Различные способы консервирования свежих плодов
Для приготовления полуфабриката фруктово-ягодного пюре в период сезона созревания плодов последние используют непосредственно в свежем виде либо заготовляют их впрок путем консервирования.
При консервировании плодов ставится цель:
- замедлить ферментативные процессы в живой ткани плодов, т. е. процессы послеуборочного дозревания, дыхания;
- исключить возможность развития микроорганизмов, находящихся на поверхности плодов или попавших в ткань, или парализовать их жизнедеятельность.
Применяемые в настоящее время методы консервирования плодов весьма разнообразны и выбор их зависит от назначения консервируемых плодов, от сроков их хранения и дальнейшей переработки
Можно указать на следующие главнейшие методы промышленного консервирования плодов:
а) тепловая стерилизация в герметической таре;
б) холодное хранение (психроанабиоз) и замораживание (криоанабиоз);
в) химическое консервирование (с применением различных химических средств или антибиотиков);
г) сушка плодов (ксероанабиоз);
д) холодное консервирование с помощью ионизирующих излучений или ультразвука.
В кондитерской промышленности наиболее широко распространено химическое консервирование свежих фруктов и ягод и, в частности, консервирование сернистой кислотой. Кондитерские предприятия Украины используют значительные количества сульфитированных плодов, в частности яблок, которые перерабатываются на яблочное пюре для приготовления мармеладов, пастилы, фруктово-ягодных корпусов конфет и начинок.
Действие сернистой кислоты и ее солей на плоды
Действие сернистой кислоты на свежие плоды в основном сводится к следующему.
В определенных концентрациях она инактивизирует окислительные ферменты растительной ткани и подавляет дыхание последней, способствуя таким путем увеличению «лежкости» плодов. Одновременно с этим S02 стабилизирует витамин С плодов, угнетая ферменты-катализаторы окисления аскорбиновой кислоты.
Сернистая кислота действует как сильный антисептик; она препятствует развитию микробиологической порчи плодов или приостанавливает уже начавшийся процесс такой порчи. Особенно сильно она действует на плесневые микроорганизмы. Концентрация S02, необходимая для консервирования плодов, колеблется в пределах от 0,025 до 0,15%.
Обработка фруктов и ягод сернистой кислотой предохраняет их от побурения. Имеющиеся данные показывают, что сернистая кислота повреждает оксигеиазу плодов, но она не влияет на пероксидазу и на дубильные вещества. По другим данным S02 восстанавливает перекись водорода, присутствующую в плодах и способствующую их потемнению.
Реагируя с желтыми и зелеными пигментами плодов, сернистая кислота переводит их в лейкосоединения, которые восстанавливают свою окраску после удаления S02.
Сернистая кислота химически взаимодействует с сахарами плодов. Соединяясь с альдегидами и кетонами, сернистая кислота образует оксисульфогруппу:
Соответственно этому в результате реакции с глюкозой получается глюкозосернистая кислота:
С фруктозой получается фруктозосернистая кислота:
Между сахаром и сернистой кислотой существует состояние нестойкого равновесия
Сахаро-сернистые соединения являются неактивными в смысле их консервирующего действия, но они легко расщепляются при нагревании, в особенности, в присутствии кислот (и щелочей).
В числе других органических веществ, с которыми сернистая кислота способна реагировать, ряд авторов называют целлюлозу. Возможно, что некоторые другие органические вещества (дубильные, белковые) также связывают сернистую кислоту.
Остающаяся в плодах в свободном виде сернистая кислота (а также значительная часть связанной сернистой кислоты) удаляется под действием нагревания. На этом основана десульфитация, т. е. освобождение плодов от сернистой кислоты по окончании периода их хранения.
Изменения пектиновых веществ под влиянием сернистой кислоты и ее действие на пектиновые ферменты плодов (в особенности, яблок) были детально изучены в последнее время Самсоновой [8]. Установлено, что концентрация сернистой кислоты, необходимая для консервирования яблок (до 0,1%) не приостанавливает ферментативного расщепления пектиновых веществ. В процессе хранения сульфитированных яблок при указанных концентрациях S02 происходит постепенное разрушение пектиновых веществ и ухудшение студнеобразующей способности яблок.
Расщепление пектиновых веществ в процессе хранения сульфитироваиных яблок, сказывающееся внешне в размягчении их консистенции, является по преимуществу следствием жизнедеятельности пектолитических ферментов. Для прекращения действия ферментов, вызывающих деметилирование пектина, необходима концентрация не менее 0,2% S02, а для инактивации полигалактуроназы (фермента, катализирующего деполимеризацию пектиновой молекулы) необходима концентрация 0,4% S02.
Так как указанные концентрации значительно превышают концентрации S02, обычно применяемые для консервирования плодов, то сульфитацию свежих фруктов и ягод следует признать несовершенным методом заготовки этого сырья для кондитерской промышленности. Более совершенным в этом смысле является метод переработки плодов в виде пюре. Однако в связи с сезонным характером заготовки плодов и с доступностью метода сульфитации свежих плодов он широко применяется в плодоперерабатывающей промышленности, в том числе на кондитерских предприятиях.
Техника сульфитации плодов
И зависимости от способа сульфитации плодов различают «сухую» и «влажную» сульфитацию.
В первом случае обрабатывают целые или резаные (половинки, ломтики) плоды двуокисью серы, полученной непосредственно — питанием серы на воздухе или из доставляемых химическими заводами баллонов с сернистым ангидридом в очищенном и сжиженном виде. Это так называемый способ окуривания.
Во втором случае пользуются водным раствором сернистой кислоты, которым заливают свежие плоды (влажная сульфитация).
Сульфитацию большинства плодов, в частности яблок, можно производить тем и другим путем.
При заготовке яблок для кондитерских фабрик нередко практикуется их окуривание, которое представляет удобное средство тля консервирования плодов, собираемых в глубинных пунктах, і де часто требуются экстренные меры для сохранения плодов до шлюза их к месту переработки.
Техника работы по окуриванию плодов заключается в следующем. Рассортированные плоды укладывают в решетчатые ящики, размещенные на ярусах или штабелями в газонепроницаемом помещении. В последнем расставляют жаровни с серой. Сера для данной цели должна применяться очищенная, свободная от мышьяка и других вредных примесей. Сернистый газ, получаемый в результате сжигания серы в закрытом помещении, диффундирует через кожицу внутрь плодов. Накопление S02 в плодах происходит с различной скоростью в зависимости от вида, сорта и состояния зрелости плодов, концентрации S02 в окружающем воздухе, температуры последнего. Жесткие плоды насыщаются газом медленнее, чем мягкие. При повышении температуры диффузия сернистого газа в плоды соответственно повышается. В рационально устроенных сульфитационных камерах пользуются для сжигания серы выносными печами, поставленными вне камеры, соединенными с ней особым каналом, или же применяют специальные печи с искусственным нагнетанием необходимого для горения серы воздуха. Из этих печей сернистый газ направляют в камеру.
Упрощение работы при окуривании достигается при использовании переносных сульфитационных камер вместо стационарных. Они представляют собой брезентовые полотнища, пропитанные газонепроницаемым составом. Этими полотнищами закрывают штабеля ящиков с яблоками (и др. фруктами), подлежащими окуриванию. После окончания окуривания полотнища снимают и используют их для обработки следующей партии плодов.
На некоторых предприятиях применяют способ окуривания баллонным газом плодов, засыпанных в емкие подземные резервуары. Последние служат в качестве камер для окуривания и в качестве хранилищ для тех же плодов в окуренном состоянии.
Метод влажной сульфитации применяют преимущественно в отношении плодов с нежной мякотью. К ним относятся главным образом косточковые плоды (сливы, абрикосы, кизил) и летние ягоды: клубника, малина. Значительные количества яблок также заготовляют этим способом. Последний заключается в том, что свежие плоды, подготовленные соответствующим образом (сортировкой, мойкой, очисткой от плодоножек, веток и др.), помещают в бочки емкостью до 150 кг и заливают водным раствором сернистой кислоты. Количество этого раствора берут с таким расчетом, чтобы концентрация сернистого ангидрида составляла от 0,1 до 0,15% к весу плодов и чтобы консервирующий раствор закрывал плоды полностью.
Водный раствор с концентрацией от 4 до 6% S02 может быть получен в готовом виде с химических заводов. Ввиду того что перевозка такого слабого раствора нерентабельна, его готовят большей частью на месте. Для приготовления рабочего раствора насыщают холодную воду S02 из баллонов, содержащих жидкий 100% 502, до получения требуемой концентрации. Насыщение ведется на холоду постепенно, по возможности без потерь газа. При желании получить рабочий раствор более быстрым способом наливают жидкий Б02 из баллона в воду с помощью особого прибора—сульфитометра, дающего возможность отмеривать жидкий S02 в точных объемных количествах. Последние переводятся по удельному весу жидкого Б02 на весовые количества (удельный вес жидкого S02 равен 1,38 при 20°).
Яблоки, абрикосы и персики заготовляют этим методом в виде половинок или ломтиков. Абрикосы и персики сульфитируют с косточками и без косточек.
Качественные требования к сульфитированным плодам, нормы содержания S02 для различных видов сульфитированных фруктов и ягод, весовые соотношения между плодами и раствором регламентированы ГОСТами 3661-47 — 3671-47 на сульфитированные фрукты и ягоды.
Согласно существующим в Украине установлениям, для сульфитации плодов и фруктово-ягодных полуфабрикатов допускается применение, кроме сернистой кислоты, сульфита и бисульфита натрия (Na2SO3, NаНSO3), а также бисульфита кальция Ca(HSO3)2 при условии совершенной чистоты этих химикатов. Эти соли необходимо брать для сульфитации плодов или фруктово-ягодных полуфабрикатов с таким расчетом, чтобы общее содержание S02 и количество связанной сернистой кислоты в продукте не превышало норм, предусмотренных в ГОСТах.
В практике некоторых зарубежных стран для сульфитации фруктово-ягодных заготовок применяют препараты пиросульфита калия или натрия (K2S2O5 и Na2S2O5), которые имеются в продаже в твердом кристаллическом виде. Их применение должно проводиться на основании точного стехиометрического расчета с соблюдением условий, указанных выше для бисульфитов. Недостатком является то, что использование их осложняется необходимостью одновременного добавления соляной кислоты для выделения из них S02 в свободном виде.
Перевозка и хранение сульфитированных плодов
При окуривании яблок (и других жестких плодов) в ящиках последние часто используются как тара для хранения и перевозки окуренных плодов. Крупным недостатком в этом случае является наличие неплотностей, с которыми связано улетучивание S02 и потери самого продукта от вытекания сока, выделяющегося в результате слеживания размягченных плодов. Ввиду этого необходимо избегать закладки в ящики окуренных плодов для длительного хранения и перевозки. Для этой цели следует затаривать их в герметически укупоренные бочки.
Плоды, консервируемые раствором S02, закладывают обычно в бочки емкостью до 200 л} в которых их можно перевозить, а также хранить длительное время. Для устранения потерь от вытекания раствора 802 через щели клеток и от впитывания экстрактивных веществ плодов древесиной бочки покрывают изнутри тонким слоем парафина или специального защитного лака.
Если кондитерские фабрики, перерабатывающие сульфитированные плоды, расположены в районах заготовок последних, то запас их можно хранить в стационарных резервуарах из дерева, железа, бетона и др. материала, снабженных герметически уплотненными крышками, люками и т. п. На внутреннюю поверхность таких хранилищ должно быть нанесено соответствующее кислотоустойчивое покрытие из специальных смолок, эбонита, бакелита и др. Перекачку плодов вместе с раствором для подачи их в производство осуществляют при помощи антикоррозийных насосов или иных механических устройств.
Из других способов консервирования свежих плодов и ягод, применяемых в кондитерской промышленности, следует отметить главным образом способ заготовки арбузной и дынной корки путем соления. Корку бахчевых культур используют как сырье для производства цукатов. Для этой цели корку специальных сортов арбуза или дыни очищают от наружной кожицы, освобождают от мякоти и нарезают на ломтики. Корку укладывают в бочки и заливают солевым раствором такой концентрации и в таком количестве, чтобы содержание NаСl в корке составляло около 10—12%.
Некоторые фрукты и ягоды (клубнику, вишню, сливу) заготовляют путем заливки свежих плодов спиртом. Этим способом пользуются при заготовке фруктов для высших сортов конфет.
Рецептура, принятая на московской кондитерской фабрике «Ударница» для полуфабрикатов этого типа, составлена следующим образом: 55 весовых частей ягод, 25 весовых частей спирта и 20 весовых частей 70 % -ного сахарного сиропа. Введение сахарного сирота предусмотрено с целью смягчения вкуса этого полуфабриката.
Замораживание свежих плодов также обеспечивает сохранность их качества с точки зрения требований кондитерского производства. Однако этот способ дорог для массовых заготовок и неудобен для фабрик, так как он связан с обязательным условием быстрого размораживания плодов и немедленной переработки их после поступления из холодильника.
Методы консервирования свежих плодов ионизирующим излучением пока не получили массового распространения.
Один ответ к “Краткие сведения о консервировании свежих фруктов и ягод”
sono un chimico di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie.Ho cercato di sostituire la SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail,purtroppo ad oggi i risultati non sono eccellenti.Avete da fornirmi qualche indicazione?