Земелах
Земелах — изделие типа печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста.
Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей.
В 1 кг содержится не менее 60 шт.
Влажность — 6,5 ±2%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Разделка теста и отделка полуфабрикатов.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства восточных изделий Земелах используют муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, яйца, молоко сухое цельное, аммоний, корицу.
Приготовление теста.
Сырье, предусмотренное по рецептуре, кроме муки, тщательно смешивают, затем добавляют муку и замешивают тесто. Влажность теста — 20—22%.
Разделка теста и отделка полуфабрикатов. Готовое тесто делят на порции по 2—3 кг и раскатывают в пласты толщиной 5—6 мм. Пласты смазывают яйцом и посыпают смесью сахарного песка с корицей, затем делят на ромбики размером 40—45 мм и укладывают на листы для выпечки.
Выпечка и упаковка изделий. Выпекают изделия при тем-пературе 250—270°С в течение 10—12 мин. Готовые изделия после остывания упаковывают.
Земелах
Изделие типа сдобного печенья. Поверхность обсыпана сахаром-песком с корицей. Имеет форму ромбов или квадратов. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 60 шт.
Влажность 6,5% ±2,0%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 501,9 | 429,1 |
Сахар-песок | 99,85 | 250,9 | 250,5 |
Сахар-песок на обсыпку | 99,85 | 75,3 | 75,2 |
Масло сливочное | 84 | 200,7 | 168,6 |
Яйцо куриное | 27 | 100,4 | 27,1 |
Яйцо куриное на смазку | 27 | 20 | 5,4 |
Молоко цельное сухое | 96 | 14,9 | 14,3 |
Аммоний углекислый | — | 0,7 | — |
Корица на обсыпку | 100 | 10 | 10 |
Итого | — | 1174,8 | 980,2 |
Выход | 93,5 | 1000 | 935 |