Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам обработки.
Карамель приготовляют с начинками: фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), медовыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными.
Большая часть начинок для карамели является полуфабрикатом для других отраслей кондитерского производства. Их производство и обоснование технологического процесса даны в соответствующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся только на особенностях производства, характерных для карамельных начинок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со стороны карамельного производства.
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям:
- Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изменять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Стойкость начинок при хранении достигать правильным составлением рецептуры. Высокое содержание в начинке сахара (выше 70%) препятствует ее порче под действием микроорганизмов. Наличие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. Начинки не должны содержать быстропортящихся жиров и других видов скоропортящегося сырья.
- Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка имеет повышенную влажность. При повышенной же влажности начинки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке.
- Начинка должна иметь однородную консистенцию и достаточную вязкость при температурах разделки и формования. Вязкость начинки при температуре около 60° С должна обеспечивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношением отдельных видов сырья при составлении рецептуры.
Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полученный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В качестве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.
Яблочное пюре или яблочная пульпа является основным сырьем, входящим в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начинок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вязкость.
Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передовых фабриках состоит из нескольких операций.
Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специальных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.
Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для протирки в протирочную машину. В том случае, если для приготовления начинки применяют пюре, его подают насосом также в протирочную машину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и прошпаренная пульпа протираются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм.
После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные баки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и патоку перед подачей в рецептурные баки фильтруют.
Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты, где фруктовую массу уваривают под разрежением до требуемой влажности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата самотеком или выкачивается насосом.
Для изготовления начинок применяют все виды фруктовоягодных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты.
Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого.
Количество патоки, предусмотренное действующими в настоящее время рецептурами, составляет 50% к весу сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.
Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до
кг на каждый килограмм пюре.
При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменяют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.
Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек
мм.
Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, приведенным в табл. 22.
Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой готовят по рецептуре группы I.
Разнообразия вкуса и аромата достигают добавлением’ различных эссенций. Начинки для высших сортов карамели готовят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинкам придается в основном применением раз: личных ягодных пюре (III) или припасов (IV).
Рецептура фруктовых начинок (в кг)
| Группа I | Группа 11 | Группа III | Группа IV | ||||
| Сахар | 100 | Сахар | 100 | Сахар | 100 | Сахар | 100 |
| Патока | 50 | Патока | 50 | Патока | 50 | Патока | 50 |
| Яблочное пюре | 97,3 | Яблочное пюре | 65,5 | Яблочное пюре | 53,0 | Яблочное пюре | |
| 95,3 | |||||||
| Ягодное пюре | 31,8 | Ягодное пюре | 53 | Припасы | 14 | ||
Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах периодического действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой.
В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании начинки поддерживают давление греющего пара в 5—6 ати разрежение 500—550 мм. Слишком высокое разрежение, особенно в конце варки, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При вязкой массе тепло от стенок котла передается хуже, чем при жидкой, и выпаривание замедляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.
Готовая начинка имеет температуру 80—85° С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составляет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата.
В последнее время для уваривания фруктовых начинок применяются змеевиковые вакуум-аппараты того же типа, который применяется для уваривания карамельной массы. В этих аппаратах процесс уваривания протекает очень быстро и благодаря этому лучше сохраняется первоначальное качество сырья. Начинка получается более светлой и вязкой.
Змеевиковые вакуум-аппараты, применяющиеся для уваривания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кроме того, аппараты снабжаются ловушками, устанавливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокровоздушному насосу. Назначение ловушки — задержать уносимые вместе с экстрапарами частицы кипящей массы. В случае, если применяют обычные карамельные вакуум-аппараты, потери сухих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами могут составить 20—25%.
При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах давление греющего пара поддерживают 5 ати, разрежение 500—550 мм рт. ст. Весь процесс уваривания продолжается 3—4 мин. Начинка с температурой 80—85° С выгружается из вакуум-аппарата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки карамельной массы.
Для уваривания фруктовой начинки применяют также змеевиковые аппараты без вакуума. В этом случае упрощается конструкция аппарата, отпадает необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе. Однако при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вязкой.
Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо ежесменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления образовавшегося нагара в змеевиках.
На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110° С, длительность варки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум- аппарате. Качество начинки ухудшается.
Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фруктово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:
- Испарение излишней влаги. По РТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начинок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, консистенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начинок из пюре с высоким содержанием пектина начинку можно уваривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.
- Улетучивание сернистой кислоты — консерванта, попадающего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырьем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом случае в рецептурной смеси содержится около 0,1% сернистой кислоты, в готовой массе ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.
- Разложение пектиновых веществ, происходящее под влиянием высокой температуры. Частично это разложение полезно, так ‘как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студнеобразующую способность; наиболее сильно процессы разложения пектина протекают при длительной варке и высокой температуре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначительно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получается более вязкой. Вязкость фруктово-ягодной начинки при 80— 90° С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 210—700 пз, сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 80—150 пз.
- Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фруктового сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную).
В начинке должно содержаться не менее 30% инвертного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет начинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в начинке не должно быть очень много инвертного сахара. Большое его содержание снижает вязкость начинки, повышает суммарную растворимость сахаров, в результате чего может произойти частичное растворение оболочки карамели при хранении. При длительном нагревании фруктовой массы из инвертного сахара образуются различные продукты разложения, придающие начинке темную окраску и неприятный привкус.
5. Уничтожение под действием высокой температуры микроорганизмов, могущих попасть в массу вместе с фруктовым сырьем.
Другие виды начинок
Помадная начинка. Помадная начинка представляет собой нежную мелкокристаллическую массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще некоторое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.
Приготовление помадной начинки складывается из следующих операций: варка помадного сиропа, охлаждение и сбивание сиропа. Обычная рецептура сиропа: на 100 частей сахара 15—30% патоки, т. е. меньше, чем в карамельном сиропе. Способы приготовления помады для начинки не отличаются от способов, применяемых в производстве конфет.
Влажность помадной начинки по РТУ должна быть не более 14%.
Ликерные начинки. Из применяющихся при производстве карамели начинок ликерные начинки наиболее жидкие. Они приготовляются из сахара и патоки, взятых в соотношении 1:2. Уваривание сиропа производится обычно в вакуум-аппаратах периодического действия или в открытых варочных котлах до остаточной влажности 13—15%.
Фруктовый ликер готовится с добавлением фруктового или ягодного пюре. В этом случае в рецептуре снижают содержание патоки. В зависимости от количества добавляемого пюре патоки берут от 0,5 до 1,5 частей на 1 часть сахара. В ликерные начинки перед введением их в карамель добавляется кислота, спирт или вино.
Молочные начинки. Молочные начинки (помада и ликер) приготовляются так же, как ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляется молоко. Применяют сгущенное молоко, цельное, сухое или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки берется на 100 кг сахара 63 кг для помады и 100—200 кг для ликера.
При варке молочных начинок на свежем молоке вначале готовят в открытом варочном котле сахаро-молочный сироп, а затем уваривают его в вакуум-аппарате. Патоку вводят в вакуум- аппарат, предварительна подогрев ее до 60—70° С. Уваривание сиропа ведется до остаточной влажности 10—14% в помаде и 13—16% в ликере.
При употреблении сгущенного молока вначале уваривают в вакуум-аппарате сахаро-паточный сироп до остаточной влажности 12%, затем в него добавляют сгущенное молоко. В конце варки вводят остальные составные части рецептуры, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Эти вещества вводят в начинку после ее охлаждения до 7$ °С.
При варке начинок с применением сухого молока его предварительно растворяют в воде при 38—40° С и затем начинку готовят так же, как на свежем молоке.
Медовые начинки. Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом, с добавлением или без добавления плодового пюре. Медовые начинки варятся в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах. Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его ароматические вещества. Его вводят не менее 30% от веса начинки.
Влажность медовых начинок 14—16%.
Марципановые начинки. Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых косточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Влажность марципановых начинок должна быть не более 14%, содержание жира в них не менее 7%.
Ореховые и шоколадно-ореховые начинки. Начинки ореховые или шоколадно-ореховые отличаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь должна подвергаться тщательному растиранию на вальцовых машинах. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть ореховой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от веса начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло-какао и в массовые — сливочное
масло и кондитерский жир. Содержание жира должно быть не менее 20%.
Масляно-сахарные начинки. Масляно-сахарные начинки (прохладительные) готовятся путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом или хлопковым пальмитином. Применяющаяся при этом сахарная пудра должна быть тонкого помола. Начинки называются прохладительными, если в качестве ароматических веществ применяется мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. При отсутствии пудры тонкого помола имеющуюся пудру смешивают с маслом и растирают до полной однородности. При растирании вводятся кислоты и ароматические вещества.
Сбивные начинки. Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яичного белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7—10%. Яичные белки сбивают в сбивальной машине до образования пышной пены, затем в нее постепенно добавляют сироп, имеющий температуру около 80° С, и вновь сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества. При изготовлении некоторых сортов сбивных начинок к сиропу добавляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями. Влажность сбивных начинок по РТУ должна быть не более 15%.
Останні коментарі