Рахат-лукум ванильный

Рахат-лукум ванильный
Рахат-лукум ванильный — изделие, приготовленное из желеобразной массы, получаемой путем уваривания сахарного сиропа с крахмалом. Массу разделывают в форме прямоугольных или квадратных брусков, густо обсыпанных сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 30 шт.
Влажность — 17,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление желеобразной массы.
Выстойка массы.
Отделка и резка пластов.
Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей Рахат-лукум ванильный применяют сахарный песок, сахарную пудру, крахмал маисовый, кислоту виннокаменную, ванилин.
Приготовление желеобразной массы. В варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и на каждую часть его 1,5 ч. .воды, нагревают, доводят до закипа- 28
ния и добавляют 2/3 предусмотренного по рецептуре количества кислоты. Когда раствор вновь закипит, постепенно при непрерывном помешивании вливают разведенный в воде крахмал (на 1 ч. крахмала — 4 ч. воды), хорошо размешанный и процеженный через сито или марлю. Смесь уваривают при давлении греющего пара 3—4,5 кгс/см2 до влажности 30%, после чего добавляют оставшуюся кислоту и продолжают уваривание. В конце уваривания при влажности смеси
17—19% вносят ванилин. Процесс уваривания в общей сложности продолжается 2,5—3,0 часа и зависит от давления греющего пара.
Выстойка.
Уваренную желеобразную массу выгружают в лотки, застланные парафинированной бумагой или посыпанные тонким слоем крахмала, разравнивают до толщины слоя 2—3 см и оставляют для выстойки в помещении цеха на 20—24 час.
Отделка и резка пластов. Пласты желеобразной массы после выстойки обильно посыпают сахарной пудрой и режут ножом на кусочки размером 2,8X3 см или 3X3 см.
Упаковка. Рахат-лукум упаковывают в соответствии с ОСТ 18-31—71
Рахат-лукум ванильный
Изделие типа мармелада прямоугольной или квадратной формы. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 шт.Влажность 17,0% ±2,0%.

По этой же технологической инструкции приготовляют другие виды рахат-лукумов: Рахат-лукум розовый, Рахат-лукум с орехом, Рахат-лукум шоколадный, Рахат-лукум ассорти.
Розовое масло, ядро ореха подсушенное, очищенное или какао-порошок вводят в массу в конце уваривания.
Для приготовления Рахат-лукума ассорти пюре ягодное, фруктовое или цитрусовое вводят в процессе уваривания сахаро-крахмального сиропа при его влажности 20%, а оставшуюся кислоту добавляют при влажности 35%.