Фруктово-ягодное пюре как полуфабрикат кондитерского производства
Фрукты и ягоды, предназначаемые для приготовления полуфабрикатов мармеладо-пастильного производства, предварительно протирают, т. е. превращают в пюре для того, чтобы освободить мякоть фруктов и ягод от несъедобных частей (плодоножек, семян, семенной коробки, одеревенелых жилок, косточек) Кроме того, фруктово-ягодное пюре более транспортабельно, чем целые фрукты и ягоды. Пюре является полуфабрикатом, удобным для смешивания с сахаром и с другими составными частями рецептуры, оно пригодно для варки, сбивания и для образования студня с сахаром.
Одним из наиболее распространенных полуфабрикатов кондитерского производства является пюре из яблок, так как оно обладает хорошей студнеобразующей способностью.
Различные сорта яблок имеют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок. Основные признаки, определяющие техническое достоинство яблок с точки зрения производства пюре, сводятся к следующему:
а) яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти, хорошей лежкостью (способностью медленно дозревать после съема с дерева). Такие яблоки обычно хорошо противостоят развитию болезней и заражению вредителями, что придает им стойкость в хранении и перевозке;
б) яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью, что зависит не только от количественного содержания пектина, но и от качества последнего, а также от соотношения между содержанием пектина, кислоты и сахара;
в) вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены;
г) крупные и средние размеры яблок должны преобладать. Яблоки, имеющие в поперечнике меньше 6 см, считаются мелкими. Мелкоплодные разновидности яблок невыгодны для переработки в пюре вследствие большого процента отходов при протирке;
д) слабая окрашенность яблок является наиболее желательной, так как в производстве кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов ценится светлый фон пюре, дающий возможность подводить любой тон при подкрашивании изделий.
Весьма ценным в этом смысле сортом яблок является сорт «Антоновка» растущая в Украине.
В последние годы для выработки яблочного пюре широко используются дикорастущие яблоки. При мелких своих размерах, наличии терпкости во вкусе и сильной окрашенности наши дикие яблоки отличаются высокой студнеобразующей способностью. По данным ВКНИИ [9] лучшими в этом отношении являются дикие яблоки из южных районов Украины.
Пюре из яблок, отвечающих перечисленным требованиям используется обычно для выработки мармеладов, пастилы. Пюре из остальных яблок идет большей частью на изготовление начинок, подварок и повидла.
Хранение и транспортирование яблок в производстве
Для хранения 3—4-дневного запаса яблок в летнее и осеннее время используются легкие навесы, защищающие яблоки от дождя и прямого действия солнечных лучей. Сезонный запас зимних яблок необходимо хранить (в течение 1—1,5 зимних месяцев) в изолированных от внешней температуры складах.
Размеры складской площади для яблок, доставляемых в ящиках, определяются из расчета нормы загрузки ящиков на высоту 1,4—1,5 ж, что соответствует 0,7 т яблок на 1 м2 рабочей площади склада. Если для укладки ящиков, в штабеля пользуются переносными подъемниками, штабеля можно устраивать несколько более высокими и соответственно увеличить нагрузку на 1 м2. Для проходов и для работы по раскупорке ящиков предусматривается увеличение складской площади на 25—30%.
При складывании яблок на заготовительных пунктах, расположенных непосредственно в районах произрастания яблок, допускается непродолжительное хранение яблок (не более 3—6 дней) насыпью невысокими буртами (не выше 0,6 ж), с закладкой в бурты решетчатых вентиляционных коробов и при условии постоянного наблюдения за температурой бурта. При этих условиях нагрузка на 1 м2 рабочей площади склада составляет 0,25— 0,3 т яблок.
В холодное время года необходимо утеплить бурты (соломенными матами и пр.), чтобы не допустить замерзания яблок. В случае, если яблоки замерзли в пути, их следует хранить на морозе и не давать им оттаять до пуска в производство.
Упакованные в ящики яблоки освобождают из тары по мере подачи их в производство, которая осуществляется транспортерами различных типов. Для непрерывного перемещения яблок по горизонтали применяют обычные ленточные транспортеры.
На практике хорошо себя оправдали для данной цели гидравлические транспортеры наподобие тех, которые используют на сахарных заводах для транспортировки свеклы с кагатных полей к заводу [11].
Гидравлический транспортер представляет собой желоб, изготовленный из стали, бетона, дерева (осмоленного), кирпича (покрытого цементом) и закладываемый немного ниже уровня пола склада. Желоб должен иметь уклон, который обеспечивает скорость движения в нем воды и яблок, равную приблизительно 1 м/сек (уклон около 10—20 мм на 1 пог. м длины желоба). На поворотах уклон увеличивается. Яблоки равномерно сталкивают в желоб, в котором они сплавляются током воды в нужном направлении ка требуемое расстояние. По ходу движения яблок на отдельных участках желоба или его ответвлениях устанавливают ловушки для тяжелых посторонних примесей (камней и др.). Эти транспортеры создают дополнительные удобства в том отношении, что они обеспечивают удаление из яблок случайно попавших твердых тел, а также частичную отмывку яблок от грязи. Расход воды для транспортеров этого типа при трёхкратной смене ее в течение суток составляет 400—500% по весу яблок. Значительная экономия в расходе воды может быть достигнута при использовании для сплавления яблок по транспортеру воды, спускаемой от замочки яблок.
Для передвижения яблок по направлению снизу вверх употребляются обыкновенные прямые или наклонные ковшовые элеваторы (рис. 1). Для удобства заполнения ковшей основание элеватора монтируется в специальном приямке.
Рис. 1. Ковшовый элеватор для яблок.
Вода, заливаемая в приямок 1, периодически меняется. Яблоки всплывают в воде, чем облегчается свободное захватывание их ковшами элеватора. Для стекания воды, захваченной вместе с яблоками, ковши 2 элеватора изготовляются дырчатыми.
Для количественного учета яблок, поступающих с одного участка производства на другой, устанавливают автоматические весы.
Сортировка и мойка яблок
Цель сортировки яблок заключается в том, чтобы удалить негодные для производства плоды (гнилые, заплесневевшие, сильно пораженные вредителями), разделить яблоки по степени зрелости и окрашенности, по наличию дефектов (пятна, ушибы и т. п.) и по размерам.
Отбор яблок по степени зрелости и окраски имеет важное значение, так как плоды неодинаковой степени зрелости требуют различных режимов обработки (более мягкие зрелые яблоки намокают и прошпариваются быстрее, чем твердые недозрелые плоды).
Сортировка яблок по размерам является также важным условием для равномерной обработки их при замочке и пшарке.
Рис. 2. Вентиляторная мойка для фруктов, ягод и овощей.
Для сортировки яблок по качеству, зрелости и окраске применяют ленточные конвейеры. Рассортировка и отбраковка яблок производятся на конвейере, скорость которого около 0,2 м/сек.
Для сортировки яблок, как и других плодов круглой формы, по размеру применяют специальные машины, снабженные комплектом сотрясающихся съемных сит с круглыми отверстиями необходимых размеров.
Рассортированные плоды автоматически отводятся с соответствующих сит в отдельные желоба.
Сортировку яблок по размерам совмещают иногда с сортировкой их по качеству на указанных выше конвейерах.
После сортировки яблоки направляют на мойку. Тщательная мойка яблок водой необходима для того, чтобы отмыть их от приставших к поверхности различных загрязнений. Самое незначительное попадание песка из яблок в пюре вызывает неприятное ощущение хруста на зубах, делает пюре негодным для использования в кондитерском производстве. При мойке яблоки освобождаются от значительной части микроорганизмов, имеющихся на их поверхности, а также от остатков ядовитых инсектицидов, применяемых для опрыскивания деревьев в целях борьбы с вредителями.
Среди различных конструкций моечных машин, применяемых в практике переработки фруктов, ягод и овощей, следует указать вентиляторную мойку, принятую в консервной промышленности (рис. 2).
Она состоит из ванны 1, транспортера 2, душевого устройства 3, вентилятора 4 и барботера для продувания воздуха и грязевика 5 для спуска отработавшей воды.
Транспортер имеет два горизонтальных и один наклонный участок. Нижний горизонтальный участок находится под водой в ванне, а верхний горизонтальный участок может служить для инспектирования промытых яблок.
Воздух, нагнетаемый вентилятором, поступает в трубы барботера, расположенного под рабочей ветвью транспортера, вызывает турбулентное движение воды в ванне, которое способствует интенсивному промыванию яблок без повреждения их. Проходя по верхнему участку транспортера под душем, яблоки дополнительно промываются.
Эти мойки хороши для яблок и в особенности для мягких фруктов и ягод.
При небольших размерах производства применяют барабанную (ротационную) мойку, предназначенную для круглых твердых плодов (рис. 3). Она представляет собой корыто с вращающимся в нем планчатым или дырчатым барабаном. Вода наливается в корыто и по мере ее загрязнения спускается через нижний слив. Внутри барабана проходит труба для разбрызгивания воды. К внутренней поверхности барабана прикреплены направляющие лопасти, расположенные по винтовой линии. Кроме того, барабан установлен с небольшим уклоном в сторону движения яблок. Поступая с одного конца барабана, яблоки получают вращательно-поступательное движение и, промываясь в воде, выходят с другого конца. Энергичная мойка яблок в этих моечных машинах обеспечивается еще попеременным вращением барабана в обе стороны. Питание барабана производится с таким расчетом, чтобы яблоки заполняли от 7з до 7г его объема. Более загрязненные яблоки загружаются в барабан в минимальном количестве для того, чтобы они лучше промывались. Производительность этих машин по яблокам около 5 т/час, расход воды до 5000 л/час.
Недостатком барабанных моек является то, что в них имеет место частичное повреждение яблок.
Вода, расходуемая для мойки яблок, по качеству своему должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Замочка яблок
Замочка яблок в холодной воде перед шпаркой (около 24 час.) применялась раньше на фруктоперерабатывающих предприятиях. Из практики известно, что после предварительной замочки яблоко меньше темнеет в процессе шпарки, чем без замочки, и пюре в первом случае получается более светлым.
В последнее время замочка яблок перед шпаркой на большинстве крупных предприятий не применялась в связи с. тем, что ее роль и значение представлялись спорными. Однако исследования ВКНИИ [10] показали, что предварительная замочка свежих яблок з холодной воде способствует сохранению витамина С этих яблок; при шпарке яблок после замочки потери витамина С уменьшаются в 1,5—3 раза против потерь при шпарке незамоченных яблок. Одновременно улучшается цвет готового пюре.
В основном влияние замочки заключается в том, что свежие яблоки, находящиеся в воде (или в каком-либо растворе), получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов развивается в значительной части за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате интрамолекулярного дыхания уменьшается количество свободного кислорода ткани и создаются условия частичного анаэробиоза внутри плодов с последующим уменьшением окисления витамина С, а также и дубильных веществ.
По некоторым предположениям при замочке происходит удаление части дубильных веществ, вызывающих горечь и потемнение пюре. Такой эффект замочки возможен в результате химического взаимодействия между дубильными веществами яблока с кальциевыми солями воды. Результат замочки в этом отношении будет зависеть от химического состава воды, идущей для замочки.
Замочка яблок ведется в продолжение 8—24 час. Продолжительность замочки должна регулироваться в зависимости от сорта, размеров и степени зрелости яблок, от температуры воды, идущей для замочки. Твердые сорта яблок, недозрелые, крупные яблоки требуют больше времени для замочки. В теплой воде замачивание идет быстрее, чем в холодной.
Имеющиеся данные исследований показывают, что при замочке целых неповрежденных яблок в холодной воде не наблюдается перехода заметных количеств экстрактивных веществ яблока в воду. Это объясняется тем, что кожица свежего яблока обладает способностью пропускать воду и в то же время является непроницаемой или малопроницаемой для экстрактивных веществ яблока.
Предварительная замочка отпадает при работе с окуренными яблоками (яблоки обработаны в сыром виде сернистым ангидридом). Сернистый ангидрид оказывает на яблоки аналогичное замочке действие в смысле размягчения мякоти и отбеливания ее.
Замочку яблок производят в деревянных железных или железобетонных чанах. Они должны иметь приспособления для питания водой для спуска ее, а также спускные люки для вывода грязевого осадка. Для механической выгрузки яблок из чанов после замочки существуют устройства, аналогичные тем, которые имеются в элеваторных мойках.
Для расчетов емкости мочильных чанов удельный объем засыпаемых свежих яблок можно принимать равным 2,0.