Пахлава бакинская

Пахлава бакинская
Пахлава бакинская — изделие из сдобного дрожжевого теста, пропитанное сахаро-медовым сиропом, с шестью слоями ореховой начинки. Поверхность отделана орехом. Форма — ромбовидная.
В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность — 12,0 ±3,0% •
Технологическая схема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы бакинской используют муку высшего сорта, сметану, масло топленое, яйца, дрожжи, са харный песок, ядро лещинного ореха, кардамон, шафран, мед.
Приготовление теста ведут безопарным способом.
В тестомесильную машину загружают топленое масло, сметану, меланж и воду, перемешивают в течение 5 мин, затем при непрерывном перемешивании добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды температурой 30—32°С. Общий расход воды на приготовление теста составляет 25—30 % по отношению к количеству муки, затраченной на приготовление изделий. После добавления дрожжей при непрерывном помешивании засыпают муку и продолжают замес еще 5 мин. Влажность теста после замеса 35—36%, температура – 18—19°С.
Замешенное тесто оставляют примерно на 2 час для брожения при температуре 29—30°С.
Приготовление начинки. Для приготовления начинки измельченные огрехи перемешивают с сахарным пескам и кардамоном. Влажность начинки — 3—4%.
Разделка теста производится на столе, подпиленном мукой.
Тесто делят на 300, 600 и 5 шт. по 180 г. Каждую порцию закатывают в булочку, которую раскатывают в пласт толщиной 2—4 мм.
На железный лист, смазанный маслом, кладут раскатанный пласт теста весом 300 г, поверхность его смазывают маслом и накладывают слой ореховой начинки толщиной 1—3 мм. После этого его закрывают пластом весом 180 г, вновь смазывают маслом и накладывают новый слой ореховой начинки. Затем снова закрывают пластом весом 180 г, который также смазывают маслом и накладывают начинку. Эту операцию повторяют еще 3 раза. Пятый пласт весом І80 г, смазанный маслом, со слоем ореховой начинки накрывают пластом теста весом 600 г. Таким образом, Пахлава бакинская имеет шесть слоев ореховой начинки. Края верхних и нижних тестовых пластов соединяют и защипывают.
Разделанные изделия оставляют для выстаивания в течение 20 мин.
Перед посадкой в печь поверхность изделия смазывают яйцом, смешанным с шафраном, и режут на куски в форме ромбиков. Каждый ромбик отделывают орехом.
Выпечка Пахлавы бакинской осуществляется при температуре 190—200°С в два приема.
Через 35—40 мин после посадки изделий в печь их вынимают и заливают разогретым сахаро-медовым сиропом в количестве 400—500 г на каждый лист и снова сажают в печь.
Общая продолжительность выпечки — 40—45 мин. После охлаждения изделия направляют на упаковку.
Пахлава бакинская
Сдобное изделие, прослоенное шестью слоями ореховой начинки и пропитанное сахаро-медовым сиропом. Поверхность отделана орехом. Имеет ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность 12,0% ±3,0%.