Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок.
Многообразие приготовляемых начинок обеспечивается применением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ и различных способов приготовления и обработки начинок.
Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные группы:
фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховые, шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные.
Требования к начинкам. Все начинки для карамели
независимо ют их рецептуры «и способов приготовления должны отвечать следующим условиям:
- консистенция начинок должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью, обеспечивающей при температуре около 60° нормальные условия формования карамели;
- начинки должны сохранять высокие вкусовые достоинства-— не прогоркать, не сбраживаться и не выкристаллизовываться. Начинки не должны растворять карамельной оболочки в процессе хранения карамели.
Необходимая консистенция начинок обеспечивается регулированием ее остаточной влажности в пределах, предусмотренных стандартом, путем добавления патоки, фруктово-ягодного сырья и жира.
Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается: а),-высоким содержанием сахаров 65—75%, препятствующим развитию микроорганизмов; б) наличием в начинке необходимого количества антикристаллизаторов, препятствующих засахариванию и способствующих сохранению влажности начинок; в) отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, не стойкого при хранении.
Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой массы с сахаром и патокой.
Фруктово-ягодное сырье поступает на кондитерские фабрики в виде консервированных различными способами заготовок: пюре — протертая плодовая мякоть, консервированная сернистым ангидридом или стерилизованная; части плодов или
целые плоды, консервированные сернистым ангидридом или другими, разрешенными органами здравоохранения, химическими консервантами; подварки — протертая плодовая масса, уваренная с сахаром до содержания около 70% сухих веществ; припасы — протертая плодовая масса, смешанная с сахаром и стерилизованная.
Основным видом плодового пюре, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1% пектина обусловливает получение начинки в виде вязкой и густой массы.
Вязкость фруктово-ягодных начинок при температуре 80— 90° в зависимости от применяемого пюре колеблется в пределах 210—700 пуазов для начинки, сваренной в змеевиковом вакуум- аппарате, и 80—150 пуазов — в шаровом вакуум-аппарате [9].
Подготовка фруктово-ягодного сырья к производству
Получаемые фабриками плодовые заготовки в виде крупно нарезанных или целых плодов (пульпа) подвергают предварительной обработке паром (шпарка), в процессе которой происходит удаление добавленной к ним при консервировании сернистой кислоты (десульфитация).
На крупных фабриках шпарку и десульфитацию яблочных, а иногда и абрикосовых плодов проводят в специальных шнеках- шпарителях или баках закрытого типа, снабженных вытяжными устройствами и нагревательными элементами.
На других фабриках шпарку и десульфитацию проводят в открытых котлах, обогреваемых паром. Шпарку ведут до полного размягчения плодов, при этом вместе с испаряющейся влагой удаляется и свободная сернистая кислота.
Шнек-шпаритель представляет собой желоб диаметром 300 мм, длиной 6200 мм, плотно закрытый крышкой. Внутри желоба вращается шнек с полым валом, вдоль которого просверлены отверстия, соединяющие внутреннюю полость вала с пространством желоба. Внутрь ива на поступает пар давлением 5—6 атм, который, выходя через отверстия, производит шпарку и десульфитацию плодов. Длительность обработки плодов в шнеке-шпарителе 10—15 мин. Из шпарителя плоды поступают в аппарат, измельчающий их в пюре.
Косточковые и сухие фруктово-ягодные заготовки подвергаются шпарке в течение 30—40 мин. в открытых котлах, куда предварительно налита вода.
Все фруктово-ягодные заготовки на специальных машинах, снабженных лопастями, протирают через медные или алюминиевые сетки с отверстиями 1 мм для протирки прошпаренных плодов и пюре и 1,5—2 мм — для подварок и припасов. Скорость вращения лопастей протирочной машины 420 об/мин. Получаемое после протирки пюре подается насосом в рецептурные смесители; отходы в виде кожицы, семечек, косточек и других твердых частичек удаляются из машины через специальное отверстие.
Приготовление рецептурной смеси
Фруктово-ягодное пюре влажностью около 90%, сахарный сироп влажностью около 20%, патока и сироп, полученные растворением карамельных отходов, подаются самотеком или насосом в рецептурные сборники — ‘металлические баки с мешалками. Рецептурная смесь в баках перемешивается и засасывается или подается насосом в вакуум-аппарат. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси для начинок колеблется в пределах 50—60%.
Соотношение между плодовой и сахаристой частью начинок для отдельных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходимостью получить приятный выраженный вкус начинки и необходимую при температуре около 60° и влажности 16—19% консистенцию начинки для нормального формования карамели.
Эти требования обеспечиваются при соблюдении определенных соотношений основных частей рецептуры: сахара 1 часть, патоки 0,5 части, плодового пюре 1 часть. Патока может частично или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.
Преобладание плодовой части в рецептуре начинки увеличивает ее вязкость и затрудняет вследствие уменьшения ее теплопроводности уваривание начинки до необходимой влажности. Начинка с повышенной вязкостью вызывает также затруднения при заполнении ею карамельного жгута и формовании карамели. Уменьшение количества плодовой части в рецептуре вызывает ослабление фруктового вкуса начинки и затруднения при формовании карамели вследствие снижения ее вязкости.
Для приготовления фруктово-ягодных начинок применяется в основном яблочное пюре, обладающее хорошими желирующими свойствами; количество его не должно быть ниже 50—60%.
Добавление пюре из других фруктов и ягод позволяет придать начинке соответствующий вкус и аромат.
Если в виде плодовой части при приготовлении начинок применяют подварки, то учитывают добавленный в подварки сахар и сохраняют установленное рецептурами для данного сорта соотношение между количеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.
Варка начинок
В процессе варки начинки из рецептурной смеси необходимо удалить от 20 до 30% влаги. Во время уваривания наряду с удалением влаги происходит инверсия сахарозы с образованием 30—50% инвертного сахара и продуктов более глубокого изменения сахаров, обусловливающих потемнение начинки.
Высокое содержание инвертного сахара в начинке (40—50%) способствует предохранению начинки от засахаривания и высыхания.
Длительное воздействие высоких температур на рецептурную смесь вызывает ухудшение вкусовых ч технологических свойств начинок. При длительном нагревании образуются различные продукты разложения сахаров, а также продукты взаимодействия моносахаридов и азотистых веществ, обусловливающие потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, происходит разрушение пектиновых веществ, в результате которого понижается вязкость начинок, чго вызывает необходимость ее более сильного уваривания. В зависимости от количественного содержания фруктовой части в рецептуре начинки и содержания в ней пектина она уваривается до 16 или 19% влаги. Влажность начинок определяют рефрактометром.
Теплоемкость начинки с 20% влаги при 75° составляет 0,511, а охлажденной — 0,490 ккал/кг град. В процессе варки начинки происходит также удаление оставшейся в плодовой массе свободной сернистой кислоты. Уменьшение этого количества в плодовой части начинок в процессе ее обработки, по данным И. М. Барановой (кафедра кондитерского производства МТИППа), составляет 0,9% в пюре и 0,01% в начинке.
Кислотность начинок в карамельном производстве должна быть около 0,8—4 %; недостающую кислоту добавляют в конце варки или в уже сваренную начинку обычно в виде молочной кислоты, которая хорошо распределяется в начинке и не вызываем1 большого нарастания инвертного сахара.
Сразу после уваривания начинка должна направляться в темперирующие машины, откуда она перекачивается к местам потребления. Если начинка по условиям производства не может быть сразу использована, ее необходимо охладить до температуры помещения 20—25°. Хранение начинки в горячем состоянии вызывает дополнительное разложение сахаров и ухудшает ее вкусовые качества.
Аппаратура для варки начинок
Варку начинок обычно производят в вакуум-аппаратах периодического действия. В последние годы на основании опыта ряда кондитерских фабрик во ВКНИИ проведено исследование, установившее возможность варки фруктово-ягодных начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах с увеличенным объемом вакуум- камеры. Начинки можно также уваривать в открытых двутельных котлах с паровым обогревом.
Вакуум-аппараты периодического действия для варки начинок с диаметром чаши от 600 до 950 мм должны быть снабжены мешалками. Наличие мешалок имеет положительное (Значение, так как ускоряет варку и предохраняет начинку от пригорания.
В этих аппаратах варку ведут при разрежении 500—550 мм рт. ст. и давлении греющего пара 5—6 атм. Продолжительность уваривания 30—40 мин., температура начинки при выгрузке из аппарата около 80°.
Рис. 17. Схема змеевикового вакуум- аппарата для уваривания фруктовоягодных начинок.Начинка выгружается через нижний штуцер аппарата и передается насосом к местам потребления. В зависимости от поверхности нагрева производительность вакуум – аппарата составляет от 1,5 до 4 т начинки в смену.
Проведенная во ВКНИИ работа – показала, что применение реконструированных змеевиковых вакуум-аппаратов с отделенной вакуум- камерой для варки начинок, позволяет благодаря сокращению до 2—3 мин. времени теплового воздействия на сахаро-фруктовую смесь) получать начинку лучшего качества с повышенной вязкостью, меньшим количеством продуктов разложения сахаров и меньшей цветностью.
Змеевики вакуум-аппаратов 1 (рис. 17) для варки фруктово- ягодных начинок должны иметь диаметр, равный 50 мм, а объем вакуум-камеры 2, значительно увеличенный — до 110— 120 л на 1 г производительности в смену. Производительность змеевикового вакуум-аппарата при давлении пара около 5 атм и разрежении 450 мм рт. ст. за смену составляет для вакуум- аппарата с поверхностью нагрева 4,2 м2 5—6 т, а для вакуум- аппарата с поверхностью нагрева около 8 м2 — 10—11 т начинки в смену.
Эти исследования показали, что если варку начинок производят в обычных змеевиковых вакуум-аппаратах, то потери сухих веществ начинки вследствие уноса их с экстрапарами могут составлять 20—25%. Если начинка варится в открытых двутельных котлах, то из-за более высокой температуры 108—1110° (вместо 80—85°) и более длительной варки качество ее ухудшается.
Для очистки поверхности нагрева змеевиковых вакуум-аппаратов от образующегося нагара необходимо, кроме промывки аппаратов горячей водой, которая проводится не менее двух раз в смену, один раз в десять дней прокипятить поверхности нагрева 2—5%,-ным раствором каустической соды.
В связи с тем, что плодовое сырье (дельные плоды и пюре) содержит наряду с органическими кислотами, входящими в его состав, и сернистую кислоту, образовавшуюся при консервировании его сернистым ангидридам, технологическая аппаратура для приготовления, внутрицехового хранения и транспортировки начинок должна быть выполнена из некоррозийного материала. Опыты [1] показали, что наиболее стойким материалом для аппаратуры, в которой находится сульфитированное пюре, является нержавеющая сталь марки Я1Т и марки Ж17Т. Алюминий и медь могут применяться только для пюре десульфитированного, а также для варки и транспортировки начинок.
Медовые начинки
Медовые начинки представляют собой уваренную до 82— 86% сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимая консистенция и вязкость начинки достигаются введением в рецептуру сахаро-паточного сиропа повышенного количества патоки или введением в рецептуру до 20% яблочного, абрикосового или другого пектинсодержащего плодового пюре.
Количество меда в рецептуре начинки, обеспечивающее выраженный вкус и аромат меда, не должно быть менее 25%. Мед добавляется для лучшего сохранения вкуса и аромата начинки в конце варки.
Варку медовых начинок ведут в вакуум-аппаратах периодического действия или в открытых котлах с паровым обогревом.
Ликерные начинки
Ликерные начинки готовятся увариванием сахаро-паточного сиропа до 86—87% сухих веществ с добавлением к охлажденной до температуры 70—75° начинке ликера, вина и других вкусовых и ароматических веществ.
Для получения ликерной начинки необходимой вязкости сахаро-паточный сироп готовят с увеличенным содержанием патоки. На 1 часть сахара добавляют 1 часть патоки.
Ликерные начинки готовят также добавлением к сахаро- паточному сиропу фруктово-ягодного пюре. Количество патоки при этом в рецептуре ликерной начинки может быть снижено или вовсе исключено при высокопектиновом плодовом пюре. Количество инвертного сахара в ликерной начинке должно быть около 30%. Пониженное количество инвертного сахара приводит к быстрому засахариванию начинки, а повышенное способствует растворению карамельной массы. Влажность ликерной начинки должна поддерживаться в пределах 13—15%.
Варку ликерных начинок ведут в вакуум-аппаратах периодического действия или в открытых котлах с паровым обогревом.
Помадные начинки
Помадные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до 87—88% сухих веществ с последующим сбиванием его при постепенном охлаждении до 60—65° в однородную массу[I].
Помадная начинка состоит из мелких кристалликов, окруженных межкристальным сиропом и мелкими воздушными включениями. Размеры основной массы кристаллов помады составляют около 20 ц [30].
Помадную массу для приготовления начинки помещают в темперирующую машину, разогревают до температуры 60—65° и добавляют предусмотренные рецептурой ароматические и вкусовые вещества; после размешивания массу передают без дополнительного нагревания к местам потребления.
Молочные начинки
Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочного сиропа с патокой до 82—88% сухих веществ. В зависимости от степени уваривания молочные начинки обладают различной консистенцией — от жидкой с 82—83% сухих веществ (молочноликерная) до вязкой с содержанием 85—86% сухих веществ (типа тянучки); начинка при длительном хранении засахаривается. К молочным начинкам часто относят также молочнопомадные начинки, приближающиеся по своей структуре к помадным.
Составная часть молочных начинок — молоко — добавляется в свежем или сгущенном виде. Если вместо молока применяют сливки или сухое обезжиренное молоко, то их количество в рецептуре должно быть рассчитано так, чтобы количество жира в начинке было не ‘менее 2%. При применении сухого обезжиренного молока в рецептуру добавляют сливочное масло.
В процессе приготовления сгущенное молоко и молочная начинка приобретают характерный светло-кремовый оттенок, обусловленный меланоидинами, соединениями, образующимися при нагревании сахаров и белковых веществ молока.
Для предохранения от сильного потемнения варку начинок, в рецептуру которых входит молоко или другие молочные продукты, необходимо проводить в вакуум-аппаратах, а сваренную начинку, если она не может быть сразу использована, необходимо быстро охлаждать.
Если молочные начинки готовятся на сгущенном молоке, то для сокращения времени теплового воздействия на сахаро-молочную смесь предварительно приготовленный сахаро-паточный сироп влажностью 15—17% уваривают в вакуум-аппарате до 12—13% и добавляют предусмотренное рецептурой сгущенное молоко. В конце варки дополнительно вводят составные части рецептуры, за исключением легколетучих ароматических и вкусовых веществ, которые вводятся в начинку после охлаждения до 70°.
При варке молочных начинок со свежим молокам необходимо приготовить в открытом котле с паровым обогревом сахаромолочный сироп, который затем уваривать в вакуум-аппарате с добавлением предварительно подогретой до 60—70° патоки.
При варке молочных начинок с сухим молоком необходимо растворить молоко в теплой воде (38—40°) и затем приготовить сахаро-молочный сироп для сгущения с патокой.
Для уменьшения химических изменений сахаров и белков молока при нагревании необходимо, чтобы время теплового воздействия на сахаро-молочную смесь и температура нагревания были минимальными. Эти условия обеспечиваются проведением варки в вакуум-аппаратах небольшой емкости и предварительным нагреванием и увариванием отдельных составных частей рецептуры.
Марципановые начинки
Марципановые начинки получают растиранием необжаренных маслосодержащих ядер (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) и смешиванием растертой ореховой массы с сахарной пудрой (обычный марципан) или сахарным сиропом, уваренным до содержания 88—89% сухих веществ (заварной марципан).
Подготовленные к производству маслосодержащие ядра растирают на бегунах или других измельчающих машинах и смешивают с сахарной пудрой. Для достижения хорошего измельчения смесь растертых орехов с сахарной пудрой пропускают 3 раза через вальцовые мельницы.
После измельчения массу в течение 20—30 мин. размешивают в месильной машине и добавляют вкусовые и ароматические вещества.
Хорошо измельченная (основная масса частичек должна иметь (размеры до 30—35 р) и перемешанная марципановая начинка обладает при температуре 60° необходимой текучестью и пластичностью.
При получении заварной марципановой начинки смешивание растертой ореховой массы с сахарным сиропом ведется в месильной машине при постепенном добавлении в подогретую ореховую массу горячего сиропа (110—115°). После охлаждения массы до 75—70° в нее добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Орехово-шоколадные начинки
Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой и шоколадной массой. Для придания начинке необходимой консистенции в рецептуру добавляют твердые жиры, в качестве которых применяют масло-какао или кондитерские жиры, получаемые гидрированием арахисного или хлопкового масла. Вкусовые и (ароматические вещества добавляют в месильную машину.
Обжарка жирсодержащих ядер ведется в различных аппаратах при температуре около 140°. Длительность обжарки 46— 20 мин.
Растирание, измельчение и смешивание рецептурной смеси для ореховых начинок ведут на бегунах, вальцовых мельницах и в смесительных машинах. Для придания ореховой начинке большей однородности ее необходимо подвергнуть обработке в течение 4—6 час. в машине, применяемой для отделки шоколадной массы. При отсутствии отделочной машины массу необходимо подвергнуть размешиванию в течение 4—6 час. в любой смесительной машине при температуре около 00°. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени ее измельчения. Основное количество частиц должно иметь размеры до 30 μ. Шоколадная масса добавляется в начинку в соответствии с утвержденными для каждой начинки рецептурами.
Орехово-шоколадные начинки в зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержат от 20 до 40% жира. Влажность орехово-шоколадных начинок составляет 1—3%.
В некоторых зарубежных странах в рецептуру орехово-шоколадных начинок вводят до 20% соевой муки, получаемой из дезодорированных соевых бобов [47], обладающих высокой пищевой ценностью. Начинки, в состав которых входит соевая мука, благодаря хорошей обработке соевых бобов не имеют специфического для сои горохового привкуса.
При хорошей дезодорации сои из нее (можно готовить различные начинки для карамели смешиванием соевой муки с сахаро-паточным сиропом и другими добавками.
Масляно-сахарные (прохладительные) начинки
Масляно-сахарные начинки готовят смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом до однородной массы. Сахарная пудра для этих начинок должна быть хорошего измельчения, 60— 80% частичек должны иметь размеры до 30—35 ц. Кокосовое масло в рецептуре этих начинок может быть заменено хлопковым пальмитином. Замена кокосового масла /в рецептуре начинки другими жирами (гидрожир, маргарин) ухудшает качество начинки. В качестве ароматических веществ добавляются мятное масло или мятная эссенция. Сахарная пудра в рецептуре начинки может частично заменяться глюкозой, при этом усиливается охлаждающий вкус. Составные части рецептуры обрабатывают в смесительной машине при температуре около 40°.
Начинка содержит около 70% сахара иу30% жира.
Сбивные начинки
Сбивные начинки получают смешиванием уваренного до 90% сухих веществ сахаро-паточного сиропа со сбитыми яичными белками.
Сироп с температурой около 80° постепенно подают в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок.
Всю массу вместе с поступающим сиропом сбивают до создания однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества.
В некоторые сорта сбивных начинок вводят фруктовые заготовки, они добавляются в сахаро-паточный сироп.
Останні коментарі