Восточные сладости 4. (CG)

Курабье персидское

Курабье персидское—печенье песочное в виде ромашек, па­лочек, ракушек.

Технологическая схема производства. Процесс производства состоит из растирания масла с сахарной пудрой или сахарным песком до исчезновения кристаллов сахара. Последними вводятся белки и мука с небольшим содержанием клейковины. Формуют из отсадного приспособления, имеющего зубчатый наконечник, на листы для выпечки. Изделия в форме ромашки в центре украшают абрикосовой начинкой. Упаковывают по 3—4 ряда в деревян­ные лотки.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта .    589,3    Белки              35,4

Масло сливочное,   .    353,6    Абрикосовое пюре   29,5

Сахарная пудра. .  .    153,2    Сахарный песок 29,5

В табл. 164 приводятся основные показатели курабье персид­ского.

Таблица 164 Основные показатели

Нан багдадский

Нан багдадский — булочки из сдобного теста с цукатами и изюмом, покрытые сверху слоем помады розового цвета.

Технологическая схема производства. Процесс производства со­стоит в растирании масла с сахарной пудрой и смешивания пере­тертой массы с взбитыми белками, дроблеными орехами и в по­следнюю очередь с мукой — в месильной машине. Формуют булоч­ки диаметром 60—65 мм; перед выпечкой смазывают яйцом; после- выпечки отделывают розовой сахарной помадой. Упаковывают в> лотки в 2—3 слоя.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

В табл. 165 приводятся основные показатели нана багдадского.

Таблица 165

Назук сладкий — изделия из дрожжевого слоеного теста в виде круглых лепешек с глянцевой рифленой поверхностью с начинкой из масла, муки и сахара.

Технологическая схема производства. Тесто замешивают обыч­ным способом. Приготовление начинки ведут путем растирания топ­леного масла с водной или спиртовой вытяжкой шафрана. Сахар­ную пудру и муку загружают небольшими порциями при переме­шивании до получения рассыпчатой массы.

Тестовой круг толщиной 1,5—2 мм, приготовленный из куска теста 500—600 г, смазанный маслом, складывают вдвое (смазан­ной стороной внутрь). Эту операцию, чередуя смазывание и скла­дывание, повторяют 4—5 раз до получения слойки. Затем закаты­вают тесто в трубочку и делят на порции весом до 60 г, приго­товляя из них лепешки с нанесением начинки на поверхность. Складывая приготовленную таким образом заготовку вдвое, со­единяют края теста и вновь приготовляют из нее круглую лепеш­ку и на нижнюю ее сторону наносят рисунок. Перед выпечкой сма­зывают желтком. Изделия укладывают в деревянные лотки ряда­ми на ребро, рисунком в одну сторону.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего  сорта    .    703,3    

Сахарная пудра    112,5

Масло топленое.    202,5   

Шафран   0,03

Дрожжи   1,4

Яичный желток. 33,8

Соль 1,4

В табл. 166 приводятся основные показатели назука сладкого.

Таблица 166

Основные показатели

Земелах

Земелах — изделия из сдобного теста, посыпанные сахарным песком с корицей; отличаются высоким содержанием жира и са­хара, благодаря чему обладают рассыпчатой консистенцией.

Технологическая схема производства. Первоначально размеши­вают масло, сахар, яйца, сухое молоко и аммоний, после чего до­бавляют муку и ведут замес теста. На пласт теста толщиной 5— 6 мм наносят рисунок, смазывают яйцом и посыпают сахарным песком с корицей. Формовку производят специальными выемками и выпекают на листах. Упаковывают в лотки.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта 508,5   

Яйца на смазку .    15,2

Сахар     254,2  

Молоко сухое  .    15,2

Сахар на обсыпку   76,3

Аммоний ….  1,5

Масло сливочное.   203,4   

Корица   10,2

Яйца     101,7

В табл. 167 приводятся основные показатели земелаха.

Таблица 167 Основные показатели

Крендель с корицей

Крендель с корицей — изделия из сдобного теста, обсыпанные смесью сахарного песка с корицей. Отличаются высоким содержа­нием жира.

Технологическая схема производства. Первоначально размеши­вают масло, яйца, патоку, сахар и аммоний до получения однород­ной массы, после чего добавляют муку. Из теста, раскатанного в жгут, формуют крендели весом около 20 г и посыпают смесью сахара и корицы. Выпеченные изделия упаковывают в лотки, в ко­торых и отправляют в торговую сеть.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта 584,6   

Патока   17,5

Сахар    321,5

Аммоний       0,6

Яйца 87,7   

Корица   11,7

Масло сливочное  175,4

В табл. 168 приводятся основные показатели кренделя с корицей.

Таблица 168

Эйеркихелах

Эйеркихелах — изделия из сдобного теста в форме ромбиков, смазанных яичным желтком.

Технологическая схема производства. Процесс замеса теста обычный. Влажность готового теста 23—24%. Раскатанное в пла­сты толщиной 4—5 мм тесто смазывают яйцом и разрезают поло­сы шириной 40—45 мм; последние разрезают на ромбики. Перед выпечкой ромбики смазывают яичным желтком. Охлажденные пос­ле выпечки изделия укладывают в лотки для отправки в торговую сеть.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта      550,6

Масло сливочное    220,3

Яйца 220,3

Желток   27,5

Сахарный песок     220,3   

Соль     1,4

В табл. 169 приводятся основные показатели эйеркихелаха.

Таблица 169 Основные показатели

Струдель с изюмом

Струдель представляет собой рулет с несколькими видами начлнок.

Технологическая схема производства. Процесс замеса ведется по обычной схеме при влажности теста 27—28%. Начинку гото­вят перемешиванием корицы с сахаром. Изюм после очистки из­мельчают. Тесто, раскатанное толщиной слоя 4—5 мм, смазывают маслом, посыпают смесью молотой корицы и сахара. С уложенной на край пласта начинкой шириной 4—5 мм и затем изюмом — тесто закатывают в рулет. В продажу рулет поступает как весовое изделие.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего  сорта    380,9

Сухое молоко 12,9

Масло сливочное    125,7   

Сахар    190,5

Аммоний  0,61   

Повидло  45,7

Сода 0,5

Корица   1,90

Яйца 41,9

Изюм     285,7

Сметана  38,1   

Сахарная пудра 5,7

В табл. 170 приводятся основные показатели струдедя с изю­мом.

Таблица 170

Основные показатели

Тейглах

Тейглах — изделия из теста, выпеченного в виде шариков, иро- варенных в меду с сахаром, напоминающие по внешнему виду жа­реные в сахаре орехи. Форма—ромбики.

Технологическая схема производства. Процесс замеса теста обычный; влажность теста 27—30%.

Раскатанное в жгуты тесто диаметром 7—10 мм разрезают на куски длиной 10—12 мм и выпекают. Варку выпеченных кусочков ведут в медово-сахарном сиропе и формуют в а пласты толщиной 30—40 мм.

Поверхность пластов посыпают измельченным миндалем и разрезают на ромбики длиной стороны 50—60 мм. В торговую сеть отправляют в лотках.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего  сорта         558,6   

Аммоний  1,8

Желтки    304,7

Мед      228,5

Сахар    177,8   

Миндаль  20,3

Масло сливочное         12,7

В табл. 171 приводятся основные показатели тейглаха.

Таблица 171

Основные показатели

Файнкухен — изделия из сдобного дрожжевого теста, выпечен­ного в виде овального хлеба.

Технологическая схема производства. Опару и замес теста ве­дут по общепринятой схеме. По окончании замеса тесто делят на две неравные порции и в меньшую добавляют изюм и корицу. Обе порции теста выстаивают 50—60 минут.

На тесто без изюма и корицы, раскатанное в пласт толщиной 15—20 мм, накладывают раскатанный пласт теста с изюмом. Края нижнего пласта соединяют, образуя продолговатую овальную бу­лочку и, перевернув гребнем вниз, смазывают поверхность обильно* яйцом. Выпеченные изделия упаковывают в лотки.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего  сорта    434,7   

Дрожжи   …. 34,8

Яйца 143,4   

Корица   10,9

Сахар    130,4   

Изюм     173,8

Масло сливочное  143,4

Соль 0,65

В табл. 172 приводятся основные показатели файнкухена_

Таблица 172 Основные показатели

Цукерлекех

Цукерлекех — круглое сдобное печенье из сахарного сдобного теста.

Технологическая схема производства. В приготовленную расти- раннем сахара и яиц массу при подогревании до 35—40° вводят муку и анис, доводя влажность теста до 22—23%. Формуют через конусную насадку с диаметром выходного отверстия 5—6 мм. Остывшее после выпечки печенье укладывается в лотки.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта 477,7   

Анис 4,5

Сахар    523,3  

Масло    сливочное 4,5

Яйца 273,0

В табл. 173 приводятся основные показатели цукерлекеха.

Таблица 173

Основные показатели

Бисквит с корицей

Бисквит с корицей — печенье прямоугольной или квадратной формы, приготовленное из сдобного теста, с добавлением корицы.

Технологическая схема производства. Тесто готовят влажностью 36—37%; формуют в квадратных, прямоугольных или круглых же­лезных формах (капсюлях), заполняя тестом до 7з высоты формы. Сверху тесто густо посыпают молотой корицей в количестве 2,5 — 3% от веса налитого в форму теста и затем тесто доливают на 2/з высоты. Поверхность теста посыпают рубленым миндалем и на­правляют на выпечку.

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта 355

Сахар    355

Меланж    532,5

Корица   17,7

Миндаль  35,5

В табл. 174 приводятся основные показатели бисквита с корицей.

Таблица 174

Основные показатели

Влажность