Основные применяемые желирующие вещества сведены в табл. 19.4
В пищевой промышленности используются и другие камеди, но в кондитерской промышленности они применяются в меньшей степени. Это касается гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева (каробы), которые относятся к продуктам из семян, и трагакантовой камеди — выделения из куста астрагала. Эти камеди используются как загустители и стабилизаторы, а также в шоколадных пастах или сиропах. Аналогично используется и ксантановая камедь — натуральная смола, образующаяся в ходе биосинтеза.
Кроме того, существует метилцеллюлоза, которая при поглощении воды сильно увеличивается в объеме. Она применяется в некоторых кондитерских изделиях, а также в диетических продуктах и средствах для похудения. В производстве жевательной резинки применяется чикл-гумми (чикл) — натуральный латекс. Все шире в производстве желейных конфет используются модифицированные крахмалы. Крахмал с высоким содержанием амилозы в сочетании с варкой под давлением дает желейные конфеты с существенно меньшим временем структурообразования.
Таблица 19.4. Желирующие вещества — источник и применение
| Вид желирующего вещества Источник Применение | ||
| Желатин | Белок животного происхождения, выделяемый из костей и кож | Общее (для добавления к теплым сиропам для застывания при охлаждении). Не подлежит кипячению |
| Агар Альгинаты | Различные водоросли | Различное. Дает рассыпчатое нейтральное желе. Действие ослабляется кипячением в кислых растворах |
| Аравийская камедь (arabic или acacia) | Древесные выделения | Для изготовления твердых жевательных резинок и в ка¬честве наполнителя и загусти-теля в таких продуктах, как маршмеллоу (зефир) |
| Крахмал и модифицированные крахмалы | Семена и корни различных растений | Полностью или частично заменили другие желирующие вещества в жевательной резинке, рахат-лукуме и глазурях |
| Пектин | Фруктовые выжимки (особенно цитрусовых и яблок) | В основном для производства кислых фруктовых желе, однако низкометоксилированный пектин применяется для производства нейтральных желе |
Растворение желирующего вещества
Синерезис, рН, разрушение геля
Синерезис — это свойство некоторых гелей после некоторого периода хранения выделять сироп («отволаживание»), что не только ухудшает вкусовые свойства изделий, но и вызывает прилипание изделия к оберткам, а это плохо сказывается на продаже изделий. Этот дефект возникает в желе с агаром при добавлении избытка кислоты, а в пектиновых гелях — при неполном растворении пектина, избытке кислоты или в результате отсаживания при температуре ниже температуры желирования.
Синерезису бывают подвержены и некоторые крахмальные гели, в связи с чем в них обычно добавляют другое желирующее вещество в качестве стабилизатора. Гели из крахмала с высоким содержанием амилозы обычно синерезису не подвержены.
Любые желе могут демонстрировать этот дефект, а также грануляцию, если готовый кондитерский продукт перемешивают после начала формирования геля. Грануляция происходит, если желейные конфеты отливают в крахмал, шоколадные формочки или другие формы при температуре ниже температуры желирования смеси. В любой смеси перед отсаживанием температура желирования должна быть известна.
Жевательные изделия
Твердые жевательные изделия — еще один тип кондитерских изделий, обязанных своим появлением на рынке фармацевтам, которые сочетали лекарства с аравийской камедью, сахарными сиропами и медом. Присутствие камеди обеспечивало медленное растворение — качество, особенно полезное при лечении заболеваний горла.
Большинство рецептур жевательных изделий основано на аравийской камеди или смеси с желатином, действующих как желирующие вещества, но применяют и некоторые модифицированные крахмалы.
Характерная рецептура и технология представлена ниже.
Вода 11,3 кг
Сахар 6,8 кг
Глюкозный сироп 1,8 кг Растворить и кипятить до 124 °С
Вода 2,26 кг
Глицерин 0,45-0,68 кг (может быть добавлен для предотвращения пересушивания в горячем цеху)
Сиропную смесь наливают в раствор камеди и аккуратно преремешивают. После того, как смесь постоит, на ее поверхность поднимется некоторое количество накипи, которую необходимо снять. После второго нагревания снова появится накипь, которую также удаляют, и чистый раствор камеди извлекают для отливки в крахмал, который должен быть высушен до 4-5%-ного содержания влаги. Затем изделия сушат 6-10 дней в сухом жарком помещении при 49 °С, пока не будет достигнута желаемая текстура (консистенция). Далее изделия извлекают из крахмала, просеивая его, и хорошо очищают, после чего изделия глазируют, помещая на проволочные сита и обрабатывая паром, что придает поверхности блеск, но не следует это делать дольше, чем необходимо, так как поверхность станет излишне мягкой. Затем изделия сушат дальше. Для такой технологии создана машина непрерывного действия, и традиционная практика «смазывания маслом» более не требуется.
Приведенная выше базовая рецептура требует добавления ароматизаторов и кислот, и при этом могут использоваться самые разные вещества. Хорошие цитрусовые ароматы дают лимонное, апельсиновое и лаймовое масла, а для придания других фруктовых ароматов широко применяют концентрированные соки. Сок солодки, мед и другие вещества (например, ментол, эвкалиптовое и анисовое масла) используются в специальных изделиях для лечения горла.
Мягкие жевательные изделия
| Сахар | 4,1 кг ] | Растворить и кипятить при 121С Вода (по необходимости, в зависимости от концентрации сока или мякоти; может использоваться некоторое количество лимонной кислоты) |
| Глюкоза | 4,1 кг I | |
| Концентрат фруктового сока или мякоть | 3,1 кг фруктов | |
| Аравийская камедь | 3,1 кг | Растворить и процедить |
| Вода | 3,1 кг | |
| Желатин | 0,45 кг | Замочить, растворить, а затем добавить к раствору камеди |
Пастилки обычно посыпают сахарным песком или пудрой. Этот процесс начинается с обработки изделий паром после извлечения из крахмала, как и в случае твердых жевательных изделий, но перед сушкой их покрывают сахаром во вращающемся барабане, а избыток сахара удаляют просеиванием на сите. Пастилки, покрытые сахаром, затем высушиваются на проволочной сетке (при этом сахар образует поверхностный слой). После покрытия сахаром проводится повторная обработка паром перед сушкой, что дает сплошную сахарную глазурь.
Желейные изделия на основе крахмала
Крахмал различных видов многие годы использовали для изготовления желейных изделий. В своей исходной немодифицированной форме (например, кукурузный крахмал, пшеничная мука) он использовался для изготовления рахат-лукума, для чего его долго (4-5 ч) кипятили в воде или разбавленном сиропе для разрушения крахмальных зерен.
Первыми специальными видами крахмала были вареные крахмалы. Их химически смягчают с помощью кислотной обработки и по-прежнему широко применяют в кондитерском производстве. Они пригодны для варки в открытом котле, а также для варки под давлением или с использованием реактивного принципа. В последние годы были разработаны генетически модифицированные крахмалы. Наиболее интересен высокоамилозный крахмал, который требует варки при высоких давлении и температуре. Желейные изделия, приготовленные таким образом, стали очень популярны (особенно в США), а применение указанных технологий дает большую экономию времени и энергии.Такие изделия выпускают с различными вкусом и текстурой — их посыпают сахаром, обрабатывают паром, сушат или смазывают маслом и используют в качестве корпусов для дражерования.
В качестве оборудования для обработки может применяться котел с паровой рубашкой, «Chemetator» или струйный варочный аппарат.
Chemetator®. Изготавливается премикс, содержащий воды ровно столько, сколько необходимо для варки и растворения ингредиентов, и с содержанием влаги лишь на 1-2% большим, чем в готовом желе. Этот премикс нагревается до 70 °С (и перекачивается в «Chemetator», где он нагревается до 140 °С под давлением. Равномерность варки обеспечивается лопастным валом, распределяющим суспензию по внутренней нагревающей поверхности. Из варочного аппарата суспензия подается в охлаждающий «Chemetator», а затем через клапан противодавления — в систему отсаживания.
Варка с использованием реактивного принципа. Премикс-суспензия готовится в соответствии с требуемой рецептурой, предварительно нагревается до 82 °С и подается в реактивную камеру, где она непрерывно варится при давлении около 80 фунтов/кв. дюйм при 140 °С. Выгружаемый продукт ароматизируется и окрашивается в отдельном котле или непрерывно в трубопроводе.
Некоторые сведения о технологии и рецептурах
Варка в открытом котле. Обработка в открытом котле применяется уже много лет — суспензия «крахмал/сахар» варится в котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Чтобы не накапливалась пленка, образующая теплоизолирующий слой, замедляющий варку, эти механические мешалки должны тщательно очищать поверхность котла.
При этом методе варки жидкий крахмал используется с количеством воды, достаточным, чтобы обеспечить разрушение зерен крахмала. Если используется недостаточно воды, то присутствующий сахар замедляет гелеобразование крахмала.
Варка в открытом котле (типичная рецептура и технология)
Сахар 22,6 кг
Глюкозный сироп (ДЭ 42) 28 кг
Инвертный сироп 5,4 кг
Крахмал для варки в тонком слое 7,25 кг
Вода 56,7 кг
Лимонная кислота 14 г
Ароматизатор Краситель по потребности
Растворите сахар, глюкозный и инвертный сиропы в половине требуемого количества воды и доведите до кипения. Приготовьте суспензию из крахмала и оставшейся части воды (холодной). Влейте эту суспензию тонкой струйкой в кипящий сироп. Варите до содержания 76-78% СВ по рефрактометру. Отсадите в крахмал.
Варка под давлением. В первых разработках в области варки под давлением использовали теплообменники с очищаемой поверхностью типа «Chemetator». Позже был изобретен метод нагнетания пара, в котором пар под давлением непрерывно нагнетается в суспензию «крахмал/сахар» через расположенные радиально форсунки. Такая технология обеспечивает очень быстрое смешивание и варку. Недостатки варки в открытом котле устраняются при варке под давлением (при варке крахмала в открытом котле должен использоваться большой избыток воды с последующим длительным периодом варки, а при варке под давлением при высокой температуре крахмал может превращаться в гель с гораздо меньшим количеством воды в присутствии Сахаров). При использовании технологии впрыска струи пара небольшие количества суспензии варятся непрерывно в распылительной камере за несколько секунд .
Желейные изделия на основе крахмала, получаемые варкой под давлением
Рецептура А — использование крахмала для варки в тонком слое (принцип «Chemetator»);
Сахарный песок 18,1кг
Глюкозный сироп (ДЭ 64) 27,2 кг
Крахмал для варки в тонком слое 5,9 кг
Вода 7,7 кг
Налейте воду в котел для суспензии. Затем добавьте глюкозный сироп, а затем другие ингредиенты. Хорошо перемешайте и нагрейте предварительно до 82 °С, соблюдая осторожность, чтобы не выпаривать влагу на кромках котла. После растворения сахара суспензия готова к варке под давлением при 138 °С.
Рецептура В — использование высокоамилозного крахмала (струйный варочный аппарат)
Сахарный песок 18,1кг
Глюкозный сироп 64 DE 27,2 кг
Крахмал для варки в тонком слое 1,8 кг
Высокоамилозный крахмал 27 кг
Вода 5,4 кг
Приготовьте суспензию согласно рецептуре А, но предварительно ее нагрейте до 93 °С и кипятите под давлением при 168 °С.
В каждом случае продукт после варки подается для введения ароматизатора и красителя в соответствующую мешалку. Можно таклсе непрерывно подавать их в разгрузочный трубопровод. Обратите внимание на более высокую температуру варки высокоамилозного крахмала.
Рахат-лукум. Это очень популярное кондитерское изделие имеет очень длинную, идущую с Востока, историю, где его изготавливали из меда с мукой и ароматизировали розовым эфирным маслом {otto), которое для этого изделия до сих пор является принятым ароматизатором.
Рецептуры рахат-лукума бывают двух типов. Продукт первого типа разливают на столы для охлаждения и застывания, после чего его режут на кубики и покрывают мелким сахаром. В таком виде его обычно и продают (в коробках с экзотическим дизайном). Продукт второго типа льют в крахмал и после извлечения покрывают молочным шоколадом.
Крахмал является необходимым компонентом рахат-лукума, так как он дает светонепроницаемость традиционного изделия. Рахат-лукум, изготовленный только из крахмала, не обладает длительным сроком хранения. В нем может проявляться синерезис, а если изделие не покрыто шоколадом, оно может высыхать. Для улучшения желирования можно применять желатин или агар.
Для изготовления рахат-лукума методом отливки в крахмал с успехом применяют низкометоксилированный пектин и крахмал для варки.
Типичные рецептуры и технологии приведены ниже:
1. Только крахмал
Крахмал для варки в тонком слое 2,26 кг
Вода 13,6 кг
Смешайте в холодном виде до получения суспензии, а затем доведите до кипения при непрерывном перемешивании и варите 2 мин. Затем добавьте:
Сахар 13,6 кг
Глюкозу 3,6 кг
Инвертный сахар 0,90 кг
Продолжайте варку до тех пор, пока раствор не достигнет содержания растворимых СВ в 78-80%, после чего вылейте его на столы для охлаждения. После прекращения кипения необходимо добавить ароматизаторы, которые должны включать розовое эфирное мало или синтетический ароматизатор «роза» и небольшое количество лимонной кислоты.
2. Крахмал с дополнительными желирующими веществами.
Согласно п. 1, а после завершения кипения добавьте:
Желатин 340 г (предварительно замоченный в воде).
Можно также использовать агар. В этом случае раствор готовят вышеописанным способом и добавляют к основному сиропу до завершения варки. Этот состав можно варить до меньшего содержания растворимых СВ (75-76%).