Восточные сладости 2. (CG)

Маковник (без меда)

Маковник — семена мака, заваренные крепким сахаро-паточ­ным сиропом и отформованные в виде плоских квадратиков или ромбиков

Технологическая схема производства. Процесс ведется по той же схеме, что и мак с орехами на меду, разница состоит лишь в том, что сироп имеет более высокую влажность. Формуется и упаковывается тем же способом.

Расход   сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    246,9

Патока   101,2

Семена   мака 745,8

В табл. 135 приводятся основные показатели маковника (без меда).

Таблица 135 Основные показатели

Мягкие конфеты Алы

Алы — изделия из абрикосового и яблочного пюре, уваренные с сахаром и патокой; имеют форму половинок слив, начиненных ядрами миндаля; обсыпаны сахарным песком.

Технологическая схема производства. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром до остаточной влажности 14%, добав­ляя в конце варки патоку. Сваренную массу, охлажденную до 80—90°, отливают в ячейки. Ячейки выштамповываются формочка­ми, укрепленными на металлической или деревянной пластинке. По заполнении ячеек до половины в сваренную массу кладут ядра миндаля и снова заливают ячейки массой до краев. Масса засты­вает в течение 30—35 минут, после чего изделия, освобожденные от сахара, укладывают в деревянные ящики в три слоя, перести­лая ряды бумагой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар     780,9  

Пюре яблочное …. 59,2

Патока   35,5

Миндаль  71

Пюре абрикосовое . 414,6

Кислота лимонная … 3

Эссенция абрикосовая . 2,4

В табл. 136 приводятся основные показатели алы.

Таблица 136

Шакер-нохут

Шакер-нохут — изделия мармелад-пата, разделанные в форме клубники; обсыпаны сахарным песком.

Технологическая схема производства Фруктовую массу увари­вают с сахаром так же, как указано для изделий алы. Массу от­ливают в ячейки, выштампованные в сахаре в виде клубники. Го­товые изделия упаковывают в ящики в три слоя, перестилая ряды бумагой.

Расход   сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    845,3   Пюре яблочное …. 62,6

Патока   37,6 Кислота лимонная . . .  3,1

Пюре абрикосовое   .438,3   Эссенция абрикосовая .  2,5

В табл. 137 приводятся основные показатели шакер-нохута.

Таблица 137 Основные показатели

Нуга фруктовая с арахисом

Нуга фруктовая с арахисом — изделия из кураги, сваренной с сахаром с добавлением арахиса, форма прямоугольная; обсы­паны сахарным песком.

Технологическая схема производства. Курагу уваривают с са­харом, добавляя в конце варки жареный арахис; ароматизируют лимонной эссенцией. Изделия упаковывают в ящики рядами, пере­стилая ряды парафинированной бумагой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    376,2  

Арахис жареный. .282,1

Курага   376,2  

Лимонная эссенция. 1,25

В табл. 138 приводятся основные показатели нуги фруктовой с арахисом.

Таблица 138. Основные показатели

Нуга изюмовая — конфеты из уваренной рубленой кураги и изюма, имеют продолговатую прямоугольную форму.

Технологическая схема производства. Рубленую курагу и изюм уваривают с сахаром до остаточной влажности 12%. Массу охлаж­дают и режут на отдельные конфеты и посыпают сахарным песком. Упаковывают в деревянные ящики рядами, перестилая бумагой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    496,2  

Изюм 131,8

Курага   406,7  

Лимонная эссенция. 1,3

В табл. 139 приводятся основные показатели нуги изюмовой.

Таблица 139.  Основные показатели

Нуга лимонная

Нуга лимонная — конфеты продолговатой, прямоугольной фор­мы, взбитые на белках с орехами и сухими фруктами.

Технологическая схема производства. Сахаро-паточный сироп взбивают на белках, добавляя во взбитую массу курагу или изюм и миндаль; ароматизируют лимонным маслом и подкрашивают сафлором. При разделке применяется пшеничная мука высшего сорта. Формуют конфеты резкой на штуки размером 40Х18Х12 мм. Упаковывают в ящики, укладывая рядами, между которыми про­кладывают бумагу.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    554,7  

Миндаль  92,4

Патока   277,3  

Лимонное масло    .    . 0,35

Белки    32,4

Сафлор   0,2

Курага или изюм  69,3 

Мука на  разделку 46,2

В табл. 140 приводятся основные показатели лимонной нуги.

Таблица 140 Основные показатели

Нуга мандариновая — конфеты продолговатой прямоугольной формы из массы, взбитой на белках с орехами и сухими фрукта­ми.

Технологическая схема производства. Изготовляется так же, как лимонная нуга. Массу ароматизируют мандариновой эссенцией и подкрашивают разведенным кармином. Упаковка и расход сырья те же, что и для лимонной нуги и в тех же количествах.

В табл. 141 приводятся основные показатели мандариновой нуги.

Таблица 141 Основные показатели

Чуч-хела сахарная

Чуч-хела сахарная — изделия из очищенных половинок ядер грецких орехов, покрытых оболочкой из желейной массы; форма колбасок диаметром 35—40 мм, длиной 250—260 мм.

Технологическая схема производства. Желейную массу готовят увариванием до влажности 20% сахара с патокой на агар-агаре, добавляя маисовый крахмал; массу ароматизируют ромовой эссен­цией и ванилином. Нанизанные на нитки половинки ядер покрыва­ют желейной массой, дважды опуская в нее ядра, с промежутком для подсыхания 1,5—2 часа. Затем обкатанную в муке чуч-хелу подсушивают и укладывают рядами в ящики, выстланные подпергаментной бумагой, посыпанной сахарной пудрой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Грецкий орех 176

Ромовая эссенция 1,3

Ванилин  022

Сахар    488,3

Патока   176

Агар-агар 7,9

Маисовый крахмал . 79,2

Мука высшего сорта 44

В табл. 142 приводятся основные показатели чуч-хелы сахар­ной.

Т а б л и ц а 142

Чуч-хела фруктовая — изделия из очищенных грецких орехов, покрыты оболочкой из фруктово-мармеладной массы; форма колба­сок диаметром 35—40 мм, длиной 250—260 мм.

Технологическая схема производства. Абрикосовое и яблочное пюре уваривают с сахаром и патокой; подкисляют лимонной кис­лотой; процесс формовки ведут так же, как для чуч-хелы сахар­ной.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    539,9  

Грецкий орех   194,5

Патока   121,6   

Лимонная кислота.   0,49

Абрикосовое   пюре . 165,4 

Мука высшего  сорта .  48,6

Яблочное пюре .    .    . 218,9

В табл. 143 приводятся основные показатели чуч-хелы фрук­товой.

Таблица 143 Основные показатели

Ойла союзная

Ойла союзная — изделия в форме брусков, украшенных на по­верхности черносливом и цукатами. Размер брусков 500Х300Х Х36 мм.

Технологическая схема производства. Изготовляют путем взби­вания сахаро-паточного сиропа на белках; во взбитую массу до­бавляют изюм, ванилин и тщательно перемешивают; ароматизиру­ют лимонной эссенцией и подкрашивают сафлором и кармином. Упаковывают в ящики по 6—8 кг.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    644,3  

Цукаты   29,1

Патока   319,7   

Лимонная эссенция. 1,9

Белки    33,9

Сафлор и кармин по 0,02

Изюм 9,7

Мука высшего сорта 19,4

Чернослив     29,1

В табл. 144 приводятся основные показатели ойлы союзной.

Таблица 144. Основные показатели

Заливной миндаль

Заливной миндаль — изделия круглой формы, состоящие из сливочной помады, в которую вдавлены ядра очищенного миндаля; глазированы карамельной массой.

Технологическая схема производства. Приготовленную обычным способом сливочную помаду формуют в виде шариков весом 8—9 г и вдавливают в них с трех или четырех сторон ядра цельного мин­даля. Затем глазируют карамельной массой. Охлажденные изделия упаковывают в жестяные банки и крышки оклеивают бумажной лен­той.

Расход сырья в г на 1 «г изделия

Сахар    672,3   Патока   109,8

Молоко .       468,8   Миндаль  123,3

Сливочное масло . . . 49,9 Ванилин     0,185

В табл. 145 приводятся основные показатели заливного мин­даля.

Таблица 145

Орех грецкий обливной

Орех грецкий обливной—изделия, состоящие из двух полови­нок ядра грецкого ореха, склеенных марципаном и заглазированных сначала помадой, а затем карамельной массой.

Технологическая схема производства. Процесс глазировки за­ключается в погружении склеенных половинок в разогретую пома­ду. Карамельной массой глазируют так же, как сорт заливной миндаль. Изделия упаковывают в жестяные банки и крышки оклеи­вают бумажной полоской.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    502 Миндаль  81,4   Патока   124,5    Спирт    2,8     Молоко   186,8    Миндальная    эссенция 0,76

Сливочное масло . . . 17,2  Ванилин  0,04      Грецкий орех . . . .287,4

В табл. 146 приводятся основные показатели ореха грецкого обливного.

Т а’б л и ц а 146 Основные показатели

Шербет молочный

Шербет молочный — изделия в форме брусков из сливочной номады с дроблеными ядрами ореха фундука.

Технологическая схема производства. Молочную помаду гото­вят обычным способом. В разогретую помаду вводят дробленое ядро ореха и ароматизируют ванилином. Упаковывают в ящики весом 6 кг.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар. …… .591,8    Ядро ореха. . . .295,9   Патока   35,5 Ванилин  0,177   Молоко   591,8

В табл. 147 приводятся основные показатели шербета молоч­ного.

Таблица 147 Основные показатели

Сливочное полено

Сливочное полено — изделия в виде бруска (полена) из молоч­ной помады с добавлением фундука.

Технологическая схема производства. В молочную помаду, предварительно разогретую, вводят ядро ореха и равномерно рас­пределяют по всей массе перемешиванием. Упаковывают в ящики весом б кг.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    615,3  Масло сливочное . 128,5    Патока  35     Ядро фундука   155,8   Молоко свежее …. 615,3

В табл. 148 приводятся основные показатели сливочного по­лена.

Т а б л и 148

Колбаска сливочная

Колбаска сливочная—изделия типа тираженного ириса с добав­лением; формуются в виде колбасок, цвет коричневый.

Технологическая схема производства. Массу готовят уварива­нием сахаро-молочного сиропа с патокой. При сбивании сиропа в помаду после охлаждения вводят ядро ореха. Упаковывают по 6 кг в ящики рядами с перестилкой слоев парафинированной или под- пергаментной бумагой.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    500 Молоко   642,5

Патока   195  Масло сливочное    . .  30

Ядро фундука ….. 255  Ванилин  0,4

В табл. 149 приводятся основные показатели колбаски сливоч­ной.

Таблица 149 Основные показатели

Рахат-лукум ванильный — желе из уваренного сахаро-паточ­ного сиропа с агаром и крахмалом в форме прямоугольных куби­ков.

Технологическая схема производства. Сахарный сироп с крах­малом уваривают до  остаточной    влажности 17%. Прц разделке добавляют кристаллическую кислоту и ванилин. Изделия перед упаковкой густо обсыпают сахарной пудрой. Упаковывают в ящи­ки слоями в один ряд, перестилая слои парафинированной бума­гой.

Расход   сырья    в г  на   1 кг изделия

Сахар    500 Кислота  лимонная . . 1

Маисовый крахмал   …. 200  Ванилин  0,1

Сахарная пудра (на об­сыпку) 205

В табл. 150 приводятся основные показатели рахат-лукума ванильного.

Таблица 150 Основные показатели

Кунжутная халва

Кунжутная халва — изделия из поджаренного кунжутного се­мени и сбитых белков, отформованные в виде круглых палочек диаметром 25—30 мм, длиной 80—90 мм.

Технологическая схема производства. Кунжутное семя, осво­божденное от посторонних примесей, поджаривают при темпера­туре 120—130°. Сахаро-паточный сироп уваривают в карамельную массу влажностью 3,5—4%. Параллельно взбивают белки до обра­зования пышной пены.

Уваренный сироп, охлажденный до 70—80°, вливают тонкой струей во взбитые белки, не прекращая энергичного взбивания; в конце процесса засыпают кунжутное семя. При разделке изделия обкатывают в поджаренном кунжутном семени. Упаковывают в же­стяные коробки.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Патока   266,6

Обжаренное кунжутное семя в массу     311

Обжаренное кун­жутное семя на обсыпку …. 44,5

Белки    35,5

Ванилин  0,18

Сливочное масло для смазки стола 1,55