Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного качества содержит 22—24% воды, 20—28% редуцирующих веществ.
Мармелад укладывают в картонные коробки весом от 100 до 500 2 или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной продажи. В каждую упаковочную единицу укладывают мармелад «полным набором», т. е. равными количествами мармелада всех вкусов и цветов, какие полагаются по стандарту. Для лучшего предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Наиболее пригодна для этого парафинированная бумага. Каждый горизонтальный ряд уложенного мармелада также перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. Укладку мармелада производят вручную на конвейерах или на обыкновенных столах.
На укладочных столах устроены ярусы, дающие возможность заготовить для укладчицы решета с полным набором мармелада всех цветов, необходимых для каждой коробки и лотка.
На рис. 17 показана схема устройства укладочного конвейера.
Коробки и ящики-лотки с уложенным в них мармеладом этикетируют в соответствии с требованиями стандарта и придают им соответствующее внешнее оформление (перевязка лентой, завертка в бумагу). Затем упаковывают коробочный товар в тесовые или картонные ящики емкостью до 50 кг. Если мармелад предназначается для дальних отправок, то его упаковывают в наружную тару, которая должна отвечать существующим техническим условиям. Не допускается влажная тесовая тара, так как она может привести к отсыреванию коробок и мармелада.
На наружную тару наносят требуемую маркировку. Упакованный мармелад передается в экспедицию. Оптимальный режим воздуха в помещении экспедиции для мармелада: температура не выше 20° и относительная влажность воздуха 70—75%. Правильно приготовленный и упакованный мармелад
Рис. 17. Схема работы на укладочном конвейере для мармелада:
1—решета с мармеладом; 2—коробки или лотки для мармелада; 3— пустые решета; 4—коробки или лотки с уложенными в них изделиями.
может сохраняться в указанных условиях без заметных изменений в течение 2 месяцев и более. При температурах ниже нуля мармелад может храниться неограниченно долго. Однако как и в отношении всех других кондитерских изделий, резкие колебания температуры оказывают вредное влияние на мармелад (в особенности резкий переход от холода к теплу).
Если в ходе производства мармелада были допущены какие- либо ошибки, то при хранении мармелад может намокать или засахариваться.
Намокание мармелада может быть вызвано отсутствием у пектина способности удерживать жидкую фазу студня. При этом происходит отделение жидкой фазы мармелада, процесс, который определяется коллоидно-химическим термином синерезис. Недостаточная способность пектина к связыванию жидкой фазы может зависеть от несоответственного выбора яблочного пюре, ослабления пектина при длительной варке или при сушке, слишком высокой концентрации водородных ионов мармеладной массы (pH ниже 2,0—2,5), а также от повышенного содержания редуцирующих сахаров, получившихся в результате неправильной рецептуры, неправильного ведения процессов варки или сушки.
Мармелад может также намокать вследствие повышенной влажности окружающего воздуха, сырой тары, укладки слишком теплого товара, резкой смены температуры.
Засахаривание мармелада обусловливается повышенной концентрацией сахарозы и низким содержанием редуцирующих сахаров или недостаточной влажностью мармелада, или чрезмерной сухостью окружающего воздуха. Низкое качество пюре и слабость пектина могут вызвать при соответствующих условиях либо засахаривание мармелада, либо его намокание.
Мармелад, склонный к намоканию или к засахариванию, не выдерживает длительного хранения. Через сравнительно непродолжительное время мармелад «отмокает», т. е. поверхность его становится мокрой и липкой, или же он теряет блеск, образует тусклую и грубую корочку, затем постепенно просахаривается по всему слою.
Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада
Полученные в течение последних лет на основе работ ВКНИИ и др. положительные решения в области непрерывного процесса на главных участках производства (варки мармеладной массы, разливки ее, садки, выборки и сушки мармелада) обеспечили необходимые условия для осуществления поточности производства (рис. 18).
Яблочное пюре из отдельных бочек (или резервуаров 1 засасывается в вакуум-сборник 2, в количестве, необходимом примерно для одной смены. Затем все пюре из вакуум-сборника передают в один из смесителей 3, в котором оно тщательно перемешивается. Оттуда насосом 4 пюре перекачивают в промежуточный сборник 5. Из последнего пюре поступает на контрольную протирку 6. Протертое пюре направляют через сборник 7 и насос 8 в верхний сборник 9.
В передвижной чаше 10, установленной на весах 14, отвешивают пюре в количестве, необходимом для одночасового питания непрерывно действующей варочной колонки, и опрокидывают содержимое чаши в смеситель 15.
Сахар-песок подвозят к приемному бункеру элеватора 11, оборудованному трясуном для просевания сахара и магнитным аппаратом. Элеватор поднимает сахар и засыпает его в сборник 12, откуда он по мере надобности (Отбирается в чашу 13, установленную на весах 14, и отвешивается’ в количестве, потребном по рецептуре, на взятое в смеситель 15 количество яблочного пюре. Отвешенная порция сахара опрокидывается в тот же смеситель 15. Из последнего яблочно-сахарная смесь забирается плунжерным насосом в варочную колонку 22.
Патока сливается из обмытых снаружи бочек в сборник 16 с обогревом, откуда она через фильтр 17 и насос 18 поступает в сборник 19, а из него через мерник 21 в необходимом количестве подается в сборник 23 по окончании варки. Сваренная мармеладная масса выгружается в нижестоящий сборник 23, в который добавляют также «второй» сахар, припасы, красители,
Рис. 18. Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада.
эссенции при помощи непрерывно действующих дозаторов. После перемешивания перекачивают массу насосом 24 в разливочную головку агрегата 25. Последний производит разливку, формовку и выборку мармеладных конфет и раскладку их на решета.
Решета с мармеладом на стеллажах 26 направляются в камеру непрерывно действующей сушилки 27. Решета с высушенным мармеладом передаются на укладочный конвейер 28, затем товар в коробках или в фанерных ящиках идет на стол 29 для оформления, оттуда на упаковочный стол 30 и в экспедицию.
Общая продолжительность всего цикла приготовления яблочного формового мармелада составляет от 8 до 12 час.
Разновидности фруктово-ягодного мармелада
Кроме яблочного формового мармелада, наши фабрики выпускают некоторые другие разновидности фруктово-ягодного мармелада: резной, кусковой (или пластовый) и др.
Изложенные выше основы производства фруктово-ягодного мармелада являются общими для всех его разновидностей, свойства которых базируются на студнеобразовании пектина фруктово-ягодного сырья с сахаром. Различия имеются главным образом в отношении второстепенных составных частей рецептуры, способов отделки, оформления готовой продукции.
Резной мармелад
Этот вид мармелада отличается от формового тем, что отдельные конфеты получаются путем резки ножом мармеладного пласта. Сваренную мармеладную массу для резного товара разливают в деревянные коробки с бортами высотой около 1,5— 2 см. Мармеладная масса застудневает в форме пласта соответствующей толщины. После застудневания мармеладный пласт режут на бруски стандартных размеров весом до 20 г, которые раскладывают на решета и направляют затем в сушилку, и доводят влажность мармелада до 18—20%. Упаковывают его в коробки или в ящики.
Этот мармелад готовят в виде чисто яблочного или в виде черносмородинового, рябинового, малинового и др., в зависимости от добавляемых к яблочному пюре тех или иных видов фруктово-ягодных припасов.
Резной мармелад выпускается в обсыпке сахаром или сахарной пудрой.
Резной мармелад в тираже получается тем же способом, что и резной, с той разницей, что мармелад в данном случае глазируется в так называемом «тиражном» сиропе. Сахарный сироп для тиражирования готовят в виде сильно концентрированного и пересыщенного сахарного раствора. Последнему дают слегка закристаллизоваться в горячем состоянии и обливают им мармелад со всех сторон.
В результате быстрого охлаждения сиропа от соприкосновения с холодной поверхностью мармелада на последней образуется мелкокристаллическая пленка. Получаемое этим способом тонкое (Красивое покрытие, если оно правильно сделано, без пузырьков, вздутий или других изъянов, придает мармеладу привлекательный вид и сообщает ему стойкость в хранении против намокания и засахаривания. Иногда этим же способом обрабатывают поверхность формового мармелада.
Кусковой (пластовый) мармелад
По составу яблочно-сахарная смесь для такого мармелада не отличается от предназначенной для формового. Мармеладную массу варят в змеевиковых варочных аппаратах или сферических вакуум-аппаратах. Массу разливают непосредственно после варки в фанерные ящики-лотки емкостью до 5—7 кг, которые служат упаковкой для этого мармелада. Ящики-лотки выстилают изнутри пергаментом или подпергаментом. Разливают мармеладную массу с помощью машины, которая автоматически дозирует массу по объему. Ящики-лотки с мармеладной массой устанавливают на специальных стеллажах, на которых выдерживают с незакрытой верхней поверхностью для студнеобразования, охлаждения и получения тонкокристаллической корочки на открытой грани пласта. Для этой цели выдерживают пластовый мармелад в сухом, хорошо вентилируемом помещении в течение 12—24 час.
После охлаждения и образования нормальной корочки на открытой поверхности мармелада последнюю накрывают пергаментным, парафинированным или целлофановым листом, закрывают ящики крышками, заколачивают и маркируют [22] согласно ГОСТу.
Важным требованием в отношении качества мармелада этого вида является получение на его поверхности сухой корочки. Последняя служит для предохранения от плесени и насекомых-вредителей. Опасность развития микробиологической порчи здесь имеется налицо в большей степени, чем у штучного мармелада, так как влажность готового продукта (29—33%) в данном случае выше, чем влажность резного и формового мармелада.
Не менее важное значение для кускового мармелада имеет правильная рецептура (подбор студнеобразующего пюре). При работе со слабо студнеобразующим пюре мармелад дает слабую садку или же вовсе не застудневает. Между тем для кускового мармелада необходимо иметь плотную, крепкую садку, так как он обладает склонностью к отделению жидкой фазы. Под действием собственного веса студня, отлитого высоким слоем, может происходить выпрессовывание сахаро-кислотного раствора из студня, мармелад начинает «давать течь».
Иногда для производства кускового мармелада употребляют яблочное пюре в смеси с клюквенным, кизиловым, сливовым и другими студнеобразующими фруктово-ягодными пюре. Кусковой мармелад изготовляют также из двух или нескольких перемежающихся слоев различного вкуса и цвета. Этот мармелад носит название клюквенного, сливового, двухслойного, трехслойного и т. д.
Паты
Под этим названием объединяют группу фруктовых изделий, имеющих абрикосовую основу. Имеются также менее распространенные специальные сорта патов: кизиловый, ренклодовый с основой из соответствующих косточковых фруктов.
В силу специфических свойств абрикосового пектина (а также пектина из других косточковых), который дает студень, отличный от студня из яблочного пектина, приготовление патов имеет свои особенности. Абрикосовый пектин не дает настоящего мармеладного студня. Абрикосовый студень получается более «затяжистым», плохо поддается резке ножом и не выбирается из жестких форм.
Рецептурную смесь для патов обычно варят в открытых котлах. Рецептура для патов предусматривает значительный перевес сахара против фруктового пюре. Для варки пата необходимо иметь греющий пар более высокого давления, чем для яблочного мармелада, так как при слабом нагревании варка пата может слишком долго затянуться. Массу для пата доводят обычно до густой консистенции с конечной влажностью 10—15%.
Сваренная масса формуется в виде конфет весом от 5 до 20 г, чаще в виде полушарий путем отливки в сахарный песок или пудру. Для этой цели на слой сухого песка или пудры наносятся с помощью штампа соответствующей формы ячейки, в которые заливается горячая сваренная фруктово-сахарная масса. После застудневания в течение 30—40 мин. конфеты обсыпают дополнительно сахаром или пудрой со всех сторон и направляют на выстойку, затем — на укладку.
Обычно для приготовления патов берут смесь абрикосового пюре с яблочным, сливовым или иным фруктовым пюре. Для вкуса добавляют фруктово-ягодные припасы или эссенции.
Близкими к патам по способу приготовления и физико-химическим свойствам являются и некоторые другие сорта кондитерских фруктово-ягодных изделий, известных под названиями «цветной горошек», «абрикотин», «бухарский десерт» и др.
В отношении этих «видов изделий применяются те же принципы приготовления (крепкая варка фруктово-сахарной массы до пробы на пат с последующей формовкой в сахаре или в пудре), но они отличаются внешним оформлением (в виде крупных горошинок, лепешек круглой или овальной формы) с различной отделкой поверхности — обсыпка сахарной пудрой, нанесение покрытия — сахарной корочки и др.
Отходы, брак и потери в производстве фруктово-ягодных мармеладов
Особого внимания в производстве мармелада требует к себе вопрос об отходах, браке и потерях. Наибольшее количество отходов, брака и потерь получается при ручной обработке штучных изделий (разливка в формы и выборка из них, резка, сушка, укладка мармелада).
Отходы на указанных стадиях получаются в виде остатков мармелада, не выбранного из ячеек форм, обрезков от резки пластов, сахара-смёта при транспортировке, обсыпке и других операциях.
Количество получаемых отходов зависит от степени механизации процессов и от качества работы на соответствующих стадиях производства, а также от размеров выработки предприятия.
Приводим фактические количества важнейших отходов производства яблочного формового мармелада фабрики «Ударница» по материалам исследования ВКНИИ (в % от веса готовой продукции).
Вытерки от вторичной протирки яблочного пюре 0,31 %,
Отходы при разливке, выборке яблочного формового мармелада из ферм и раскладке на решета 2,9%.
Отходы при сушке и укладке яблочного формового мармелада 1,5%.
Вторичные вытерки используются так, как указано в главе о фруктово-ягодном пюре. Сахар-смёт представляет корм, пригодный для пчел.
Остальные отходы возвращаются в производство в большинстве случаев после непосредственной протирки или переварки с последующей протиркой через машину. Полученную протертую массу добавляют в рецептурную смесь тех или иных видов изделий. В большинстве случаев подготовленные указанным способом отходы добавляются в кусковой мармелад и в темноокрашенные сорта формового или резного яблочного мармелада. Переработанные отходы вводят в рецептуру с учетом имеющихся в них составных частей.
Брак мармелада (мармелад со слишком затяжистой или сахаристой консистенцией, липкой поверхностью и т. д.) используется так же, как указано выше в отношении возвратных отходов.
Главными источниками потерь в производстве мармелада являются размазывание и налипание мармеладной массы на производственном инвентаре, остатки на стенках варочных котлов и остальной аппаратуры.
Допустимые нормы потерь н отходов по отдельным сортам изделий регламентированы утвержденными рецептурами [16] и технологическими режимами [17].
Потери мармеладного производства должны быть сведены к минимуму путем дальнейшей механизации производства и разработки рентабельных методов утилизации отходов и промывных вод от мойки инвентаря и аппаратуры.
Останні коментарі