Пастило-мармеладное производство. (CG)

Производство пастилы

Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его.

Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52.

Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79).

Таблица 79. Виды и сорта пастилы

Для изготовления пастилы необходимо иметь оборудование, вспомогательные материалы, инвентарь и контрольно-измеритель­ные приборы, перечень которых дан в табл. 80.

Таблица 81. Сырье, оборудование и инвентарь для изготовления пастилы

Подготовка сырья к производству

Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением клеевого сиропа.

В связи с этим, особенно в летний период, в производство не должно допускаться фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл.

Дрожжи в процессе приготовления пастилы при благоприят­ных условиях могут вызвать брожение, а это приведет к образо­ванию брака и необходимости остановки цеха для дезинфекции всего оборудования и инвентаря.

Возвратные отходы пастилы и зефира используются только в производстве пастилы.

При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14—17%. При­менение уплотненного пюре дает возможность сократить время выстойки и сушки пастилы.

Уплотненное пюре изготовляется путем уваривания яблочно­го пюре или пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в те­чение 20—30 минут при разрежении 450—500 мм и давлении пара  4 ати.

Для получения нормального по влажности и студнеобразую­щей способности пюре (100 частей сахара на 100 частей пюре)  его купажируют из слабо- и сильножелирующих сортов пюре с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

Для пастилы Белевской яблочное пюре приготовляют из све­жих яблок, запеченных на противнях в шкафах типа духовки- плиты.

В табл. 82 приводятся технологические параметры приготовле­ния агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея.

Расход агара при производстве пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, с прочностью студня — 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточ­няется лабораторными анализами, в зависимости от его желирующей способности.

В табл. 83 приводятся данные, характеризующие процесс сбивания пастильной массы.

Добавляемое количество кислоты при сбивании пастилы и зефира устанавливает лаборатория; оно зависит от кислотности яблочного и фруктово-ягодного пюре, применяемого в производ­стве при условии, чтобы общая кислотность готовых изделий была не менее 0,35%.

Допускается замена кристаллических кислот молочной кис­лотой.

В рецептурах предусмотрены эссенции однократной концентра­ции, но в зависимости от интенсивности их аромата допускается отклонение от рецептур в пределах +20% (но не выше санитар­ной «нормы),.

При введении эссенций повышенной концентрации расход их пропорционально уменьшается.

Дозировка красителей уточняется в зависимости от требуе­мого тона и интенсивности окраски изделий.

В табл. 84 приводятся данные технологического процесса сби­вания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием су­хих веществ.

Сульфитированное фруктово-ягодное пюре подвергают десуль­фитации в вакуум-аппаратах и последующему быстрому охлажде­нию до 20—25°.

Одновременно с десульфитацией пюре желательно увари­вать до содержания сухих веществ 14—17%.

Фруктово-ягодное пюре с содержанием сухих веществ 17% ре­комендуется использовать при купажировании пюре с меньшим содержанием сухих веществ.

В табл. 85 приводятся данные процесса обработки полуфаб­риката.

Таблица 82. продолжение

Таблица 83.  Сбивание пастильной массы

Продолжение

Таблица 84. Технологические параметры процесса сбивания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием сухих веществ

Таблица 85. Технологические параметры процесса обработки полуфабриката

а) при резке пастилы (полосы срезаемые с обеих сторон пла­ста, деформированные пастилки);

б) при сушке пастилы (слипшиеся и деформированные па­стилки).

в) деформированный или неправильной формы зефир.

Возвратные отходы добавляются при сбивании пастилы в раз­мере до 25% (от общего количества сбиваемой массы) с пересче­том их по фактическому составу за счет основного (сохраняюще­го) сырья по рецептуре.

Технологическая схема производства пастилы в шоколаде аналогична схеме для клеевой пастилы, за исключением коли­чества, которое до глазировки должно составлять 70—80 штук в 1 кг. Глазировка пастилы производится так же, как и глазировка шоколадных конфет.

В табл. 86 приводятся физико-химические показатели пастилы и зефира.

Таблица 86. Физико-химические показатели пастилы и зефира

Укладка и упаковка пастилы

Пастилу и зефир выпускают весовыми и расфасованными в короба, ящики, пачки и коробки.

Бело-розовые пастилу и зефир укладывают по два цвета в коробку весом нетто от 100 до 1000 г.

Развесные пастилу и зефир укладывают в короба или ящики весом нетто не более 5 кг: пастила до 7 рядов по высоте, зефир до 3 рядов по высоте.

Внутреннюю поверхность коробок, коробов и между рядами изделий застилают чистой бумагой, подпергаментом и парафини­рованной бумагой.

Хранение и транспортировка пастилы

Пастила является быстро высыхающим изделием и хранить ее нужно в прохладных сухих помещениях складского типа с отно­сительной влажностью воздуха 75—80% при температуре не более 20°.

При соблюдении этих условий срок хранения пастилы клеевой полтора месяца, для других видов — три месяца со дня вы­пуска.

Целесообразно хранить изделия в холодильниках при 1—3°; пастила сохраняет свою нежность и свежесть длительный период.

В табл. 87 приводится удельный расход сырья на 1 т изде­лий пастилы.