Маковник (без меда)
Маковник — семена мака, заваренные крепким сахаро-паточным сиропом и отформованные в виде плоских квадратиков или ромбиков
Технологическая схема производства. Процесс ведется по той же схеме, что и мак с орехами на меду, разница состоит лишь в том, что сироп имеет более высокую влажность. Формуется и упаковывается тем же способом.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 246,9
Патока 101,2
Семена мака 745,8
В табл. 135 приводятся основные показатели маковника (без меда).
Таблица 135 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 6,7 | 60 | 4 | 3 |
Мягкие конфеты Алы
Алы — изделия из абрикосового и яблочного пюре, уваренные с сахаром и патокой; имеют форму половинок слив, начиненных ядрами миндаля; обсыпаны сахарным песком.
Технологическая схема производства. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром до остаточной влажности 14%, добавляя в конце варки патоку. Сваренную массу, охлажденную до 80—90°, отливают в ячейки. Ячейки выштамповываются формочками, укрепленными на металлической или деревянной пластинке. По заполнении ячеек до половины в сваренную массу кладут ядра миндаля и снова заливают ячейки массой до краев. Масса застывает в течение 30—35 минут, после чего изделия, освобожденные от сахара, укладывают в деревянные ящики в три слоя, перестилая ряды бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 780,9
Пюре яблочное …. 59,2
Патока 35,5
Миндаль 71
Пюре абрикосовое . 414,6
Кислота лимонная … 3
Эссенция абрикосовая . 2,4
В табл. 136 приводятся основные показатели алы.
Таблица 136
| Основные показатели | |||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 12 | 40 | 3 | 40 |
Шакер-нохут
Шакер-нохут — изделия мармелад-пата, разделанные в форме клубники; обсыпаны сахарным песком.
Технологическая схема производства Фруктовую массу уваривают с сахаром так же, как указано для изделий алы. Массу отливают в ячейки, выштампованные в сахаре в виде клубники. Готовые изделия упаковывают в ящики в три слоя, перестилая ряды бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 845,3 Пюре яблочное …. 62,6
Патока 37,6 Кислота лимонная . . . 3,1
Пюре абрикосовое .438,3 Эссенция абрикосовая . 2,5
В табл. 137 приводятся основные показатели шакер-нохута.
Таблица 137 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 12 | 130 | 3 | 1 |
Нуга фруктовая с арахисом
Нуга фруктовая с арахисом — изделия из кураги, сваренной с сахаром с добавлением арахиса, форма прямоугольная; обсыпаны сахарным песком.
Технологическая схема производства. Курагу уваривают с сахаром, добавляя в конце варки жареный арахис; ароматизируют лимонной эссенцией. Изделия упаковывают в ящики рядами, перестилая ряды парафинированной бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 376,2
Арахис жареный. .282,1
Курага 376,2
Лимонная эссенция. 1,25
В табл. 138 приводятся основные показатели нуги фруктовой с арахисом.
Таблица 138. Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 10 | 40 | 5 | 1 |
Нуга изюмовая — конфеты из уваренной рубленой кураги и изюма, имеют продолговатую прямоугольную форму.
Технологическая схема производства. Рубленую курагу и изюм уваривают с сахаром до остаточной влажности 12%. Массу охлаждают и режут на отдельные конфеты и посыпают сахарным песком. Упаковывают в деревянные ящики рядами, перестилая бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 496,2
Изюм 131,8
Курага 406,7
Лимонная эссенция. 1,3
В табл. 139 приводятся основные показатели нуги изюмовой.
Таблица 139. Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 12 | 40 | 4 | 1 |
Нуга лимонная
Нуга лимонная — конфеты продолговатой, прямоугольной формы, взбитые на белках с орехами и сухими фруктами.
Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп взбивают на белках, добавляя во взбитую массу курагу или изюм и миндаль; ароматизируют лимонным маслом и подкрашивают сафлором. При разделке применяется пшеничная мука высшего сорта. Формуют конфеты резкой на штуки размером 40Х18Х12 мм. Упаковывают в ящики, укладывая рядами, между которыми прокладывают бумагу.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 554,7
Миндаль 92,4
Патока 277,3
Лимонное масло . . 0,35
Белки 32,4
Сафлор 0,2
Курага или изюм 69,3
Мука на разделку 46,2
В табл. 140 приводятся основные показатели лимонной нуги.
Таблица 140 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | ‘ Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 9 | 60 | 5 | 1 |
Нуга мандариновая — конфеты продолговатой прямоугольной формы из массы, взбитой на белках с орехами и сухими фруктами.
Технологическая схема производства. Изготовляется так же, как лимонная нуга. Массу ароматизируют мандариновой эссенцией и подкрашивают разведенным кармином. Упаковка и расход сырья те же, что и для лимонной нуги и в тех же количествах.
В табл. 141 приводятся основные показатели мандариновой нуги.
Таблица 141 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 9 | 60 | 5 | 1 |
Чуч-хела сахарная
Чуч-хела сахарная — изделия из очищенных половинок ядер грецких орехов, покрытых оболочкой из желейной массы; форма колбасок диаметром 35—40 мм, длиной 250—260 мм.
Технологическая схема производства. Желейную массу готовят увариванием до влажности 20% сахара с патокой на агар-агаре, добавляя маисовый крахмал; массу ароматизируют ромовой эссенцией и ванилином. Нанизанные на нитки половинки ядер покрывают желейной массой, дважды опуская в нее ядра, с промежутком для подсыхания 1,5—2 часа. Затем обкатанную в муке чуч-хелу подсушивают и укладывают рядами в ящики, выстланные подпергаментной бумагой, посыпанной сахарной пудрой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Грецкий орех 176
Ромовая эссенция 1,3
Ванилин 022
Сахар 488,3
Патока 176
Агар-агар 7,9
Маисовый крахмал . 79,2
Мука высшего сорта 44
В табл. 142 приводятся основные показатели чуч-хелы сахарной.
Т а б л и ц а 142
| Основныепоказатели | |||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 14,1 | 3 | 4 | 20 |
Чуч-хела фруктовая — изделия из очищенных грецких орехов, покрыты оболочкой из фруктово-мармеладной массы; форма колбасок диаметром 35—40 мм, длиной 250—260 мм.
Технологическая схема производства. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром и патокой; подкисляют лимонной кислотой; процесс формовки ведут так же, как для чуч-хелы сахарной.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 539,9
Грецкий орех 194,5
Патока 121,6
Лимонная кислота. 0,49
Абрикосовое пюре . 165,4
Мука высшего сорта . 48,6
Яблочное пюре . . . 218,9
В табл. 143 приводятся основные показатели чуч-хелы фруктовой.
Таблица 143 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 14 | 3 | 4 | 20 |
Ойла союзная
Ойла союзная — изделия в форме брусков, украшенных на поверхности черносливом и цукатами. Размер брусков 500Х300Х Х36 мм.
Технологическая схема производства. Изготовляют путем взбивания сахаро-паточного сиропа на белках; во взбитую массу добавляют изюм, ванилин и тщательно перемешивают; ароматизируют лимонной эссенцией и подкрашивают сафлором и кармином. Упаковывают в ящики по 6—8 кг.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 644,3
Цукаты 29,1
Патока 319,7
Лимонная эссенция. 1,9
Белки 33,9
Сафлор и кармин по 0,02
Изюм 9,7
Мука высшего сорта 19,4
Чернослив 29,1
В табл. 144 приводятся основные показатели ойлы союзной.
Таблица 144. Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 8 | — | — | 10 |
Заливной миндаль
Заливной миндаль — изделия круглой формы, состоящие из сливочной помады, в которую вдавлены ядра очищенного миндаля; глазированы карамельной массой.
Технологическая схема производства. Приготовленную обычным способом сливочную помаду формуют в виде шариков весом 8—9 г и вдавливают в них с трех или четырех сторон ядра цельного миндаля. Затем глазируют карамельной массой. Охлажденные изделия упаковывают в жестяные банки и крышки оклеивают бумажной лентой.
Расход сырья в г на 1 «г изделия
Сахар 672,3 Патока 109,8
Молоко . 468,8 Миндаль 123,3
Сливочное масло . . . 49,9 Ванилин 0,185
В табл. 145 приводятся основные показатели заливного миндаля.
Таблица 145
| Основные | показатели | ||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 7,5 | 50 | 4 | 20 |
Орех грецкий обливной
Орех грецкий обливной—изделия, состоящие из двух половинок ядра грецкого ореха, склеенных марципаном и заглазированных сначала помадой, а затем карамельной массой.
Технологическая схема производства. Процесс глазировки заключается в погружении склеенных половинок в разогретую помаду. Карамельной массой глазируют так же, как сорт заливной миндаль. Изделия упаковывают в жестяные банки и крышки оклеивают бумажной полоской.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 502 Миндаль 81,4 Патока 124,5 Спирт 2,8 Молоко 186,8 Миндальная эссенция 0,76
Сливочное масло . . . 17,2 Ванилин 0,04 Грецкий орех . . . .287,4
В табл. 146 приводятся основные показатели ореха грецкого обливного.
Т а’б л и ц а 146 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 6 | 45 | 4 | 20 |
Шербет молочный
Шербет молочный — изделия в форме брусков из сливочной номады с дроблеными ядрами ореха фундука.
Технологическая схема производства. Молочную помаду готовят обычным способом. В разогретую помаду вводят дробленое ядро ореха и ароматизируют ванилином. Упаковывают в ящики весом 6 кг.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар. …… .591,8 Ядро ореха. . . .295,9 Патока 35,5 Ванилин 0,177 Молоко 591,8
В табл. 147 приводятся основные показатели шербета молочного.
Таблица 147 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 7,5 | — | 6 | 20 |
Сливочное полено
Сливочное полено — изделия в виде бруска (полена) из молочной помады с добавлением фундука.
Технологическая схема производства. В молочную помаду, предварительно разогретую, вводят ядро ореха и равномерно распределяют по всей массе перемешиванием. Упаковывают в ящики весом б кг.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 615,3 Масло сливочное . 128,5 Патока 35 Ядро фундука 155,8 Молоко свежее …. 615,3
В табл. 148 приводятся основные показатели сливочного полена.
Т а б л и 148
| Основныепоказатели | |||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 7,5 | — | 6 | 20 |
Колбаска сливочная
Колбаска сливочная—изделия типа тираженного ириса с добавлением; формуются в виде колбасок, цвет коричневый.
Технологическая схема производства. Массу готовят увариванием сахаро-молочного сиропа с патокой. При сбивании сиропа в помаду после охлаждения вводят ядро ореха. Упаковывают по 6 кг в ящики рядами с перестилкой слоев парафинированной или под- пергаментной бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 500 Молоко 642,5
Патока 195 Масло сливочное . . 30
Ядро фундука ….. 255 Ванилин 0,4
В табл. 149 приводятся основные показатели колбаски сливочной.
Таблица 149 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 7.8 | 60 | 5 | 10 |
Рахат-лукум ванильный — желе из уваренного сахаро-паточного сиропа с агаром и крахмалом в форме прямоугольных кубиков.
Технологическая схема производства. Сахарный сироп с крахмалом уваривают до остаточной влажности 17%. Прц разделке добавляют кристаллическую кислоту и ванилин. Изделия перед упаковкой густо обсыпают сахарной пудрой. Упаковывают в ящики слоями в один ряд, перестилая слои парафинированной бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 500 Кислота лимонная . . 1
Маисовый крахмал …. 200 Ванилин 0,1
Сахарная пудра (на обсыпку) 205
В табл. 150 приводятся основные показатели рахат-лукума ванильного.
Таблица 150 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 16,5 | 60 | 4 | 20 |
Кунжутная халва
Кунжутная халва — изделия из поджаренного кунжутного семени и сбитых белков, отформованные в виде круглых палочек диаметром 25—30 мм, длиной 80—90 мм.
Технологическая схема производства. Кунжутное семя, освобожденное от посторонних примесей, поджаривают при температуре 120—130°. Сахаро-паточный сироп уваривают в карамельную массу влажностью 3,5—4%. Параллельно взбивают белки до образования пышной пены.
Уваренный сироп, охлажденный до 70—80°, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прекращая энергичного взбивания; в конце процесса засыпают кунжутное семя. При разделке изделия обкатывают в поджаренном кунжутном семени. Упаковывают в жестяные коробки.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар 444,2
Патока 266,6
Обжаренное кунжутное семя в массу 311
Обжаренное кунжутное семя на обсыпку …. 44,5
Белки 35,5
Ванилин 0,18
Сливочное масло для смазки стола 1,55
В табл. 151 приводятся основные показатели кунжутной халвы.
Таблица 151 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 5,5 | 31 | 5 | 10 |