Охлаждение печенья и галет. Отделка и упаковка печенья и галет Изделия после выпечки в момент выемки из печи имеют сравнительно высокую температуру; температура внутренних слоев незначительно превышает 100°С, а температура поверхностных слоев печенья достигает...
Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры печенья. При прогреве теста до...
Выпечка печенья и галет В технологическом процессе производства печенья и галет выпечка является наиболее сложной фазой. Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные изменения в тесте, в результате которых образуются изделия со свойственным им...
Вылеживание теста. Затяжное тесто сейчас же после замеса и прокатки подвергают вылеживанию: куски теста укладывают на стол, накрывают брезентом и оставляют лежать в течение определенного времени. Брезент применяется для сохранения температуры теста и предохранения его...
Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину. В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влиянием механического воздействия...
Приготовление дрожжевого теста состоит из двух фаз — приготовления опары и замеса теста из опары с остальным сырьем. На приготовление опары расходуется часть муки, предусмотренной по рецептуре. Так, для простых галет идет 1/4—1/8 часть, а для крекеров (сухого печенья)... 
Останні коментарі