Приготовление зефирной массы на пектине

В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин.

Около 3 % яблочного пектина вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для набухания пектина. Уплотненное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в ем­кость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2.

Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вноси­мого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массы яблочного пюре в зависимости от его кислотности.

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп, его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.

В сбитую в течение 5-8 мин массу добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование.

Формование зефира

Формование зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах 
Подготовленная зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер  с водяной рубашкой. Температура массы контроли­руется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно- отсадочный механизм, состоящий из поршневых наполнителей и метал­лических наконечников с зубчатыми краями, укрепленных на подвиж­ной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.

Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они под­водятся непрерывно под бункер машины.

Благодаря определенной последовательности операций цикла, выпол­няемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы экс­центриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равны­ми порциями на лотки. При этом рама с укрепленными на ней наконечни­ками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движе­ние, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью

Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на роль­ганг, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и на­правляют на выстойку.

Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных но­жей.

Сушка, расфасовка и упаковка зефира

Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33- 36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее под­сушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.

При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в тече­ние 24 ч.

По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пуд­рой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.

Если изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по­ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.

Склееный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, дви­жущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направ­ляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в су­хом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%.

Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсуши­вать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на гла­зирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудо­вание такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.

Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упако­вывают в наружную тару.