Восточные сладости 1. (CG)

Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту груп­пу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изде­лия.

Восточные сладости характеризуются применением в издели­ях — наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми за­готовками — значительного количества добавок и пряностей (крах­мал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изде­лиям, что обусловливается национальными вкусами. Так, напри­мер, в карамельную массу вводят ванилин, семена кунжута, мин­даль и имбирь. Поверхность карамели некоторых сортов обсыпа­ют пшеничной мукой; карамельную массу, вытянутую в виде нитей, смазывают жиро-мучной смесью.

Некоторые сорта конфет содержат в значительном количестве крахмал, орехи, фруктовые массы с арахисом или изюмом. Группа мучных изделий характеризуется высоким содержанием жира, пря­ностей (корица, семена аниса) и фруктовых заготовок. Многие муч­ные изделия известны так же, как национальные, например кята карабахская, кята ереванская, армянский домашний хлеб и др.

Технология приготовления восточных сладостей отличается от технологии обычных кондитерских изделий. Например, некоторые сорта карамели изготовляют путем уваривания жиросодержащих ядер орехов, подсолнечных семян, миндаля с сахарным сиропом; при охлаждении такие изделия в изломе имеют стекловидную структуру.

Некоторые сорта конфет готовят путем покрытия ядра грец­кого ореха или миндаля слоем карамельной массы, а также увари­ванием сахарного сиропа и крахмала с добавлением после ува­ривания эссенции и кислоты. Мучные изделия готовят с фруктовы­ми или миндальными начинками.

Восточные сладости по своему составу и вкусу весьма разно­образны и делятся на:

а) карамель и монпансье, к которым относятся: парварда, на­бат, ногул кинзовый, шакер-пендыр ванильный, козинак подсол­нечный без меда, козинак подсолнечный с медом, фешмак, грильяж арахисовый, козинак из кунжута, грильяж ореховый, грильяж мин­дальный, арахис, жаренный в сахаре, козинак из арахиса, козинак из миндаля, козинак из абрикосовых косточек, козинак из грецких орехов;

б) мягкие конфеты — рахат-лукум ванильный, кунжутная халва, шербет молочный, рахат-лукум с орехами, алы, шакер- нохут, заливной миндаль, ойла союзная, нуга фруктовая с арахисом, нуга лимонная, нуга мандариновая, нуга изюмовая, сливочное поле­но, колбаска сливочная, чуч-хела сахарная, чуч-хела фруктовая, грецкий орех обливной;

в) мучные изделия — кята карабахская, кята ереванская, пах­лава слоеная, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, трубочка мин­дальная, трубочка ореховая, шакер-чурек, шакер-лукум, шакер- пури, курабье персидское, земелах, крендель с корицей, эйеркихелах, цукерлекех, струдель с изюмом, герибенер-флоден. тейглах, бисквит с корицей.

Приводим краткую характеристику отдельных изделий восточ­ных сладостей.

Карамель и монпансье Парварда

Парварда — леденцовая карамель, имеет форму подушечки, об­сыпана мукой.

Технологическая схема производства. Сахарный сироп уварива­ют в карамельную массу, добавляя в процессе варки лимонную кислоту. Перед формовкой карамельную массу подвергают вытя­гиванию на машине или вручную, после чего она приобретает шел­ковистый внешний вид и хрупкость. При ручном способе массу вы­тягивают в виде ленты и складывают в 2—3 слоя, повторяя опера­ции вытягивания и складывания до 30 раз. Отформованную и охлажденную до 35—40° карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки; крышки заклеивают полоской бумаги. Хранят изделия при температуре 16—18° и относительной влажности воз­духа 60-75%.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар-1000    Масло растительное -1,5    Мука I сорта   — 30      Лимонная кислота — 0,5

В табл. 122 приводятся основные показатели парварды.

Таблица 122.  Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в днях
2,5 1	140	4	15

Ногул кинзовый

Ногул кинзовый — изделия из кинзовых семян, имеют форму круглых, бугристых комков белого цвета, размером с шпанское яд­ро; обкатан в сахарном сиропе и муке.

Технологическая схема производства. Сироп уваривают до влажности 10—12%, добавляя уксусную кислоту. Обкатку кинзовых семян производят во вращающихся (дражировочных) котлах с подогревом. В котле кинзовое семя поливают большими        кап­лями сиропа через каждые 5—6            минут, давая  возможность сиро­пу за это время подсохнуть. Поливка сиропом чередуется с обсып­кой мукой и длится 1,5—2 часа.     Упаковывают   в жестяные банки и крышки заклеивают бумажной  лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар -200,2  Мука — 96,8  Кинзовое семя — 14,5  Уксусная эссенция — 5,8

В табл. 123 приводятся основные показатели ногула кинзового.

Т а б л и ц а 123. Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
5,5	500	4	6

Козинак из миндаля

Козинак из миндаля — твердые стекловидные изделия из ядер миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе. Формуется в виде квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями миндаль при тщательном перемешивании и уваривают до 130—140°.

Готовую массу выгружают на охлаждающую поверхность (плиту, охлаждаемую водой), предварительно смазанную сливоч­ным маслом. Охлажденную до 80° массу раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на квадратные ломтики.

Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крышки бумажной лентой.

Козинак из ореха фундука, абрикосовых косточек, арахиса от­личается от козинака из миндаля тем, что миндаль заменяется соответствующим ядром в том же количестве.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  — 359,3   Миндаль — 539,0   Патока — 179,7  Ванилин —  0,17 Сливочное масло  — 5,4

В табл. 124 приводятся основные показатели козинака из миндаля

Таблица 124

	Основные	показатели
Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	65	3	3

Козинак из грецких орехов

Козинак из грецких орехов — твердые стекловидные изделия из ядер грецких орехов, уваренных в сахаро-паточном сиропе, имеют форму квадратных ломтиков размером 40X40 мм.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля. Изделия упаковывают в жестя­ные банки с плотно закрывающимися крышками, которые оклеива­ются бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  — 347,6   Ванилин — 0,17   Патока — 173,8   Сливочное масло (на смазку) — 5,2   Ядро грецкого ореха — 556,2

В табл. 125 приводятся основные показатели козинака из грецких орехов.

Таблица 125 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	65	3	3

Козинак из миндаля на меду

Козинак из миндаля на меду — твердые стекловидные изделия из миндаля, уваренного в медово-сахарном сиропе, имеют форму ромбовидных ломтиков.

Технологическая схема производства. Изготовляется по той же схеме, что и козинак из миндаля (без меда). Упаковывается в же­стяные банки с плотно закрывающимися крышками, которые окле­иваются бумажной лентой. Козинак на меду из орехов, абрикосо­вых косточек, арахиса готовят по той же схеме, заменяя миндаль равным количеством соответствующего ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  — 358    Ванилин — 0,17  Мед — 179   Сливочное     масло — 5,4   Миндаль          537

В табл. 126 приводятся основные показатели козинака из мин­даля на меду.

Т а б л и ц а 125 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	65	4	3

Козинак подсолнечный без меда

Козинак подсолнечный без меда — изделия из ядер подсолнеч­ных семян, смешанных с крепко уваренным сахаро-паточным си­ропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля.          Изделия упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар             407,2

Патока           126,9

Ядро подсолнечных семян 548,5

В табл. 127 приводятся основные показатели козинака подсол­нечного без меда.

Т а б л и ц а 127 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	63	3	3′

Козинак подсолнечный с медом

Козинак с медом — изделия из ядер подсолнечных семян, сме­шанных с крепко уваренным медово-сахарным сиропом, имеют форму квадрата или ромба.

Технологическая схема производства. Изготовляется по схеме козинак из миндаля. Упаковывают в жестяные банки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделий

Сахар  — 256,2    Ядро подсолнечное подсушенное -724,5  Мед натуральный — 105   

В табл. 128 приводятся основные показатели козинака подсол­нечного с медом.

Таблица 128

Основные показатели
Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	63	4	3

Фешмак

Фешмак — изделия из крепко уваренной карамельной массы, вытянутой в виде тончайших нитей, легко отделяющихся друг от друга и собранных в пучки, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу раз­делывают на теплой плите, предварительно смазанной специально приготовленной массой из сливочного масла и муки. Затем массу вытягивают, как обычно, до шелковисто-белого цвета и придают батону на плите форму кольца. Кольцо растягивают диаметром вдвое больше, чем первоначальный, и снова складывают в прямой батон. Операцию повторяют несколько раз, пока карамельная мас­са превратится в тонкие белые нити. При вытягивании массу все время смазывают жиро-мучной массой во избежание слипания ни­тей. Нити делят на пучки и укладывают по 1 кг в жестяные бан­ки с плотно закрывающимися крышками.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 916,0 Сливочное масло  — 66  Уксусная эссенция — 2,9 Мука пшеничная выс­шего сорта — 66

В табл. 129 приводятся основные показатели фешмака.

Таблица 129 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в днях
2,5	—	1	15

Шакер-пендыр ванильный

Шакер-пендыр ванильный — изделия из карамельной массы, разделенной на кусочки в форме косых подушечек, имеют белый цвет.

Технологическая схема производства. Карамельную массу ва­рят небольшими порциями; в охлажденную до 80° массу добавля­ют ванилин и вытягивают на тянульной машине до шелковисто­белого цвета. Формуют, отрезая от конца жгута косые кусочки по 6,5 г.

Изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закры­вающимися крышками, заклеивая их полоской бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  828,4

Патока           248,5

Ванилин        0,25

В табл. 130 приводятся основные показатели шакер-пендыра ванильного.

Таблица 130 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	160	4	5

Грильяж миндальный

Грильяж миндальный — твердые стекловидные изделия из дро­бленого миндаля, уваренного в сахаро-паточном сиропе, имеют форму в виде плоских прямоугольников.

Технологическая схема производства. Миндаль уваривают в сахаро-паточном сиропе до влажности массы, близкой к карамель­ной. Разделку ведут на охлаждающей плите при температуре мас­сы 80—85°, добавляя при этом ванилин.

По этой же рецептуре изготовляют грильяж ореховый и гриль­яж арахисовый, заменяя миндаль соответствующим ядром.

Изделия упаковывают в жестяные банки, заклеивая крышки полосками бумаги.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  — 546,4  Миндаль — 273,2  Патока    — 273,2  Ванилин — 0,22

В табл. 131 приводятся основные показатели грильяжа мин­дального.

Таблица 131 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	140	5	3

Миндаль в сахаре

Миндаль в сахаре — изделия из цельного очищенного миндаля, покрытого слоем расплавленного сахара. Поверхность бугристая, цвет коричневый,

Технологическая схема производства. Очищенный от посторон­них примесей миндаль уваривают в сахарном сиропе. Сахар кри­сталлизуется на поверхности миндаля, поэтому в котел периоди­чески добавляют новые небольшие порции сахара. Спустя 20— 25 минут миндаль выгружают из котла и в него загружают остав­шийся по рецептуре сахар для роспуска в небольшом количестве воды. Затем миндаль вновь погружают в котел для повторного по­крытия корочкой из расплавленного сахара. В процессе покрытия миндаль увеличивается в весе примерно в 2 раза. Изделия упако­вывают в жестяные банки.     

По этой же рецептуре изготовляют орех жареный в сахаре, арахис жареный в сахаре, абрикосовую косточку жареную в са­харе, заменяя миндаль соответствующим количеством ядра.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар — 527,6   Сливочное   масло (на смазку) — 3,96  Миндаль — 527,6   Ванилин  — 0,11

В табл. 132 приводятся основные показатели миндаля в сахаре.

Таблица 132 Основные показатели

Влажность изделий в и	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в днгх
1,5	550	1,5	15

Кос-халва

Кос-халва — твердая сахарная масса, взбитая на белках с до­бавлением ядер грецких орехов в виде половинок или одной чет­верти, имеет форму пласта или бруска.

Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп, уваренный до 2% влажности, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прерывая взбивания. Во взбитую массу добавляют ядра грецких орехов при тщательном перемешивании. Готовую массу раз­ливают в жестяные прямоугольные коробки, предварительно сма­занные сливочным маслом, поверхность изделий украшают поло­винками ядер грецких орехов. ‘Масса по затвердевании приобретает способность колоться.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  — 537,8    Грецкие орехи — 215,1  Патока — 322,3    Сливочное масло .   5,8   Белки     59,2            Ванилин — 0,27

В табл. 133 приводятся основные показатели кос-халвы.

Т а б л и ц а 133

Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг, не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в днях
4,2	—	5	15

Мак с орехами на меду

Мак с орехами на меду — изделия из семян мака, уваренных в сахаро-медовом сиропе с добавлением ореховых ядер грецких или фундука. Формуется в виде ромбиков.

Технологическая схема производства. В кипящий сироп вводят небольшими порциями семена мака при постоянном перемешивании и в конце процесса уваривания (при температуре 120°) добавляют ядра орехов.

По достижении требуемой влажности массу выгружают на пли­ту, охлаждают, раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и ре­жут на ромбики. Упаковывают в жестяные банки, оклеивая крыш­ки бумажной лентой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар  330,2 Мак     429,2

Мед натуральный . . . 198,1 Ореховое ядро . . . 165,1

В табл. 134 приводятся основные показатели мака с орехами на меду.

Таблица 134 Основные показатели

Влажность изделий в %	Количество штук в 1 кг у не менее	Вес нетто в упаковке в кг	Предельный срок хранения в месяцах
3	50	4	3