Пахлава слоеная

Пахлава слоеная
Пахлава слоеная — изделие ромбовидной формы из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом .и медом. Поверхность смазана желтком.
В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность изделия — 11,0± 3,0%.
Технологическая схема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы слоеной используют муку высшего сорта, дрожжи, ядро лещинного ореха, сахарный песок, кардамон, мед, масло топленое, желтки.
Замес и брожение теста. В воде (около 18% к общему расходу муки) температурой 29—30°С разводят дрожжи, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность теста 25— 27%, температура 18—20°С.
Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре 29—30°С на 30 мин.
Приготовление начинки. Предварительно измельченное ядро лещинного ореха перемешивают с сахарным песком и кардамоном.
Влажность начинки — не более 4%.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 0,1 кг и закатывают в булочки. Булочки раскатывают в пласты толщиной 1,5—2 мм. Пласты теста, смазанные маслом, укладывают один на другой (14—18 пластов) на жестяные листы с бортами (высота борта примерно 40 мм). Через каждые два слоя теста кладут слой начинки за исключением первых и последних трех слоев, которые прослаивают только маслом.
Перед посадкой в печь изделия смазывают желтком и режут на части в форме ромбиков по 80—100 г.
Разделанные заготовки оставляют для расстойки на 10—12 мин в помещении цеха.
Выпечка и упаковка изделий. Выпечка изделий осуществляется при температуре 180—200°С в течение 35—37 мин в два приема. Через 10—13 мин после посадки в печь листы вынимают и изделия по линии разреза заливают растопленным маслом (50—60 г на 1 кг изделия) и снова сажают в печь.
Выпеченные изделия заливают (по линии разреза) подогретым до 50—60°С медом (80—85 г на 1 кг изделия).
После остывания в помещении цеха изделия упаковывают.
Пахлава слоеная
Слоеное изделие с ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Имеет ромбовидную форму. Поверхность смазана желтком. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность 11,0% ±3,0 %.