые влияют на однородность продукта.
Вкусо-ароматические вещества бывают зачастую очень плохо распределены, проявляясь в виде крупных вкраплений, неоднородно распределенных по массе изделий. Особенно это касается лимонной кислоты, и в карамели обнаруживаются ее нерасплавленные кристаллы. Поскольку кристаллы лимонной кислоты плавятся при 126 °С, а безводная кислота — при 153 °С, хорошего распределения можно ожидать только в случае кристаллической кислоты, если она вводится в очень горячий или жидкий расплав. Частицы кислоты дают неприятные вкусовые ощущения.
Активность воды
Существует огромная разница между активностью воды карамельного «стекла» и карамели того же состава, но после кристаллизации (0,25 по сравнению с 0,75). Некристаллический сахар очень гигроскопичен и легко набирает поверхностную влагу. Если дать этому произойти, на поверхности образуется относительно разбавленный раствор, который кристаллизуется и приводит к своеобразной цепной реакции, так что в конечном итоге кристаллизуется все изделие. Именно поэтому важно обертывать карамель сразу же после формования.
Состав
В настоящее время карамель, в основном, производится из сахара и глюкозного сиропа. Инвертный сахар используется редко (за исключением тех стран, где производят сахар, а глюкозу получить сложно).
Соотношение сахара и глюкозного сиропа меняется в зависимости от метода варки — в открытом чане, тонкопленочном или вакуумном аппаратах. Это соотношение связано также с видом применяемой патоки (см. раздел «Глюкозный сироп» в главе 8) — например, низкоосахаренные патоки являются вязкими, менее гигроскопичными и сладкими.
При любом составе сахар разлагается на два моносахарида — декстрозу и фруктозу. Фруктоза делает карамель более гигроскопичной и склонной к липкости под действием воздуха. Варка под вакуумом уменьшает инверсию, поскольку применяются более низкие температуры и меньшее время варки. Включение «кислотосодержащих отходов» приводит к значительной инверсии. Такие отходы перед использованием следует растворять, нейтрализовывать и обесцвечивать.
Цвет
Чем дольше варка и выше температура, тем в большей степени цвет меняется на желтый или светло-коричневый. Фруктовые леденцы, прозрачная карамель и другие подобные изделия не должны иметь этого дефекта.
Дефекты
Ниже коротко перечислены основные дефекты и вызывающие их причины. Карамель стала липкой. Влагу из воздуха она набрала по следующим причинам:
1.Слишком много «инвертного» содержимого (см. выше).
2.Слишком высока относительная влажность в помещении для формования и упаковки (она должна быть 45% или ниже). Карамель следует завертывать теплой, примерно при 32 °С.
3,Выбран несоответствующий упаковочный материал — проницаемость обертки карамели и упаковки для водяного пара слишком высоки.
4.Высокая влажность в точке продажи (связано также с п. 3).
Карамель закристаллизовалась.
1.Слишком высокое соотношение «сахар/глюкозный сироп».
2,Слишком высоко содержание влаги.
3.Добавлены твердые «отходы».
4.Хранение во влажных условиях.
5.Хранение в тепле.
Что касается п. 5, то следует понимать, что тепло смягчает твердую аморфную карамель и делает очень концентрированный сироп более подвижным и подверженным кристаллизации.