Грильяж миндальный — изделие квадратной или ромбовидной формы, состоящее из уваренного в сахаро-паточном сиропе миндаля.
В 1 кг содержится не менее 150 шт.
Влажность — 3,0 ±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
Приготовление грильяжной массы.
Охлаждение массы и формование изделий.
Выстойка и упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Грильяж миндальный применяют сахарный песок, патоку, миндаль подсушенный, ванилин.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. В варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара). Через 5—8 мин добавляют патоку и уваривают до 130—140°С.
Приготовление грильяжной массы. В сахаро-паточный сироп загружают часть подсушенного дробленого миндаля, тщательно перемешивают и через 7—8 мин добавляют остальное количество миндаля. Затем массу продолжают уваривать еще 7—8 мин.
Охлаждение массы и формование изделий. Готовую грильяжную массу охлаждают на предварительно смазанном маслом столе с водяным охлаждением до 80—90°С. В процессе охлаждения в массу добавляют ванилин, хорошо ее обминают и делят на порции по 2—3 кг. Каждую порцию раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм, который режут на кусочки размером 40X40 мм.
Выстойка и упаковка изделий. Нарезанный грильяж укладывают на лотки и оставляют для выстойки на 40—45 мин в помещении цеха.
Готовый грильяж упаковывают в соответствии с МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют Грильяж ореховый, Грильяж арахисовый и Грильяж кунжутный с заменой миндаля лещинным орехом, арахисом или кунжутом.
При приготовлении Грильяжа кунжутного необходимое по рецептуре сливочное масло добавляют в конце уваривания грильяжной массы.
Грильяж миндальный
Изделие типа карамели с большим содержанием дробленого миндаля. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 150 штук.
Влажность 3,0% ±1,0%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок | 99,85 | 543,6 | 542,8 |
Патока | 78 | 271 | 212 |
Ядро миндаля подсушенное | 96 | 2718 | 260,9 |
Ванилин | 0,2 | ||
Итого | 1087,4 | 1015,7 | |
Выход | 97 | 1000 | 970 |
Примечание: По этой же рецептуре изготавливаются «Грильяж ореховый» с заменой миндаля лещинным орехом и «Грильяж арахисовый» с заменой миндаля арахисом.
Грильяж кунжутный
Изделие типа карамели е большим содержанием кунжутного семени. Имеет квадратную или ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 170 штук. Влажность 3,0% ±1,0%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) , кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок | 99,85 | 432,7 | 432,1 |
Патока | 78 | 216,4 | 168,8 |
Кунжутное семя подсушенное | 96 | 428,2 | 411,1 |
Масло сливочное | 84 | 4,4 | 3,7 |
Итого | 1081,7 | 1015,7 | |
Выход | 97 | 1000 | 970 |
Грильяж «Хорольский»
Изделие типа карамели с большим содержанием подсолнечного ядра. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 65 штук.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок | 99,85 | 302,3 | 301,8 |
Патока | 78 | 320,5 | 250 |
Ядро подсолнечника | 96 | 449,4 | 431,4 |
Масло сливочное | 84 | 20 | 16,8 |
Итого | — | 1092,2 | 1000 |
Выход | 97 | 1000 | 970 |