Пахлава сухумская
Пахлава сухумская — изделие треугольной формы из сдобного дрожжевого теста с тремя слоями миндальной начинки и одним слоем яблочной начинки. Изделие пропитано сахаро-медовым сиропом.
В 1 кг содержится не менее 23 шт.
Влажность — 15,0 ±2,0%.
— Технологическаясхема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы сухумской используют муку высшего сорта, сахарный песок, сахарную пудру, масло сливочное, яйца, соль, миндаль, яблоки свежие, мед, молоко, корицу, дрожжи.
Замес и брожение теста. В молоке температурой 29- 30°С разводят дрожжи, добавляют соль, яйца, муку и замешивают тесто. Влажность теста 26—29%.
Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре 29—30°С на 1—1,5 час.
Приготовление начинки. Подсушенный миндаль дробят и смешивают с сахарным песком.
Очищенные и нарезанные на тонкие ломтики свежие яблоки смешивают с сахарной пудрой и корицей.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 0,1 и 0,2 кг. Каждую порцию закатывают в булочку, которую затем раскатывают в пласт толщиной 1:—3 мм. Пласт теста весом 0,2 кг укладывают на предварительно смазанный маслом белый жестяный лист с бортами. Поверхность пласта смазывают маслом и на него кладут пласт теста весом 0,1 кг, поверхность его также смазывают маслом и кладут новый пласт весом 0,1 кг. Каждый новый пласт смазывают маслом. Через три пласта теста кладут слой миндальной начинки толщиной 4—5 мм. После 12 слоев теста и трех слоев миндальной начинки кладут яблочную начинку толщиной 10—25 мм, которую покрывают четырьмя слоями теста, смазанными маслом. Таким образом, изделие состоит из 20 слоев: 16 слоев теста, трех слоев миндальной и одного слоя яблочной начинки.
Пахлаву сухумскую режут на части треугольной формы и оставляют для расстойки в течение 10—12 мин в помещении цеха.
Выпечка и упаковка изделий. Пахлаву сухумскую выпекают при температуре 190—200°С в течение 20—23 мин в два приема: через 15—18 мин с момента посадки в печь листы вынимают, заливают сахаро-медовым сиропом (уд. в. 1,36—1,38) и снова ставят в печь на 5 мин. Охлажденные после выпечки изделия направляют на упаковку.
Пахлава сухумская
Сдобное изделие, прослоенное тремя слоями миндальной начинки и одним слоем яблочной начинки. Изделие пропитано сахаро-медовым сиропом. Имеет треугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 23 шт.
Влажность 15,0% ±2,0%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | В сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 418 | 357,4 |
Сахар-песок в начинку | 99,85 | 250,8 | 250,4 |
Сахарная пудра в начинку | 99,85 | 58,5 | 58,4 |
Масло сливочное | 84 | 58,6 | 49,2 |
Яйцо куриное | 27 | 24,8 | 6,7 |
Соль | 96,5 | 4,7 | 4,5 |
Ядро миндаля подсушенное дробленое в начинку | 96 | 83,5 | 80,2 |
Яблоки свежие в начинку | 10 | 83 | 8,3 |
Мед | 78 | 62,7 | 48,9 |
Молоко цельное | 12 | 166,9 | 20 |
Корица в начинку | 100 | 5,9 | 5,9 |
Дрожжи прессованные | 25 | 4,4 | 1,1 |
Итого | — | 1221,8 | 891 |
Выход | 85 | 1000 | 850 |