Краткие сведения о консервировании свежих фруктов и ягод

Различные способы консервирования свежих плодов

Для приготовления полуфабриката фруктово-ягодного пюре в период сезона созревания плодов последние используют не­посредственно в свежем виде либо заготовляют их впрок путем консервирования.

При консервировании плодов ставится цель:

  1. замедлить ферментативные процессы в живой ткани пло­дов, т. е. процессы послеуборочного дозревания, дыхания;
  2. исключить возможность развития микроорганизмов, нахо­дящихся на поверхности плодов или попавших в ткань, или пара­лизовать их жизнедеятельность.

Применяемые в настоящее время методы консервирования плодов весьма разнообразны и выбор их зависит от назначения консервируемых плодов, от сроков их хранения и дальнейшей переработки

Можно указать на следующие главнейшие методы промыш­ленного консервирования плодов:

а) тепловая стерилизация в герметической таре;

б) холодное хранение (психроанабиоз) и замораживание (криоанабиоз);

в) химическое консервирование (с применением различных химических средств или антибиотиков);

г) сушка плодов (ксероанабиоз);

д) холодное консервирование с помощью ионизирующих излу­чений или ультразвука.

В кондитерской промышленности наиболее широко распрост­ранено химическое консервирование свежих фруктов и ягод и, в частности, консервирование сернистой кислотой. Кондитерские предприятия Украины используют значительные количества сульфитированных плодов, в частности яблок, которые перераба­тываются на яблочное пюре для приготовления мармеладов, пас­тилы, фруктово-ягодных корпусов конфет и начинок.

Действие сернистой кислоты и ее солей на плоды

Действие сернистой кислоты на свежие плоды в основном сводится к следующему.

В определенных концентрациях она инактивизирует окисли­тельные ферменты растительной ткани и подавляет дыхание пос­ледней, способствуя таким путем увеличению «лежкости» плодов. Одновременно с этим S02 стабилизирует витамин С плодов, уг­нетая ферменты-катализаторы окисления аскорбиновой кислоты.

Сернистая кислота действует как сильный антисептик; она препятствует развитию микробиологической порчи плодов или приостанавливает уже начавшийся процесс такой порчи. Особен­но сильно она действует на плесневые микроорганизмы. Концент­рация S02, необходимая для консервирования плодов, колеблет­ся в пределах от 0,025 до 0,15%.

Обработка фруктов и ягод сернистой кислотой предохраняет их от побурения. Имеющиеся данные показывают, что сернистая кислота повреждает оксигеиазу плодов, но она не влияет на пероксидазу и на дубильные вещества. По другим данным S02 вос­станавливает перекись водорода, присутствующую в плодах и способствующую их потемнению.

Реагируя с желтыми и зелеными пигментами плодов, серни­стая кислота переводит их в лейкосоединения, которые восста­навливают свою окраску после удаления S02.

Сернистая кислота химически взаимодействует с сахарами плодов. Соединяясь с альдегидами и кетонами, сернистая кисло­та образует оксисульфогруппу:14.1

Соответственно этому в результате реакции с глюкозой по­лучается глюкозосернистая кислота:14.4

С фруктозой получается фруктозосернистая кислота:

14.3

Между сахаром и сернистой кислотой существует состояние нестойкого равновесия14.2

Сахаро-сернистые соединения являются неактивными в смыс­ле их консервирующего действия, но они легко расщепляются при нагревании, в особенности, в присутствии кислот (и щелочей).

В числе других органических веществ, с которыми сернистая кислота способна реагировать, ряд авторов называют целлюло­зу. Возможно, что некоторые другие органические вещества (ду­бильные, белковые) также связывают сернистую кислоту.

Остающаяся в плодах в свободном виде сернистая кислота (а также значительная часть связанной сернистой кислоты) уда­ляется под действием нагревания. На этом основана десульфита­ция, т. е. освобождение плодов от сернистой кислоты по окон­чании периода их хранения.

Изменения пектиновых веществ под влиянием сернистой кис­лоты и ее действие на пектиновые ферменты плодов (в особенно­сти, яблок) были детально изучены в последнее время Самсоно­вой [8]. Установлено, что концентрация сернистой кислоты, необ­ходимая для консервирования яблок (до 0,1%) не приостанавли­вает ферментативного расщепления пектиновых веществ. В про­цессе хранения сульфитированных яблок при указанных кон­центрациях S02 происходит постепенное разрушение пектиновых веществ и ухудшение студнеобразующей способности яблок.

Расщепление пектиновых веществ в процессе хранения сульфитироваиных яблок, сказывающееся внешне в размягчении их консистенции, является по преимуществу следствием жизнедея­тельности пектолитических ферментов. Для прекращения действия ферментов, вызывающих деметилирование пектина, необхо­дима концентрация не менее 0,2% S02, а для инактивации полигалактуроназы (фермента, катализирующего деполимериза­цию пектиновой молекулы) необходима концентрация 0,4% S02.

Так как указанные концентрации значительно превышают концентрации S02, обычно применяемые для консервирования плодов, то сульфитацию свежих фруктов и ягод следует признать несовершенным методом заготовки этого сырья для кондитерской промышленности. Более совершенным в этом смысле является метод переработки плодов в виде пюре. Однако в связи с сезон­ным характером заготовки плодов и с доступностью метода суль­фитации свежих плодов он широко применяется в плодоперерабатывающей промышленности, в том числе на кондитерских пред­приятиях.

Техника сульфитации плодов

И зависимости от способа сульфитации плодов различают «сухую» и «влажную» сульфитацию.

В первом случае обрабатывают целые или резаные (половин­ки, ломтики) плоды двуокисью серы, полученной непосредственно — питанием серы на воздухе или из доставляемых химическими заводами баллонов с сернистым ангидридом в очищенном и сжи­женном виде. Это так называемый способ окуривания.

Во втором случае пользуются водным раствором сернистой кислоты, которым заливают свежие плоды (влажная сульфи­тация).

Сульфитацию большинства плодов, в частности яблок, мож­но производить тем и другим путем.

При заготовке яблок для кондитерских фабрик нередко практикуется их окуривание, которое представляет удобное средство тля консервирования плодов, собираемых в глубинных пунктах, і де часто требуются экстренные меры для сохранения плодов до шлюза их к месту переработки.

Техника работы по окуриванию плодов заключается в следу­ющем. Рассортированные плоды укладывают в решетчатые ящи­ки, размещенные на ярусах или штабелями в газонепроницаемом помещении. В последнем расставляют жаровни с серой. Сера для данной цели должна применяться очищенная, свободная от мышьяка и других вредных примесей. Сернистый газ, получае­мый в результате сжигания серы в закрытом помещении, диф­фундирует через кожицу внутрь плодов. Накопление S02 в пло­дах происходит с различной скоростью в зависимости от вида, сорта и состояния зрелости плодов, концентрации S02 в окружа­ющем воздухе, температуры последнего. Жесткие плоды насы­щаются газом медленнее, чем мягкие. При повышении темпера­туры диффузия сернистого газа в плоды соответственно повы­шается. В рационально устроенных сульфитационных камерах пользуются для сжигания серы выносными печами, поставлен­ными вне камеры, соединенными с ней особым каналом, или же применяют специальные печи с искусственным нагнетанием необ­ходимого для горения серы воздуха. Из этих печей сернистый газ направляют в камеру.

Упрощение работы при окуривании достигается при исполь­зовании переносных сульфитационных камер вместо стационар­ных. Они представляют собой брезентовые полотнища, пропи­танные газонепроницаемым составом. Этими полотнищами за­крывают штабеля ящиков с яблоками (и др. фруктами), подле­жащими окуриванию. После окончания окуривания полотнища снимают и используют их для обработки следующей партии пло­дов.

На некоторых предприятиях применяют способ окуривания баллонным газом плодов, засыпанных в емкие подземные резервуары. Последние служат в качестве камер для окуривания и в качестве хранилищ для тех же плодов в окуренном состоянии.

Метод влажной сульфитации применяют преимущественно в отношении плодов с нежной мякотью. К ним относятся главным образом косточковые плоды (сливы, абрикосы, кизил) и летние ягоды: клубника, малина. Значительные количества яблок так­же заготовляют этим способом. Последний заключается в том, что свежие плоды, подготовленные соответствующим образом (сортировкой, мойкой, очисткой от плодоножек, веток и др.), по­мещают в бочки емкостью до 150 кг и заливают водным раство­ром сернистой кислоты. Количество этого раствора берут с та­ким расчетом, чтобы концентрация сернистого ангидрида состав­ляла от 0,1 до 0,15% к весу плодов и чтобы консервирующий раствор закрывал плоды полностью.

Водный раствор с концентрацией от 4 до 6% S02 может быть получен в готовом виде с химических заводов. Ввиду того что перевозка такого слабого раствора нерентабельна, его гото­вят большей частью на месте. Для приготовления рабочего раствора насыщают холодную воду S02 из баллонов, содержащих жидкий 100% 502, до получения требуемой концентрации. Насыщение ведется на холоду постепенно, по возможности без по­терь газа. При желании получить рабочий раствор более быст­рым способом наливают жидкий Б02 из баллона в воду с помо­щью особого прибора—сульфитометра, дающего возможность отмеривать жидкий S02 в точных объемных количествах. Пос­ледние переводятся по удельному весу жидкого Б02 на весовые количества (удельный вес жидкого S02 равен 1,38 при 20°).

Яблоки, абрикосы и персики заготовляют этим методом в виде половинок или ломтиков. Абрикосы и персики сульфитируют с косточками и без косточек.

Качественные требования к сульфитированным плодам, нор­мы содержания S02 для различных видов сульфитированных фруктов и ягод, весовые соотношения между плодами и рас­твором регламентированы ГОСТами 3661-47 — 3671-47 на сульфитированные фрукты и ягоды.

Согласно существующим в Украине установлениям, для суль­фитации плодов и фруктово-ягодных полуфабрикатов допуска­ется применение, кроме сернистой кислоты, сульфита и бисуль­фита натрия (Na2SO3, NаНSO3), а также бисульфита кальция Ca(HSO3)2 при условии совершенной чистоты этих химикатов. Эти соли необходимо брать для сульфитации плодов или фруктово-ягодных полуфабрикатов с таким расчетом, чтобы общее содержание S02 и количество связанной сернистой кислоты в продукте не превышало норм, предусмотренных в ГОСТах.

В практике некоторых зарубежных стран для сульфитации фруктово-ягодных заготовок применяют препараты пиросульфи­та калия или натрия (K2S2O5 и Na2S2O5), которые имеются в продаже в твердом кристаллическом виде. Их применение дол­жно проводиться на основании точного стехиометрического рас­чета с соблюдением условий, указанных выше для бисульфитов. Недостатком является то, что использование их осложняется не­обходимостью одновременного добавления соляной кислоты для выделения из них S02 в свободном виде.

Перевозка и хранение сульфитированных плодов

При окуривании яблок (и других жестких плодов) в ящиках последние часто используются как тара для хранения и пере­возки окуренных плодов. Крупным недостатком в этом случае является наличие неплотностей, с которыми связано улетучива­ние S02 и потери самого продукта от вытекания сока, выделяю­щегося в результате слеживания размягченных плодов. Ввиду этого необходимо избегать закладки в ящики окуренных плодов для длительного хранения и перевозки. Для этой цели следует затаривать их в герметически укупоренные бочки.

Плоды, консервируемые раствором S02, закладывают обыч­но в бочки емкостью до 200 л} в которых их можно перевозить, а также хранить длительное время. Для устранения потерь от вытекания раствора 802 через щели клеток и от впитывания экстрактивных веществ плодов древесиной бочки покрывают из­нутри тонким слоем парафина или специального защитного лака.

Если кондитерские фабрики, перерабатывающие сульфитированные плоды, расположены в районах заготовок последних, то запас их можно хранить в стационарных резервуарах из дере­ва, железа, бетона и др. материала, снабженных герметически уплотненными крышками, люками и т. п. На внутреннюю по­верхность таких хранилищ должно быть нанесено соответствую­щее кислотоустойчивое покрытие из специальных смолок, эбо­нита, бакелита и др. Перекачку плодов вместе с раствором для подачи их в производство осуществляют при помощи антикор­розийных насосов или иных механических устройств.

Из других способов консервирования свежих плодов и ягод, применяемых в кондитерской промышленности, следует отме­тить главным образом способ заготовки арбузной и дынной корки путем соления. Корку бахчевых культур используют как сырье для производства цукатов. Для этой цели корку специальных сортов арбуза или дыни очищают от наружной кожицы, освобождают от мякоти и нарезают на ломтики. Корку укладывают в бочки и заливают солевым раствором такой концентрации и в таком количестве, чтобы содержание NаСl в корке составляло около 10—12%.

Некоторые фрукты и ягоды (клубнику, вишню, сливу) заго­товляют путем заливки свежих плодов спиртом. Этим способом пользуются при заготовке фруктов для высших сортов конфет.

Рецептура, принятая на московской кондитерской фабрике «Ударница» для полуфабрикатов этого типа, составлена сле­дующим образом: 55 весовых частей ягод, 25 весовых частей спирта и 20 весовых частей 70 % -ного сахарного сиропа. Введе­ние сахарного сирота предусмотрено с целью смягчения вкуса этого полуфабриката.

Замораживание свежих плодов также обеспечивает сохран­ность их качества с точки зрения требований кондитерского про­изводства. Однако этот способ дорог для массовых заготовок и неудобен для фабрик, так как он связан с обязательным условием быстрого размораживания плодов и немедленной пе­реработки их после поступления из холодильника.

Методы консервирования свежих плодов ионизирующим из­лучением пока не получили массового распространения.

Краткие сведения о консервировании свежих фруктов и ягод: 1 комментарий

  1. sono un chimico di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed in perticolare delle ciliegie.Ho cercato di sostituire la SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail,purtroppo ad oggi i risultati non sono eccellenti.Avete da fornirmi qualche indicazione?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *