Формование карамели
Рис. 73. Карамелережущая цепная машина:
Рис. 73. Карамелережущая цепная машина:
1 — стойка, 2 — ведущая звездочка, 3 — стойка, 4 — направляющие ролики, 5— формующие цепи, 6— направляющая втулка, 7—винты для регулировки сближения цепей, 8 — нажимные полозки, 9— лоток, 10 — натяжной механизм
Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, ручного и полуручного формования карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины. В этих машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытя- гивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя, расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, благодаря чему из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.
На режущей машине (рис. 73) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и нижняя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза карамельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения начинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что регулируя положение полозков, зазор между цепями при входе в них жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере движения сходятся клинообразно.
Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различаются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и типа «лопатки». Цепи первого типа дают карамель в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию между ножами (шагу) цепей, а длина—диаметру жгута. Эти цепи изготовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.
В цепях второго типа между ножами вставляются перпендикулярные к ним площадки. Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками.
По техническим нормам линейная скорость цепи режущей машины достигает 105 м/мин.
В отличие от режущей штампующая машина (рис. 74) производит не только резку жгута на отдельные карамельки, но и штампует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основными формующими частями машины являются, так же как и в режущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из одних мостиков, имеющих по середине острый ребро- нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направляющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой поверхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, постепенно сжимается и надрезается. В это время специальное устройство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с боков, придавая карамели определенную форму и рисунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штампы и освобождают отштампованную карамель; это осуществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков; карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.
Штампующая машина может формовать карамель разнообразной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих машин делаются с шагом 20, 30, 38 и 40 мм. Наиболее принятая форма — «шарик», овальная и удлиненно-овальная.
По существующим техническим нормам линейная скорость цепи при формовании карамели на цепях с шагом 38 мм и для формы «шарик» — до 60 м/мин, с шагом 20 мм— до 66 м/мин.
На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие цепи. Применение таких машин особенно целесообразно
Рис. 74. Карамелештампующая машина:
1 — станина, 2 — стойки, 3 — верхняя штампующая цепь, 4 — нижняя цепь, 5 и 6 — ведущие звездочки, 7 — приводной шкив, 8—маховичок натяжного приспособления, 9 — механизм регулировки прижима верхних и нижних полозков, 10 — направляющая втулка.
на предприятиях средней и малой мощности — для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.
Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях. Этот недостаток устранен в ротационных машинах, которые начинают применяться в промышленности.
Широко применяется формование карамели на ирисофор- мующе-заверточных машинах. На этих машинах формуют кара- мель леденцовую и с густыми начинками, в основном с ореховошоколадными. Карамельная масса, разделанная и подготовленная вручную, на машине формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машины применяют карамельную массу с влажностью 3,0—3,5%, температура массы при закладке ее в катальную машину должна быть 58— 63 °С.
Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима, о котором было сказано ранее. Температура карамельной массы, поступающей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинки в зависимости от времени года 60—68 °С; температура карамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не выше 70 °С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспортер. Сильно переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамельной массы в местах надрезания карамельного жгута, карамель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.
Охлаждение карамели
Отформованная карамель имеет температуру 65—70 °С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45 °С.
Карамель выходит из формующей машины или в виде’ непрерывной цепочки, состоящей из каракелек, соединенных тонкой перемычкой, или в некоторых конструкциях формующих машин в виде отдельных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах, во втором — только на широком.
Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зависимости от длины производственного помещения колеблется в широких пределах (4—30 м). Охлаждение карамели на нем достигается тем, что ее обдувают воздухом, подаваемым вентилятором через специальные воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или при закрытых транспортерах с боков. На узком транспортере цепочка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки цепочки ставят особое приспособление.
Скорость движения узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или ели** ааться.
При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в основном вибрационные лотки, делающие возвратно-поступа- гельное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. Величина уклона около 1,5 см на I м длины лотка.. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся яри разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Карамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь температуру не выше. 40—45 °С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зимнее время смешивают наружный воздух с воздухом помещения и подогревают его в калорифере. Расход воздуха составляет 8000—10 000 мъ!ч.
Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воздуха целесообразно применять специальные установки по кондиционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддерживающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках. При применении кондиционированного воздуха для охлаждения отформованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъярусных шкафах рекомендуется подавать воздух с температурой 12—25 °С и относительной влажностью 45—55%.
Общая продолжительность охлаждения карамели при полумеханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажденная карамель ссыпается в лотки и направляется для завертки или обработки ее поверхности.
В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого типа (рис. 75). Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне имеются отверстия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки. Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Карамель охлаждается до температуры не выше 40—45 °С, продолжительность охлаждения составляет 4—5 мин. Температура и влажность воздуха должны быть такие же, как и при полуме- ханизированном способе производства. Расход охлаждающего воздуха на двухъярусных аппаратах 6000 мг/ч.
Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспортерами подается на заверточные машины или в непрерывно действующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверхности карамели.
Рис. 75, Двухъярусный охлаждающий аппарат:
1 — узкий ленточный транспортер, 2 — желобок, 3 — верхний лоток, 4 — нижний лоток, 5, 6 — воздуховоды, 7 — шкафная камера.
Приготовление леденцовой карамели
Монпансье леденцовое формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Карамельная масса, поступающая для формования на вальцах, должна иметь влажность 1 —1,5%. При такой влажности при хранении дольше сохраняется прозрачность монпансье.
Перед формованием на вальцах карамельная масса, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкрашенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделывается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре около 70 °С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем карамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы.
Для формования леденцовой карамели широкое распространение получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); применяются также таблеточноформующие и роликоформующие машины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажные этикетки, вырабатывается на специальных машинах.
Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом применяется линия, разработанная ВКНИИ в содружестве с фабрикой «Рот-Фронт» (рис. 76).
Карамельная масса, уваренная до влажности 3—4%* с температурой 105—110 °С, проходит через охлаждающую машину в виде сплошной ленты. После подачи краски, кислоты и эссенции карамельная лента завертывается в многослойный жгут, имеющий среднюю температуру около 70 °С. Затем жгут поступает на проминально-делительную машину.
Механические ножницы делят промятый жгут на отрезки длиной около 1 м и весом около 3 кг, которые системой специальных транспортеров в определенной последовательности отводятся в катальные машины, установленные перед машинами ИФЗ. В линии устанавливается несколько агрегатов ИФЗ. Завернутая карамель охлаждается на двухъярусном охлаждающем конвейере и по наклонному ленточному транспортеру подается на расфасовку.
Завертка, отделка и упаковка карамели
Готовая карамель гигроскопична. Карамельная оболочка, приготовленная из карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстро начинает намокать или просахари- ваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее. Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влажность окружающего воздуха.
Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начинки. При повышенной влажности начинки наблюдается про- сахаривакие карамельной оболочки, начинающееся от слоев, которые соприкасаются с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамельную массу, создавая условия для кристаллизации.
Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки или нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.
В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или шоколадом, обсыпка сахаром, порошком какао.
На передовых предприятиях нашей страны внедряется кондиционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в летнее время относительную влажность воздуха не выше 50% и температуру 22—25°С, зимой — относительную влажность не более 55% и температуру 18—20°С.
Завертка карамели
Применяются два основных способа завертки карамели: вперекрутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, употребляется способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.
Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком в разброс, ликвидированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности.
Для завертки «в носок» применяется более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.
Завертка карамели производится на заверточных машинах различных систем. Многие машины снабжены питателями (са- мораскладами), механически подающими карамель в завертывающий механизм.
На поточно-механизированных линиях охлажденная кара- мель, имеющая температуру 40 °С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель подается на систему отводящих транспортеров, подающих ее на расфасовку или упаковку.
Заверточные машины, независимо от конструкции, имеют следующие основные узлы: завертывающий механизм; механизм, подающий карамель на завертку; систему привода, передающую движение от электродвигателя к рабочим узлам машины.
Принцип работы завертывающего механизма зависит от способа завертки. В машинах для завертки вперекрутку карамель, попадая в этикетку, вращается вокруг своей оси, концы же этикетки, зажатые щипцами, остаются неподвижными; благодаря этому происходит закручивание концов этикетки. В других конструкциях машин, завертывающих вперекрутку, карамель неподвижна, а вращаются щипцы с зажатыми концами этикеток, перекручивая их.
Механизмы машин, завертывающих «в носок», состоят из деталей, которые производят операции по загибанию этикетки, прижиманию ее края и складыванию в конверт.
Машины, завертывающие карамель в тюбики, укладывают карамель в стопки, завертывают их вперекрутку в тонкую парафинированную бумагу и красочную этикетку из плотной бумаги.
Для нормальной работы машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелип^ой. Температура карамели 35—40 °С.
Глянцевание карамели
Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего воздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — так называемым глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой раскраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.
Состав глянца приведен при описании производства драже.
Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели на поточно-механизированных линиях.
Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 77), который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси, делая 16—18 об/ман. Он установлен с некоторым наклоном. Вдоль аппарата через все секции по центру проходит полая труба. К этой трубе прикреплены перегородки, делящие аппарат на секции, и через нее подается во вторую и третью секции воздух. Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.
В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 20—40° С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, автоматом подается тальк, и в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. Таким образом, в аппарат непрерывно поступает карамель; пройдя через все три секции, она подвергается тем же технологическим операциям, что и в дражировочном котле, после чего непрерывно удаляется.
Рис. 77. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.
Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру около 100°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.
Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее меняют в пределах 20—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не выше 40 °С, воздух должен иметь температуру 35—40 °С. При температуре карамели выше 40 °С воздух должен иметь температуру 20—25° С. Глянец поступает в аппарат с температурой 60—70 °С, количество его равно 0,8—1,0 кг на 1 т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг на 1 т.
Дозаторы сиропа и глянца, а также трубки, через которые они подаются в аппарат, обогреваются.
Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.
Глянцевание при периодическом методе производят в дра* жировочных котлах.
Карамель, охлажденная до 40—45 °С, распределительным трясотранспортером или вручную загружается в дражировочный котел.
Карамель в котле поливают чисто сахарным сиропом, содержащим 17—20% влаги. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят небольшими кусочками глянец или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65°С. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.
Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не станет равномерно блестящей. Влажность воздуха в помещении дражировочного отделения следует поддерживать не выше 60%.
Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи некоторых приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку.
Дражирование
Процесс дражирования карамели складывается из нескольких операций. Сперва на поверхность карамели наносят слой сахарной пудры — производится накатка. Затем карамель должна выстояться для подсыхания. Выстоявшаяся карамель глянцуется.
Карамель, имеющую температуру не выше 40° С, загружают в дражировочный котел. При вращении котла ее поливают сахаро-паточным сиропом. Когда сироп равномерно распределится по всей поверхности карамели, постепенно всыпают сахарную пудру. После того как вся пудра прилипнет к карамели, карамель вновь поливают сиропом и вновь всыпают сахарную пудру. Так повторяют до тех пор, пока не получат слоя требуемой толщины. Это обычно достигается в 2—4 приема.
Сироп для поливки карамели готовят из одной части сахара и одной части патоки. Его влажность 20—25%, температура 25—30 °С. При дражировании цветных и шоколадных сортов сироп подкрашивают в цвет, соответствующий сорту.
Количество сиропа и пудры, вводимое при накатке, зависит от размеров карамели.
Карамель при выгрузке из котлов имеет влажную поверхность. До нанесения глянца ее подсушивают. Для этого накатанная» карамель выстаивается в лотках с сетчатым дном в течение нескольких часов в рабочем помещении. Для ускорения процесса выстойки лотки с полуфабрикатом обдувают теплым воздухом.
Подсушенную карамель загружают в дражировочный котел и глянцуют так же, как было описано ранее.
Кроме сахарного дражирования, применяется шоколадное. Карамель, дражированная шоколадом, обладает высоким качеством. Процесс дражирования шоколадом складывается из следующих стадий: накатка на карамель слоя сахарной пудры и порошка какао; выстойка; накатка шоколадной глазури; вы- стойка; глянцевание. При накатке применяют сахарную пудру, смешанную с порошком какао. На 3 части сахара берут 1 часть порошка какао. Сироп подкрашивают в темный цвет. В остальном процесс накатки не отличается от применяемого при сахарном дражировании. Карамель с накаткой выстаивается в помещении до получения сухой поверхности, затем загружается в другой дражировочный котел и обкатывается шоколадной глазурью. Для этого карамель вначале поливают чисто сахарным сиропом. Сироп содержит 65% сахара и должен иметь комнатную температуру. После этого карамель при вращении котла поливают хорошо размешанной шоколадной глазурью.
Поливку карамели сиропом и глазурью повторяют 5—6 раз. Для того чтобы шоколадная накатка быстро затвердела, рекомендуют в котел при вращении вдувать воздух с температурой около 20 °С.
После накатки карамель выстаивается около 24 ч и далее поступает в третий дражировочный котел для глянцевания. Режим глянцевания не отличается от описанного нами ранее.
Обсыпка поверхности карамели сахаром
Этот способ обработки карамели заключается в том, что ее поверхность покрывают тонким слоем мелких, кристаллов сахарозы, выделившихся из сиропа, и обсыпают этот слой сахарным песком.
Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.
Карамель вручную или с помощью качающегося распределительного транспортера загружают в дражировочный котел. Дражировочный котел делает 20—24 об [мин. Карамель перед загрузкой должна иметь температуру не выше 40 °С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обволакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.
Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа колеблется от 0,96 до 1,6% по весу загружаемой карамели, в зависимости от ее размеров; количество сахара от 6 до 12%.
Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на электроситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2—3 мм.
Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При избытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении карамели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последовательно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, поэтому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеянный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.
При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром используют те же аппараты, что и для глянцевания, но изменяют в них угол наклона, его увеличивают до 5—5,5°. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно действующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая перегородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, туда же непрерывно дозатором подается сахарный сироп с влажностью 25—26%. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.
По технологической инструкции ВКНИИ обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количества секций. В этом случае сахарный сироп вводят не только в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его количества добавляют на карамель при переходе во вторую секцию. Сахарный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия.
Кроме сахара, поверхность карамели обсыпают смесью порошка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки к другие негигроскопичные пищевые вещества, такие, как дробленый орех, кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют большого распространения.
Упаковка карамели в герметичную тару
Упаковка в герметичную тару является в настоящее время единственным способом сохранить первоначальный вид карамели.
В герметичную тару упаковывается карамель без предварительной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Нелуженые банки изнутри покрываются лаком или в них вставляется пакет из пергамента, подпергамента,’ парафинированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пластических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы коробки плотно закрывались крышками; шов обычно заклеивается бандеролью.
В последнее время начинает применяться расфасовка карамели в пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной из высокополимерных материалов.
Расфасовка и упаковка карамели
Открытая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В жестяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверхностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дражированную карамель.
В промышленности работают автоматы, которые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формуют коробки, отвешивают определенное количество карамели, наполняют ей коробки и заклеивают их. Такие автоматы, изготовляемые Воронежским машиностроительным заводом, устанавливаются в непрерывно-поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка».
Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или ящики из фанеры или теса.
Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без постороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной — 15%
ЛИТЕРАТУРА
Технология кондитерского производства. Под редакцией проф. А. Л. Соколовского. Пищепромиздат, 1959.
Соколовский А. Л. Физико-химические основы производства карамели. Пищепромиздат, 1961.
Лунин О. Г. и С м о л я н и ц к и й М. Е. Поточные линии производства кондитерских изделий. Пищепромиздат, 1961.
Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. Пищепромиздат, 1960.
Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского производства. Пищепромиздат, 1958.
Справочник кондитера. Ч. II. Технологическое оборудование кондитерского производства. Пищепромиздат, 1960.
Журавлева Е. И. иСерба В. Н. Производство карамели. Пищепромиздат, 1962.
РТУ РСФСР № 81-61.
Рецептуры на карамель. Главкондитер МПП СССР. Пищепромиздат, 1952.
Технология кондитерского производства. Под редакцией проф. А. Л. Соколовского. Пищепромиздат, 1959.
Соколовский А. Л. Физико-химические основы производства карамели. Пищепромиздат, 1961.
Лунин О. Г. и С м о л я н и ц к и й М. Е. Поточные линии производства кондитерских изделий. Пищепромиздат, 1961.
Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. Пищепромиздат, 1960.
Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского производства. Пищепромиздат, 1958.
Справочник кондитера. Ч. II. Технологическое оборудование кондитерского производства. Пищепромиздат, 1960.
Журавлева Е. И. иСерба В. Н. Производство карамели. Пищепромиздат, 1962.
РТУ РСФСР № 81-61.
Рецептуры на карамель. Главкондитер МПП СССР. Пищепромиздат, 1952.