Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту группу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изделия.
Восточные сладости характеризуются применением в изделиях — наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками — значительного количества добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, например, в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, миндаль и имбирь. Поверхность карамели некоторых сортов обсыпают пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, смазывают жиро-мучной смесью.
Некоторые сорта конфет содержат в значительном количестве крахмал, орехи, фруктовые массы с арахисом или изюмом. Группа мучных изделий характеризуется высоким содержанием жира, пряностей (корица, семена аниса) и фруктовых заготовок. Многие мучные изделия известны так же, как национальные, например кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.
Технология приготовления восточных сладостей отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Например, некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.
Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грецкого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увариванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после уваривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят с фруктовыми или миндальными начинками.
Восточные сладости по своему составу и вкусу весьма разнообразны и делятся на:
а) карамель и монпансье, к которым относятся: парварда, набат, ногул кинзовый, шакер-пендыр ванильный, козинак подсолнечный без меда, козинак подсолнечный с медом, фешмак, грильяж арахисовый, козинак из кунжута, грильяж ореховый, грильяж миндальный, арахис, жаренный в сахаре, козинак из арахиса, козинак из миндаля, козинак из абрикосовых косточек, козинак из грецких орехов;
б) мягкие конфеты — рахат-лукум ванильный, кунжутная халва, шербет молочный, рахат-лукум с орехами, алы, шакер- нохут, заливной миндаль, ойла союзная, нуга фруктовая с арахисом, нуга лимонная, нуга мандариновая, нуга изюмовая, сливочное полено, колбаска сливочная, чуч-хела сахарная, чуч-хела фруктовая, грецкий орех обливной;
в) мучные изделия — кята карабахская, кята ереванская, пахлава слоеная, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, трубочка миндальная, трубочка ореховая, шакер-чурек, шакер-лукум, шакер- пури, курабье персидское, земелах, крендель с корицей, эйеркихелах, цукерлекех, струдель с изюмом, герибенер-флоден. тейглах, бисквит с корицей.
Приводим краткую характеристику отдельных изделий восточных сладостей.
Карамель и монпансье Парварда
Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, обсыпана мукой.
Технологическая схема производства. Сахарный сироп уваривают в карамельную массу, добавляя в процессе варки лимонную кислоту. Перед формовкой карамельную массу подвергают вытягиванию на машине или вручную, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. При ручном способе массу вытягивают в виде ленты и складывают в 2—3 слоя, повторяя операции вытягивания и складывания до 30 раз. Отформованную и охлажденную до 35—40° карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки; крышки заклеивают полоской бумаги. Хранят изделия при температуре 16—18° и относительной влажности воздуха 60-75%.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар-1000 Масло растительное -1,5 Мука I сорта — 30 Лимонная кислота — 0,5
В табл. 122 приводятся основные показатели парварды.
Таблица 122. Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 2,5 1 | 140 | 4 | 15 |
Ногул кинзовый
Ногул кинзовый — изделия из кинзовых семян, имеют форму круглых, бугристых комков белого цвета, размером с шпанское ядро; обкатан в сахарном сиропе и муке.
Технологическая схема производства. Сироп уваривают до влажности 10—12%, добавляя уксусную кислоту. Обкатку кинзовых семян производят во вращающихся (дражировочных) котлах с подогревом. В котле кинзовое семя поливают большими каплями сиропа через каждые 5—6 минут, давая возможность сиропу за это время подсохнуть. Поливка сиропом чередуется с обсыпкой мукой и длится 1,5—2 часа. Упаковывают в жестяные банки и крышки заклеивают бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар -200,2 Мука — 96,8 Кинзовое семя — 14,5 Уксусная эссенция — 5,8
В табл. 123 приводятся основные показатели ногула кинзового.
Т а б л и ц а 123. Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 5,5 | 500 | 4 | 6 |
Козинак из миндаля
Козинак из миндаля — твердые стекловидные изделия из ядер миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Формуется в виде квадратных ломтиков размером 40X40 мм.
Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями миндаль при тщательном перемешивании и уваривают до 130—140°.
Готовую массу выгружают на охлаждающую поверхность (плиту, охлаждаемую водой), предварительно смазанную сливочным маслом. Охлажденную до 80° массу раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на квадратные ломтики.
Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.
Козинак из ореха фундука, абрикосовых косточек, арахиса отличается от козинака из миндаля тем, что миндаль заменяется соответствующим ядром в том же количестве.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 359,3 Миндаль — 539,0 Патока — 179,7 Ванилин — 0,17 Сливочное масло — 5,4
В табл. 124 приводятся основные показатели козинака из миндаля
Таблица 124
| Основные | показатели | ||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 65 | 3 | 3 |
Козинак из грецких орехов
Козинак из грецких орехов — твердые стекловидные изделия из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе, имеют форму квадратных ломтиков размером 40X40 мм.
Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеиваются бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 347,6 Ванилин — 0,17 Патока — 173,8 Сливочное масло (на смазку) — 5,2 Ядро грецкого ореха — 556,2
В табл. 125 приводятся основные показатели козинака из грецких орехов.
Таблица 125 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 65 | 3 | 3 |
Козинак из миндаля на меду
Козинак из миндаля на меду — твердые стекловидные изделия из миндаля, уваренного в медово-сахарном сиропе, имеют форму ромбовидных ломтиков.
Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля (без меда). Упаковывается в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеиваются бумажной лентой. Козинак на меду из орехов, абрикосовых косточек, арахиса готовят по той же схеме, заменяя миндаль равным количеством соответствующего ядра.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 358 Ванилин — 0,17 Мед — 179 Сливочное масло — 5,4 Миндаль 537
В табл. 126 приводятся основные показатели козинака из миндаля на меду.
Т а б л и ц а 125 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 65 | 4 | 3 |
Козинак подсолнечный без меда
Козинак подсолнечный без меда — изделия из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.
Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 407,2
Патока 126,9
Ядро подсолнечных семян 548,5
В табл. 127 приводятся основные показатели козинака подсолнечного без меда.
Т а б л и ц а 127 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 63 | 3 | 3′ |
Козинак подсолнечный с медом
Козинак с медом — изделия из ядер подсолнечных семян, смешанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.
Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.
Расход сырья в г на 1 кг изделий
Сахар — 256,2 Ядро подсолнечное подсушенное -724,5 Мед натуральный — 105
В табл. 128 приводятся основные показатели козинака подсолнечного с медом.
Таблица 128
| Основные показатели | |||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 63 | 4 | 3 |
Фешмак
Фешмак — изделия из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в виде тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки, имеют белый цвет.
Технологическая схема производства. Карамельную массу разделывают на теплой плите, предварительно смазанной специально приготовленной массой из сливочного масла и муки. Затем массу вытягивают, как обычно, до шелковисто-белого цвета и придают батону на плите форму кольца. Кольцо растягивают диаметром вдвое больше, чем первоначальный, и снова складывают в прямой батон. Операцию повторяют несколько раз, пока карамельная масса превратится в тонкие белые нити. При вытягивании массу все время смазывают жиро-мучной массой во избежание слипания нитей. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 916,0 Сливочное масло — 66 Уксусная эссенция — 2,9 Мука пшеничная высшего сорта — 66
В табл. 129 приводятся основные показатели фешмака.
Таблица 129 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 2,5 | — | 1 | 15 |
Шакер-пендыр ванильный
Шакер-пендыр ванильный — изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек, имеют белый цвет.
Технологическая схема производства. Карамельную массу варят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавляют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковистобелого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.
Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками, заклеивая их полоской бумаги.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 828,4
Патока 248,5
Ванилин 0,25
В табл. 130 приводятся основные показатели шакер-пендыра ванильного.
Таблица 130 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 160 | 4 | 5 |
Грильяж миндальный
Грильяж миндальный — твердые стекловидные изделия из дробленого миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе, имеют форму в виде плоских прямоугольников.
Технологическая схема производства. Миндаль уваривают в сахаро-паточном сиропе до влажности массы, близкой к карамельной. Разделку ведут на охлаждающей плите при температуре массы 80—85°, добавляя при этом ванилин.
По этой же рецептуре изготовляют грильяж ореховый и грильяж арахисовый, заменяя миндаль соответствующим ядром.
Изделия упаковывают в жестяные банки, заклеивая крышки полосками бумаги.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 546,4 Миндаль — 273,2 Патока — 273,2 Ванилин — 0,22
В табл. 131 приводятся основные показатели грильяжа миндального.
Таблица 131 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 140 | 5 | 3 |
Миндаль в сахаре
Миндаль в сахаре — изделия из цельного очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Поверхность бугристая, цвет коричневый,
Технологическая схема производства. Очищенный от посторонних примесей миндаль уваривают в сахарном сиропе. Сахар кристаллизуется на поверхности миндаля, поэтому в котел периодически добавляют новые небольшие порции сахара. Спустя 20— 25 минут миндаль выгружают из котла и в него загружают оставшийся по рецептуре сахар для роспуска в небольшом количестве воды. Затем миндаль вновь погружают в котел для повторного покрытия корочкой из расплавленного сахара. В процессе покрытия миндаль увеличивается в весе примерно в 2 раза. Изделия упаковывают в жестяные банки.
По этой же рецептуре изготовляют орех жареный в сахаре, арахис жареный в сахаре, абрикосовую косточку жареную в сахаре, заменяя миндаль соответствующим количеством ядра.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 527,6 Сливочное масло (на смазку) — 3,96 Миндаль — 527,6 Ванилин — 0,11
В табл. 132 приводятся основные показатели миндаля в сахаре.
Таблица 132 Основные показатели
| Влажность изделий в и | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днгх |
| 1,5 | 550 | 1,5 | 15 |
Кос-халва
Кос-халва — твердая сахарная масса, взбитая на белках с добавлением ядер грецких орехов в виде половинок или одной четверти, имеет форму пласта или бруска.
Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп, уваренный до 2% влажности, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прерывая взбивания. Во взбитую массу добавляют ядра грецких орехов при тщательном перемешивании. Готовую массу разливают в жестяные прямоугольные коробки, предварительно смазанные сливочным маслом, поверхность изделий украшают половинками ядер грецких орехов. ‘Масса по затвердевании приобретает способность колоться.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар — 537,8 Грецкие орехи — 215,1 Патока — 322,3 Сливочное масло . 5,8 Белки 59,2 Ванилин — 0,27
В табл. 133 приводятся основные показатели кос-халвы.
Т а б л и ц а 133
Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 4,2 | — | 5 | 15 |
Мак с орехами на меду
Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.
Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями семена мака при постоянном перемешивании и в конце процесса уваривания (при температуре 120°) добавляют ядра орехов.
По достижении требуемой влажности массу выгружают на плиту, охлаждают, раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на ромбики. Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 330,2 Мак 429,2
Мед натуральный . . . 198,1 Ореховое ядро . . . 165,1
В табл. 134 приводятся основные показатели мака с орехами на меду.
Таблица 134 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг у не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 3 | 50 | 4 | 3 |