Пастило-мармеладное производство. (CG)

Производство пастилы

Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его.

Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52.

Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79).

Таблица 79. Виды и сорта пастилы

Вид пастилы	Сорта пастилы и зефира	Добавление к сбитой массе	Формование
Клеевая	Бело-розовая Рябиновая Клюквенная Мандариновая В шоколаде Бело-розовый Абрикосовый Медовый В шоколаде	Агаро-сахаро-паточного или пек­тино-сахаро-паточного сиропа	Резная пасти­ла Отливная — зефир
Бесклеевая	Белевская	Без добавлений	Многослойные пироги или рулеты
	Фруктово-ягод­ ная	Без добавлений	Резная пастила
Заварная	Бело-розовая	Мармеладной массы	Резная пастила

Для изготовления пастилы необходимо иметь оборудование, вспомогательные материалы, инвентарь и контрольно-измеритель­ные приборы, перечень которых дан в табл. 80.

Оборудование					Вспомогательные материалы и инвентарь		Контрольно-измерительные приборы
основное		вспомогательное
Протирочная машина		Смеситель и сборник для пюре, насос			Ковши, ведра		Рефрактометр, весы
Вакуум-аппарат		Развозной	котел		—		Рефрактометр, весы
Открытый котел		Развозной	котел		—		Рефрактометр, весы
Сбивальные машины или аппарат непрерыв­ного сбивания с рецептурно — смесительной станцией		Развозной котел			Ковши, ведра		Мерники из нержа­веющей стали для бел­ка, кислоты, эссенции и краски
Пастилоразливочная машина		Стеллажные ваго­нетки			Лотки для разливки массы (рекомендуемый размер: 1400x310x20 мм), полиэти­леновая пленка, клеенка или бумага на застилку дна лотка		—
Зефироотсадочная машина		—			Доски для отсадки зефира (рекомендуемый размер: 14(Ю х 400), клеенчатые кон­верты с резными металличе­скими наконечниками, стел­лажи, столы, ковши, ведра		—
Камера для выстойки	—			—		Термометр и психро­метр
Пастилорезальная машина				Решета металлические перфорированные или полот­няные (сетка дели) разме­ром 1400×400 мм. Сборник для возвратных отходов и стелл.чжи. Для ручной резки гастро­номические ножи и линейки для нанесения разметки на пласты
Элеватор для сахара	Приемник с сеткой диаметром ячеек 3 мм. Магнитная установка. Электромагнитный се­паратор или набор под­ковообразных магнитов с грузоподъемностью 8-10 кг и сборник для сахара			—		—
Дезинтегратор	Сборник для пудры			—		—
Сушилка Конвейер для лепки	—			—		Термометры и псих­рометры
зефира и установ­ка, зачищающая доски	—			Решета и стеллажи		—
Конвейер для укладки готовых изделий	—			Лотки, коробки,~ короба, бумага, наклейки, лента для завязки, клей, ящики и гвозди		Столовые весы

Таблица 81. Сырье, оборудование и инвентарь для изготовления пастилы

Сырье	Оборудование и инвентарь
Сахарный песок	Бункер с магнитной установкой
Сахарная пудра	Металлические или фанерные ящики с крышками, высотой не более 40—50 см, емкостью до 20 кг
Патока	Бачки с подогревом и приемник на варочной станции
Мед	То же
Яблочное пюре	Деревянный или из нержавеющей стали сборник
Фруктово-ягодное пюре	То же
Агар	Металлические ванночки с про­точной водой и полотняные ме­шочки на одну загрузку каждый
Яичные белки	Бачки из нержавеющей стали, алюминиевые или медные луженые
Кислота	Деревянные или из нержавеющей стали бачки
Эссенция разная	Посуда из нержавеющей стали емкостью до 1 л
Краски	То же

Подготовка сырья к производству

Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением клеевого сиропа.

В связи с этим, особенно в летний период, в производство не должно допускаться фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл.

Дрожжи в процессе приготовления пастилы при благоприят­ных условиях могут вызвать брожение, а это приведет к образо­ванию брака и необходимости остановки цеха для дезинфекции всего оборудования и инвентаря.

Возвратные отходы пастилы и зефира используются только в производстве пастилы.

При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14—17%. При­менение уплотненного пюре дает возможность сократить время выстойки и сушки пастилы.

Уплотненное пюре изготовляется путем уваривания яблочно­го пюре или пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в те­чение 20—30 минут при разрежении 450—500 мм и давлении пара  4 ати.

Для получения нормального по влажности и студнеобразую­щей способности пюре (100 частей сахара на 100 частей пюре)  его купажируют из слабо- и сильножелирующих сортов пюре с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

Для пастилы Белевской яблочное пюре приготовляют из све­жих яблок, запеченных на противнях в шкафах типа духовки- плиты.

В табл. 82 приводятся технологические параметры приготовле­ния агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея.

Расход агара при производстве пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, с прочностью студня — 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточ­няется лабораторными анализами, в зависимости от его желирующей способности.

В табл. 83 приводятся данные, характеризующие процесс сбивания пастильной массы.

Добавляемое количество кислоты при сбивании пастилы и зефира устанавливает лаборатория; оно зависит от кислотности яблочного и фруктово-ягодного пюре, применяемого в производ­стве при условии, чтобы общая кислотность готовых изделий была не менее 0,35%.

Допускается замена кристаллических кислот молочной кис­лотой.

В рецептурах предусмотрены эссенции однократной концентра­ции, но в зависимости от интенсивности их аромата допускается отклонение от рецептур в пределах +20% (но не выше санитар­ной «нормы),.

При введении эссенций повышенной концентрации расход их пропорционально уменьшается.

Дозировка красителей уточняется в зависимости от требуе­мого тона и интенсивности окраски изделий.

В табл. 84 приводятся данные технологического процесса сби­вания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием су­хих веществ.

Сульфитированное фруктово-ягодное пюре подвергают десуль­фитации в вакуум-аппаратах и последующему быстрому охлажде­нию до 20—25°.

Одновременно с десульфитацией пюре желательно увари­вать до содержания сухих веществ 14—17%.

Фруктово-ягодное пюре с содержанием сухих веществ 17% ре­комендуется использовать при купажировании пюре с меньшим содержанием сухих веществ.

В табл. 85 приводятся данные процесса обработки полуфаб­риката.

Показатели	Пастила	Зефир	Примечание
Аппаратура	Открытый котел	Открытый котел	Для приготовления сиропа в от­крытый котел по объему нали­вается вода, вводится промытый и набухший агар, после его рас­творения добавляется сахар и все кипятится 5—10 минут, затем си­роп фильтруют и уваривают до нужной влажности
Загрузка	Ручная	Ручная	—
Дозировка	Весовая для агара, сахара и патоки, объемная для воды	Весовая для агара, сахара и патоки, объемная для воды
Фильтрация сиропа	Через сито с диаметром отвер­стий не более 0,5 мм, или через два слоя марли		Во избежание вспенивания мас­сы добавляют животное или ра­стительное масло —не более 140 г на 1 т массы

Таблица 82. продолжение

Показатели	Пастила	Зефир	Примечание
Уваривание профильтро­ванного сиропа	Вакуум-аппарат или открытый ко­тел	Открытый котел	Патока вводится в конце варки
Давление греющего пара в ати	3—4	1 со	—
Разрежение в мм рт. ст.	400- 600		Патока может заменяться частич­но или полностью инвертным са­харом. В зависимости от времени года допускается колебание рас­хода патоки в пределах ± 25%
Начальная влажность в %	35—40	35-40	—
Конечная влажность в %	20-24	15—18	—
Продолжительность варки в минутах, не более	80	80	Необходимо варку агарового си­ропа по возможности форсировать, так как длительное нагревание снижает прочность студня
Температура готового клея, вводимого в массу в °, не ниже	85	95

Таблица 83.  Сбивание пастильной массы

Показатели	Клеевая	Бесклеевая	Заварная	Белевская	Примечание
Аппаратура	Аппарат для непрерывного сбивания или сбивальная машина периодического действия с числом оборотов ведущего вала 200—220 в минуту				В период сбивания 3—4 раза машину периодиче­ского действия останавли­вают для очистки
Загрузка машины	1/3 емкости машины фруктово- ягодного пюре и сахара				—
Белок	Вводится в 2—3 приема				Фактический расход бел­ка может колебаться в за­висимости от пенообразу­ющей способности белка и качества сырья в пре­делах ± 25%
Продолжительность сбивания в минутах
с закрытой крышкой	5-7	5—7	5—7	5-7	—
с полуоткрытой крыш­кой	10—15	10-15	10-18	10—18	—
Краска	По дозировкам, установленным лабораторией				Вводится до загрузки клея
Агаровый клей при темпера­туре в 0	85-95	—	—	—	—

Продолжение

Показатели	Клеевая	Бесклеевая	Заварная	Белевская	Примечание
Влажность в %	20-22	—	—	—	—
Мармеладная масса при тем­пературе в °, не ниже	—	—	95	—	—
Влажность в не более	—	—	35	—	—
Кислота и эссенция	По дозировкам, установленным лабораторией				Вводятся одновременно с агаровым клеем
Продолжительность переме­шивания в минутах	3-5	—	3-5	—	При числе оборотов ва­ла 50—60 в минуту
Продолжительность сбива­ния в минутах	25	25	30	45	—
Влажность сбитой массы в %	34-38	40-50	40-45	40—45	—
Удельный вес массы, не более	0,7	0,7	0,9	0,7	—

Таблица 84. Технологические параметры процесса сбивания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием сухих веществ

Показатели	Пастила		Зефир
	содержание сухих веществ в яблочном пюре в Н
	42	15	12	15
Аппаратура	Сбивальные машины
Емкость в кг	До 110	До 110	40—60	40-60
Загрузка пюре по объему	1/3	1/3	1/3	1/3
Загрузка пюре в кг	По указанию лаборатории в зависимости от содержания сухих веществ
Белок в 2 или 3 приема в л	0,5-0,8	1-0,5	0,5 — 1	1—0,8
Продолжительность сбивания в минутах	20-25	20—25	20-25	20-25
Влажность агаро-сахарного сиропа в %	20—22	22—24	14-16	16-18
Влажность сбитой массы в %	38-40	33-35	30—32	28-30
Удельный вес сбитой массы	0,5-0,7	0,5-0,7	0,4—0,6	0,4—‘0,6
Температура сбитой массы в °, не ниже	50-55	50-55	50-55	50-55

Таблица 85. Технологические параметры процесса обработки полуфабриката

Показатели	Пастила резная		Пастила отливная (зефир)		Примечание
Формование	Разливка машинная или ручная		Отсадка машинная или ручная		—
Инвентарь при разливке	Лотки		Доски		—
Транспортировка полуфабри­ката	Стеллажные вагонетки или стеллажи				—
Студнеобразование и выстойка в часах	4—6		6—8
Подсушка, выстойка в спе­циальной камере при тем­пературе в °	32-35		32—35		Для образования мел­кокристаллической ко­рочки
Время выстойки и подсушки в часах	1-2		1-4		—
Конечная влажность в %	30-34		20—23		—
Резка пастилы	Машинная или руч­ная гастрономическим ножом при помощи линейки		Машинная или руч­ная резиновым конвер­том с зубчатым нако­нечником
Соединение половинок зе­фира		С предварительным опудриванием поверх­ности
Инвентарь при резке пасти­лы и соединении полови­ нок зефира	Штампованные металлические или из сетки дели решета с опудренной поверхностью			В случае применения решет с сеткой дели поверхность их засти­ лается бумагой
Сушка пастилы
при температуре в °	45—55	—		—
часов	4—6	—		—
Охлаждение и выстойка
при температуре в °	25-28	25-28		—
часов	2-3	2—3		—

а) при резке пастилы (полосы срезаемые с обеих сторон пла­ста, деформированные пастилки);

б) при сушке пастилы (слипшиеся и деформированные па­стилки).

в) деформированный или неправильной формы зефир.

Возвратные отходы добавляются при сбивании пастилы в раз­мере до 25% (от общего количества сбиваемой массы) с пересче­том их по фактическому составу за счет основного (сохраняюще­го) сырья по рецептуре.

Технологическая схема производства пастилы в шоколаде аналогична схеме для клеевой пастилы, за исключением коли­чества, которое до глазировки должно составлять 70—80 штук в 1 кг. Глазировка пастилы производится так же, как и глазировка шоколадных конфет.

В табл. 86 приводятся физико-химические показатели пастилы и зефира.

Таблица 86. Физико-химические показатели пастилы и зефира

Физико-химические показатели	Пастила клеевая
	резная		отливная (зефир)
Поверхность	Ровные грани, чистая поверх­ность, равномер­ная обсыпка са­харной пудрой		Четкая гофра без дефектов поверхно­сти, равномерная об­сыпка сахарной пуд­рой
Корочка	Тонкокристаллическая без растре­скивания
Форма	Прямоугольная или квадратная		Шарообразная или продолговатая, сое­диненная из двух половинок
Размер в мм	Длина 70—73		—
	Ширина 20—24		—
	Высота 16—20		—
Количество в кг, не ме­нее	50		30
Цвет	Равномерная окраска, соответствую­щего тона для данного наименова­ния пастилы
Вкус и запах		Ясно выраженный для данного наи­менования пастилы
Консистенция		Мелкопористая
Удельный вес, не более		0,7	0,6
Влажность в %		14-18	16-20
Общая кислотность в %		0,35-1	0,35-0,8
Содержание общего сахара в %, не более		85	83
Редуцирующие вещест­ ва в % (в зависимо­сти от времени года)		7-14	7-14
Общая сернистая кис­ лота в не более		0,01	0,01
Соли меди (в пересче­те на медь)		Не более 10 мг на 1 кг продукта
Соли тяжелых метал­лов и мышьяка		Отсутствуют

Укладка и упаковка пастилы

Пастилу и зефир выпускают весовыми и расфасованными в короба, ящики, пачки и коробки.

Бело-розовые пастилу и зефир укладывают по два цвета в коробку весом нетто от 100 до 1000 г.

Развесные пастилу и зефир укладывают в короба или ящики весом нетто не более 5 кг: пастила до 7 рядов по высоте, зефир до 3 рядов по высоте.

Внутреннюю поверхность коробок, коробов и между рядами изделий застилают чистой бумагой, подпергаментом и парафини­рованной бумагой.

Хранение и транспортировка пастилы

Пастила является быстро высыхающим изделием и хранить ее нужно в прохладных сухих помещениях складского типа с отно­сительной влажностью воздуха 75—80% при температуре не более 20°.

При соблюдении этих условий срок хранения пастилы клеевой полтора месяца, для других видов — три месяца со дня вы­пуска.

Целесообразно хранить изделия в холодильниках при 1—3°; пастила сохраняет свою нежность и свежесть длительный период.

В табл. 87 приводится удельный расход сырья на 1 т изде­лий пастилы.