Данный вид кондитерских изделий в последние годы стал очень популярным — особенно летом, так как изделия в основном имеют кисловатый фруктовый вкус.
Основа этого продукта — сочетание сахара и глюкозного сиропа с желирующим веществом, в качестве которого может применяться желатин, аравийская камедь, мальтодекстрин или модифицированный крахмал. Для улучшения текстуры и предотвращения ощущения избыточной липкости во рту добавляют жир.
Смесь после составления обрабатывают на тянульной машине, что также способствует формированию текстуры. Эти конфеты подобно жевательной резинке долго сохраняются во рту, но без присутствия нерастворимой резиноподобной основы. На текстуру влияет также добавление помадки, придающей изделию рассыпчатость.
Ниже приведены характерная рецептура и периодический процесс получения продукта.
Базовый сироп
| Сахар | 14 фунтов |
| Вода | 5,0 фунтов |
| Глюкозный сироп (низкоосахараенный) | 20 фунтов |
| Растительный жир (точка плавления около 33 °С) | 26 унций[1] |
| Лецитин | 3 унции |
Растворите сахар в воде и добавьте глюкозный сироп. Кипятить до 120 °С. Размешайте лецитин в растопленном жире, добавьте к сиропу и тщательно смешайте в планетарной мешалке.
Раствор желатина
| Желатин (130 по Блюму) | 4,5 унции |
| Вода | 9,0 унций |
Замочите желатин до набухания, затем подогрейте для растворения (70-80 °С). Охладите сироп до 90 °С, а затем добавьте раствор желатина. Медленно смешайте и разлейте на охлаждающий стол, где продукт охлаждают, складывая как в случае твердой карамели. Для вкуса и цвета добавьте в процессе смешивания или на столе 3,5 унции лимонной кислоты (моногидрата).
Если требуются более рассыпчатые конфеты, одновременно со смешиванием сиропа с раствором желатина добавляется помадная масса (1 фунт и 2 унции).
Охлажденную ароматизированную массу вытягивают 3-10 мин в зависимости от требуемой текстуры, а затем ее формуют на куски (прессованием или экструзией).
Как и для других кондитерских изделий здесь также возможны многочисленные варианты рецептур.
В табл. 19.3 приведены диапазоны содержания ингредиентов. Популярными ароматизаторами являются эфирные масла (лимонное, апельсиновое, лаймовое, перечной мяты) и сочетания натуральных и синтетических фруктовых ароматизаторов.
Так как эти изделия частично аэрированы, применяемые ароматизаторы должны быть устойчивы к окислению (см. раздел «Маршмеллоу»).
В настоящее время для изготовления этих изделий выпускается специальное оборудование, позволяющее вести варку, вымешивание, конвейерное охлаждение и экструзию.
Таблица 19.3. Состав жевательных конфет
| Компонент | Содержание | Среднее значение |
| Содержание влаги | 5,3-7,3 | 6,5 |
| Кислота (лимонная) | 1,0-1,6 | 1,3 |
| Жир | 2,8-10,4 | 5,8 |
| Желатин (или другое желирующее вещество) | 0,5-2,5 | 1,4 |
| Сахар | 36,7-46,1 | 42,1 |
| Глюкоза | 45,0-60,0 | 49,5 |
| Соотношение «сахар/глюкозный сироп» | 1/0,9-1/1,7 | 1/1,2 |
Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум
Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую входят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта в этой группе в основном определяются содержанием желирующего вещества и содержания влаги.
Основные применяемые желирующие вещества сведены в табл. 19.4 и более подробно описаны в главе 12.
В пищевой промышленности используются и другие камеди, но в кондитерской промышленности они применяются в меньшей степени. Это касается гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева (каробы), которые относятся к продуктам из семян, и трагакантовой камеди — выделения из куста астрагала. Эти камеди используются как загустители и стабилизаторы, а также в шоколадных пастах или сиропах. Аналогично используется и ксантановая камедь — натуральная смола, образующаяся в ходе биосинтеза.
Кроме того, существует метилцеллюлоза, которая при поглощении воды сильно увеличивается в объеме. Она применяется в некоторых кондитерских изделиях, а также в диетических продуктах и средствах для похудения. В производстве жевательной резинки применяется чикл-гумми (чикл) — натуральный латекс. Все шире в производстве желейных конфет используются модифицированные крахмалы. Крахмал с высоким содержанием амилозы в сочетании с варкой под давлением дает желейные конфеты с существенно меньшим временем структурообразования.
| Вид желирующего вещества | Источник | Применение |
| Желатин | Белок животного происхож дения, выделяемый из кос тей и кож | Общее (для добавления к теплым сиропам для застывания при охлаждении). Не подлежит кипячению |
| Агар Альгинаты | Различные водоросли | Различное. Дает рассыпчатое нейтральное желе. Действие ослабляется кипячением в кислых растворах |
| Аравийская камедь (arabic или acacia) | Древесные выделения | Для изготовления твердых жевательных резинок и в качестве наполнителя и загустителя в таких продуктах, как маршмеллоу (зефир) |
| Крахмал и модифи цированные крахмалы | Семена и корни различных растений | Полностью или частично за менили другие желирующие вещества в жевательной резинке, рахат-лукуме и глазурях |
| Пектин | Фруктовые выжимки (осо бенно цитрусовых и яблок) | В основном для производства кислых фруктовых желе, однако низкометоксилированный пектин применяется для производства нейтральных желе |
В производстве желейных конфет, особенно мягких, необходимо соблюдать определенные общие меры предосторожности.
Растворение желирующего вещества
Очевидно, что желирующее вещество должно быть как следует растворено, а для удаления любых инородных тел раствор должен быть профильтрован. Некоторые желирующие вещества, в частности, желатин, агар и аравийская камедь (гуммиарабик), требуют сначала замачивания в холодной воде. После этого необходимо внимательно проверить, не зажелировало ли твердое вещество на дне резервуара для замачивания. При замачивании необходимо аккуратное перемешивание (это относится особенно к порошковому желатину и агару). Растворы желатина необходимо подогревать, но не кипятить. Аравийская камедь требует медленного растворения в теплых условиях (избыточное перемешивание или кипячение ведет к неконтролируемому пенообразованию). Агар для растворения необходимо кипятить, но кипячение не должно быть длительным. Немодифицированные крахмалы для растворения требуют кипячения, но сначала из них и холодной воды должна быть приготовлена негустая суспензия. Некоторые модифицированные крахмалы растворимы в холодной воде. Высокоамилозный крахмал для растворения нуждается в кипячении под давлением. Пектин при растворении нуждается в особых условиях — порошок необходимо тщательно размешать с раствором и соотношение «пектин/сахар/кислота» должно быть правильным (см. раздел «Пектин» в главе 12).
Синерезис, pH, разрушение геля
Синерезис — это свойство некоторых гелей после некоторого периода хранения выделять сироп («отволаживание»), что не только ухудшает вкусовые свойства изделий, но и вызывает прилипание изделия к оберткам, а это плохо сказывается на продаже изделий. Этот дефект возникает в желе с агаром при добавлении избытка кислоты, а в пектиновых гелях — при неполном растворении пектина, избытке кислоты или в результате отсаживания при температуре ниже температуры желиро- вания.
Синерезису бывают подвержены и некоторые крахмальные гели, в связи с чем в них обычно добавляют другое желирующее вещество в качестве стабилизатора. Гели из крахмала с высоким содержанием амилозы обычно синерезису не подвержены.
Любые желе могут демонстрировать этот дефект, а также грануляцию, если готовый кондитерский продукт перемешивают после начала формирования геля. Грануляция происходит, если желейные конфеты отливают в крахмал, шоколадные формочки или другие формы при температуре ниже температуры желирования смеси. В любой смеси перед отсаживанием температура желирования должна быть известна.
Жевательные изделия
Твердые жевательные изделия — еще один тип кондитерских изделий, обязанных своим появлением на рынке фармацевтам, которые сочетали лекарства с аравийской камедью, сахарными сиропами и медом. Присутствие камеди обеспечивало медленное растворение — качество, особенно полезное при лечении заболеваний горла.
Большинство рецептур жевательных изделий основано на аравийской камеди или смеси с желатином, действующих как желирующие вещества, но применяют и некоторые модифицированные крахмалы.
Характерная рецептура и технология представлена ниже.
| Аравийская камедь | 12,7 кг | Замочить при слабом нагреве и перемешивании до растворения камеди. Процедить через мелкое сито для удаления инородного материала |
| Вода | 11,3 кг | |
| Сахар | 6,8 кг | Растворить и кипятить до 124 °С |
| Глюкозный сироп | 1,8 кг | |
| Вода | 2,26 кг | |
| Глицерин | 0,45-0,68 кг | (может быть добавлен для предотвращения пересушивания в горячем цеху) |
Сиропную смесь наливают в раствор камеди и аккуратно преремешивают. После того, как смесь постоит, на ее поверхность поднимется некоторое количество накипи, которую необходимо снять. После второго нагревания снова появится накипь, которую также удаляют, и чистый раствор камеди извлекают для отливки в крахмал, который должен быть высушен до 4-5%-ного содержания влаги. Затем изделия сушат 6-10 дней в сухом жарком помещении при 49 °С, пока не будет достигнута желаемая текстура (консистенция). Далее изделия извлекают из крахмала, просеивая его, и хорошо очищают, после чего изделия глазируют, помещая на проволочные сита и обрабатывая паром, что придает поверхности блеск, но не следует это делать дольше, чем необходимо, так как поверхность станет излишне мягкой. Затем изделия сушат дальше. Для такой технологии создана машина непрерывного действия, и традиционная практика «смазывания маслом» более не требуется.
Приведенная выше базовая рецептура требует добавления ароматизаторов и кислот, и при этом могут использоваться самые разные вещества. Хорошие цитрусовые ароматы дают лимонное, апельсиновое и лаймовое масла, а для придания других фруктовых ароматов широко применяют концентрированные соки. Сок солодки, мед и другие вещества (например, ментол, эвкалиптовое и анисовое масла) используются в специальных изделиях для лечения горла.
Мягкие жевательные изделия
В более мягкие жевательные изделия (наряду с аравийской камедью) включают желатин, а содержание глюкозного сиропа в них выше; в остальном технология аналогична. Для фруктовых пастилок применяют следующую рецептуру:
| Сахар 4,1 кг Глюкоза 4,1 кг Концентрат фруктового сока или 3,1 кг мякоть фруктов Вода (по необходимости, в зависимости от концентрации сока или мякоти; может использоваться некоторое количество лимонной кислоты) | Растворить и кипятить до 121 °С |
| Аравийская камедь 3,1кг Вода 3,1 кг | Растворить и процедить |
| Желатин 0,45 кг | Замочить, растворить, а затем добавить к раствору камеди |
Добавьте раствор «камедь/желатин» к сиропу и хорошо перемешайте, затем вылейте в сухой крахмал и сушите в жарком помещении до тех пор, пока не будет получена нужная текстура.
Пастилки обычно посыпают сахарным песком или пудрой. Этот процесс начинается с обработки изделий паром после извлечения из крахмала, как и в случае твердых жевательных изделий, но перед сушкой их покрывают сахаром во вращающемся барабане, а избыток сахара удаляют просеиванием на сите. Пастилки, покрытые сахаром, затем высушиваются на проволочной сетке (при этом сахар образует поверхностный слой). После покрытия сахаром проводится повторная обработка паром перед сушкой, что дает сплошную сахарную глазурь.
Желейные изделия на основе крахмала
Крахмал различных видов многие годы использовали для изготовления желейных изделий. В своей исходной немодифицированной форме (например, кукурузный крахмал, пшеничная мука) он использовался для изготовления рахат-лукума, для чего его долго (4-5 ч) кипятили в воде или разбавленном сиропе для разрушения крахмальных зерен.
Первыми специальными видами крахмала были вареные крахмалы. Их химически смягчают с помощью кислотной обработки и по-прежнему широко применяют в кондитерском производстве. Они пригодны для варки в открытом котле, а также для варки под давлением или с использованием реактивного принципа. В последние годы были разработаны генетически модифицированные крахмалы. Наиболее интересен высокоамилозный крахмал, который требует варки при высоких давлении и температуре. Ж елейные изделия, приготовленные таким образом, стали очень популярны (особенно в США), а применение указанных технологий дает большую экономию времени и энергии.
Такие изделия выпускают с различными вкусом и текстурой — их посыпают сахаром, обрабатывают паром, сушат или смазывают маслом и используют в качестве корпусов для дражерования (о крахмалах см. главу 13).
В качестве оборудования для обработки может применяться котел с паровой рубашкой, «Chemetator» или струйный варочный аппарат (см. рис. 19.31 и 19.32).
Рис. 19.31. Непрерывное производство желейных изделий на основе крахмала Р — индикатор давления, V — клапан противодавления, Т — термометр. Фирма Сhemtech, г. Рединг, Англия
Рис. 19.32. Типовая схема варки с использованием струйного варочного аппарата Фирма А Е. Staley Mfg. Co., г. Декейтер, штат Иллинойс, США. Chemetator®. Изготавливается премикс, содержащий воды ровно столько, сколько необходимо для варки и растворения ингредиентов, и с содержанием влаги лишь на 1-2% большим, чем в готовом желе. Этот премикс нагревается до 70 °С (и перекачивается в «Chemetator», где он нагревается до 140 °С под давлением. Равномерность варки обеспечивается лопастным валом, распределяющим суспензию по внутренней нагревающей поверхности. Из варочного аппарата суспензия подается в охлаждающий «Chemetator», а затем через клапан противодавления — в систему отсаживания.
Варка с использованием реактивного принципа. Премикс-суспензия готовится в соответствии с требуемой рецептурой, предварительно нагревается до 82 °С и подается в реактивную камеру, где она непрерывно варится при давлении около 80 фунтов/кв. дюйм при 140 °С. Выгружаемый продукт ароматизируется и окрашивается в отдельном котле или непрерывно в трубопроводе.
Некоторые сведения о технологии и рецептурах
Варка в открытом котле. Обработка в открытом котле применяется уже много лет — суспензия «крахмал/сахар» варится в котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Чтобы не накапливалась пленка, образующая теплоизолирующий слой, замедляющий варку, эти механические мешалки должны тщательно очищать поверхность котла.
При этом методе варки жидкий крахмал используется с количеством воды, достаточным, чтобы обеспечить разрушение зерен крахмала. Если используется недостаточно воды, то присутствующий сахар замедляет гелеобразование крахмала.
Варка в открытом котле (типичная рецептура и технология)
| Сахар | 22,6 кг |
| Глюкозный сироп (ДЭ 42) | 28 кг |
| Инвертный сироп | 5,4 кг |
| Крахмал для варки в тонком слое | 7,25 кг |
| Вода | 56,7 кг |
| Лимонная кислота | 14 г |
| Ароматизатор | | по потребности |
| Краситель |
Растворите сахар, глюкозный и инвертный сиропы в половине требуемого количества воды и доведите до кипения. Приготовьте суспензию из крахмала и оставшейся части воды (холодной). Влейте эту суспензию тонкой струйкой в кипящий сироп. Варите до содержания 76-78% СВ по рефрактометру. Отсадите в крахмал.
Варка под давлением. В первых разработках в области варки под давлением использовали теплообменники с очищаемой поверхностью типа «Сhemetator». Позже был изобретен метод нагнетания пара, в котором пар под давлением непрерывно нагнетается в суспензию «крахмал/сахар» через расположенные радиально форсунки. Такая технология обеспечивает очень быстрое смешивание и варку. Недостатки варки в открытом котле устраняются при варке под давлением (при варке крахмала в открытом котле должен использоваться большой избыток воды с последующим длительным периодом варки, а при варке под давлением при высокой температуре крахмал может превращаться в гель с гораздо меньшим количеством воды в присутствии сахаров). При использовании технологии впрыска струи пара небольшие количества суспензии варятся непрерывно в распылительной камере за несколько секунд (схема системы приведена на рис. 19.32).
Желейные изделия на основе крахмала, получаемые варкой под давлением
Рецептура А – использование крахмала для варки в тонком слое (принцип «Сhemetator»);
| Сахарный песок | 18,1 кг |
| Глюкозный сироп (ДЭ 64) | 27,2 кг |
| Крахмал для варки в тонком слое | 5,9 кг |
| Вода | 7,7 кг |
Налейте воду в котел для суспензии. Затем добавьте глюкозный сироп, а затем другие ингредиенты. Хорошо перемешайте и нагрейте предварительно до 82 °С, соблюдая осторожность, чтобы не выпаривать влагу на кромках котла. После растворения сахара суспензия готова к варке под давлением при 138 °С.
Рецептура В — использование высокоамилозного крахмала (струйный варочный аппарат)
| Сахарный песок | 18,1 кг |
| Глюкозный сироп 64 ОЕ | 27,2 кг |
| Крахмал для варки в тонком слое | 1,8 кг |
| Высокоамилозный крахмал | 27 кг |
| Вода | 5,4 кг |
Приготовьте суспензию согласно рецептуре А, но предварительно ее нагрейте до 93 °С и кипятите под давлением при 168 °С.
В каждом случае продукт после варки подается для введения ароматизатора и красителя в соответствующую мешалку. Можно также непрерывно подавать их в разгрузочный трубопровод. Обратите внимание на более высокую температуру варки высокоамилозного крахмала.
Рахат-лукум. Это очень популярное кондитерское изделие имеет очень длинную, идущую с Востока, историю, где его изготавливали из меда с мукой и ароматизировали розовым эфирным маслом (otto), которое для этого изделия до сих пор является принятым ароматизатором.
Рецептуры рахат-лукума бывают двух типов. Продукт первого типа разливают на столы для охлаждения и застывания, после чего его режут на кубики и покрывают мелким сахаром. В таком виде его обычно и продают (в коробках с экзотическим дизайном). Продукт второго типа лыот в крахмал и после извлечения покрывают молочным шоколадом.
Крахмал является необходимым компонентом рахат-лукума, так как он дает светонепроницаемость традиционного изделия. Рахат-лукум, изготовленный только из крахмала, не обладает длительным сроком хранения. В нем может проявляться синерезис, а если изделие не покрыто шоколадом, оно может высыхать. Для улучшения желирования можно применять желатин или агар.
Для изготовления рахат-лукума методом отливки в крахмал с успехом применяют низкометоксилированный пектин и крахмал для варки.
Типичные рецептуры и технологии приведены ниже (рецептура с низкомето- ксилированным пектином приведена в главе 13).
| 1. Только крахмал | |
| Крахмал для варки в тонком слое | 2,26 кг |
| Вода | 13,6 кг |
Смешайте в холодном виде до получения суспензии, а затем доведите до кипения при непрерывном перемешивании и варите 2 мин. Затем добавьте:
| Сахар | 13,6 кг |
| Глюкозу | 3,6 кг |
| Инвертный сахар | 0,90 кг |
Продолжайте варку до тех пор, пока раствор не достигнет содержания растворимых СВ в 78-80%, после чего вылейте его на столы для охлаждения. После прекращения кипения необходимо добавить ароматизаторы, которые должны включать розовое эфирное мало или синтетический ароматизатор «роза» и небольшое количество лимонной кислоты.
Крахмал с дополнительными желирующими веществами.
Согласно п. 1, а после завершения кипения добавьте:
Желатин 340 г (предварительно замоченный в воде).
Можно также использовать агар. В этом случае раствор готовят вышеописанным способом и добавляют к основному сиропу до завершения варки. Этот состав можно варить до меньшего содержания растворимых СВ (75-76%).
Желейные изделия на агаре и желатине
Как агар, так и желатин широко применяются в производстве желейных кондитерских изделий. Готовое желе получается рассыпчатым, если его готовят на агаре, и довольно плотным и жестким на желатине, но текстура изделий на желатине существенно зависит от используемого его количества. Желейные изделия на пектине несколько нежнее и легко тают во рту. О свойствах агара и желатина см. главу 12.
Подготовка желе на желатине. Для изготовления кондитерских желе желатин может применяться в виде порошка, листов или гранул. Порошок довольно быстро растворяется в теплой воде, но при этом необходимо, чтобы он не залипал на дне емкости (его следует аккуратно перемешивать). Пластины или гранулы желатина должны быть замочены в холодной воде, и хотя они могут поглотить воды в десять раз больше своей массы, обычно их замачивают в равном количестве воды. Здесь также необходимо соблюдать осторожность, поскольку длительное замачивание в теплых условиях способствует развитию микроорганизмов. Следует использовать чистые стерилизованные закрытые сосуды, а продолжительность замачивания должна составлять не более 12-18 ч. Прочность желатина измеряется по Блюму и может составлять от 50 до 300 ед. В кондитерском производстве обычно используют желатин для желе с прочностью 180-220 ед. Доля желатина в желе варьирует от 4 до 12% в зависимости от требуемой текстуры. Растворы желатина не следует кипятить, причем раствор желатина должен добавляться в конце варки сиропа после охлаждения ниже 80 °С. На самой поздней стадии должна добавляться любая кислота. Нагрев и повышение кислотности быстро снижают прочность желе.
Ниже приведен пример рецептуры и технологии изготовления желе на желатине (возможны вариации этой рецептуры). При производстве фруктового желе следует избегать смешивания свежих фруктов и желатиновых сиропов. Ананас и папайя, например, содержат протеолитические ферменты, которые быстро разрушают желирующий порошок. Хотя эта проблема обычно возникает в домашнем хозяйстве, в кондитерском производстве целесообразно использовать только консервированные фрукты или их мякоть или для уничтожения этих ферментов кипятить сиропы из свежих фруктов.
| Сахар | 25 фунтов |
| Глюкозный сироп (ДЭ 42) | 18 фунтов |
| Вода | 10 фунтов |
Растворите сахар в воде, добавьте глюкозный сироп и кипятите до 115 °С.
| Желатин | 3,2 фунта | Замочить и нагреть до растворения | |
| Вода | |||
| 3,2 фунта |
Охладите этот сироп до температуры ниже 80 °С, а затем добавьте раствор желатина и смешайте.
Непосредственно перед смешиванием добавьте:
| Лимонную кислоту | 8 унций, растворенных в воде |
| Вода | 8 унций |
| Апельсиновое (или иное) масло | 18 мл |
| Оранжевый краситель | при необходимости |
Полученную массу отливают в сухие крахмальные формы, выстаивают в течение 12 ч, и извлекают из форм с помощью просеивания. Желе можно покрыть сахаром или глазировать шоколадом.
Желе на агаре. Слово агар происходит от малазийского agar-agar, обозначающего морскую водоросль. Это вещество полезно для производства желе — они получаются рассыпчатыми по текстуре и широко применяются при изготовлении окрашенных и ароматизированных ломтиков («долек») определенной формы, напоминающие дольки апельсинов, лимонов или грейпфрутов. Певоначально агар продавали только полосками, несколько напоминающими высушенные морские водоросли, но в начтоящее время он применяется, как правило, в виде порошка.
Агар не растворим в холодной воде, но при замачивании слегка набухает. Для его растворения требуется большой объем воды при температуре кипения (обычно 30 или 40 частей воды на одну часть агара). Агар не разрушается при кипячении воды, если в ней отсутствует кислота (в присутствии кислоты он быстро разрушается), и поэтому любая кислота должна добавляться после завершения варки сиропа. Чтобы компенсировать действие добавленной кислоты, рекомендуется добавлять буферную соль, (цитрат натрия).
Желе на агаре могут проявлять синерезис, и общее улучшение текстуры и срока хранения может быть достигнуто сочетанием его с другими желирующими веществами, в частности, с пектином и крахмалом.
Подготовка желе на агаре для фруктовых долек
| Желе | |
| Сахар | 25 фунтов |
| Глюкозный сироп (ДЭ 42) | 20 фунтов |
| Агар | 1 фунт |
| Вода | 40 фунтов |
| Цитрат натрия | 5 унций |
Замочите агар в воде 2-4 ч, а затем добавьте цитрат. Доведите до кипения и выдержите при этой температуре 5-10 мин (медленное кипячение), пока агар не растворится. Обычно в нем присутствуют волокна (особенно в полосках агара), поэтому раствор необходимо профильтровать через мелкое сито.
Добавьте сахар и после его растворения — глюкозу. Прокипятите до 107 °С, перелейте в другую емкость для охлаждения до 75 °С и снимите появившуюся накипь. Добавьте в эту смесь:
| Лимонную кислоту | 3 унции, растворенные в 3 унциях воды |
| Эфирное масло | 20 мл |
| (апельсиновое или лимонное) | |
| Краситель | при необходимости |
Сразу же отлейте в сухой крахмал (содержание влаги 6-8%). Горячую смесь после добавления кислоты нельзя держать долго. Изделия должны оставаться в крахмале в сухом теплом помещении на ночь.
Таким образом изготоваливают небольшие куски желе. Для фруктовых долек жидкая смесь отливается в углубления, имеющие форму полуцилиндров. Полученные изделия после застывания извлекают, режут на дольки, увлажняют, обваливают в сахарной пудре и сушат.
Для имитации внешней «кожицы» фруктовых ломтиков можно приготовить пасту следующего состава:
| Глюкозный сироп (ДЭ 42) | 8 фунтов |
| Желатин | 4 унций |
| Сахарная глазурь | 12 фунтов |
| Кукурузный крахмал | 1,5 фунта |
| Лимонная кислота | 1 унция, растворенная в 1 унции воды |
Необходимо провести набухание желатина и растворить его в 12 унциях воды, а затем добавить в нагретый глюкозный сироп. После охлаждения добавьте лимонную кислоту. Смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал в сухом виде, а затем постепенно добавьте сироп, непрерывно перемешивая смесь.
На этой стадии можно добавить краситель и ароматизатор. После этого паста должна иметь такую консистенцию, чтобы ее можно было раскатать на тонкие листы, которые можно резать и накладывать на цилиндрическую поверхность изделий после удаления их из крахмала и очистки. Покрытое желе можно затем резать на дольки, увлажнять, покрывать сахарной глазурыо и подсущивать.
Особое замечание относительно подготовки желе. При кипячении смесей для желе, содержащих желирующее вещество (например, крахмал, агар, пектин), показания термометра для определения конечной точки ненадежны. Следует использовать рефрактометр, причем концентрация сиропной фазы в конечном продукте должна быть выше 75%.
[1] 1 унция — 28,35 г. — Примеч. ред.
Останні коментарі