Пахлава тбилисская

Пахлава тбилисская
Пахлава тбилисская — изделие из слоеного теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Форма — ромбовидная.
В 1 кг содержится не менее 7 шт.
Влажность — 11,5 ±3,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Выпечка и упаковка изделий.
Для приготовления Пахлавы тбилисской используют муку высшего сорта, масло сливочное, меланж, мед, сахарный Песок, соль, кислоту лимонную, корицу, кардамон, орех.
Приготовление теста. Слоеное тесто для Пахлавы тбилисской приготовляют в три стадии: замешивают тесто, подготавливают масло и обрабатывают тесто с маслом.
В тестомесильную машину заливают воду (около 18% к количеству муки, идущей на замес), выливают растворенную в воде (в соотношении 1 :2) лимонную кислоту, загружают меланж, соль, муку и замешивают тесто примерно 15— 20 мин до однородной упругой консистенции. Температура теста после замеса 20°С. Замешенное тесто выкладывают на стол для дальнейшей обработки.
Параллельно с замесом теста нарезают небольшими кусочками сливочное масло, загружают его в тестомесильную машину, добавляют муку (10% к количеству масла) и перемешивают до получения однородной массы.
На середину раскатанного пласта теста укладывают охлажденную порцию подготовленного масла, заворачивают свободные края теста к середине, прокатывают, после помещают в холодильную камеру температурой 3—5°С на 30—40 мин. Прокатывание складывание и охлаждение теста повторяют 2—3 раза.
Приготовление начинки.
Для приготовления начинки измельченный орех перемешивают с сахарным песком, корицей и кардамоном.
Разделка теста. На столе, подпиленном мукой, раскатывают тесто в пласт толщиной 10-15 мм, переносят его на железные листы, накладывают слой начинки и покрывают вторым таким же пластом теста. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичным желтком и режут на куски в виде ромбиков.
Выпечка.
Пахлаву тбилисскую выпекают при тем.перату ре 175—180°С в два приема.
Через 10—15 мин после посадки изделий в печь их вынимают и заливают маслом (50 г на 1 кг изделий) и снова сажают в печь. Общая продолжительность выпечки — 17— 20 мин.
Выпеченные изделия заливают по линии разреза предварительно подогретым медом (60—70 г на 1 кг изделий) и после охлаждения направляют на упаковку.
Пахлава тбилисская
Сдобное изделие, прослоенное ореховой начинкой и про¬питанное маслом и медом. Имеет ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 7 шт.
Влажность 10,5% ±3,0%.