Мучные изделия
Кята карабахская
Кята карабахская — изделия из сдобного дрожжевого теста с начинкой из смеси: муки, масла и сахара, в виде круглых лепешек диаметром 190—200 мм с глянцевой поверхностью.
Технологическая схема производства. Процесс брожения опары для теста длится 2,5—3 часа и теста 1—1,5 часа. Температура теста 29—30°.
Начинку готовят из топленого масла, сахарной пудры, ванилина и муки, образуя из этих компонентов однородную массу.
На круглые лепешки из теста весом 250 г кладут 200 г начинки и края лепешки соединяют. Заготовку повторно раскатывают в круглую лепешку, смазывают поверхность яйцом и выпекают. Упаковывают в деревянные лотки рядами, лицевой стороной в одну сторону.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Сахар —- 75,5
Яйца —— 71,2
Сахарная пудра —– 104,3
Дрожжи —— 10,8
Мука высшего сорта —- 647,5
Ванилин —– 0,25
Масло топленое —– 194,3
Соль —– 5,4
В табл. 152 приводятся основные показатели кяты карабахской.
Таблица 152 Основные показатели
| Влажность изделий в и | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения В ДНЯХ |
| 11 | — | 3 |
Кята ереванская
Кята ереванская — изделия из слоеного дрожжевого теста с «начинкой из масла, муки и сахара, круглой формы. Поверхность отделана желтком.
Технологическая схема производства. От изделий кята карабахская отличается большим содержанием жира, меньшим содержанием сахара и полным отсутствием ароматизирующих веществ. Процесс разделки лепешки с начинкой ведется путем многократного складывания теста, которое прослаивают топленым маслом. Изделия укладывают в деревянные лотки рядами, лицевой поверхностью в одну сторону.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 661,1
Масло топленое 250,6
Сахарная пудра 123
Дрожжи 1,5
Соль 1,5
Яйца (желтки) 30,8
В табл. 153 приводятся основные показатели кяты ереванской.
Таблица 153
| Основные | показатели | ||
| Влажность изделий в Н | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 11 | — | — | 3 |
Мютаки шемахинские
– Мютаки шемахинские — изделия из теста на дрожжах с абрикосовой начинкой, завернутые в виде трубочек, обсыпанных сахарной пудрой.
Технологическая схема производства. Тесто, раскатанное в пласт толщиной 4—5 мм, смазывают маслом и разрезают на кусочки формы клина весом 30—32 г. На куски теста накладывают абрикосовую начинку. Закатку трубочки начинают с широкой стороны клина. Выпеченные изделия после охлаждения обсыпают сахарной пудрой. Упаковывают в лотки в дв# слоя, перестилая бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 540,6
Яйца 108,1
Масло сливочное 97,3
Молоко 162,2
Сахарная пудра 129,7
Сахарный песок 108,1
Абрикосовое пюре 162,2
Дрожжи 13,5
Ванилин 0,2
Соль 4,1
В табл. 154 приводятся основные показатели мютаки Шемахинских.
Таблица 154 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 20 | 22 | 3 |
Трубочка миндальная
Трубочка миндальная — изделия из сдобного теста, начиненные смесью миндаля, сахара и кардамона. Поверхность трубочки посыпана сахарной пудрой.
Технологическая схема производства. Тесто готовится путем сбивания сливочного масла до пышного состояния и смешивания со сметаной и мукой. Начинку готовят из очищенного миндаля, измельченного и перемешанного с сахаром и мелкорастертым кардамоном, с добавлением коньяка. На куски теста весом 40 г, раскатанные в пласты, кладут начинку (около 30 г) и закатывают в виде трубочки Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой Изделия укладывают рядами в лотки.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта . . 408,6
Сметана 185,7
Масло сливочное …. 117,0 Миндаль 185,7
Сахарный песок . . 185,7 Сахарная пудра . . 33,4
Кардамон 4,8
Коньяк 3
В табл. 155 приводятся основные показатели трубочки миндальной.
Таблица 155 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в месяцах |
| 9 | 15 | — | 1 |
Трубочка ореховая
Трубочка ореховая — изделия из сдобного теста с ореховой начинкой; поверхность смазана яичным желтком.
Технологическая схема производства. Тесто и начинку готовят так же, как и для трубочек миндальных. Изделия укладывают в лотки рядами на ребро верхней поверхностью в одну сторону.
Расход сырья в г на 1 кг сырья
Мука высшего сорта 425,3
Сахар 154,7
Сметана 193,3
Мед 38,7
Масло сливочное 121,8
Желток яичный 38,7
Ядро грецкого ореха 193,3
Корица 2,2
В табл. 156 приводятся основные показатели трубочки ореховой.
Таблица 156 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 8 | 15 | — | 5 |
Шакер-чурек
Шакер-чурек — печенье круглой формы из рассыпчатого сдобного теста, обсыпанное сахарной пудрой.
Технологическая схема производства. Замес теста ведут в той же последовательности, какая принята в практике для обычного печенья, т. е. сначала тщательно перемешивают масло, яйца, сахарную пудру, ванильную эссенцию и в последнюю очередь вносят муку. Тесто формуют в виде шариков, весом примерно 75 г и выпекают. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, упаковывают в лотки рядами, прокладывая между рядами бумагу.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 528,9
Яйца 26,5
Масло топленое 264,4
Ванильная эссенция 2,7
Сахарная пудра 293,5
В табл. 157 приводятся основные показатели шакер-чурека.
Т а б л и ц а 157
| Основные | показатели | ||
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 5 | 14 | — | 8 |
Шакер-лукум
Шакер-лукум — печенье из песочного сдобного теста, в форме косых ломтиков, обсыпанных сахарной пудрой.
Технологическая схема производства. Процесс производства состоит из сбивания масла вместе с сахарной пудрой и вытяжкой из шафрана и добавлением при перемешивании молока и муки, смешанной с порошком аммония.
Тесто формуют в виде батонов и после выпечки разрезают на косые ломтики, обсыпая их сахарной пудрой. Укладывают в лотки в 3—4 слоя, перестилая бумагой.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта. . 597,1 Молоко^цельное . 179,1
Масло сливочное …. 298,5 Шафран 0,06
Сахарная пудра …. 179,1 Аммоний 2,39
Сахарная пудра на обсыпку 30,0
В табл. 158 приводятся основные показатели шакер-лукума.
Таблица 158 Основные показатели
| Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 7 | 40 | — | 8 |
Шакер-пури
Шакер-пури — печенье йз сдобного теста формы полумесяца, обсыпанное сахарной пудрой.
Технологическая схема производства. Тесто замешивается в том же порядке, как и для шакер-лукума. Из тестовой ленты толщиной 4—5 мм металлическими выемками формуют изделия. Выпеченные изделия обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в лотки.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 576.4
Масло сливочное 230,6
Сахарная пудра 230,6
Сахарная пудра на обсыпку 28,8
Молоко 172,9
Яйца 18,4
Аммоний 2,3
Ванилин 0,2
В табл. 159 приводятся основные показатели шакер-пури.
Таблица 159 Основные показатели
Влажность изделий в % | Количество штук В 1 КЗ) не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 9 | 100 | — | 5 |
Пахлава слоеная
Пахлава слоеная — слойка из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанная маслом и медом; форма ромбовидная; толщина 35—45 мм.
Технологическая схема производства. Процесс производства состоит из раскатки теста в пласты толщиной 1,5—2 мм, переслаивания пластов топленым маслом. Количество пластов теста достигает 14—18 с укладкой через каждые два пласта слоя начинки. Перед выпечкой заготовки смазывают яичным желтком и разрезают «на куски в виде ромбиков весом до 100 г; во время выпечки линии разреза заливают дважды растопленным маслом и через некоторое время после выпечки по линиям разреза заливают предварительно подогретым медом.
В торговую сеть направляются на тех же противнях, на которых производят выпечку.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 464,6
Дрожжи 1,4
Ядро ореха фундука 164
Сахар 164
Кардамон 1,6
Мед 82
Масло топленое 157,2 Яичный желток 27,3
В табл. 160 приводятся основные показатели пахлавы слоеной.
Таблица 160 Основные показатели
Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 11 | – | — | 5 |
Пахлава сдобная
Пахлава сдобная — изделия из тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное медом и маслом. Форма ромбовидная; толщина 40—50 мм.
Технологическая схема производства. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10—15 мм} на него укладывают начинку и вновь накрывают таким же пластом. Края пластов ‘сжимают и затем пахлаву, смазанную сверху яичным желтком, разрезают на куски в форме ромбиков весом от 100 до 150 г. В процессе выпечки линии разреза заливают растопленным маслом и через некоторое время после выпечки заливают медом.
В торговую сеть изделия направляют на противнях, на которых производилась выпечка; противни укладывают в лотки.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 343,5
Орех 221,6
Масло топленое 131,8
Кардамон 3,3
Яйца 33,2
Мед 77,6
Дрожжи 2,2
Яичный желток 22,2
Сахар 221,6
В табл. 161 приводятся основные показатели пахлавы сдобной.
Т а б л и ц а 161
Основные показатели
Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 12 | — | — | 5 |
Пахлава сухумская
Пахлава сухумская — изделия из сдобного теста (дрожжевого) с начинкой из миндаля и яблок; отформованы в виде треугольников.
Технологическая схема производства. Тесто приготовляют на дрожжах. Начинку из миндаля приготовляют растиранием его с сахаром и порошком корицы. Начинку из яблок готовят, смешивая с сахарной пудрой и корицей тонко нарезанные ломтики яблок.
Тестовые пласты толщиной до 3 мм укладывают на противни друг на друга, промазывая каждый раз маслом. На третий пласт кладут миндальную начинку. Так кладут 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. Последний слой яблочной начинки покрывают четырьмя слоями теста, промазанных маслом. Разрезанную на куски треугольной формы пахлаву выпекают, заливая разрезы сиропом, сваренным из сахара и меда.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
| Мука высшего copтa | 422.3 | Яблоки | 90,8 |
| Сахар | 253.4 | Мед | 63,3 |
| Сахарная пудра | 59,1 | Молоко | 168,9 |
| Масло сливочное | 59,1 | Корица | 5,9 |
| Яйца | 25,3 | Дрожжи | 4,2 |
| Миндаль | 84,5 | Соль | 4,2 |
В табл. 162 приводятся основные показатели пахлавы сухумской.
Таблица 162 Основные показатели
Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 15 | 23 | 2 |
Армянский домашний хлеб
Армянский домашний хлеб — изделия из сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жира. Форма круглая диаметром 180 мм и толщиной до 20 мм.
Технологическая схема производства. Тесто готовится на опаре. Брожение опары длится 2,5—3 часа при температуре 29—31®. Тесто, приготовленное на опаре, разделывают на лепешки круглой формы и наносят рисунок на поверхность, смазывают яйцом и направляют іна выпечку. Выпеченные изделия после остывания укладывают в лотки на ребро одним слоем.
Расход сырья в г на 1 кг изделия
Мука высшего сорта 615,8
Яйца 24,6
Сахарная пудра 139,6
Дрожжи 16,4
Масло сливочное 266,9
Соль 0,8
В табл. 163 приводятся основные показатели армянского домашнего хлеба.
Таблица 163 Основные показатели
Влажность изделий в % | Количество штук в 1 кг, не менее | Вес нетто в упаковке в кг | Предельный срок хранения в днях |
| 15,5 | 3 | ~ | 3 |
Dkf;yjcnm!!!
Останні коментарі