Пюре из различных семечковых (айва, груша, мушмула, рябина, дикие яблоки) вырабатывают аналогично яблочному с небольшими видоизменениями.
Замочка плодов не производится. Продолжительность шпарки допускает широкие колебания в зависимости от степени зрелости, строения мякоти и размеров плодов. Дозировку консерванта меняют также в зависимости от естественного химического состава плодов: кислотности, содержания дубильных веществ, общего содержания сухих веществ. В большинстве случаев для этих видов плодов достаточна более низкая концентрация консерванта, чем для яблочного пюре.
Пюре из мушмулы, рябины, айвы обладает студнеобразующими свойствами, выраженными слабее, чем у яблочного пюре. Грушевое пюре в этом отношении представляет еще меньшую ценность.
Производство пюре из указанных видов семечковых (за исключением дикого яблока) ведется для нужд кондитерской промышленности в незначительных размерах.
Пюре из косточковых плодов, ягод и дыни
Косточковые плоды и летние ягоды требуют к себе особого внимания при хранении ввиду их слабой стойкости. Поступившее сырье складывают на стеллажах крытых сырьевых площадок или в хорошо вентилируемых помещениях. Это сырье необходимо пускать в производство немедленно после сбора и не позднее дня его привоза.
Освобожденную от плодов тару (решета, лукошки и т. п.) необходимо тут же промыть, прошпарить и просушить.
Рассортированные плоды подвергают мойке в чистой холодной воде до полного удаления загрязнений.
При мойке нежных косточковых и ягод необходимо следить за тем, чтобы не повредить плодов.
Для нежных косточковых плодов и ягод применяют описанные выше вентиляторные мойки.
Некоторые виды косточковых (вишня, кизил, черешня, отдельные сорта слив) в зрелом состоянии допускают возможность протирки их на пюре без шпарки или какой-либо иной подготовки. Другие виды косточковых, как например, абрикос, алыча, персик, требуют предварительной шпарки перед протиркой.
Для вишни пользуются обычными протирочными машинами, так как благодаря шаровидной форме ее косточек они легко выкатываются из машины. Остальные косточковые плоды (сливы, кизил и др.) пропускают сначала через специальную протирочную машину, а затем вторично — через обыкновенную протирку. Протирочные машины для косточковых (рис.10) построены по тому же принципу, что и для семечковых, и отличаются от них лишь тем, что имеют вместо лопастных прутковые или щеточные била или пружинящие валики для более мягкого удара по плодам, во избежание дробления косточек. Корпусу машины придается уклон, способствующий соскальзыванию косточек к выходу.
Освобождение мякоти от косточек с помощью машин с «мягкими» билами является обязательным для плодов, имеющих косточки с острыми концами (слива, абрикос, персик и Др.), так как эти концы легко обламываются, что создает опасность их попадания в пюре.
Рис. 10. Протирочная машина для косточковых.
После протирки пюре из косточковых обрабатывают аналогично пюре из яблок. Дозировка консерванта при консервировании этого пюре меняется в зависимости от естественной стойкости того или иного вида плодов. Сладкая вишня, например, быстро портится, поэтому для нее требуется усиленная дозировка консерванта.
Сливовое, вишневое и другие виды пюре, полученные без предварительной шпарки плодов, должны быть законсервированы сернистой кислотой. Консервирование этого пюре бензойнокислым натрием нецелесообразно ввиду его склонности к побурению.
При выработке пюре из таких ягод, как земляника, малина, ежевика, черная, красная или белая смородина, необходимо произвести предварительную очистку их от плодоножек, чашелистиков или веток, так как протирка этих ягод в неочищенном виде вызывает значительное ухудшение качества пюре.
Благодаря нежной консистенции мякоти малопектинные ягоды: земляника, малина, ежевика — легко поддаются протирке без предварительной шпарки.
Полученное из них пюре отличается слабой стойкостью вследствие небольшой кислотности и жидкой консистенции. Для кондитерской промышленности эти ягоды заготовляют преимущественно в сульфатированном виде или путем подваривания пюре из них с сахаром. Пюре, заготовленное из летних ягод, необходимо немедленно по выходе из протирочной машины консервировать максимальными дозами консерванта. Содержание сернистого ангидрида для пюре из малины и земляники установлено Ученым медицинским советом Министерства здравоохранения СССР в размере до 0,2%.
Высокопектинные ягоды — черная и красная смородина, крыжовник — обладают плотной мякотью, поэтому в большинстве случаев их необходимо подвергать предварительной шпарке перед протиркой. Способ консервирования пюре из этих ягод такой же, как для яблочного пюре.
Клюква и брусника в свежем виде довольно стойки благодаря естественному содержанию бензойной кислоты. В зрелом состоянии их можно перерабатывать на пюре и холодным, и горячим способами, т. е. без шпарки и после шпарки. В производстве часто практикуется предварительная шпарка этих ягод перед протиркой. По данным ВКНИИ, клюквенное и брусничное пюре, полученное холодным способом, отличается более высокой стойкостью и более высокими студнеобразующими свойствами, чем то же пюре, полученное горячим способом. Качество клюквенного и брусничного пюре, приготовленного холодным способом, лучше в смысле цвета, аромата и вкуса. Консервирование этого пюре возможно как сернистым ангидридом, так и бензойнокислым натрием. Норма дозировки сернистого ангидрида для клюквенного пюре 0,05%, бензойнокислого натрия — 0,07%.
Практический интерес для кондитерской промышленности представляет дынное пюре, которое идет для изготовления специальной дынной начинки. Производство пюре из дыни по сравнению с фруктово-ягодным пюре протекает по несколько видоизмененной схеме. Плоды дыни подвергают сортировке, мойке, затем, удалив плодоножки, режут на куски. Последние идут в мойку, шпарку и оттуда — на протирочные машины, на которых одновременно протирается мякоть и отделяются семена. Вследствие своей жидкой консистенции и слабой стойкости дынное пюре малопригодно для химического консервирования и заготовка его ведется преимущественно путем подваривания с сахаром.
Приготовление пюре из сульфитированных плодов
В послевоенный период на кондитерских фабриках получило распространение пюре из сульфитированных плодов. Особенности производства пюре в данном случае заключаются в том, что сульфитированные плоды подвергают предварительному прогреванию в целях десульфитации и частичного сгущения смеси Этот процесс проводят в двутельных вакуум-аппаратах с мешалками или в закрытых обычных (или шнекового типа) шпарителях, работающих под атмосферным давлением и обогреваемых глухим паром. Предпочтительно пользуются вакуум- аппаратами, в которых создаются лучшие условия для удаления S02 и для сохранения студнеобразующей способности пектина плодов. Затем, придерживаясь возможно более мягкого режима, подвергают плоды шпарке, учитывая частичный гидролиз пектиновых веществ в процессах хранения сульфитированных плодов и предварительного прогревания их для десульфитации и сгущения. В зависимости от размеров и условий производства представляется целесообразным совместить процесс предварительного прогревания сульфитированных плодов со шпаркой их в одном аппарате.
Прошпаренные плоды поступают на протирку. Полученное пюре направляют для немедленного использования в производстве мармеладо-пастильных изделий, начинок и т. д. Чтобы избежать необходимости охлаждения и повторного консервирования пюре из сульфитированных плодов, его готовят примерно в количестве не свыше двухсменной потребности.
Производство уплотненного и сухого фруктово-ягодного пюре
Уплотненное яблочное пюре отличается от обычного повышенным содержанием сухих веществ — 16—18% вместо 10— 12%. Такое пюре успешно применяют в настоящее время для производства пастильных изделий.
Предприятия, потребляющие уплотненное пюре, получают его путем сгущения обычного яблочного пюре; иногда для этого пользуются двутельными вакуум-аппаратами, обогреваемыми паром.
Исследования ВКНИИ показали, что уваривание пюре таким способом ведет к снижению его студнеобразующей способности. Поэтому сгущение пюре должно проводиться в специальных аппаратах, предназначенных для уваривания чувствительных к нагреванию пюреобразных продуктов.
В качестве таких аппаратов могут служить, например, концентраторы, применяемые для уваривания томатопродуктов, работающие на вторичном сжатом паре (компрессионные) под разрежением 650—680 мм и при температуре кипения массы 52—58° [12]. Для этой цели подходят также вальцовые вакуум- сушилки, о которых сообщается ниже.
Целесообразно уваривать яблочное пюре не на кондитерских фабриках, а на фруктоперерабатывающих предприятиях, расположенных в районах заготовки яблок. Только при этом имеется возможность использовать экономические преимущества уплотненного пюре в смысле сокращения стоимости затрат на тару, на перевозку и пр.
Кроме того, при организации производства уплотненного пюре в южных районах Украины, в которых произрастают яблоки с хорошей студкеобразующей способностью и с высоким содержанием сухих веществ (в среднем 15—17%), можно получить яблочное пюре с повышенным содержанием плотного остатка без уваривания. Технологические процессы производства яблочного пюре должны при этом проводиться с таким расчетом, чтобы свести к минимуму разжижение пюре в ходе шпарки яблок. По данным ВКНИИ, степень разжижения пюре конденсатом при шпарке свежих яблок приблизительно равна 1,2, при шпарке мороженых яблок — 1,3—1,35. Для уменьшения разжижения пюре желателен подогрев яблок перед шпаркой до 50—60° в специальных аппаратах, обогреваемых глухим паром. При шпарке яблок необходимо пользоваться паром с минимальной влажностью, производить тщательный отбор из шпарителя стока (смеси конденсата с яблочным соком), консервировать уплотненное пюре баллонным газом, а не раствором сернистой кислоты.
Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транспортировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии производства мармеладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре.
Приготовление сухого пюре сводится к получению из готового жидкого пюре сухого концентрата с содержанием воды 5— 15%. Благодаря удалению основной массы воды из пюре оно приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами.
Промышленное производство сухого пюре было организовано московской кондитерской фабрикой «Ударница». Сушка пюре проводилась на двухвальцовой сушилке, работающей под атмосферным давлением. Продолжительность пребывания пюре на греющей поверхности вальцов составляла от 5 до 14 сек.
Имеющиеся данные исследований сушки яблочного пюре при указанных условиях характеризуют влияние сушки пюре на его химико-технологические свойства следующим образом. Свежевысушенное пюре легко растворяется в холодной воде. Восстановленное после сушки жидкое пюре имеет более темный цвет, чем обычное жидкое пюре. Вкус пюре заметно не меняется. Химический состав претерпевает небольшие изменения (частично уменьшается абсолютное содержание кислоты, белка и сахара). Однако изменения химического состава в свежевысушенном пюре столь незначительны, что не имеют значения ни в технологическом, ни в экономическом отношении. Студнеобразующая способность пюре сохраняется почти без изменения.
Содержание метоксильных групп в пектине, извлеченном из пюре до и после сушки, не изменяется.
Вязкость сухого пюре после его восстановления немного ниже, чем у исходного жидкого пюре.
Значительно лучшие показатели качества продукта могут быть получены при сушке фруктово-ягодного пюре на вальцовых вакуум-сушилках.
Схема устройства двухвальцовой вакуум-сушилки показана на рис. 11. Она состоит из закрытого стального корпуса, внутри
Рис. 11. Схема устройства двухвальцовой вакуум-сушилки.
которого смонтированы два полых сушильных вальца 1, обогреваемых паром и вращающихся в противоположных направлениях. Наружная оболочка вальцов изготовлена из металла, индифферентного к пюре. По образующей цилиндров вальцов установлены ножи 2 с упорными болтами, прижимающими ножи к поверхности вальцов. Ножи служат для снятия с вальцов пленки высушенного пюре. Подаваемое в сушилку жидкое пюре попадает в зазор между обоими вальцами, расстилается тонким слоем по поверхности вальцов при их вращении на участке между зазором и краем лезвия ножа. В течение 3—4 сек. пути вращения этого слоя он успевает высохнуть. Сухое пюре, снятое с вальцов ножами 2, сбрасывается
в приемные вагонетки 3} которые по мере их заполнения сухим пюре выкатывают из сушилки для разгрузки.
Неудобство при эксплуатации описанных вальцовых вакуум-сушилок состоит в периодичности выгрузки сухого пюре, с которой связаны перерыв вакуума и нарушение непрерывности процесса. Чтобы избежать частичного ослабления пектина в приемной вагонетке, необходимо по возможности сократить время пребывания сухого пюре в вагонетке и после выгрузки охладить его как можно скорее.
В настоящее время изготовляются вальцовые вакуум-сушилки с непрерывной выгрузкой.
Дли сушки фруктово-ягодного пюре могут быть использованы распылительные дисковые сушилки, которые работают по принципу разбрызгивания жидкой массы сушимого продукта на вращающихся дисках под действием центробежной силы.
Меняя количество воды, которое берется для восстановления сухого пюре, или же подмешивая сухое пюре к жидкому, можно получить необходимое для производства пастильных изделий уплотненное пюре с повышенным содержанием плотного остатка.
Сухое фруктово-ягодное пюре с содержанием воды не более 15% может быть упаковано в деревянные или картонные ящики или спрессовано в брикеты. Сухое пюре разрешает радикально вопрос о потерях продукта в хранении (от впитывания древесиной бочек, вытекания и переброда).
Сухое пюре желательно хранить в герметической упаковке, в противном случае наблюдается потемнение (побурение) его.
Хранение в негерметической упаковке должно проводиться в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70%. При влажности сухого пюре выше 20—22% дальнейшее хранение его недопустимо.
Вследствие высокой концентрации кислоты в сухом пюре во время хранения в нем происходит инверсия сахарозы. По этой же причине при длительном хранении сухого пюре возможен дополнительный гидролиз пектина и некоторые изменения коллоидно-химического состояния («старение») его.
Отходы производства фруктово-ягодных пюре
Количество отходов, получаемых в производстве фруктовоягодных пюре, меняется в зависимости от вида и сорта плодов, их размеров, степени зрелости и др.
Отбраковываемые, негодные для производства свежие плоды (сильно пораженные вредителями, гнилью) утилизируются в основной массе как корм.
Предельные нормы других отходов переработки плодов и ягод составляют в %:
Садовые яблоки(вытерки) | до 5 | |
Вишни Абрикосы Сливы |
(вытерки, плодоножки, косточки) |
5 18 10 |
Клубника Малина |
(плодоножки, вытерки) |
8 12 |
Отходы эти большей частью годны для утилизации.
Вытерки после вторичной протирки ягод немедленно используются в корм или для сушки.
По данным ВКНИИ, из первичных вытерок клюквы можно получить пюре, отличающееся почти такой же ясно выраженной способностью к студнеобразованию, как яблочное пюре.
Первичные вытерки клюквы заливают в свежем состоянии водой (на 1 весовую часть вытерок 2 части воды) и прошпаривают, в течение 10—15 мин. Затем массу протирают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм. Полученное пюре консервируют обычным путем. Вторичные вытерки идут в корм. Выход студнеобразующего пюре при этих условиях составляет около 200% к весу взятых вытерок.
Имеющиеся данные показывают, что обработка яблок и других плодов сернистой кислотой в пределах концентрации до 0,1% S02 дает возможность сохранить в значительной мере всхожесть семян. Поэтому семена и косточки, полученные при обработке семечковых и косточковых по холодному способу (т. е. без шпарки), подлежат использованию как семенной материал. Для этой цели вытерки вместе с семенами или сырые косточки по мере их получения должны быть подсушены при температуре не выше 40—45°
Отделившиеся после протирки и шпарки плодов косточки подвергают дроблению для извлечения из них ядра. Последнее может быть эффективно использовано. Сладким абрикосовым ядром заменяют сладкий миндаль в кондитерских изделиях. Ядро вишни и горькое абрикосовое ядро могут быть использованы для получения пищевого или технического масла. Выход масла составляет от 25 до 36% от веса ядра. Скорлупа косточек утилизируется в химической промышленности (получение активированного угля и др.).
Средний выход яблочного пюре, вычисленный по данным химико-технических отчетов ряда предприятий, составляет 85,75% по весу яблок.