Производство этого вида мармелада осуществляется по следующей машинно-аппаратурной схеме.
Очищенный на просевателе сахар песок через промежуточный бункер, норию и сборник-накопитель ленточным конвейером подается в автоматические весы. Отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел с мешалкой.
В котел также дозируют пектино-сахарную смесь, патоку и подготовленные возвратные отходы. Возвратные отходы предварительно измельчают волчком, протирают через сито и насосом подают в объемный дозатор. Патоку дозируют объемным дозатором.
Для предупреждения комкования пектина сухой порошок предварительно смешивают с сахаром песком в соотношении 1:2. В пектинорастворитель объемными дозаторами загружают яблочное пюре и воду, температура которой 42,5°С. Включают мешалку и насос, засыпают пектино-сахарную смесь в количестве, взятом на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 12-15 мин. Содержание сухих веществ в готовой смеси 7±1 %.
Пектино-яблочно-сахарную смесь перекачивают насосом в варочный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин от начала кипения вводят лактат натрия и загружают оставшийся по рецептуре сахар. По окончании растворения сахара добавляют патоку. При необходимости вводят измельченные возвратные отходы в количестве не более 25 % к массе загруженного сырья.
Приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70±2) % сливают через емкость — фильтр и насосом перекачивают в промежуточную емкость, а далее плунжерным насосом подают в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ (76,5±1,5) %.
Уваренный сироп через пароотделитель сливается в темперирующие машины, где при перемешивании охлаждается до 80-85°С. В машину добавляют фруктово-ягодные припасы или подварки. Мармеладную массу перекачивают насосом в смеситель, установленный над бункером отливочной головки формующего агрегата. В смеситель объемным дозатором подается смесь из кислоты, эссенции и красителя.
Мармеладоотливочный агрегат состоит из отливочной головки, конвейера с формами, охлаждающей камеры, механизма выборки изделий из форм.
Выбранный из форм мармелад ленточным транспортером передается на транспортер, на котором обсыпается сахаром. Сахар подается ковшовым элеватором. Для равномерной обсыпки мармелад вместе с сахаром загружается в наклонный вращающийся барабан. Излишек сахара отделяется на вибрационном сите.
Обсыпанный сахаром мармелад имеет влажность 17-18%. Его расфасовывают в коробки на конвейере или в целлофановые пакеты на автомате. Выпускается одним сортом или набором трех сортов различной окраски и аромата.
Производство трехслойного желейного мармелада
Мармелад этого сорта состоит из трех слоев, из которых два крайних цветных желейных слоя имеют студнеобразную структуру, а средний из сбитой массы — пенообразную.
Приготовление мармеладной массы для желейных слоев аналогично описанному выше для формового желейного мармелада на агаре.
Массу для среднего слоя получают сбиванием уваренного до содержания сухих веществ 77± 1 % и охлажденного до 60°С агаро-сахаро-па- точного сиропа с яичным белком в сбивальной машине. Процесс ценообразования рассматривается ниже в разделе производства пастильных изделий. В процессе сбивания клеевого сиропа в него добавляют, согласно рецептуре, необходимое количество яблочного пюре, кислоты и эссенции.
Массу для каждого слоя разливают в лотки из бакелитированной фанеры на специальной установке. Последняя состоит из бункера для желейной массы с водяным обогревом, отливочного механизма и цепного транспортера. Чтобы уменьшить прилипание желейной массы к внутренней поверхности лотков, их покрывают тонким слоем инвертного сиропа концентрацией 64-65 %.
Массу в лотки разливают послойно. Вначале в лоток, который перемещается цепным транспортером под отливочным механизмом, отливается первый желейный слой толщиной 7-8 мм. После застудневания первого (нижнего) слоя лотки на этой установке пропускаются снова для отливки второго (среднего) слоя, а затем и третьего (верхнего) слоя.
Во время прохождения стыков лотков под отливочным механизмом его работа автоматически прерывается.
После отливки каждого слоя в отдельности, лотки с массой устанавливают на стеллажи в горизонтальном положении и выдерживают от 30 до 60 мин для застудневания данного слоя. Общее время желирования трехслойного пласта 2,5-3 ч.
Пласты извлекают из лотков и подвергают резке. Ленточным транспортером резательной машины они подаются под дисковые ножи, которые разрезают пласг на 6 продольных полос. Поверхность транспортера с помощью дозатора посыпается тонким слоем сахара-песка. Из второго дозатора поверхность мармеладного пласта также обсыпается сахаром. Разрезание полос на отдельные изделия осуществляется режуще-укладывающим устройством. Нарезанные изделия механически обсыпаются сахаром и раскладываются на решета, застланные бумагой.
Решета с мармеладом, установленные на стеллажные тележки, направляют в сушилку, где сушат при температуре воздуха 55-58°С в течение 6- 8 ч. По окончании сушки мармелад на 2-4 ч передается в камеру охлаждения. Конечная влажность мармелада 18 %.
Высушенный и охлажденный мармелад укладывают в коробки, ящики-лотки и упаковывают в наружную тару.