Производство желейных мармеладных масс

Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную струк­туру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифици­рованные крахмалы. Имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фрук­тов и ягод в этих изделиях достигается добавлением кислоты, эфирных ма­сел, эссенций, ванилина, красителей и фруктово-ягодных припасов.

В зависимости от способа приготовления, в частности, от способа формования, различают три основных вида желейного мармелада массо­вого производства:
—    формовой в виде изделий различных фигурных очертаний, формуе­мый отливкой в жесткие формы;
—    трехслойный в виде резных изделий прямоугольной или ромбиче­ской формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы;
—    апельсиновые и лимонные дольки в виде изделий, по форме, вкусу и цвету подобных ломтикам апельсина или лимона.
В зависимости от рода применяемых студнеобразователей различают желейные мармелады и желейно-фруктовые. При изготовлении последних кроме агароподобных студнеобразователей используется желирующее фруктово-ягодное пюре.
Желейно-фруктовый мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различных очертаний, поверхность которых обсыпана сахаром пес­ком или покрыта тонкокристаллической корочкой.
Химический состав и свойства студнеобразователей
Агар. Основной студнеобразователь в производстве мармеладов, па­стилы и зефира. Его получают из морских водорослей анфельции (Ahnfeltia plicata) или из водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata) путем дли­тельного вываривания (после их очистки) в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудне­вания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18 %.

Извлечение агара и агароподобных веществ из водорослей зависит от свойств водорослей, химических веществ, добавляемых при выварива­нии, продолжительности и условий вываривания. Наибольшая прочность агаровых студней из водорослей фурцеллярии достигается при добавле­нии во время вываривания 10 %-ного КС1 (по массе сухих водорослей), менее прочные — при добавлении NH4C1.

Агар представляет собой высокомолекулярное соединение типа поли­сахаридов, подобно пектину имеет цепеобразную молекулу. Молекулярная масса растворимых фракций агара колеблется в пределах 11 000-25 ООО. При гидролизе агара получается до 35 % галактозы по массе исходного агара. Это указывает на присутствие в последнем галактана. Кроме галак­тозы, в препаратах агара обнаружены Са, Mg, К, Na, Р, S. Сера не отделя­ется диализом, так как находится в эфирной связи с углеводным комплексом агаровой молекулы.

После деминерализации агара (удаления Са, Mg, К, Na) получается сложный органический комплекс, представляющий собой серный эфир линейного полисахарида.

Агаровая цепь состоит из 9 остатков D-галактозы, связанных между собой глюкозидной связью в положении а (1—>3), и заканчивается остат­ком L-галактозы, у которой шестой атом этерифицирован серной кисло­той.
Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении почти полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2 % возникает желеобраз­ная масса. Раствор, содержащий до 1 % агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавле­нии в раствор агара сахара. Температура застудневания такого раствора около 40°С.
Как и пектин, из водных растворов агар можно осадить спиртом и электролитами. Кислоты, в отличие от пектина, разрушающе действуют на агар. В присутствии кислот при температуре 60-70°С начинается гидро­лиз агара, в результате которого он теряет свои студнеобразующие свой­ства. Подщелачивание, наоборот, увеличивает прочность студней агара.
По действующему стандарту агар высшего сорта должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5 %, азотистых веществ — не более 1 %, влаги — не более 18-20 %. Первый сорт агара может иметь цвет от желто­го до светло-коричневого, содержать золы не более 7 % и азотистых ве­ществ — не более 2,0 %.

Агароид. Студнеобразующее вещество, полученное из морских во­дорослей филофора нервоза (Phyllophora nervosa). Химический состав и строение его молекулы еще недостаточно изучены. Структурная формула агароида, по данным исследований, близка к формуле агара. Агароид сле­дует считать производным полигалактана, относящимся к полисульфокис- лотам. В составе агароида установлены следующие вещества: галактоза, глюкоза, фруктоза, сера, натрий, кальций, магний, небольшое количество ацетильных групп. Молекулярная масса агароида 2500-5000.
По своим свойствам агароид несколько отличается от агара. Он пло­хо растворим в холодной воде, ио переходит в раствор при нагревании. Гидрофильные свойства агароида выражены слабее, чем у агара и пекти­на. При охлаждении водных растворов агароида концентрацией 0,8-1,0 % образуется студень. Прочность студней агара значительно выше, чем студ­ней агароида. Добавление к агароидным растворам электролитов 0,01н концентрации повышает прочность студня. По силе действия электролиты располагаются в следующий ряд: KCl>Al2(S04)3>K2S04>BaCl2>NH4Cl. С увеличением электролитической диссоциации катиона, замещенных образ­цов агароида, увеличивается их вязкость в разбавленных растворах и сте­пень набухания в воде. В присутствии сахара прочность студней и вяз­кость растворов агароида выше, чем у агара. В условиях кондитерского производства способность к студнеобразованию у агароида в 3,0-3,5 раза меньше, чем у агара, и в 2,0-2,5 раза меньше, чем у пектина.

Температура застудневания растворов агароида в присутствии саха­ра и кислоты около 70°С.
По установленным стандартам агароид выпускается в виде пленок или плиток светло-серого или светло-желтого цвета влажностью не более 18 %. Содержание золы не более 15 % для высшего сорта и 17,5 % для 1 сорта, йода — не более 0,25 %. Зольность агароида в 3-4 раза больше, чем у агара. Состав минеральных элементов в агароиде может значительно изменяться в зависимости от технологических условий приготовления, что влияет на его физико-химические свойства и студнеобразующую способность.
Фурцелларан. Студнеобразующее вещество, полученное из морских водорослей фурцеллярии (Furcellaria fastigiata). В гидролизатах фурцелларана содержится D-галактоза, L-галактоза, глюкоза, фруктоза и ксило­за. По химическому составу и свойствам он близок к агароиду, хотя проч­ность студней фурцелларана выше, чем у агароида.
Сухой пектин. Сырьем для получения сухого пектина являются яблоч­ные выжимки — отходы переработки яблок, корочки цитрусовых плодов, корзинки подсолнечника и свекловичный жом. Указанное сырье подвер­гается кислотному гидролизу — экстрагированию с применением НСl в те­чение 1-2 ч при температуре 70-90°С. Для осаждения пектина из соляно­кислой вытяжки применяются органические осадители (спирт, ацетон) или соли поливалентных металлов (А1, Са, Си). В качестве подщелачиваю­щих агентов для нейтрализации вытяжки перед осаждением применяются NH4OH, NaOH, Na2COr Полученную вытяжку пектиновых веществ су­шат в распылительных сушилках до влажности не более 14 %.
Сухой пектин представляет собой линейный полисахарид, состоящий из остатков галактуроновой кислоты, соединенных глюкозидной связью в положении а (1—4). Значительная часть карбоксильных групп этерифици- рована метиловым спиртом. Количество метоксильных групп (СН30) дос­тигает 5-8 % от массы пектина. Это составляет 40-60 % по отношению ко всему количеству карбоксильных групп в молекуле пектина.

Основные физико-химические показатели пектина, полученного из разных источников сырья, приведены в табл. II-1.

Таблица II-1. Физико-химические показатели пектина

Показатели

Свекловичный

Подсолнечный

Яблочный

Арбузный

Влажность, %

10-12

10-11

11,9

Содержание пектина по пек-

тату Са, %

72-77

77-80

60,4

69,6

Степень этерификации

28-40

40-60

73,9

43,2

Содержание, %

метоксильных групп

3,7-5,5

5,3-6,5

7,4

5,1

ацетильных групп

0,4-0,8

0,4-0,9

2400-

34000-

Средняя молекулярная масса

28000

38000

35500

14130

Содержание обшей золы, %

1,2-1,7

2,5

3,4

Растворимость, %

90,0

90,0

Прочность 15 %-ного пекти­

нового студня, кПа

60-80

50,0-80,0

60,0

70,0

Товарный сухой пектин представляет собой порошок серого цвета влажностью не более 14 %. Водный 1 % раствор пектина имеет рН от 3,0 до 3,8.

Модифицированный крахмал получают кислотной обработкой кар­тофельного или кукурузного крахмала. Продолжительная обработка 40 % водной суспензии крахмала приводит к гидролитической деструкции полисахаридов. Происходит окисление крахмала с образованием альдегид­ных и карбоксильных групп. Для ускорения гидролиза крахмала в кислую среду суспензии вносят раствор перманганата калия. Для получения моди­фицированного крахмала в его суспензию, нагретую до 40-50°С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают, обеспечивая необходимую степень расщепления крахмала. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором угле­кислого натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.

Крахмалы, окисленные перманганатом калия, относятся к «жидкокипящим». При высокой концентрации они образуют клейстеры, отличаю­щиеся пониженной вязкостью. При охлаждении такие клейстеры загусте­вают и образуют прочные студни, что делает их пригодными для получе­ния желейных кондитерских изделий.
Однако модифицированный крахмал, как студнеобразователь, нахо­дит ограниченное применение. Это объясняется двумя причинами:
—   для разваривания крахмала, образования клейстера, требуется 10- 12-кратное количество воды, которую затем необходимо выпарить при сушке отформованных изделий;
—    формирование структуры студня протекает очень медленно — в тече­ние 3 — 4 ч, поэтому желейные изделия на модифицированном крахмале не могут формоваться на механизированных линиях.
Модифицированный крахмал находит большое применение на маломеханизированных предприятиях.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *