Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимости от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси добавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фосфорной кислот.
Виды и сорта мармеладов различаются между собой по рецептуре, способу изготовления и формования. На кондитерских фабриках вырабатывают следующие основные виды мармеладов.
- яблочный формовой шести цветов, ароматизированный эссенциями, в виде отдельных изделий весом от 14 до 17 г;
- фруктово-ягодный мичуринский различных цветов с добавлением фруктово-ягодных припасов, цитрусовых, эфирных масел и синтетических эссенций, в виде отдельных изделий весом 12— 17 г;
- яблочный пластовой весом до 7 кг\
- фруктово-ягодный пластовой весом до 7 кг\
- яблочный резной, ароматизированный ягодными полуфабрикатами в виде отдельных изделий весом 14—17 г.
К фруктово-ягодным мармеладам относятся также изделия, известные под общим наименованием патов. Паты готовят на абрикосовой основе с добавлением фруктово-сахарной смеси, ароматических веществ, пищевых кислот, красок. В отдельные сорта пата добавляются также другие виды плодоягодного пюре. Паты имеют разнообразную форму с весом каждого изделия от 3 до 13 г.
Различают следующие основные виды патов.
- Абрикосовый — лепешки отливают в формы и отштамповывают в сахарный песок, весом 5—6 г штука.
- Абрикотин — куполообразной формы, отливается в сахарную пудру или крахмал, весом 11—13 г штука.
- Фруктовый — в форме полушарий различных цветов, отливается в сахарный песок, весом 7—8 г штука.
- С миндалем — изделия различных цветов, отливаются в сахарную или маисовую пудру, весом 11—13 г штука.
- Бухарский десерт — овальной, круглой формы, различных цветов, отливают в сахар или крахмал.
- Цветной горошек — поверхность обсыпана сахаром, вес 3—4 г штука.
Для обеспечения выпуска однородного по качеству мармелада нужно готовить запас смеси пюре в количестве, необходимом для работы не менее одной смены.
Для получения из уваренной мармеладной массы хорошего студня необходимо, чтобы лаборатория предварительно проверяла яблочное пюре на студнеобразующую способность, установив наилучшее соотношение количества сахара, пюре и кислоты, при котором получался бы плотный и эластичный студень.
Пробные лабораторные варки мармеладной массы целесообразно разделять на две части, из них первую разливать в формы без добавления кислоты, а вторую — с добавлением ее.
Варка мармеладной массы
Мармеладную массу варят в универсальных или периодического действия вакуум-аппаратах емкостью до 500 кг ив открытых котлах емкостью от 50 до 150 кг, оборудованных мешалками.
Отвешенные в соответствии с рецептурой яблочное пюре и сахар поступают в смеситель для предварительного перемешивания.
Яблочно-сахарная смесь засасывается в вакуум-аппарат, при варке мармеладной массы в открытом варочном котле яблочное пюре и сахар могут загружаться непосредственно в котел.
Сахар загружают в варочную аппаратуру при уваривании мармеладной массы для пата, резного и пластового мармеладов в 2—3 приема (оставляя на последующие загрузки от 30 до 60% сахара) в зависимости от кислотности пюре, разрежения и давления греющего пара. Такой способ загрузки сахара дает возможность регулировать содержание редуцирующих веществ в сваренной массе.
В 1954 г. введен новый способ уваривания мармеладной массы. Этот способ заключается в том, что яблочно-сахарная смесь, благодаря добавке лактата натрия, может быть уварена до большей плотности.
В обычных условиях яблочно-сахарную смесь уваривают до влажности 38—40%; дальнейшее уваривание может привести к браку вследствие преждевременного образования студня.
Мармеладная масса при добавлении лактата натрия уваривается до влажности 30—32%. Дозировка лактата натрия устанавливается лабораторией в зависимости от кислотности пюре и содержания влаги в уваренной мармеладной массе.
По указанию лаборатории в уваренную массу для регулирования продолжительности студнеобразования добавляется также кислота. Ценным качеством в новом способе является то, что введение лактата натрия сдерживает образование редуцирующих сахаров (инверта).
Вследствие этого при уваривании мармеладной массы с лактатом натрия в вакуум-аппарате необходимо вести добавочную операцию — изготовление инвертного сиропа и введение его в вакуум-аппарат за счет уменьшения загрузки сахара (по сухим веществам).
В табл. 88 приводятся технологические параметры приготовления мармеладной массы.
Для нормальной разливки мармелада в последние 5—7 минут варки разрежение в вакуум-аппарате снижают до 300 мм рт. ст. с тем, чтобы температура сваренной массы была 90—95°.
При варке пластового яблочного или фруктово-ягодного мармелада из нежелирующего пюре допускается добавление агара или пектина (см. рецептуры № 1 и № 2).
В табл. 89 приводятся способы обработки ‘полуфабрикатов мармеладов различных сортов.
Таблица 88. Приготовление мармеладной массы.
| Показатели | Мармелад | Пат | ||||
| формовой | резной | пластовой с лактатом натрия | ||||
| с лактатом | без лактата | с лактатом | без лактата | |||
Аппаратура | Вакуум-аппарат периодического действия Универсальный вакуум-аппарат Открытый варочный котел | |||||
| Загрузка | Механическая или ручная | |||||
| Дозировка | Весовая | |||||
| Давление греющего пара в ати | 3-4 | 3-4 | 3- 4 | 3-4 | 3—4 | 3—4 |
| Разрежение в мм рт. ст | 300—400 | 400-500 | 300—400 | 400—600 | 500-600 | |
Начальная влажность смеси в % | 45-50 | 45-50 | 45-50 | 38—40 | ||
| Конечная влажность смеси в % | 30—32 | 38-40 | 30—32 | 35-38 | 30—33 | 15-18 |
| Продолжительность варки в минутах | 15-10 | 20-15 | 30-60 | 10-15 | ||
| Содержание редуцирующих веществ в сваренной массе в % | 13-17 | 20 – 30 | 20-30 | 20-32 | ||
Технологическая схема производства пата и яблочного мармелада
Таблица 89
Операции обработки | Формовой | Резной | Пластовой | Пат | Примечание |
Разделка массы | В мармеладную массу добавляют по рецептуре: | В готовую массу вводят кислоту, краску и эссенцию | Все эти добавления можно вводить в конце варки непосредствено в котел или в вакуум-аппарат, если они оборудованы мешалками | ||
| патоку, припасы, кислоту, краску и эссенцию | припасы, кислоту и краску | не допускается применение кислоты, красителей и эссенции | |||
| Разливка | Горячую мармеладную массу разливают механическим или ручным способом. Разливка должна быть закончена в течении 8—10 минут. | При разливке мармеладной массы в котле остается около 1 — 1,5 кг неразлитой массы, ее необходимо использовать при разливке массы из последующего котла, тщательно размешав в свежесваренной массе, или добавлять в варочный котел при очередной загрузке | |||
| Мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамические разных рисунков на разливочных устройствах или вручную специальными воронками | Мармеладную | массу разливают в предварительно застланные бумагой деревянные коробки с бортами высотой 1,5— 2 см | Мармеладную | массу разливают в фанерные или тесовые лотки по весу. Лотки устанавливают на стеллажи в открытом виде до полного охлаждения и желеобразования мармелада | Массу разливают такими же воронками, какими разливают формовой мармелад. Разливку производят в ячейки, отштампованные в слое сахара или сахарной пудры. После разливки поверхность пата засыпают сахарным песком или | ||
| Выборка из форм и резка мармелада | Мармелад вынимают из форм выборочным механизмом на ленту, с которой он поступает на решета, или вручную — столовыми вилками на решета | После студнеобразования мармеладный пласт режут гастрономическими и дисковыми ножами на конфеты по 14—17 г. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром и направляют в сушилку. Мармелад резной, предназначенный к выпуску под тиражем, сахаром не обсыпают, а ‘подсушивают, затем покрывают тиражем | Пат после студнеобразования, т. е. через 20—30 минут, выбирают из форм и направляют на выстойку до полного охлаждения, а затем на укладку | После сушки и остывания мармелад поступает на тиражение, т. е. нанесение горячего концентрированного сахарного сиропа в виде тонкой глазури на поверхность мармелада | |
| Сушка мармелада при температуре в ° | 45—65 | 40—50 | — | — | Мармелад, изготовленный с лактатом натрия, сушится при температуре 60—70° в течение 10—12 часов |
| Продолжи тельность сушки в часах | 12-30 | 15—20 | — | — | — |
| Влажность массы при разливке в % | 30-39 | 30-38 | 32—34 | 13-16 | Наименьшая влажность указана при изготовлении мармеладной массы с лактатом натрия |
| Конечная влажность готового марме лада в % | 20-24 | 18-22 | 29-33 | 10—15 | — |
| Редуцирующие вещества в готовом мар меладе в % | 24-32 | 24-32 | 20—30 | 24-32 | Такое содержа ние редуцирую щих веществ в мармеладе предохраняет от засахаривания и намокания мармелада |
| Состояние корочки | Мелкокристаллическая | — | |||
Весь выпускаемый в реализацию мармелад должен соответствовать по своим качествам требованиям ГОСТа 6442-52.
Мармелад укладывают в коробки не более чем в два ряда, а в лотки не более трёх! рядов в высоту. Дно коробки, внутреннюю поверхность лотка и между рядами застилают чистой бумагой (пергамент, подпергамент или парафинированной бумагой).
Внутрь каждой коробки или лотка должен быть вложен номер укладчицы.
Допускается следующее отклонение веса нетто в каждой упаковочной единице:
для мармелада в коробках не более ± 10 г
для мармелада развесного не более ± 1 %
Мармелад должен храниться в умеренно сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75—80% и при температуре не более 20°.
Гарантийные сроки хранения для мармелада фруктово-ягодного формового, резного и пата — 2 месяца, для мармелада фруктово-ягодного пластового — 3 месяца.
В табл. 90 приводятся физико-химические показатели мармелада.
Таблица 90 Физико-химические показатели мармелада
Физико-химические показатели | Формового яблочного | Пата | Резного | Пластового |
| Поверхность и корочка | Тонкокристаллическая с ясными гранями формы | |||
| Вкус, запах и цвет | Явно выраженные для данного на: звания изделия | |||
| Консистенция | Желеоб разная | Затяжи стая | Желеоб разная, слегка затяжистая | Плотная, желеобразная |
| Количество штук в кг, не менее | 60 | 80 | 60 | — |
| Сортов, не менее | 4 | 3 | — | — |
| Влажность в % | 20—24 | 10-15 | 18—22 | 29-33 |
| Редуцирующие вещества (оптимальные) | 24—32 | 24-32 | 24-32 | 20—30 |
| Общая кислотность в % | 0,4—1,2 | 0,5-1,5 | 0.4-1,2 | 0,3-1,2 |
| Свободная сернистая кислота по S02 | Не более 20 мг на 1 кг | |||
| В табл. 91 приводится удельный расход сырья на 1 т -мармелада. | ||||
Таблица 91. Удельные нормы расхода сырья на 1 тп мармелада в кг
| Наименование сырья | Содер жание сухих веществ в % | Яблоч ный формо вой | Фруктовоягодный Мичурин ский | Яблоч ный мармелад резной | Плас товой яблоч ный | Фрук товый пат | С лактатом натрия | ||
формо вой | пластовой | ||||||||
яблоч ный | фрукто во-ягод ный | ||||||||
| Сахарный песок | 99,85 | 691 | 670 | 608,3 | 629,5 | 687,3 | 691 | 625 | 623,5 |
| Патока | 78 | 31,1 | 30 | 18,2 | — | — | 31,1 | ||
| Яблочное пюре | |||||||||
| первого сорта | 10 | 587,3 | 871 | 1 | 812 | 171,8 | 587,3 | 1 | |
| второго сорта | 10 | 311,0 | — | 790,8 | 275 | 812 | 625 | ||
| Припас ягодный | 60 | — | 54 | 54,8 | — | — | — | ||
| Цедра протертая | 50 | — | 4 | — | — | — | |||
| Ванилин | — | 0,02 | 0,02 | — | — | 0,02 | |||
| Лимонное и апельсиновое масла . | — | — | 0,1 | — | |||||
| Эссенции разные | — | 0,4 | 0,5 | — | — | 3,7 | 0,4 | ||
| Краски разведенные | — | 1,4 | 1,2 | 1,2 | 0,4 | 1,4 | – | ||
| Кислота молочная | 40 | 5,25 | — | 3,7 | — | 5,25 | |||
| Кислота лимонная | 98 | — | 4 | — | 1,8 | ||||
| Сахар для обсыпки . | 99,85 | — | — | 91,2 | 175,2 | ||||
| Абрикосовое пюре | 10 | — | — | — | 343,7 | _ | |||
| Лактат натрия | 40 | — | — | — | — | — | 9 | 11,2 | 14,5 |
| Фруктово-ягодное пюре | 10 | — | — | — | — | — | — | 187,2 | |
| Потери сухих веществ в % | — | 2 | 3,41 | 2 | 1,38 | 3,78 | 2 | 1,38 | 1,38 |
Желейный мармелад изготовляется увариванием раствора агара, агароида или пектина, сахара и патоки до получения студнеобразующего сиропа с добавлением в него фруктово-ягодных припасов, пюре, ароматизирующих веществ, кислот и красителей.
В табл. 92 приводятся данные приготовления агаро-агароидно- пектино-сахаро-паточного сиропа.
Таблица 92. Приготовление агаро-агароидно-пектино-сахаро-паточного сиропа
| Показатели | Желейные мармелады | ||
| формовой | трехслой ный | дольки | |
| Аппаратура | Диссутор, или открытый котел | ||
| Загрузка | Ручная | ||
| Дозировка | Весовая для агара, сахара, патоки, объемная для воды | ||
| Фильтрация сиропа | Через сито с диаметром отверстий ячеек не более 0,5 мм, или через два слоя марли | ||
| Уваривание профильтрованного сиропа | Вакуум-аппарат, или открытый котел | ||
| Давление греющего пара в amu | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Разрежение в мм рт. ст. | 400-600 | 400—600 | 400-600 |
| Начальная влажность в %, не более | 40 | 40 | 40 |
| Конечная влажность после варки в % | 23—25 | 21-22 | 23-25 |
| Продолжительность варки в минутах, не более | 60 | 60 | 60 |
| Температура желейной массы при введении в нее кислоты в °, не более | 60 | 60 | 60 |
Технологическая схема приготовления желейных мармеладов приводится на стр. 352.
В табл. 93 приводятся технологические параметры обработки полуфабриката мармеладов.
Технологическая схема приготовления желейных мармеладов
Таблица 93. Технологические параметры обработки полуфабриката мармеладов
| Обработка | Формовой | Резной |
| трехслойный | ||
| Охлаждение | Сваренный желейный сироп перекачивают в температур ную водяной рубашкой, ме вентиляцией | |
| Разделка массы | Охлажденный до 55—60° возной котел, подкрашивают, цией или припасами, подкис слойного мармелада вводят тельно перемешивают и на | |
| Температура массы в ° | 55—60 | 55—60 |
| Влажность массы перед разливкой в %, не более | 26-27 | 26-27 |
| Кислотность в % | 0,5-1,5 | 0,5-1,5 |
| Содержание редуцирующих веществ в %(оптимальное) | 10-15 | 10-15 |
| Разливка, сбивание и размазка массы | Разливают в кера мические или из нержавеющей стали формы механическим или ручным способом | Разливают в лотки размером: длина 1400 мм, ширина 310 мм, высота 25— 30 мм, механическим или ручным способом Разливают слоями, каждый слой равен 1/3 объема лотка или 3—3,5 кг массы. |
Таблица 93
| Резной | Апельсинная и лимонная корочка | Примечание |
| дольки | ||
| из вакуумаппарата ную машину, снабжен- шалкой и вытяжной | Количество сваренной массы для корочки делят на две равные части. Одну часть подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и направляют на размазку. Вторую часть сбивают с яичным белком в сбивальной машине | |
| сироп сливают в раз- ароматизируют эссен- ляют, в массу для трех- яблочное пюре и тща- мравляют на разливку | ||
55-60 26-27 0,5-1,5 10-15 Разливают механически или вручную на формовочные столы с полуцилиндри- ческими формами, охлаждаемыми циркулирующей внутри холодной водой. Рекомендуемые размеры форм: длина 370 мм, ширина 38—40 мм, высота 22—25 мм Вес батона с таких форм 370—380 г | 55—60 23—25 0,5-1,5 10-15 Размазывают механически или вручную слоем 0,8—1 мм на лотки, ширина которых 400—420 мм | Желейная масса перед разливкой для трехслойного мармелада может иметь влажность 24—25% и для долек 23—24%, что позволяет сократить время сушки, но требует более продолжительного времени на студ- необразование, и поэтому выбор конечной влажности должен решаться в соответствии с местными условиями Лотки для трехслойного мармелада перед разливкой массы смазывают яблочной подваркой в смеси с инвертным сахаром влажностью 35—38%. Лотки для корочки апельсинных и лимонных долек смазывают легким слоем инвертного сахара с содержанием влаги 30—32% |
| Обработка | Формовой | Резной |
| трехслойный | ||
| Разливка, сбивание и размазка массы | Ручную разливку массы производят с помощью воронок из белой жести диаметром отверстий 8—10 мм, открывая и закрывая отверстия деревянным стержнем | После легкого сту- днеобразования первого желейного слоя разливают второй сбивной слой массы, а через 15—25 минут наливают третий слой желейной массы. Второй слой сбивают с добавлением яичного белка в сбивающей машине периодического действия с числом оборотов ведущего вала 200—210 в минуту, В конце сбивания вводят кислоту и ароматизирующие вещества. Продолжительность сбивания 20— 25 минут. Сбитая масса должна быть белого цвета и легко растекаться. Толщина каждого слоя 7 – 8 мм, а общая толщина всех трех слоев 21—24 мм |
| Продолжительность студнеобразования мармелада в минутах при температуре до 25° | 30-50 | 45-60 |
| Выстойка в часах | 1-2 | 6-8 |
| Выборка, обертка корочкой, резка, обсыпка сахаром | Выбирают при помощи вилок, раскладывают на решета ; или лотки рисунком вверх. Мармелад после выстойки имеет | Пласт с тонкокристаллической корочкой поступает на резку Тонким скребком отделяют от краев |
Резной | Апельсинная и лимонная корочка | Примечание |
| дольки | ||
| Лотки из фанеры, покрытой бакелитом или с внутренней стороны обитой нержавеющей сталью или белой жестью | Продолжительность студнеобразования каждого слоя зависит ог температуры окружающего воздуха и разлитой массы, а также от содержания в ней влаги Продолжительность студнеобразования каждого слоя 15—25 минут | |
30-50 20-40 Батон с мелкокристаллической корочкой накладывают в лоток на слой корочки и при помощи | 30—50 3-5 | Если в цехе температура воздуха высокая (28—30°), то время студнеобразования увеличивается Лоток засевают сахаром, а решето из сетки дели смазывают парфюмерным маслом |
| Резной | ||
| Обработка | Формовой | трехслойный |
| Выборка, обертка корочкой, резка, обсыпка сахаром | слегка липкую поверхность и обсыпается сахаром. Если мармелад разлит с влажностью 25 %, то его обсыпают сахаром сразу, так как он быстро образует сухую корочку, к которой не пристает сахар. Обсыпанный сахаром мармелад укладывают на решета и направляют в сушилку | лотка пласт мармелада, приподнимают его от края к центру и перевертывают лоток на доску, предварительно посыпанную сахарным песком, лоток снимают с пласта, а пласт посыпают сахарным песком. Режут мармелад механическим или ручным способом. Ручная резка производится дисковыми (продольная резка пласта) и гофрированными или гладкими ножами (поперечная резка). Нарезанный мармелад обсыпают сахаром, раскладывают на решета и направляют в сушилку Размер трехслойного мармелада: длина 45—50 мм, ширина 20—24 мм, высота 10—12 мм |
| Сушка мармелада при температуре в ° | 35-40 | 35-40 |
| Продолжительность сушки в часах | 10-12 | 10-12 |
| Содержание влаги после сушки в н | 17-21 | 17—21 |
| Охлаждение и вы- стойка в часах | 2—4 | 2-4 |
| Резной | Апельсинная и лимонная корочка | Примечание |
| дольки | ||
| скребка осторожно приподнимают край корочки, одновременно прижимая к поверхности батона Батон, завернутый корочкой, обсыпают сахаром и укладывают на доски размером 1400X400 мм. После 2—4-часовой выстойки направляют на резку Резку батонов на дольки производят механическим или ручным способом. Одновременно режут по 5 — 7 батонов. Дольки должны быть толщиной 5— 7 мм. Их обсыпают сахаром, раскладывают на решета и направляют в сушилку | Мармелад, обсыпанный сахаром, укладывают на решета, застланные бумагой или обтянутые полотном Выборка и резка мармелада производится только плотной консистенции, т. е. после полного студнеобразова- ния и выстойки, иначе форма мармелада нарушится | |
| 35—40 | — | — |
| 8—10 | — | — |
15-19 | — | С учетом испарения воды при выстойки |
| 2-3 | — | — |
Отвешенный и промытый агар распускают в открытом котле, затем добавляют требуемое по рецептуре количество сахара, полученный сироп фильтруют через два слоя марли и уваривают до нужной влажности. К концу варки добавляют необходимое количество предварительно подогретой и процеженной патоки.
Варку агарового сиропа необходимо форсировать, так как длительное его нагревание снижает прочность студня. Варку лучше вести в вакуум-аппарате при разрежении 400—600 мм рт. ст.
Для уменьшения вспенивания сиропа при варке в варочный котел рекомендуется добавлять пищевое, животное или растительное масло из расчета не более 140 г на 1 т сиропа.
Введение кислоты при более высокой температуре желейной массы снижает прочность студня и приводит к нарастанию инвертного сахара. Подкисленную желейную массу нужно немедленно разливать.
Расход агара в рецептурах желейных изделий указан для агара, дающего при стандартной варке с сахаром прочность студня 1300 по Валенту. В случае отклонения от этой прочности студня расход агара уточняется лабораторией в зависимости от его фактической студнеобразующей способности.
Виды и сорта мармеладов отличаются между собой по способу изготовления, формования и рецептуре.
Различают следующие основные виды желейных мармеладов, вырабатываемых на кондитерских фабриках:
желейный формовой разнообразной формы, цвета, с различными ароматизаторами; отливается в виде отдельных изделий;
трехслойный — разнообразного цвета и аромата; отливается в лотки и затем разрезается на отдельные конфеты;
батоны для апельсинных и лимонных долек отливаются в формовочные столы, обертываются корочкой, приготовленной в лотках или на транспортерах, затем разрезаются на отдельные дольки.
Лимонные и апельсинные дольки ароматизируются лимонным или апельсинным эфирными маслами или соответствующими эссенциями.
Укладка, оформление, упаковка
Желейный мармелад выпускают развесным и расфасованным в коробки набором не менее четырех сортов — для формового, трех сортов — трехслойного и двух сортов — долек.
Мармелад укладывают в коробки или завертывают в целлофан весом нетто от 100 до 500 г. Коробки перевязывают бумажной или шелковой тесьмой или заклеивают фирменной бандеролью или клапанами.
Дно коробки и мармелад между рядами и сверху застилают чистой бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.
Развесной мармелад укладывают в фанерные, дощатые или из гофрированного картона лотки по высоте лотка не более чем в три ряда — формового, в четыре ряда — трехслойного и семь рядов — апельсинных и лимонных долек.
Коробки и лотки с мармеладом упаковывают в наружную тару — ящики.
Отклонения в весе нетто единицы в упаковке допускаются:
для мармелада в коробках не более ± 10 г для мармелада развесного . .не более ± 1%
В табл. 94 приводятся органолептические и физко-химичеекие показатели мармелада.
Таблица 94. Органолептические и физико-химические показатели мармелада
| Органолептические и физико-химические показатели мармелада | Формового | Трехслой ного | Апельсинных и лимонных долек |
| Поверхность и корочка | Равномерно обсыпанная песком без признаков растворения сахара | ||
| Форма | С ясным рисунком и четкими контурами, без деформации и наплывов | ||
| Вкус, запах и цвет | Ясно выраженные характерные для данного названия мармелада | ||
| Консистенция | Желеобразная, поддающаяся резке ножом Для мармелада на пектине допускается слегка за- тяжистая | ||
| Вид в слое и в изломе | Для мармелада на агаре прозрачный слой и стекловидный излом, за исключением сбивного слоя в трехслойном мармеладе. Для мармелада на пектине допускается полупрозрачный, слегка мутноватый слой, тонкозернистый в изломе | ||
Количество штук в кг, не менее | 60 | 60 | 100 |
Состав набора, сортов, не менее | 4 | 3 | 2 |
| Влажность в % | 17—21 | 17-21 | 15-19 |
Редуцирующие вещества (оптимальные) в % | 10-15 | 10—15 | 10-15 |
| Общая кислотность в % | 0,5-1,5 | 0,5—1,5 | 0,5-1,5 |
Мармелад должен храниться в чистых, умеренно сухих и прохладных, хорошо проветриваемых помещениях складского типа с относительной влажностью 75—80% и при температуре не более 20°.
Срок хранения для желейного мармелада всех видов — три месяца.
В табл. 95 приводится удельный расход сырья на 1 т готовых желейных изделий.
Таблица 95. Удельный расход сырья на 1 пг готовых желейных изделий в кг
| Наименование сырья | Сухие вещества в % | Формовой | Трехслой ный | Апельсинные и лимонные дольки |
| Сахар-песок для обсыпки | 99,85 | 86,9 | 109,7 | 87,1 |
| Сахар-песок в желе | 99,85 | 525,6 | 537 | 539,4 |
| Патока | 78 | 262,8 | 211,5 | 269,6 |
| Агар | 85 | 10,5 | 12,2 | 12,1 |
| Кислота молочная | 50 | — | 19,6 | — |
| Кислота лимонная | 98 | 11,8 | 13,7 | |
| Яичный белок | 15 | 5,7 | 4,9 | |
| Яблочное пюре | 10 | — | 109,2 | — |
| Эссенции разные | — | 1,6 | 0,6 | — |
| Лимонное масло | — | — | — | 0,140 |
| Апельсинное масло | — | — | — | 0,140 |
| Ванилин | — | — | 0,02 | — |
| Краски разведенные | — | 1 | 0,5 | 1.5 |
| Потери сухих веществ на 1 т готовых изделий в Н | — | 2,04 | 2,69 | 2,36 |
| При мелкой расфасовке затраты сырья, связанные с потерями увеличиваются | При расфасовке весом до 125 г на \%, до 250 г на 0,5%, до 500 г на 0,3% | |||
Производство цукатов
Цукаты — изделия из различных фруктов, плодов цитрусовых и из дынной и арбузной корок, уваренные в сахаро-паточном сиропе и заглазированные сажаром.
Сырьем для производства цукатов являются сахар, патока и фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, айва, апельсины, лимоны, мандарины, дыни и арбузы).
Фрукты для изготовления цукатов могут применяться как в свежем виде, так и в консервированном (сульфитированные), дынные и арбузные корки — соленые.
Перед поступлением в производство свежее фруктово-ягодное сырье сортируют и промывают в специальных мойках и бланшируют.
Сульфитированное сырье предварительно десульфитируют, а соленые арбузные и дынные корки вымачивают в проточной воде в течение 50—60 часов, до полного отсутствия соли на вкус.
Десульфитация является одновременно бланшировкой.
Подготовленное сырье варят с сахаро-паточным сиропом (патоки 10% к весу сахара), причем в зависимости от вида плодов и ягод может быть от 3 до 5 варок (табл. 96 и 97).
Таблица. 96
| Наименование сырья | Количество варок | В каком виде применяются плоды |
| Яблоки | 4 | Половинки |
| Груши и айва | 4 | Половинки |
| Цитрусовые: | ||
| лимоны | 3 | |
| апельсины | ,Половинки | |
| мандарины | ||
| Косточковые: | ||
| слива | 5 | Целиком |
| абрикос | Целиком | |
| персики | Половинки | |
| Арбузные и дынные корки | 3 | Кусочки размером 35×35; 40X40 мм |
Таблица 97. Варки
| Показатели | Первая | Вторая | Третья | Четвер тая | Пятая |
| Содержание общего сахара в сахаро-паточном сиропе при варке фруктов в % | 55-60 | 65-68 | 68-70 | 74- | -76 |
После каждой варки полуфабрикат выдерживают не менее 12 часов, затем плоды поступают на повторное уваривание.
Приготовленный таким образом полуфабрикат, называемый Фрукты в сиропе, находит широкое применение в кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслях пищевой промышленности как вкусовые добавки и для отделки различных изделий.
Соотношение фруктов к сиропу должно быть около 50 : 50.
По химическому составу фрукты в сиропе содержат (в %):
общий сахар 67—70
инвертный сахар 15—35
сухие вещества 75—78
Фрукты в сиропе, предназначенные для изготовления цукатов, дополнительно уваривают или разогревают для лучшего отделения сиропа от фруктов.
Отделенные от сиропа фрукты раскладывают на решета и подсушивают.
Для глазировки приготовляют сахарный сироп концентрацией 78—80% сухих веществ. Фрукты погружают в горячий сироп и слегка перемешивают, затем лопаточкой по наружной поверхности шумовки производят быстрое трение сиропа до легкого помутнения и этой же шумовкой вновь перемешивают фрукты в тираже- ном сиропе. После этого шумовкой быстро извлекают фрукты и осторожно вилкой раскладывают на решета (под решета необходимо поставить противни для сбора сиропа, стекающего с фруктов)
Остывшие с сухой поверхностью заглазированные фрукты укладывают в лотки или коробки набором не менее 4—5 сортов, перестилая поверхность рядов и междурядий прокладками из пергамента или подпергамента.
Разновидностью цукатов является сухое киевское варенье, производство которого аналогично производству цукатов. Отличие заключается в том, что размеры частиц плодов должны быть 15— 25 мм и обсыпаны сахарным песком.
Киевское сухое варенье выпускается в смеси фруктов и ягод по рецептуре (в %), приведенной в табл. 98.
Таблица 98
| Виды фруктов и ягод | высший | Сорт первый | второй |
| Семечковые плоды | 30 | 30 | 30 |
| Косточковые плоды | 30 | 30 | 20 |
| Арбузы и дыни | 20 | 30 | 40 |
| Цитрусовые плоды | 10 | — | — |
| Ягоды | 10 | 10 | 10 |
| Всего | 100 | 100 | 100 |
Содержание сухих веществ во фруктах и сахарном сиропе при варке доводят до необходимых норм (в %):
влаги не более – 20
общего количества сахара не менее -75
инвертного сахара не более -35
Плоды, сваренные крупными дольками, поступают на резку и оправку.
После остывания фрукты и ягоды обсыпают сахарным песком.
Обсыпку производят на столах с бортами, излишний сахарный песок отсеивают от фруктов на ситах.
Расход сахарного песка на обсыпку, в зависимости от вида плодов, от 8 до 13% к весу фруктов.
Цукаты, выпускаемые в виде киевского варенья, должны состоять из смеси не менее четырех сортов.
Цукаты не должны иметь постороннего запаха, привкуса и быть слипшимися.
Производство клюквы в сахарной пудре
Клюква в сахарной пудре — это свежая клюква, покрытая равномерным слоем сахарной пудры, имеет форму крупных белых горошин.
Клюква в сахарной пудре выпускается в незавернутом виде: в коробках весом 125—250 г и весовая в лотках до 2 кг нетто.
Клюква в сахарной пудре имеет влажность 30%, допускаются отклонения в пределах +3%.
В 1 кг должно быть 550—650 штук клюквы в сахарной пудре.
Гарантийный срок хранения клюквы в сахарной пудре 5 дней.
Подготовка сырья
Сахарный песок, идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть белым, чистым, без постороннего запаха и привкуса, по всем- показателям соответствовать ГОСТу 21-40.
Сахарная пудра для закатки клюквы должна быть мелкого помола.
Клюкву, предназначенную для закатки, пропускают через ручной или механизированный трясун (диаметром ячеек сетки 7—10 мм), после чего тщательно промывают в холодной воде и затем сортируют.
Для закатки должна применяться зрелая клюква, предварительно подготовленная, без посторонних привкусов.
После сортировки клюкву вторично тщательно промывают в проточной воде.
Приготовление крахмального клейстера
Маисовый или картофельный крахмал разводят в холодной воде при соотношении крахмала и воды 1:1.
Получаемая смесь выливается тонкой струей в пяти-семи- кратный объем кипящей воды, при постоянном перемешивании до полной клейстеризации крахмала.
В клейстер вводят ванилин или ванильную эссенцию в соответствии с рецептурой.
Вместо крахмального клейстера можно применять яичный белок или раствор агара.
Приготовление полуфабрикатов
1 кг отсортированной клюквы смачивают 80 г крахмального клейстера так, чтобы ягоды покрылись равномерно тонким слоем его. При смачивании клюкву необходимо осторожно и тщательно перемешать.
Клюкву, смоченную клейстером, переносят на лоток размером 800X500X75 мм с вырезом в бортике, закрытым задвижкой. Предварительно лоток засевают слоем сахарной пудры.
Сверху клюкву в лотке также засыпают сахарной пудрой.
Клюкву вручную перемешивают с пудрой так, чтобы каждая ягода покрылась слоем пудры и чтобы не было слипшихся ягод.
Полученный полуфабрикат через вырез в бортике лотка осторожно перекатывают в другой лоток, при этом часть пудры, не прилипшей к клюкве, остается на первом лотке и используется после просева вторично на том же участке.
Клюква-полуфабрикат выстаивается 30—40 минут с целью подсушки. Затем через сито с диаметром ячеек 1 см окончательно освобождается от не прилипшей пудры, а также слежавшихся комочков и осторожно пересыпается на лоток.
Закатка клюквы на трясостоле
Закатка клюквы производится на специальном трясостоле или вручную.
В обоих случаях лотку с закатываемой клюквой сообщается поступательно-вращательное движение в горизонтальной плоскости.
При закатке клюквы на трясостоле конструкции фабрики «Ударница» или вручную на лотке, укрепленном петлей к стойке, процесс закатки продолжается 5—7 минут.
За это время закатываемая клюква 2—3 раза посыпается через сито свежими порциями сахарной пудры.
Подсушка
По окончании закатки клюкву в сахарной пудре осторожно пересыпают в лотки, обычно применяемые в конфетном производстве, и оставляют в производственном помещении на 8—10 часов для подсушки.
Расфасовка
Подсушенная клюква поступает на расфасовку, где отбираются слипшиеся конфеты, а также те, на которых появилась окраска от клюквенного сока, в результате закатки поврежденных ягод, и с другими дефектами.
Затем клюкву в сахарной пудре расфасовывают в лотки и коробки и направляют для реализации.
Останні коментарі