Производство мармеладо – пастильных изделий

Фруктово-ягодные мармелады и пастильные изделия содержат почти все составные части фруктов и ягод (сахара, органические кислоты, пекти­новые вещества, дубильные, азотистые, ароматические вещества и минеральные соединения), что предопределяет их высокую пищевую цен­ность. Соблюдая соответствующие меры предосторожности в процессах тепловой обработки сырья, можно сохранить в готовых изделиях значи­тельную часть естественных витаминов фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладо-пастильных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из орга­низма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладопастильные изделия еще относятся к лечебно-профилактическим продук­там питания.

По количественному содержанию питательных экстрактивных ве­ществ мармеладопастильные изделия представляют собой более концентрированные продукты, чем исходные фрукты и ягоды. Эти изделия содержат в 3-5 раз меньше воды (15-30 % вместо 75-90 % в свежих фруктах и ягодах). Они отличаются большим содержанием сахара (60-75 % против 5-15 % в свежих фруктах и ягодах).

Калорийность адэрмеладопастильных изделий около 1250 Дж на 100 г.

Мармеладо-пастильные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диети­ческими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов кондитерские фабрики выра­батывают желейные мармелады. Желирующие сиропы необходимы в произ­водстве пастильных изделий. Желейные мармелады, как и фруктовые, имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления применяются спе­циальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорос­лей. К ним относятся агар, агароид, фурцелларан. Кроме того, могут ис­пользоваться сухой пектин, выделенный из яблочных выжимок и корочек цитрусовых плодов, а также модифицированный крахмал.

 Пектиновые вещества растений и плодов

Структура мармеладов и пастилы предопределяется процессом студнеобразования, который, в первую очередь, зависит от строения и свой­ства пектиновых веществ, входящих в состав перерабатываемого фруктово-ягодного сырья.

Пектиновые вещества широко распространены в растительном мире, являясь составной частью стенок клеток и межклеточной ткани многих плодов, ягод, корнеплодов, овощей и других растений.

У большинства растительных клеток протоплазма окружена жесткой оболочкой, называемой клеточкой стенкой. Только что образованная кле­точная стенка очень тонкая, но в процессе роста клетки постоянно утол­щаются в результате отложения новых слоев материала клеточной стенки. Новые образующиеся слои непосредственно примыкают к протоплазме.

Химическая и физическая структура стенок клеток сильно различает­ся от одной группы растений к другой и от одного типа клеток к другому.

Наиболее важные химические компоненты всех клеточных стенок у растений это полисахариды. Их можно разделить на две большие катего­рии: те, которые существуют в составе стенки в кристаллической форме, и все остальные. К первой категории относится целлюлоза, состоящая из полимерных цепочек молекул D-глюкозы (до 1000 звеньев), соединенных между собой Р (1—4) – глюкозидными связями.

Длинные неразветвленные молекулы целлюлозы агрегированы в пуч­ки, называемые микрофибриллами. Последние заключены в матрикс, со­стоящий из полисахаридов клеточной стенки, куда входят гемицеллюлозы и пектины. Они ковалентно связаны с другими полисахаридами и неполисахаридными компонентами клеточной стенки.

В клетках растительной ткани ферменты катализируют реакции образо­вания пектина и гемицеллюлоз. Эти полисахариды нужны растениям для формирования стенок вновь возникающих клеток, т.е. выполняют роль “строительного материала” стенок новых клеток. Биосинтез пектинов про­исходит в мембранных системах клеток растений через стадию образова­ния полигалактуроновой кислоты.

При созревании плодов, развитии растений ежеминутно рождается множество новых клеток, синтезируются строительные материалы – целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины для покрытия новых клеток. Эти про­цессы вызывают рост растений, плодов. При этом пектиновые вещества входят наряду с другими полисахаридами (целлюлоза, ксилан, ксилоглюкан, арабиноксиланы, галантаны и др.) не только в состав стенок клеток, но и откладываются в межклеточном пространстве и частично входят в состав клеточного сока, придавая плодам определенную форму зрелости и мягкости.

По мере прекращения активного роста природа полисахаридов матрикса клеточных стенок изменяется: преимущественное содержание пек­тина заменяется преимущественным содержанием гемицеллюлозы, т.е. ра­стения регулируют относительные скорости образования пектинов и гемицеллюлоз. Поэтому плоды и фрукты содержат максимальное количество пектинов в период так называемой технической зрелости. В этом состоя­нии они представляют наибольший интерес для кондитерской промышлен­ности как пектинсодержащее сырье.

Пектиновые вещества относятся к гидрофильным полимерам. Они игра­ют важную роль в жизни растений, регулируя водяной баланс, фермента­тивные и химические процессы в клеточной ткани. Этими свойствами в значительной мере определяется “лежкость” фруктов и ягод, т.е. их спо­собность к длительному хранению после сбора.