Производство зефира

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы.

Отли­чие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в ре­цептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочное пюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеоб­разующей способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высо­кодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м³.

Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содер­жанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих ве­ществ 84-85 %. Охлажденный до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).

Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обла­дает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему лег­ко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.

В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массы осуществляется в машинах периодического и непрерывного действия мар­ки К-18 и ШЗД.

Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД

Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы, изготовленных из нержавеющей стали и расположенных один под другим, сбивальной камеры, расходных емкостей и дозирующих устройств.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором  из сборника  непрерывно подается уплотненное до содержания сухих ве­ществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержани­ем сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель пода­ется ленточным дозатором  сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе  происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темпе­рирования смеси.
Во второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаропаточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника  и яичный белок из отдельного бачка, а дозато­ром – смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.

Подготовленная масса температурой 50-53°С и содержанием сухих веществ 71-72 % самотеком поступает в сборник, а из него шестеренча­тым насосом подается в сбивальную камеру. В трубопровод, по которо­му перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических при­месей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротамет­ром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Дав­ление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.

Сбивальная камера состоит из двух неподвижных статоров, на поверхности которых расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воз­духа и гомогенизация массы.

Через автоматически регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давле­ний происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность массы составляет 380-420 кг/м³, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.