Технологические процессы производства желейного формового мармелада с применением агара, агароида и пектина

Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга главным образом по способу формования и по внешней отделке.

Наиболее распространенными являются сорта:

• формовой —изделия различных фигурных очертаний, фор­муемых отливкой в жесткие формы;
• апельсинные и лимонные дольки — в виде по­лукруглых ломтиков апельсина и лимона;
• т р е х с л о й н ы й — нарезанный в форме прямоугольников или ромбов.

Формовой мармелад вырабатывают трех видов с применени­ем в качестве студнеобразующей основы агара, агароида или пектина.

Производство этого сорта на агаре складывается из следую­щих основных операций:

• замочка, набухание, промывание агара;
• приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
• охлаждение сиропа и разделка его;
• разливка желейной массы, студнеобразование (садка) мар­мелада, выборка его из форм и раскладка на решета; выстойка (подсушка) мармелада и обсыпка его;
• сушка и охлаждение;
• укладка, упаковка и маркировка.

Воздушносухой агар предварительно замачивают на 1—2 ча­са (для набухания) в проточной холодной воде, что облегчает его растворение при варке. Замочкой в проточной воде одновре­менно извлекают из агара некоторые нежелательные пахучие и красящие вещества. Для производства может идти также очи­щенный водный студень, вырабатываемый в агаровых цехах кон­дитерских фабрик с содержанием около 1% агара.

Нужное по рецептуре количество агара (замоченного или студнеобразного) загружают в котел, с глухим обогревом или с барботированием пара. По растворении агара вводят требуемое количество сахара и затем патоки. Влажность агаро-сахаро-па­точного раствора 30—33%, Сироп фильтруют через сито с от­верстиями не более 0,5 мм. Последующий процесс варки клеево­го сиропа проводят в непрерывно действующих змеевиковых ва­рочных колонках, сферических вакуум-аппаратах или в универ­сальных варочных вакуум-аппаратах. Варка ведется примерно так, как описано в отношении массы для яблочного мармелада. Конечная влажность сваренного сиропа 26—27%. Содержание редуцирующих веществ 12—15%.

В связи с чувствительностью агара к действию кислоты при температурах выше 60—70° необходимо сироп перед его подкислением охладить в смесителях с водяной рубашкой ниже этой температуры. В охлажденный до 55—60° сироп добавляют аро­матизирующие и красящие вещества и кислоту при тщательном перемешивании.

Разделанную желейную массу разливают в формы с по­мощью описанной выше мармеладной разливочной машины или же ручным способом.

Вследствие низкой температуры застудневания агаро-сахаро- паточного сиропа садка продолжается 40—90 мин., т. е. значи­тельно больше, чем у яблочного мармелада. В связи с этим це­лесообразно для экономии производственной площади проводить садку желейного формового мармелада на медленно движущих­ся конвейерах, расположенных в несколько ярусов.

Наилучшие условия для садки этого мармелада имеются при следующих параметрах воздуха в зоне нахождения форм: температуре 10—15°, относительной влажности 60—65%, скоро­сти движения воздуха 0,5—1 м/сек.

Выбранный из форм мармелад подвергают выстойке при 40° в течение 45—60 мин. Цель этой выстойки — подсушить наруж­ную поверхность мармелада перед обсыпкой его сахаром при помощи вибрационного сита или вручную. Мармелад расклады­вают на решета, застланные бумагой, и подают в сушилку. Ре­жим сушки: температура воздуха 50—55°, относительная влаж­ность 20—40%, скорость около 0,5 м/сек, продолжительность сушки 6—8 час. Конечная влажность ‘мармелада после сушки 18—21%, содержание редуцирующих веществ 14—18%. Высу­шенный мармелад охлаждают, укладывают и упаковывают так же, как яблочный формовой мармелад.

Схема поточного производства желейного мармелада

ВКНИИ совместно с работниками фабрики «Ударница» раз­работана схема поточного производства желейного формового мармелада (рис. 19). В этой схеме предусматриваются непре­рывные процессы замочки — набухания и растворения агара, сахара и патоки, охлаждения желейной массы и розлива ее, сад­ки, выборки, обсыпки, сушки и укладки мармелада. Растворе­ние агара, сахара и патоки проводится в минимально необходи­мом количестве воды, что освобождает от необходимости увари­вания агаро-сахаро-паточного сиропа.

Формовой желейный мармелад на агароиде

По процессам производства этот сорт не отличается от же­лейного формового мармелада на агаре, за исключением неко­торых деталей. При растворении сахара, агароида и патоки для приготовления клеевого сиропа необходимо сначала растворить

(1—бункер для сухого агара; 2—весовой дозатор; 3—ковшовый конвейер; 4—ванны для замочки агара; 5^-дозатор для набухшего агара; 5—мерник для воды; 7—элеватор для сахара; 8—дозатор для сахара; 9—котел для разогревания патоки- 10—насос- 11—рас­творитель; 12—аппарат для охлаждения сиропа; 13—насос; 14— четырехсекционный смеситель для разделял массы /5—отливочная машина; /5—камера выстойки; /7—механизм для обсыпки; 18— подвесные стеллажи; 19— сушилка; 20—конвейер для укладки мар­мелада.

В технологическом режиме производства мармелада на агароиде, разработанном ВКНИИ совместно с ленинградской кон­дитерской фабрикой имени К. Самойловой [26], предусматривает­ся добавление инвертного сиропа в желейную массу в таком ко­личестве, чтобы ввести 6—8% инвертного сахара к весу сахара- песка, полагающегося по рецептуре. Это вызвано необходимо­стью повысить содержание редуцирующих веществ в мармеладе на агароиде ввиду его большой склонности к засахариванию.

По предложенному режиму предусмотрено также введение в желейную массу перед ее подкислением 0,1% щелочной соли ди­натрий фосфат а (Nа₂НР0₄) к весу сиропа, что дает (возможность ослабить гидролитическое расщепление молекулы агароида под действием кислоты.

Температура сиропа при его охлаждении перед подкислени­ем должна быть доведена до 70—72° (вместо 55—60°), что обусловлено более высокой температурой застудневания агарои­да. Садка продолжается 8—10 мин.

Мармелад на агароиде отличается более «затяжистой» кон­систенцией и отсутствием полной прозрачности.

Формовой желейный мармелад на пектине

Производство этого сорта отличается большей простотой по сравнению с предыдущими. В частности, здесь отпадают стадии растворения студнеобразователя при нагревании, охлаждения желейной маcсы перед подкислением, введения инвертного сиро­па. Продолжительность осадки 6—8 мин. По технологическому режиму, разработанному ВКНИИ совместно с работниками Нальчикской кондитерской фабрики, принят следующий порядок работы с порошкообразным пектином.

Сухой пектин смешивают с сахарным песком в соотношения 1 : 2. Растворяют смесь в холодной воде, взятой в 25-кратном ко­личестве по весу пектина. Добавляют сахар и патоку по рецепту­ре и проводят варку рецептурной смеси в универсальном вароч­ном вакуум-аппарате. Смесь уваривают 5—7 мин. до влажности 30%.

В сваренную горячую массу вводят ароматизирующие и кра­сящие вещества и кислоту (до pH 2,9—3,2).

Процессы разливки, садки, выборки мармелада, подсушки, обсыпки, сушки протекают так же, как у мармелада на агароиде.

В зарубежной практике применяют отливку желейного пек­тинового мармелада^ в крахмал.

По своей консистенции этот мармелад ближе к. натуральному фруктово-ягодному мармеладу и отличается хорошей стойкостью в хранении.

Технология производства апельсинных и лимонных долек

Этот сорт изделий выпускают в виде конфет, нарезанных по форме ломтиков апельсина и лимона с имитацией корочки этих плодов, их вкуса и цвета.

Желейную массу для апельсинно-лимонных долек готовят та­ким же путем, как для формового мармелада, с той лишь разни­цей, что ее уваривают до несколько меньшей влажности 24— 25%, причем массу для апельсинных долек подкрашивают з оранжевый или красный цвет, а для лимонных долек — в жел­тый цвет. Разделанную массу разливают в желобообразные формы полуцилиндрического сечения, охлаждаемые с нижней стороны водой. После застудневания масса принимает форму брусков полукруглого сечения—«батонов».

Процесс студнеобразования продолжается 50—90 мин., затем батоны вынимают из форм, раскладывают на доски для выстойки в сухом, хорошо вентилируемом помещении. В процессе длительной (около суток) выстойки открытая выпуклая сторона ба­тонов затягивается тонкой кристаллической пленкой, после чего на них можно накладывать корочку. Выстоявшиеся батоны за­вертывают корочкой, которая состоит из двух слоев — цветного и белого.

Для цветного слоя корочки используют ту же массу (оранже­во-красную или желтую), что и для соответствующих батонов.

Белый слой корочки состоит из массы, получаемой сбивани­ем клеевого сиропа с белком

Массу для корочки разливают слоем толщиной около 1 мм в лотки с гладким дном из нержавеющей стали или из фанеры, покрытой бакелитом. Корочку разливают на два разноцветных слоя, белый и желтый — для лимонных долек, белый и крас­ный — для апельсинных долек. Корочку снимают с дна лотка и накладывают на соответствующие батоны, затем завернутые в корочку батоны разрезают на полукруглые дольки установлен­ной толщины. Следующие операции — обсыпка долек сахарным песком и подсушка их при температуре 40—45°.

До последнего времени основные операции по приготовлению корочки и завертке батонов проводили вручную. В 1957 г. на мо­сковской «кондитерской фабрике «Ударница» создана и частично освоена непрерывная линия приготовления корочки и батонов и склеивания последних с корочкой.

Схема устройства этой линии и ее работы представлена на рис. 20.

Сваренный в змеевиковой колонке непрерывного действия 1 агаро-сахаро-паточный сироп (с повышенной влажностью 27— 28% против влажности 24—25%) поступает в температурную машину 2, в которой он подвергается охлаждению до 45—50° и последующей разделке (ароматизации, соответствующей под­краске и подкислению). Из температурной машины сироп пере­качивают в разливочные бункера 3 или 5 с водяным обогревом или же в сбивальную машину 6. Из бункера 3 сироп для цветно­го слоя корочки через щелевой кран широкой тонкой струей рас­пределяется ровным слоем толщиной 0,9—1 мм по поверхности ленты транспортера 4. В течение времени прохождения ленты до второго бункера 5 (12 мин.) цветной слой корочки благодаря повышенной влажности успевает превратиться в студень.

Рис. 20. Схема непрерывно действующего агрегата ускоренного приго­товления корочки и батонов для апельсинных и лимонных долек.

В этот момент масса для белого сбитого слоя, приготовлен­ная в сбивальной машине 6, поступает во второй разливочный бункер 5. Из последнего эта масса также распределяется в виде тонкого (0,9—Л мм) белого слоя по поверхности нижнего цвет­ного слоя.

В период дальнейшего прохождения ленты до поворота ра­бочей ветви транспортера 4 белый слой успевает застудневеть. Над транспортером 4 на выходе массы из разливочных бункеров установлены равняльные ножи 7, регулирующие толщину каж­дого слоя. Рабочая поверхность этого транспортера смазывается при помощи специального устройства 8 70%-ным раствором инвертного сахара, что облегчает отлипание корочки от ленты транспортера.

Для мойки поверхности ленты горячей водой служит щеточ­ный механизм 16.

Полученный двойной слой корочки разрезается дисковыми ножами 9 на полосы шириной 70 мм (что соответствует длине периметра полукруглой поверхности батона). Нарезанные поло­сы двойного слоя корочки поступают на формующий транспортер 10, несущий желобообразные формы (охлаждаемые водой). Желоба после застилки корочкой заполняют до краев желей­ным сиропом для батонов из бункера 11. Благодаря повышенной влажности (27—28%>) сироп успевает застудневеть в сравнитель­но короткий срок по пути прохождения форм до поворота тран­спортера 10. Огибая последний, батоны, закрытые с выпуклой стороны корочкой, попадают на нижний транспортер 12, на ко­тором их обсыпают сахаром, оттуда они совершают дальнейший путь на транспортере 13 для выстойки, после чего их перекла­дывают на транспортер машины 14 для резки.

Нарезанные и обсыпанные ломтики поступают на ленточную сушилку 15.

Из числа последних операций в непрерывном процессе в на­стоящий момент осуществлена лишь резка батонов, обсыпка долек и раскладка их на решета с помощью машины системы Н. Ф. Большакова и В. У. Кваша.

Рис. 21. Машина для резки апельсинных и лимонных долек.

Принцип действия этой машины (рис. 21) следующий.

Батоны укладывают вручную на ленту транспортера 1, пре­рывистое движение которого обеспечивает подачу батонов на оп­ределенный шаг, равный толщине вырезаемой дольки (5 мм).

В момент остановки транспортера на участок ленты перед ножом 3 опускается прижимная колодка 2 с вырезом по форме батонов, которая поддерживает последние при резке. Нож опу­скаясь, в то же время отрезает от концов батонов равные по тол­щине дольки.

При подъеме ножа в исходное положение вращающийся съемник 4 стаскивает прилипшие к лезвию дольки по радиаль­но выгнутому фартуку 10 сдвигает их на вращающуюся гребен­ку 5. Затем дольки снимаются неподвижной гребенкой 6 и, спа­дая по наклонной плоскости за счет собственного веса, задержи­ваются в нижней части гребенки выравнивателем 11, действую­щим автоматически и обеспечивающим равномерную раскладку долек на решета, движущиеся по транспортеру 9.

Обсыпка долек сахарным песком происходит при помощи вибрационного сита 8 из бункера 7.

Производительность машины составляет 150 кг/час.

Обсыпанные сахаром дольки направляют в сушилки. Сушку их производят при 40—45° в течение 6—8 час. Затем охлаждают их и укладывают в фанерные лотки или в коробки круглой фор­мы мелкого развеса, начиная со 100 г.

Технология производства желейного трехслойного мармелада

Мармелад этого сорта состоит из трех слоев, из которых два цветных желейных слоя имеют студнеобразную структуру и один средний сбивной — пенообразную.

Приготовление массы для желейных слоев в основном анало­гично описанному выше.

Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро- паточного сиропа после варки и охлаждения его до 60°. Сироп с яичным белком сбивают в сбивальной машине. Процесс пенообразования рассматривается ниже в разделе производства пастильных изделий. В ходе сбивания клеевого сиропа в него до­бавляют полагающиеся по рецептуре количества яблочного пюре, кислоты и эссенции.

Массу для каждого слоя разливают в лотки.

Сначала наливают один слой, дают ему застудневеть, затем наливают на первый слой второй (сбивной); после застуднева­ния среднего слоя на него наливают третий. Толщина каждого слоя 8—9 мм. После застудневания всех трех слоев выкладыва­ют пласт из коробки (лотка) на гладкую поверхность доски и разрезают на отдельные конфеты. Для продольной резки пла­ста служат дисковые, а для поперечной — гофрированные ножи.

Нарезанные конфеты обсыпают сахаром, раскладывают на решета и подсушивают при 30—35° в течение 10—12 час.

На кондитерской фабрике и на дру­гих крупных предприятиях процесс розлива трехслойного марме­лада механизирован.

Установка, предназначенная для этой цели (рис. 22), состоит из бункера 1 для желейной массы с водяным обогревом, отли­вочного механизма 2 и цепного транспортера 3. Последний слу­жит для подачи лотков под отливочную головку и вывода запол­ненных лотков из-под неё. Желейная масса выдавливается из бункера 1 через плунжеры отливочного механизма, расте­кается по поверхности дна лотка и образует первый слой толщи­ной 7—8 мм.

После застудневания первого (нижнего) слоя лотки пропу­скаются снова для розлива второго (среднего), а затем и третье­го (верхнего) слоя.

Во время прохождения стыков лотков под отливочным меха­низмом его работа автоматически прерывается рычажными устройствами 4 и 5,

После розлива каждого слоя в отдельности лотки с массой устанавливают на стеллажи, обеспечивающие строго горизон­тальное положение лот­ков, и выдерживают мас­су от 30 мин. до 1 часа, т. е. до застудневания данного слоя.

Рис. 22. Установка для разливки трехслойного мармелада в лотки.

После розлива верх­него слоя лотки с марме­ладным пластом выдер­живают при комнатной температуре в течение 8— 12 час. для упрочения структуры пласта перед резкой и образования на верхней открытой поверх­ности его тонкокристал­лической корочки. Затем лотки подают на участок резки.

Для резки в описан­ной выше машине для апельсинных и лимонных долек заменяют гладкий нож гофрированным.

Отделяют пласт от краев лотка с помощью ножа, кладут лоток дни­щем кверху на ленту транспортера резальной машины, предварительно посыпанную сахарным песком, снимают порож­ний лоток с пласта и пропускают последний под режущий механизм. Нарезанные изделия механически обсыпаются сахаром и раскладывают­ся на решета, застланные бумагой.

Решета с мармеладом, установленные на стелла­жи, направляют в су­шилку, где сушку произ­водят при 55—58° в тече­ние 6—8 час. По окончании сушки мармелад на 2—4 часа поступает в камеру охлаж­дения.