Нуга фруктовая с арахисом
Нуга фруктовая с арахисом — изделие прямоугольной формы из уваренной в сахарном сиропе кураги с добавлением подсушенного дробленого арахиса. Поверхность обсыпана сахарным песком.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 10 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление массы.
Охлаждение массы, формование и отделка изделий.
Выстойка и упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей Нуга фруктовая с арахисом применяют сахарный песок, курагу, арахис, эссенцию лимонную.
Приготовление массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30— 40% от количества сахара), растворяют, доводят до закипания, добавляют рубленую курагу и уваривают при давлении греющего пара 3—5 кгс/см2. В конце уваривания добавляют подсушенный дробленый арахис. Влажность готовой массы — 12—14%.
Дальнейшие технологические операции — охлаждение массы, формование, отделка, выстойка и упаковка изделий производятся так же, как и Нуги изюмной.
Нуга фруктовая с арахисом
Изделие типа мягких конфет с большим содержанием кураги и арахиса. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Имеет прямоугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность 10,0%±2,0%.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 311,9 | 311,4 |
| Курага рубленая подсушенная | 80 | 374,1 | 299,3 |
| Ядро арахиса подсушенное | |||
| дробленое | 96 | 280,6 | 269,4 |
| Эссенция лимонная | — | 1,3 | -— |
| Сахар-песок на обсыпку | 99,85 | 62,4 | 62,3 |
| Итого | 1030,3 | 942,4 | |
| Выход | 90 | 1000 | 900 |
Нуга лимонная, нуга мандариновая
Нуга лимонная и Нуга мандариновая — изделия прямоугольной или квадратной формы, изготовленные из сахаро-паточного сиропа, сбитого на белках с добавлением дробленого подсушенного миндаля и кураги или изюма.
20
В 1 кг содержится не менее 60 шт.
Влажность — 7,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
Сбивание массы.
Охлаждение массы, формование и выстойка изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Нуга лимонная и Нуга мандариновая используют сахарный песок, патоку, яичные белки, миндаль, курагу или изюм, лимонное масло, краску желтую (в Нугу лимонную) и масло цитрусовое (з Нугу мандариновую), муку пшеничную высшего сорта.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Сахаро-паточный сироп готовят так же, как для изделий Пуга ореховая.
Сбивание массы осуществляется так же, как при изготов-лении изделий Нуга ореховая.
В сбитую массу добавляют дробленый подсушенный миндаль, тонко нарезанную курагу или изюм, лимонное или цитрусовое масло, краску желтую (в Нугу лимонную) и все тщательно перемешивают.
Охлаждение массы, формование и выстойка изделий производятся так же, как Нуги изюмной.
Упаковка изделий. Нугу лимонную и Нугу мандариновую упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/278—69.
Нуга лимонная
Изделие представляет собой сбивную конфетную массу с содержанием изюма или кураги и миндаля. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным, завернутым или незавернутым. В 1 кг содержится не менее 60 шт.
Влажность 7,0% ±2,0%.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 559 | 558,2 |
| Патока | 78 | 279,6 | 218,1 |
| Белок яичный | 12 | 37,5 | 4,5 |
| Курага или изюм | 80 | 69,9 | 55,9 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96 | 93,1 | 89,4 |
| Мука пшеничная высшего сорта на разделку | 85,5 | 55,8 | 47,7 |
| Масло лимонное | — | 0,4 | — |
| Краситель желтый | — | 0,2 | — |
| Итого | — | 1095,5 | 973,8 |
| Выход | 93 | 1000 | 930 |
Нуга мандариновая
Изделие представляет собой сбивную конфетную массу с содержанием изюма или кураги и миндаля. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается развесным, завернутым или незавернутым. В 1 кг содержится не менее 60 шт.
Влажность 7,0% ±2,0%.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 559 | 558,2 |
| Патока | 78 | 279,6 | 218,1 |
| Белок яичный | 12 | 37,5 | 4,5 |
| Курага или изюм | 80 | 69,9 | 55,9 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 . | 93,1 | 89,4 |
| Мука пшеничная высшего сорта на разделку | 85,5 | 55,8 | 47,7 |
| Масло мандариновое или апельсиновое | — | 0,4 | — |
| Итого | — | 1095,3 | 973,8 |
| Выход | 93 | 1000 | 930 |
Останні коментарі