Производство фруктово-ягодных мармеладных изделий1

Общая характеристика фруктово-ягодных мармеладных изделий

Изделия, выпускаемые в Украине под названием мармелад, различаются по виду применяемого сырья, по способу приготов­ления и оформления.

Главный признак этих изделий — это их студнеобразная структура.

Основным сырьем для фруктово-ягодных мармеладов являет­ся яблочное пюре. Пюре из других фруктов и ягод применяется для мармелада большей частью в качестве вкусовой добавки в виде соответствующих фруктово-ягодных припасов.

Фруктово-ягодный мармелад выпускается нашими кондитер­скими фабриками в различном внешнем оформлении в виде штучного товара; отдельные конфеты весом до 20 г отливаются в жесткие формы или в сахар или нарезаются брусочками. Этот продукт вырабатывается и в виде кускового (пластового) мар­мелада. Штучный мармелад обычно укладывают в картонные коробки или в фанерную тару, а пластовый мармелад разлива­ют в ящики целыми блоками по форме ящика или же расфасо­вывают в жестяные и картонные банки.

Кроме мармелада с яблочной основой, вырабатываются аб­рикосовый, сливовый, кизиловый и другие мармелады, имеющие в своей основе студнеобразующее пюре из соответствующих пло­дов. Эти разновидности мармелада, носящие название патов, занимают в общем балансе мармеладной продукции кондитер­ских фабрик небольшой удельный вес.

Фруктово-ягодные мармелады в других странах выпускаются в виде желе, в котором распределены ломтики плодов. Наряду с фруктово-ягодным пюре для приготовления мармелада упот­ребляют фруктово-ягодный сок. В случае, если последний не обладает достаточной студнеобразующей способностью, в каче­стве студнеобразующего средства используются готовые препа­раты цитрусового или яблочного пектина. Мармелады американ­ского типа изготовляются из сока сладких апельсинов, лимонов и грейпфрутов; английские и шотландские мармелады — из со­ка горьких апельсинов. Эти мармелады имеют значительно бо­лее слабую консистенцию по сравнению с нашими мармелад­ными изделиями. Они представляют полужидкий продукт, ко­торый разливается в банки. Для улучшения вида этого товара ему стараются придать прозрачность. Изделия эти по своей кон­систенции весьма близки к джему.

Процесс образования пектино-сахаро-кислотного студня

Роль отдельных компонентов в студнеобразовании пектина

Отличительная особенность мармелада — состояние студня, достигаемое путем уваривания студнеобразующего пюре с саха­ром в строго определенных условиях.

Полученная после уваривания горячая мармеладная масса принимает форму того сосуда, в который она налита. После за­стывания она образует студень, лишенный текучести, характер­ной для жидкости.

Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого тела (он облада­ет жесткостью, подчиняясь закону Гука) и жидкого тела (сту­день способен к кристаллизации и к диффузионному обмену с окружающей средой). При разрезании ножом он образует глад­кие несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани; при хранении его не должно происходить отделения жидкости изнут­ри студня; он не должен также отмокать вследствие поглощения влаги из окружающего воздуха и должен быть стоек против засахаривания.

Мармеладный студень получается в результате перехода зо­ля пектина в гель. Этот переход рассматривается как процесс коагуляции пектина. Однако в отличие от обычного процесса коагуляции в данном случае происходит отвердение как дис­персионной среды, так и дисперсной фазы коллоидного раство­ра в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз.

Пектиновые вещества обладают способностью коагулиро­вать в виде студня в результате естественного ферментативно­го гидролиза, а также при тепловом, кислотном или щелочном гидролизах. В этом случае выпадение геля вызывается образованием нерастворимых продуктов распада пектина и их со­единений, в частности пектовой кислоты и ее солей.

Пектиновый студень выпадает также под действием алкого­ля, ацетона и других водоотнимающих веществ. Действие этих осадителей заключается в том, что они снимают с пектиновых частиц гидраткую оболочку, препятствующую соединению этих частиц между собой.

Образование геля наблюдается также при взаимодействии пектина и в особенности пектиновых кислот с ионами полива­лентных металлов. В данном случае коагуляция пектина проис­ходит в результате взаимного уравновешивания отрицательно­го заряда пектиновых частиц положительным зарядом катио­нов электролитов.

В зависимости от условий студнеобразования пектина меня­ются свойства получаемого студня.

Мармеладный студень с необходимыми физико-механически­ми и вкусовыми свойствами получается из водных растворов пектина в присутствии определенных количеств студнеобразователя-пектина, сахара и кислоты в условиях определенных зна­чений pH. В производстве фруктово-ягодного мармелада воз­можно бесконечное множество соотношений указанных компо­нентов мармеладного студня и отдельных факторов его образо­вания. Знание механизма образования мармеладного студня и роли каждого из указанных факторов необходимо для правиль­ного ведения этого производства.

Современное состояние вопроса не дает еще точного объяс­нения процесса образования студня вообще и мармеладного студня в частности.

Шведов (1889 г.) дал первое представление о. природе студ­ней (гелей). Гель состоит из двух фаз. Мицеллы или макромо­лекулы коллоида (золя) соединяются между собой в виде ни­тей, образующих сеткоподобные разветвления (каркас студня). В пространстве» между нитями находится связанный с ними рас­творитель. При известных условиях агрегаты коллоидных частиц ориентируются по кристаллографическим направлениям и обра­зуют нитеобразные кристаллы (кристаллиты).

Исследования последнего времени, выполненные с помощью электронного микроскопа, подтвердили с большой достоверно­стью мицеллярное строение студней и наличие в них структур­ного каркаса.

Закономерности процесса структурообразования студней бы­ли изучены в ряде исследований. Имеющиеся результаты этих работ дают возможность представить принятую гипотезу в отно­шении механизма образования пектино-сахаро-кислотного студ­ня следующим образом.

Мармеладный студень возникает из горячей жидкой марме­ладной массы (из пектинового золя). Структурные частицы пек­тина с адсорбированными главным образом на их поверхности молекулами дисперсионной среды распределены в сильно дис­пергированном виде в дисперсионной среде, находясь в ней в со­стоянии беспорядочного теплового движения. Молекулы адсор­бированной жидкой фазы (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре) обра­зуют сольватную (гидратную) оболочку вокруг вытянутых ча­стиц пектина. Последние, заполняя объем дисперсионной жидко­сти, вначале не соприкасаются между собой и не образуют структуры.

Вследствие наличия в растворе пектина диссоциированных карбоксильных групп пектиновые частицы в нем обладают от­рицательным зарядом высокой плотности. Благодаря этому они взаимно отталкиваются друг от друга.

Для образования студневого каркаса, состоящего из ассо­циированных частиц пектина, необходимо прежде всего устра­нить или ослабить силы электростатического отталкивания пек­тиновых частиц.

Присутствие в растворе кислоты, более диссоциированной, чем пектин, или добавление кислоты в реакционную смесь сни­жает степень диссоциации пектина, т. е. уменьшает электриче­ский заряд его частиц.

Одновременно под влиянием сахара происходит дегидрата­ция и связанное с ней понижение сольватации частиц пектина, препятствующей сцеплению их. На последних появляется неко­торое количество оголенных участков, лишенных заряда, поляр­ности. Частицы пектиновой твердой фазы ассоциируются друг с другом через десольватированные участки, слабо или совер­шенно не защищенные сольватной оболочкой. Гипотетическая схема сцепления пектиновых частиц представлена на рис. 12. На этой схеме частицы пектина показаны в виде удлиненных прямоугольников, обнаженные участки этих частиц а, свобод­ные от зарядов, зачернены.

Сольватные оболочки их обозначены буквой S.

Рис. 12. Гипотети­ческая схема сцеп­ления пектиновых частиц.

Силы притяжения частиц сосредоточены по их концам, что способствует образова­нию пространственной сетки. Если бы эти силы были распределены равномерно по всей поверхности частиц, то в результате соединения их между собой по продольным осям должен был бы образоваться массив­ный агрегат вместо сеткоподобного карка­са, т. е. образование структуры студня не наблюдалось бы.

Сформировавшаяся пектиновая сетка, как «объемное кружево» пронизывает всю систему.

Укрепление этой сетки происходит за счет водородных мо­стиков, образуемых между карбоксильными и гидроксильными группами смежных цепей пектиновой молекулы по схеме:

Интермицеллярные пространства, образованные сплетением мицелл пектина, заполнены дисперсионной жидкостью — жид­ким сахаро-кислотным раствором, причем последний сравни­тельно слабо связан с пектиновой сеткой и может быть отде­лен от нее при известных условиях.

В действительности, при центрифугировании некоторых студней, полученных при охлаждении, осуществлялось удаление жидкой фазы из студня, при этом получался ксерогель, который мог быть превращен путем насыщения его спиртом в алкогологель вместо гидрогеля и наоборот.

Вывод жидкой фазы из пектинового студня под влиянием ме­ханического воздействия наблюдается иногда на практике при изготовлении мармелада в виде толстых пластов, когда под влия­нием собственной тяжести слоя происходит выпрессовывание из него жидкого сахаро-кислотного сиропа.

Для того чтобы обеспечить стабильность студня, необходи­мо, чтобы силы притяжения пектиновых частиц между собой (силы когезии) находились в равновесии с противодействую­щими им силами притяжения частиц к частицам дисперсионной среды (силами адгезии). Если первые преобладают над вторы­ми, то это приводит к отделению жидкой фазы студня (синерезису), в обратном случае происходит расслабление всего студня.

Студни обладают свойством тиксотропии. Сущность послед­ней заключается в том, что при механическом полном или ча­стичном разрушении связей пространственной сетки (каркаса) структура постепенно восстанавливается в результате последу­ющих встреч частиц в тепловом движении.

Это свойство пектинового студня имеет важное значение для производства, так как в случае преждевременного застуднева­ния рецептурной яблочно-сахарной смеси до варки имеется воз­можность при помощи механического перемешивания устранить формирование студня или разрушить образующийся студень без ущерба для последующего процесса студнеобразования после варки массы.

Механическое же воздействие на мармеладную массу после варки в период ее охлаждения нарушает агрегацию пектиновых частиц. Этим объясняется, например, то, что перемешивание го­товой сваренной мармеладной смеси ведет к ослаблению студня. Повторное нагревание при определенных условиях способствует восстановлению структуры, ее тиксотропическому упрочению.

После сформирования студня в нем продолжается процесс укрепления структуры. Это процесс «созревания» студня («сад­ки» мармелада), который обусловливается дальнейшей ориен­тацией цепеобразных молекул, их постепенным сближением и закономерным расположением.

Таким образом, мармеладный студень представляет систему г развивающейся во времени структурой.

До последнего времени качество студней пытались характе­ризовать по прочности или по так называемой «структурной» вязкости. В настоящее время считается установленным, что вязкости (в том числе и структурной) у студней не существует. Измерения вязкостей не дают возможности контролировать качество студней.

Для измерения прочности студней применяют различные ме­тоды и приборы, основанные на определении силы тяжести (или иного вида усилия), которую необходимо приложить для разрыва, продавливания, смещения или прорезания слоя студ­ня определенной толщины. Однако измерения прочности студ­ней не дают полного представления об их качестве. Так, напри­мер, они не характеризуют способности студня связывать жид­кую фазу. Последняя отсутствует как раз у более прочного «затяжистого» мармелада. Между тем способность структурной сетки удерживать дисперсионную жидкость является одним из наиболее важных свойств студня.

Истинные физико-механические свойства студней характери­зуются деформациями сдвига — упругой и устойчивой. Струк­турный каркас пектинового студня определяет свойство эластич­ной деформации, а жидкая фаза его — свойство упругой де­формации, задержанной во времени. В Украине разработана стройная система, которая позволяет интегрировать главнейшие реологические свойства студней и выразить их в абсолютных единицах.

Пектино-сахаро-кислотный студень характеризуется в основ­ном как упруго-эластичная система.

На основе изложенного рассмотрим роль каждого из компо­нентов мармеладного студня и отдельных факторов в процессе образования пектино-сахаро-кислотного студня [21].

Пектин дает материал для каркаса студня. Чем выше кон­центрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый сту­день. Имеющиеся данные показывают, что прочность студня на­ходится в прямолинейной зависимости от концентрации пекти­на в студне.

Вполне понятно, что чем выше концентрация пектина в сре­де, тем больше вероятность благоприятных встреч частиц пек­тина между собой и тем быстрее идет образование студневого каркаса. При этом, однако, прочность пектинового студня зави­сит не столько от количества, сколько от качества пектина, со­держащегося в студне, от его студнеобразующей способности. Предполагается, что сильный пектин из антоновских яблок об­разует в мармеладном студне более длинные и мощные мицел­лы, которые дают более эластичный студень, в то время когда слабо студнеобразующий пектин (из перезрелых или из летних яблок) образует более короткие нити в студне и последний по­лучается более слабым.

По другим предположениям качество студня зависит не от размеров мицелл, а от структуры пектиновой сетки и что хоро­шо студнеобразующий пектин дает более тонкое сплетение нитей и образует более густую сетку, чем слабо студнеобразующий пектин. Необходимое для образования мармеладного студня ко­личество пектина меняется также в зависимости от количества воды, которое желательно иметь в студне, от содержания в нем сахара и кислоты. При постоянстве этих последних условий тре­буемое количество пектина будет зависеть только от его качества.

Для яблочного пектина средней студнеобразующей силы можно принять ориентировочную норму содержания его от 0,6 до 0,8% по весу студня.

Известно, что для получения мармеладного студня необходи­мо присутствие сахара. Полностью сольватированные (гид­ратированные) частицы пектина не сцепляются между собою, дегидратация их является необходимой предпосылкой для обра­зования структурной сетки.

По общераспространенному взгляду значение сахара для студнеобразования пектина состоит главным образом в его водоотнимающем действии. Доказательством такого действия са­хара является то, что сахар может быть заменен при образова­нии пектинового студня любым иным веществом, обладающим способностью поглощать воду. В самом деле, опытным путем установлено, что пектиновый студень может быть получен и в отсутствии сахара при замене последнего глицерином, различ­ными спиртами, ацетоном, органическими кислотами, сложны­ми эфирами. В практике производства технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым и питательным значением для мармеладо-пастильных изделий.

Нужное для студнеобразования количество сахара изменяет­ся в зависимости от качества и количества пектина, участвующе­го в данном студне. Чем выше содержание пектина и чем выше «то качество, тем больше будет количество сахара, которое идет для студнеобразования.

«Сахароемкость» пектина, т. е. наибольшее количество саха­ра, которое может быть взято для образования нормального мармеладного студня, является мерилом студнеобразующей спо­собности данного пектина. Весовое количество сахара, которое приходится на весовую единицу пектина, определяет его «число градусов».

Если взятое количество сахара слишком велико по отноше­нию к наличному в студне пектину, то студень получается слиш­ком слабым и мягким (пектин перегружен сахаром). Если, на­оборот, сахара взято меньше, чем требуется по данному содержанию и качеству пектина, то мармеладный студень получается чересчур крепким и твердым (затяжистым). Вообще нужно за­метить, что сахар является пластификатором пектинового студ­ня. Изменяя количество сахара, можно регулировать пластично- вязкие свойства геля, его консистенцию.

Как правило, при работе с нормальным (метоксилированным) пектином средней студнеобразующей силы и при концен­трации этого пектина в пределах 0,6—1,0% содержание сахара и студне должно быть близким к концентрации насыщения са­харом данного раствора при данной температуре. Таким обра­зом, за минимальную норму содержания сахара (в виде саха­розы) в мармеладном студне можно принять 65%. что прибли­зительно совпадает с растворимостью сахарозы в воде при ком­натной температуре.

Как известно, пектины с низким содержанием метоксильных групп способны образовывать студни с пониженными концентра­циями сахара. Однако имеющиеся данные показывают, что при концентрации сахара ниже 30% коагуляции пектина из сахара кислотного раствора, т. е. образования водородосвязанного студня, не происходит.

Чем сильнее раствор насыщен сахаром, тем быстрее проте­кает процесс студнеобразования. При наличии пересыщения са­хар усиленно поглощает воду из сольватных оболочек пектино­вых частиц, степень их дегидратации увеличивается.

В растворах, пересыщенных сахаром, застудневание смеси возможно и на холоду, т. е. без предварительного прогревания и уваривания студневой смеси. Это объясняется сильной дегид­ратацией пектина при избытке сахара.

Для производства мармелада обычно употребляется сахаро­за (в виде продажного сахара-песка). В процессах производства часть сахарозы подвергается инверсии, в результате которой в мармеладе наряду с сахарозой присутствует инвертный сахар в примерном соотношении 2:1.

По некоторым данным замена части сахарозы глюкозой увеличивает прочность мармеладного студня и ускоряет про­цесс студнеобразования мармелада. Влияние глюкозы возра­стает с увеличением размера ее добавки. Однако в виду слабой растворимости глюкозы добавление ее должно быть ограничено лишь 25% к весу мармелада.

Кислота. Наличие кислоты — один из решающих факто­ров в процессе студнеобразования мармелада. Известно, что добавление кислоты в определенных количествах ускоряет про­цесс, однако до настоящего времени вопрос о механизме дей­ствия кислоты остается спорным.

Толкование роли кислоты, предложенное Гликманом и его сотрудниками, сводится в основном к следующему.

Пектиновые кислоты, присутствующие в составе пектинового комплекса фруктово-ягодного сырья (пюре или сока), содер­жат наряду с метоксилированными карбоксильными группами известное количество последних, в которых водород замещен ионами металлов из золы данного продукта. Эти соли пекти­новых кислот не участвуют в процессе студнеобразования. Роль кислоты, вводимой в студнеобразующий раствор, заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные в ре­зультате разложения пектянатов свободные пектиновые кисло­ты способны к студнеобразованию.

Для усиления студнеобразующей способности пектина име­ет значение не количество добавляемой кислоты, а достигаемая при этом концентрация водородных ионов, характеризуемая

значением pH. Чем выше концентрация Н+, т. е. чем ниже зна­чение pH, тем выше студнеобразующая способность пектино-сахаро-кислотного раствора. Однако студнеобразующая способ­ное повышается лишь до момента полного замещения катионов солей ионом водорода. После этого увеличение концентра­ции водородных ионов не оказывает эффекта. Количество кислоты. которое необходимо для достижения этой критической точки, висит в каждом отдельном случае от буферных свойств сре­ды. Последние в свою очередь определяются характером и составом золы фруктово-ягодного пюре (или препарата пектина).

Действие кислоты в процессе студнеобразования мармелад­ной массы зависит и от природы кислоты, от степени ее диссо­циации. Из пищевых органических кислот наиболее активной в ном отношении является винная, наименее активной — уксус­ная кислота.

На основании данных ряда других исследователей пекти­на (Хинтон, Шпейзер и др.) принята следующая гипотеза: бла­годаря введению в пектино-сахарный раствор сильно диссоци­ированной кислоты в нем появляются свободные ионы водорода, несущие положительный заряд. Последний действует в на­правлении снижения отрицательного заряда пектиновых частиц, способствуя агрегации их, необходимой для выпадения геля пек­тина, образования студневого каркаса.

По этому предположению смысл явления состоит в пониже­нии степени диссоциации пектиновых частиц под действием более сильно диссоциированной кислоты. При этом в реакционной смеси должен появиться некоторый избыток свободных Н +.

Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, меняется не только в зависимости от природы кислоты, но и от качества и количества пектина и от содержания сахара в мар­меладной массе. При слабости пектинового ингредиента (недо­статочная студнеобразующая способность пектина или недостаточное содержание его) полезно иметь более высокую концен­трацию кислоты, но только в известных пределах. Требуемые концентрации кислоты и сахара находятся в обратной зависи­мости между собой: чем больше раствор насыщен (или пересы­щен) сахаром, тем меньше требует­ся кислоты для студнеобразования (при том же содержании пектина), и наоборот.

Ниже приводятся примерные процентные соотношения между cодержанием сахара и количеством лимонной кислоты, необходимыми для студнеобразования пектина в производстве яблочного желе.

Потребное для студнеобразования количество пектина находится также в обратной зависимо­сти от концентрации кислоты.

Для мармеладо-пастильного производства практической нор­мой содержания кислоты при концентрации студнеобразующего пектина 0,8—1,2% и норме сахара в студне 65—70% можно счи­тать 0,8—1,0% (в пересчете на яблочную кислоту).

Установлено, что чем ниже pH студнеобразующего раствора, тем меньше требуется пектина для образования студня. Показа­но, например, что при pH 3,4 концентрация пектина в мармелад­ном студне должна быть не ниже 0,9%, при pH 3,2 — около 0,8%, при pH 3,1 требуется содержание пектина 0,7%.

От pH среды зависит количество сахара, которое идет при студнеобразовании на 1 весовую единицу пектина (т. е. «число градусов» пектина). Чем выше в определенных пределах кон­центрация водородных ионов пектиновых растворов, тем больше будет количество сахара, которое приходится на долю каждой весовой единицы пектина. Соответственно этому будет увеличи­ваться выход мармеладного студня, который определяется з основном количеством сахара, введенного для студнеобразования.

От величины pH зависят границы, в которых студнеобразование данного пектина проходит с наиболее благоприятным ре­зультатом (максимальная точка) или же совершенно прекра­щается (минимальная точка).

По вопросу об оптимальных пределах pH для студнеобразо­вания имеются различные указания.

Большое количество данных показывает, что наилучшие условия для студнеобразования пектина имеются при pH 3,0—3,2.

При pH выше 3,5 прочность студня заметно снижается, уве­личение концентрации водородных ионов до pH 2,0 способствует увеличению прочности студня. Однако при pH ниже 2,8 из студня начинает отделяться жидкая фаза, что ведет к ухудше­нию качества мармелада. При pH ниже 2,0 и выше 3,6 студнеобразование пектина резко падает.

Таким образом, существует тесная взаимосвязь между от­дельными факторами студнеобразования (пектин, сахар, кислот­ность и pH среды), которые все вместе подчинены студнеобра­зующей способности данного пектина.

Процесс студнеобразования развивается в водной среде. За вычетом общего количества сахара (около 65%), кислоты (око­ло 1%) и пектина (около 1%) остальное вещество студня со­стоит главным образом из воды. Нормальное содержание воды в мармеладном студне колеблется от 32 до 33%. При повышен­ном количестве воды получается слишком слабый студень, при пониженном содержании воды наблюдаются нежелательные для производства явления: слишком быстрое застудневание, слишком густая консистенция массы студня, плохо поддающая­ся дальнейшей обработке (разливке, формовке, выборке из форм).

Принимая среднее содержание воды в мармеладном студне равным 33%, получаем примерные оптимальные количественные соотношения компонентов мармеладного студня:   сахара 65%,

пектина 0,5—1%, кислоты 0,5—4% и общее содержание сухих веществ 67%.

Обоснование рецептуры мармелада

В соответствии с охарактеризованной выше ролью отдельных компонентов мармеладного студня и с установленными соотно­шениями между пектином, сахаром и кислотой можно наметить принципы составления производственной рецептуры мармелада [16].

Яблочное пюре, составляющее основное сырье мармеладо- пастильного производства, содержит примерно около 1—>1,2% пектина, 0,6—1% кислоты, 6—10,% сахара и от 85 до 90% воды. Таким образом, яблочное пюре содержит в достаточном для студнеобразования количестве пектин и кислоту, количество же сахара в нем недостаточно для нашей цели, а вода имеется в большом избытке.

Как правило, студнеобразующее яблочное пюре и сахар в ви­де сахарного песка берут в одинаковых весовых количествах, тот принцип построения рецептуры мармелада (1 весовая часть пюре на 1 весовую часть сахара), принятый в практике, вполне соответствует установленным выше соотношениям глав­ных составных частей мармелада. Такая рецептура дает воз­можность внести в мармеладную массу необходимые количе­ства пектина, кислоты и сахара. Если, допустим, будет взято 100 кг яблочного пюре и такое же количество сахара, то общий вес рецептурной смеси для мармелада составит 200 кг. Так как и яблочном пюре содержится около 1% пектина, то пектин в •той смеси будет составлять около 0,5% . Таково же будет поло­жение с кислотой. Сахара будет содержаться в смеси около 55% (введенный в смесь сахарный песок -составит 50% от всей рецептурной массы + остальное количество сахара; около 3—5% падает на собственный сахар яблочного пюре). Таким образом, содержание пектина, кислоты и сахара окажется несколько ни­же, чем это требуется для образования мармеладного студня, со­держание воды будет несколько выше. Принимая содержание йоды в пюре равным 90%, получим в яблочно-сахарной смеси около 45% воды, т. е. на 12—13% больше, чем нужно. Поэтому необходимо удалить около 13% воды из данной смеси, что до­стигается выпариванием ее в процессе варки мармеладной мас­сы. Одновременно происходит сгущение массы, с которым связано увеличение концентрации пектина, кислоты и сахара приблизительно в той мере, в которой это необходимо для приведе­ния этих трех компонентов в норму (содержание сахара при этом повысится приблизительно до 65%, содержание кислоты и пектина —до 0,6—0,7% по отношению к весу -сваренной марме­ладной массы).

В производственной практике указанные выше соотношении яблочного пюре и сахара меняются в небольших пределах. Так, например, вместо соотношения пюре к сахару 1 : 1 берут соотно­шение 1,05: 1; 1,10: 1 и т. д. или наоборот. Соотношения яблоч­ного пюре и сахара в рецептуре мармелада регулируют в ука­занных пределах в зависимости от качества яблочного пюре — от его способности к студнеобразованию.

Соотношения эти должны устанавливаться на основании предварительной лабораторной варки пюре с сахаром.

Ошибки в определении правильного соотношения пюре и са­хара в рецептуре мармелада могут привести к нежелательным изменениям структуры мармелада. Так, в случае недостатка пек­тина мармелад получится слишком слабым, или, как говорят производственники, «сахаристым». Это означает, что в марме­ладе имеется излишек сахара против наличного в нем количе­ства студнеобразующего пектина. В случае же излишка пектина мармелад будет слишком крепким, «тестистым».

При введении в рецептуру мармелада излишнего количества яблочного пюре получается, также излишек кислоты.

При пользовании слишком слабым по студнеобразующей способности пюре из малопектинных и низкокислотных яблок возникает необходимость увеличить долю пюре в рецептуре. Это невыгодно, так как влечет за собой увеличение стоимости сырья и удлинение продолжительности варки рецептурной смеси. В та­ких случаях необходимые для студнеобразования дополнитель­ные количества пектина или кислоты вводят искусственным пу­тем. Зная соотношение пектина, кислоты и сахара, которое не­обходимо для нормального студнеобразования, можно путем со­ответствующего расчета, на основании данных лаборатории, определить количество пектина или количество кислоты, кото­рое следует добавить в рецептурную смесь.

Для повышения стойкости мармелада против кристаллиза­ции часть сахара (5—10%) заменяют патокой.

При добавлении патоки необходимо учитывать также каче­ство пюре. Например, в случае работы с сильно студнеобразую­щим пюре добавление патоки нецелесообразно, так как пектин сам по себе является сильным загустителем и способствует уплотнению консистенции мармелада.

Количество фруктово-ягодных припасов, которое идет в ре­цептуру мармелада для придания вкуса соответствующих фрук­тов или ягод, колеблется в пределах от 2 до 8% к весу пюре в зависимости от вида припасов.

При употреблении припасов, в особенности с большим содер­жанием пектина, таких-, как черносмородиновый, добавление па­токи также должно быть исключено по соображениям, приведен­ным выше. Вместо припасов в рецептуру мармелада иногда вво­дят натуральные эфирные масла плодов. Натуральные фрукто­во-ягодные припасы и эфирные масла нередко заменяют искус­ственными эссенциями, которые вводятся в рецептуру в незна­чительных количествах (0,01—0,05% к весу рецептурной смеси) в зависимости от их концентрации и силы аромата.

Приготовление рецептурной яблочно-сахарной смеси

Из различных партий яблочного пюре, имеющихся на пред­приятии, составляют стандартную купажную смесь. Особое вни­мание должно быть при этом уделено отрегулированию pH яблочного пюре в оптимальном для студнеобразования интерва­ле 3,0—3,2. Это достигается смешиванием сильно студнеобразующего пюре со слабо студнеобразующим, более кислого пюре с менее кислым, светлого с менее светлым. Состав смеси пюре для варки намечается на основании данных лабораторных ана­лизов.

Смесь яблочного пюре для варки готовят в количестве, по­требном не менее чем на 1 смену.

Составные части купажной смеси загружают в специальные смесители, представляющие собой металлические или деревян­ные сборники, оборудованные механическими мешалками.

Купажную смесь яблочного пюре подвергают вторичной (контрольной) протирке для полного отделения пюре от остав­шихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре (перед поступлением его в производ­ство) от возможных случайно попавших в него посторонних при­месей. Для этой цели его пропускают через обычную проти­рочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм.

После вторичной протирки яблочное пюре направляют в сборник для рецептурной яблочно-сахарной смеси.

Фруктово-ягодные пюре (клюквенное, рябиновое и др.), до­бавляемые в рецептурную смесь (а также натуральные припасы, добавляемые в мармеладную массу), также подвергают кон­трольной протирке.

Сахарный песок для рецептурной смеси просеивают и пропу­скают через магнитный уловитель для удаления железных при­месей, затем отвешивают сахар-песок в количестве, необходи­мом по рецептуре.

Если по рецептуре предусматривается добавление патоки, то после подогревания она подлежит процеживанию через сито с диаметром отверстий не более. 1,5 мм и ее также направляют в тот же смеситель.

Смесь тщательно перемешивают и направляют на варку.

При работе с сульфитированным или с высококислотным яблочным пюре, в котором под влиянием длительного хранения произошло деметоксилирование пектина, в результате взаимо­действия последнего с катионами Са (из того же фруктово- ягодного пюре) возможно частичное выпадение геля из яблочно­сахарной смеси. Последнее сопровождается появлением отдель­ных сгустков слабого студня (полугеля) в этой смеси. При дли­тельной задержке рецептурной смеси в смесителе и при наличии длинных трубопроводов, по которым яблочно-сахарная смесь транспортируется, это явление крайне нежелательно. Для устра­нения его необходимо смесь в сборниках (все время перемеши­вать, коммуникации (насосы и трубопроводы) для рецептурной смеси подвергать периодической пропарке.

Положительную роль в смысле устранения выпадения геля из яблочно-сахарной смеси играет добавление в нее щелочные и буферных солей.