Пастило-мармеладное производство. (CG)

Производство пастилы

Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его.

Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52.

Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79).

Таблица 79. Виды и сорта пастилы

Вид пастилыСорта пастилы и зефираДобавление к сбитой массеФормование
Клеевая

Бело-розовая

Рябиновая Клюквенная Мандариновая В шоколаде Бело-розовый Абрикосовый Медовый В шоколаде

Агаро-сахаро-паточного или пек­тино-сахаро-паточного сиропа

Резная пасти­ла

Отливная — зефир

БесклееваяБелевскаяБез добавленийМногослойные пироги или рулеты

Фруктово-ягод­

ная

Без добавлений

Резная

пастила

ЗаварнаяБело-розовая

Мармеладной

массы

Резная

пастила

Для изготовления пастилы необходимо иметь оборудование, вспомогательные материалы, инвентарь и контрольно-измеритель­ные приборы, перечень которых дан в табл. 80.

Таблица 80.  Оборудование, инвентарь и контрольно-измерительные приборы

ОборудованиеВспомогательные материалы и инвентарь

Контрольно-измерительные

приборы

основноевспомогательное
Протирочная машинаСмеситель и сборник для пюре, насосКовши, ведраРефрактометр, весы
Вакуум-аппаратРазвознойкотелРефрактометр, весы
Открытый котелРазвознойкотелРефрактометр, весы
Сбивальные машины или аппарат непрерыв­ного сбивания с рецептурно — смесительной станциейРазвозной котелКовши, ведраМерники из нержа­веющей стали для бел­ка, кислоты, эссенции и краски

Пастилоразливочная

машина

Стеллажные ваго­неткиЛотки для разливки массы (рекомендуемый размер: 1400x310x20 мм), полиэти­леновая пленка, клеенка или бумага на застилку дна лотка
Зефироотсадочная машинаДоски для отсадки зефира (рекомендуемый размер: 14(Ю х 400), клеенчатые кон­верты с резными металличе­скими наконечниками, стел­лажи, столы, ковши, ведра
Камера для выстойкиТермометр и психро­метр

Пастилорезальная

машина

Решета металлические перфорированные или полот­няные (сетка дели) разме­ром 1400×400 мм. Сборник для возвратных отходов и стелл.чжи.

Для ручной резки гастро­номические ножи и линейки для нанесения разметки на пласты

Элеватор для сахараПриемник с сеткой диаметром ячеек 3 мм. Магнитная установка. Электромагнитный се­паратор или набор под­ковообразных магнитов с грузоподъемностью 8-10 кг и сборник для сахара
ДезинтеграторСборник для пудры

Сушилка

Конвейер для лепки

Термометры и псих­рометры
зефира и установ­ка, зачищающая доскиРешета и стеллажи
Конвейер для укладки готовых изделийЛотки, коробки,~ короба, бумага, наклейки, лента для завязки, клей, ящики и гвоздиСтоловые весы

Для изготовления пастилы необходимо иметь сырье, оборудо­вание и инвентарь, перечень которых дан в табл. 81.

Таблица 81. Сырье, оборудование и инвентарь для изготовления пастилы

СырьеОборудование и инвентарь
Сахарный песок

Бункер с магнитной установкой

Сахарная пудраМеталлические или фанерные ящики с крышками, высотой не более 40—50 см, емкостью до 20 кг
ПатокаБачки с подогревом и приемник на варочной станции
МедТо же
Яблочное пюреДеревянный или из нержавеющей стали сборник
Фруктово-ягодное пюреТо же
АгарМеталлические ванночки с про­точной водой и полотняные ме­шочки на одну загрузку каждый
Яичные белкиБачки из нержавеющей стали, алюминиевые или медные луженые
КислотаДеревянные или из нержавеющей стали бачки
Эссенция разнаяПосуда из нержавеющей стали емкостью до 1 л
КраскиТо же

Подготовка сырья к производству

Особенностью пастильного производства является отсутствие термической обработки полуфабрикатов, за исключением клеевого сиропа.

В связи с этим, особенно в летний период, в производство не должно допускаться фруктово-ягодное сырье, содержащее живые клетки дрожжей более 100 в 1 мл.

Дрожжи в процессе приготовления пастилы при благоприят­ных условиях могут вызвать брожение, а это приведет к образо­ванию брака и необходимости остановки цеха для дезинфекции всего оборудования и инвентаря.

Возвратные отходы пастилы и зефира используются только в производстве пастилы.

При изготовлении пастилы рекомендуется сбивать ее на уплотненном пюре с содержанием сухих веществ 14—17%. При­менение уплотненного пюре дает возможность сократить время выстойки и сушки пастилы.

Уплотненное пюре изготовляется путем уваривания яблочно­го пюре или пульпы в вакуум-аппарате с якорной мешалкой в те­чение 20—30 минут при разрежении 450—500 мм и давлении пара  4 ати.

Для получения нормального по влажности и студнеобразую­щей способности пюре (100 частей сахара на 100 частей пюре)  его купажируют из слабо- и сильножелирующих сортов пюре с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

Для пастилы Белевской яблочное пюре приготовляют из све­жих яблок, запеченных на противнях в шкафах типа духовки- плиты.

В табл. 82 приводятся технологические параметры приготовле­ния агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея.

Расход агара при производстве пастилы принят для агара, сваренного с сахаром, с прочностью студня — 1300 по Валенту. При отклонении от такой прочности студня расход агара уточ­няется лабораторными анализами, в зависимости от его желирующей способности.

В табл. 83 приводятся данные, характеризующие процесс сбивания пастильной массы.

Добавляемое количество кислоты при сбивании пастилы и зефира устанавливает лаборатория; оно зависит от кислотности яблочного и фруктово-ягодного пюре, применяемого в производ­стве при условии, чтобы общая кислотность готовых изделий была не менее 0,35%.

Допускается замена кристаллических кислот молочной кис­лотой.

В рецептурах предусмотрены эссенции однократной концентра­ции, но в зависимости от интенсивности их аромата допускается отклонение от рецептур в пределах +20% (но не выше санитар­ной «нормы),.

При введении эссенций повышенной концентрации расход их пропорционально уменьшается.

Дозировка красителей уточняется в зависимости от требуе­мого тона и интенсивности окраски изделий.

В табл. 84 приводятся данные технологического процесса сби­вания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием су­хих веществ.

Сульфитированное фруктово-ягодное пюре подвергают десуль­фитации в вакуум-аппаратах и последующему быстрому охлажде­нию до 20—25°.

Одновременно с десульфитацией пюре желательно увари­вать до содержания сухих веществ 14—17%.

Фруктово-ягодное пюре с содержанием сухих веществ 17% ре­комендуется использовать при купажировании пюре с меньшим содержанием сухих веществ.

В табл. 85 приводятся данные процесса обработки полуфаб­риката.

Таблица 82.  Технологические параметра приготовления агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея

ПоказателиПастилаЗефирПримечание
АппаратураОткрытый котелОткрытый котелДля приготовления сиропа в от­крытый котел по объему нали­вается вода, вводится промытый и набухший агар, после его рас­творения добавляется сахар и все кипятится 5—10 минут, затем си­роп фильтруют и уваривают до нужной влажности
ЗагрузкаРучнаяРучная
ДозировкаВесовая для агара, сахара и патоки, объемная для водыВесовая для агара, сахара и патоки, объемная для воды
Фильтрация сиропаЧерез сито с диаметром отвер­стий не более 0,5 мм, или через два слоя марлиВо избежание вспенивания мас­сы добавляют животное или ра­стительное масло —не более 140 г на 1 т массы

Таблица 82. продолжение

ПоказателиПастилаЗефирПримечание
Уваривание профильтро­ванного сиропаВакуум-аппарат или открытый ко­телОткрытый котелПатока вводится в конце варки
Давление греющего пара в ати3—4

1

со

Разрежение в мм рт. ст.400- 600Патока может заменяться частич­но или полностью инвертным са­харом. В зависимости от времени года допускается колебание рас­хода патоки в пределах ± 25%
Начальная влажность в %35—4035-40
Конечная влажность в %20-2415—18
Продолжительность варки в минутах, не более8080Необходимо варку агарового си­ропа по возможности форсировать, так как длительное нагревание снижает прочность студня
Температура готового клея, вводимого в массу в °, не ниже8595

Таблица 83.  Сбивание пастильной массы

ПоказателиКлееваяБесклееваяЗаварнаяБелевскаяПримечание

Аппаратура

Аппарат для непрерывного сбивания или сбивальная машина периодического действия с числом оборотов ведущего вала 200—220 в

минуту

В период сбивания 3—4 раза машину периодиче­ского действия останавли­вают для очистки
Загрузка машины 1/3 емкости машины фруктово- ягодного пюре и сахара
Белок

Вводится в 2—3 приема

Фактический расход бел­ка может колебаться в за­висимости от пенообразу­ющей способности белка и качества сырья в пре­делах ± 25%
Продолжительность сбивания в минутах

с закрытой крышкой

5-75—75—75-7
с полуоткрытой крыш­кой10—1510-1510-1810—18

Краска

По дозировкам, установленным лабораториейВводится до загрузки клея
Агаровый клей при темпера­туре в 085-95


Продолжение

ПоказателиКлееваяБесклееваяЗаварнаяБелевскаяПримечание
Влажность в %20-22
Мармеладная масса при тем­пературе в °, не ниже95
Влажность в не более35
Кислота и эссенцияПо дозировкам, установленным лабораториейВводятся одновременно с агаровым клеем
Продолжительность переме­шивания в минутах3-53-5При числе оборотов ва­ла 50—60 в минуту
Продолжительность сбива­ния в минутах25253045
Влажность сбитой массы в %34-3840-5040-4540—45
Удельный вес массы, не более0,70,70,90,7

Таблица 84. Технологические параметры процесса сбивания пастилы и зефира из пюре с различным содержанием сухих веществ

ПоказателиПастилаЗефир
содержание сухих веществ в яблочном пюре в Н
42151215
Аппаратура   Сбивальные машины
Емкость в кг  До 110До 11040—6040-60
Загрузка пюре по объему1/31/31/31/3
Загрузка пюре в кг   По указанию лаборатории в зависимости от содержания сухих веществ
Белок в 2 или 3 приема в л 0,5-0,81-0,50,5 — 11—0,8
Продолжительность сбивания в минутах20-2520—2520-2520-25
Влажность агаро-сахарного сиропа в %20—2222—2414-1616-18
Влажность сбитой массы в %        38-4033-3530—3228-30
Удельный вес сбитой массы          0,5-0,70,5-0,70,4—0,60,4—‘0,6
Температура сбитой массы в °, не ниже50-5550-5550-5550-55

Таблица 85. Технологические параметры процесса обработки полуфабриката

ПоказателиПастила резнаяПастила отливная (зефир)Примечание
ФормованиеРазливка машинная или ручнаяОтсадка машинная или ручная
Инвентарь при разливкеЛоткиДоски
Транспортировка полуфабри­катаСтеллажные вагонетки или стеллажи
Студнеобразование и выстойка в часах4—66—8

Подсушка, выстойка в спе­циальной камере при тем­пературе в °

32-3532—35Для образования мел­кокристаллической ко­рочки
Время выстойки и подсушки в часах1-21-4
Конечная влажность в %30-3420—23
Резка пастилыМашинная или руч­ная гастрономическим ножом при помощи линейкиМашинная или руч­ная резиновым конвер­том с зубчатым нако­нечником
Соединение половинок зе­фираС предварительным опудриванием поверх­ности

Инвентарь при резке пасти­лы и соединении полови­

нок зефира

Штампованные металлические или из сетки дели решета с опудренной поверхностью

В случае применения решет с сеткой дели поверхность их засти­

лается бумагой

Сушка пастилы
при температуре в °45—55
часов4—6
Охлаждение и выстойка
при температуре в °25-2825-28
часов2-32—3

Возвратные отходы образуются

а) при резке пастилы (полосы срезаемые с обеих сторон пла­ста, деформированные пастилки);

б) при сушке пастилы (слипшиеся и деформированные па­стилки).

в) деформированный или неправильной формы зефир.

Возвратные отходы добавляются при сбивании пастилы в раз­мере до 25% (от общего количества сбиваемой массы) с пересче­том их по фактическому составу за счет основного (сохраняюще­го) сырья по рецептуре.

Технологическая схема производства пастилы в шоколаде аналогична схеме для клеевой пастилы, за исключением коли­чества, которое до глазировки должно составлять 70—80 штук в 1 кг. Глазировка пастилы производится так же, как и глазировка шоколадных конфет.

В табл. 86 приводятся физико-химические показатели пастилы и зефира.

Таблица 86. Физико-химические показатели пастилы и зефира

Физико-химические

показатели

Пастила клеевая
резнаяотливная (зефир)
ПоверхностьРовные грани, чистая поверх­ность, равномер­ная обсыпка са­харной пудройЧеткая гофра без дефектов поверхно­сти, равномерная об­сыпка сахарной пуд­рой
КорочкаТонкокристаллическая без растре­скивания
ФормаПрямоугольная или квадратнаяШарообразная или продолговатая, сое­диненная из двух половинок
Размер в ммДлина 70—73
Ширина 20—24
Высота 16—20
Количество в кг, не ме­нее5030
ЦветРавномерная окраска, соответствую­щего тона для данного наименова­ния пастилы
Вкус и запахЯсно выраженный для данного наи­менования пастилы
КонсистенцияМелкопористая
Удельный вес, не более0,70,6
Влажность в %14-1816-20
Общая кислотность в %0,35-10,35-0,8
Содержание общего сахара в %, не более8583
Редуцирующие вещест­ ва в % (в зависимо­сти от времени года)7-147-14
Общая сернистая кис­ лота в не более0,010,01
Соли меди (в пересче­те на медь)Не более 10 мг на 1 кг продукта
Соли тяжелых метал­лов и мышьякаОтсутствуют

Укладка и упаковка пастилы

Пастилу и зефир выпускают весовыми и расфасованными в короба, ящики, пачки и коробки.

Бело-розовые пастилу и зефир укладывают по два цвета в коробку весом нетто от 100 до 1000 г.

Развесные пастилу и зефир укладывают в короба или ящики весом нетто не более 5 кг: пастила до 7 рядов по высоте, зефир до 3 рядов по высоте.

Внутреннюю поверхность коробок, коробов и между рядами изделий застилают чистой бумагой, подпергаментом и парафини­рованной бумагой.

Хранение и транспортировка пастилы

Пастила является быстро высыхающим изделием и хранить ее нужно в прохладных сухих помещениях складского типа с отно­сительной влажностью воздуха 75—80% при температуре не более 20°.

При соблюдении этих условий срок хранения пастилы клеевой полтора месяца, для других видов — три месяца со дня вы­пуска.

Целесообразно хранить изделия в холодильниках при 1—3°; пастила сохраняет свою нежность и свежесть длительный период.

В табл. 87 приводится удельный расход сырья на 1 т изде­лий пастилы.

Таблица 87. Удельный расход сырья на 1 т пастилы в кг

Наименование сырья

Содер

жание сухих веществ в %

ПастилаЗефир
Бело-розовая

Клюк

венная

Ряби

новая

Манда

риновая

Зава

рная

Беле

вская

Фрук

тово­

ягодная

В шоко

ладе:

Бело-розовый

Абрико

совый

Медовый

В шоко

ладе

Сахарная пудра        99,854646464650,722,829,929,929,9
Сахарный песок       99,85685,5685.3685,3685,373?, 3700752,4469,9673672,7613,5445,6
Патока78107,6107,6107,6107,673,9139,4139,283,692,3
Мед     78131,4_
Шоколадная глазурь99__355,9356,9
Яблочное пюре         12508,3440,8432,5432,58551000843,6348,4325195325215
Клюквенное пюре8101
Рябиновое пюре2045,5
Мандариновое пюре1091
Абрикосовое пюре   1257130
Сливовое пюре         1268,4
Белки 1518,720202014322,81352125235,8
Агар   8566663,78,69,19,15,8
Молочная кислота    406660,56,76,7
Лимонная кислота   982,40,9. 2,7
Разная эссенция        1,21,6111,61.01,421,91,8
Краски разведенные 142.320,80,70,71,21,81
Потери сухих веществ в %4,024,024,024,025,373,5954,324,34,34,34,39

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *