Автоматические системы глазирования

В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от 62 до 120 см и производительностью 354,2 кг/ч (модель «62») и 708,41540 кг/ч для модели «130».

Встроенная система темперирования шоколада описана ниже (схемы прохож­дения шоколада и глазировочной машины см. на рис. 7.22 и 7.23).

Темперирование. Шоколад поступает из основного резервуара хранения в нагре­вательный бак и цилиндр, где нагревается до температуры 40 °С и избавляется от кристаллов какао-масла. Затем он падает в темперирующий цилиндр (стадия 1), где охлаждается до 28 °С (молочный шоколад) или 29 °С (чистый шоколад). Точное ре­гулирование температуры охлаждаемой поверхности в сочетании с интенсивным перемешиванием обеспечивает полную кристаллизацию какао-масла. Затем шоко­лад поступает на стадию охлаждения 2, где температура на 1 °С выше, чем на ста­дии 1.

В конце 2-й стадии охлаждения шоколад насосом подается на глазирование или в погружной лоток. Производительность насоса специально подбирается чуть боль-

Рис. 7.22. Глазировочная машина Теmperstatiс® (фирма Sollich GmbH., г. Бад Запьцуфлен, ФРГ)

Рис. 7.23. Схема прохождения шоколада (фирма Sollich GmbH., г. Бад Запьцуфлен, ФРГ)

шей, чем для прохождения стадии 1, так как дополнительно шоколад подается из емкости для темперирования (между 1-й и 2-й стадиями). Последняя служит в ка­честве накопителя, где температура шоколада поддерживается чуть выше, чем в конце стадии охлаждения 1. Время пребывания шоколада в этой емкости устанав­ливается заранее и оператором не регулируется (именно здесь расплавляются ос­тавшиеся нестабильные кристаллы какао-масла).

Поскольку шоколад поступает в емкость для темперирования непрерывно, в ней всегда образуется некоторый избыток шоколада, который либо перетекает в нагревательный бак, либо включается в состав шоколада, поступающего из глазиро­вочной машины. Соотношение этих долей не влияет на время пребывания шокола­да в емкости для темперирования. Регулирование температуры осуществляется с помощью специальной системы циркуляции воды.

Некоторые проблемы, возникающие при глазировании

Несмотря на то что выше мы уже касались тех или иных проблем глазирования, на некоторых из них мы сочли возможным остановиться подробнее.

Темперирование. Шоколад должен быть темперирован надлежащим образом. Недостаточно темперированный шоколад приводит к плохой кристаллизации в ох­лаждающем туннеле, прилипанию шоколада к ленте транспортера, сказывается на цвете и дает жировой налет.

Начинка (корпуса) изделий. Шоколадом глазируют самые разные кондитер­ские изделия, которые загружают вручную или механически на ленту конвейера, а затем помещают на решетку глазировочной машины и пропускают через шоколад­ную завесу.

Для холодных начинок (корпусов) характерна одна общая проблема. Если их изготавливали по отдельности, то они (особенно молочные конфеты) некоторое время для стабилизации формы могли храниться в холодильной камере. Такие из­делия перед глазированием обязательно следует подогреть, иначе вследствие пред­варительного охлаждения шоколада глазированные изделия будут выглядеть блек­ло и иметь сероватый оттенок. Обычно поддоны с корпусами конфет перед глазиро­ванием заранее приносят в глазировочный цех для прогрева, но в этом случае возникает другая проблема — если в помещении температура ниже точки росы, об­разуется конденсат. В худшем случае это вызывает увеличение вязкости избыточ­ного шоколада, который капает с завесы и приводит к образованию налета. Темпе­ратура корпусов и помещения для глазирования должна поддерживаться на уровне 24-27 °С, так как слишком прогретые корпуса тормозят процесс охлаждения и спо­собствуют растеканию шоколада, образующего «хвосты» у низа изделий и затруд­няющего контроль их массы.

При механической подготовке корпуса (например методом экструзии) заготов­ки подаются в глазировочную машину непосредственно из экструдера. Для их на­грева применяют устройство для нагревания излучением, расположенное над кон­вейером. Заготовки, подготовленные с использованием крахмала, следует тщатель­но от него очистить или обдуть воздушной струей. Если этого не сделать, шоколад покроет заготовку неравномерно и образуются многочисленные «микроканалы». В помещении для глазирования не должно быть сквозняков, которые помимо неже­лательного цвета могут привести к кристаллизации шоколада на решетке глазиро­вочной машины.

Жирные заготовки (сливочная помадка, марципан, ореховая паста) вызывают образование на темном шоколаде в течение его срока хранения жирового налета. Этого можно не допустить путем добавления в шоколадную глазурь 2-4% безвод­ного молочного жира.

Усадка при охлаждении. Усадку при охлаждении и серьезность ее последствий зачастую недооценивают. В главе 3 мы подробно рассматривали какао-масло и его способность сокращаться при охлаждении. Степень и скорость усадки связаны с ре­жимом охлаждения. Если глазированные заготовки охлаждать слишком быстро или неравномерно, может возникнуть ряд проблем.

 Нарушение формы. На рис. 7.24 показаны последствия быстрого охлаждения верхней поверхности глазированной плитки, тогда как нижняя поверхность остает­ся мягкой.

 Просачивание, отслоение. На рис. 7.25 и 7.26 показаны последствия влияния деформации покрытия под давлением сжатия, в результате чего начинка просачи­вается сквозь микроканалы или дефекты глазировки. В некоторых случаях покры­тие растрескивается и может полностью отслоиться от начинки.

Такие отслоения и просачивания хуже всего в том случае, если в качестве на­чинки используют сахарную или сливочную помадку. Растрескивания и отслоения чаще встречаются при легких пористых начинках (например у вафель). Нарушение формы усугубляется, если верхнее шоколадное покрытие толще нижнего. Просачи­вание зачастую ошибочно связывают с ферментацией.

Относительная влажность воздуха в охлаждающих туннелях и на участках упаковки. К сожалению, при конструировании охлаждающих туннелей проблеме влажности воздуха уделяют недостаточно внимания. Наиболее очевидной пробле­мой является конденсация влаги на шоколадных изделиях при их доставке на уча­сток упаковки после охлаждающего туннеля глазировочной машины. Прежде на многих предприятиях не было хороших упаковочных участков с кондиционирова­нием воздуха и применялись плохо сконструированные низкотемпературные охла­дители, из которых изделия поступали с температурой ниже 13 °С. В летнее время точка росы часто была выше этой температуры, в результате чего производство при­ходилось останавливать. В последние годы стали шире применять кондициониро­вание воздуха, поскольку останавливать производство стало экономически невы­годно.

Рис. 7.24. Нарушение формы

 Рис. 7.25. Просачивание

Рис. 7.26.  Отслоение

Еще одна проблема (менее очевидная) связана с высокой влажностью воздуха в самом охлаждающем туннеле. В некоторых конструкциях воздушных охлаждаю­щих туннелей для шоколада с температурой охлаждающего воздуха, например, 13 °С, не предусмотрены средства регулирования относительной влажности посту­пающего в охладитель воздуха. В систему охлаждения нагнетается атмосферный воздух, и из соображений экономии его просто охлаждают до минимальной требуе­мой температуры. Относительная влажность внутри охладителя полностью зави­сит от точки росы нагнетаемого воздуха, достигая в ряде случаев 80-90%. Посколь­ку шоколад впитывает влагу из воздуха (темный — при относительной влажности от 85% и выше, молочный — от 75% и выше), содержание влаги в шоколаде возрас­тает и создаются условия для образования сахарного налета.

Следующей проблемой является высокий уровень влажности в ходе оттаива­ния змеевиков охлаждения или при сбоях в работе системы охлаждения. Последст­вия могут быть очень серьезными, так как воздух с относительной влажностью око­ло 100% может попасть в охлаждающие туннели, что, помимо порчи шоколада, мо­жет привести к образованию плесени на остатках шоколада в охладителе и на его поверхностях. Споры плесени могут попасть и на другие изделия, в охладителях мо­жет появиться неприятный запах. Во избежание подобных проблем в любой систе­ме охлаждения поступающий воздух следует осушать путем понижения его темпе­ратуры до значений, ниже применяемых в ходе эксплуатации. При рабочей темпе­ратуре в 13-14,5 °С поступающий в охлаждающий туннель воздух следует пропустить через змеевики охлаждения и довести его температуру до 7 °С, а затем нагреть до 13-15 °С так, чтобы относительная влажность этого воздуха составила 63-70% (точка росы — 7 °С). При такой относительной влажности порчи шоколада или охладителя не произойдет. Существует два способа повышения температуры воздуха с 7 °С: его пропускание через змеевики нагрева и смешивание с нагнетае­мым воздухом. Первый способ более надежен и рекомендуется при эксплуатации охлаждающих туннелей глазировочных машин.

В кондитерской промышленности применяются самые разные технологии, и многие системы охлаждения были усовершенствованы — так, применявшиеся пре­жде системы циркуляции рассола были заменены на более компактные фреоновые секции, которые можно использовать при необходимости для местного (локально­го) охлаждения.

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей (по УоЬо-технологии или по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом.

Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют изюм, шарики из сгущенного молока, консервированные имбирь или вишню, разные пасты и нугу. Начинка должна быть относительно твердой, иначе она может растечься по листу.

Технология дражирования обычно состоит из трех отдельных операций:

•  предварительное глазирование начинки;
•  нанесение слоя шоколада (или сахара при дражеровании сахаром);
•  окончательное глазирование для придания изделиям блеска и защиты от ис­тирания и воздействия влаги.

Дражировальные устройства (рис. 7.27) изготавливают из меди или нержавею­щей стали специально для тех или иных целей: дражирования сахаром, шоколадом или для простого глазирования. Они могут быть оснащены приспособлениями для опорожнения и изменения скорости. Такие дражировальные устройства оснащают также воздуховодами, по которым изделия в ходе их вращения обдувает воздух. Температуру и влажность воздуха важно поддерживать в заданных узких пределах. Для охлаждения нанесенного шоколада необходим холодный сухой воздух, а для дражерования сиропом требуется более теплый воздух. Первоначально сироп и шо­колад наносили вручную, однако в современных больших установках используют пистолеты-распылители (настроенные на отдельные листы с возможностью регу­лировки направления струи при вращении устройства). Подача осуществляется по трубопроводу из резервуаров, и всеми дражировальными устройствами может управлять один оператор.

Ниже приведен пример дражирования орехов.

Рис. 7.27. Устройство для дражирования по технологии Volvo (фирма Norman BartleetLtd., г. Лондон)

Предварительное глазирование осуществляется для первичного покрытия по­верхности ореха тонким слоем шоколада, который предотвращает проникновение в шоколад орехового масла и последующее образование жирового налета или размяг­чение шоколада. При нанесении толстых шоколадных покрытий можно обойтись без этой стадии.

Для глазирования орехов устройство вращают и вливают в него небольшими порциями сироп 50%-ной концентрации. Вращение устройства обеспечивает рав­номерное распределение сиропа по поверхности орехов, а воздушная струя высу­шивает его до состояния глазури. Последующее добавление сиропа наращивает толщину глазури, однако перед каждым следующим добавлением сиропа каждый слой необходимо высушить.

Для подобного дражирования существуют разные рецептуры, однако для дос­тижения наилучших результатов сироп должен быть вязким и не кристаллизовать­ся при соприкосновении с высушенным слоем. Для увеличения вязкости в смесь добавляют гуммиарабик или аналогичный ему заменитель, а для предотвращения кристаллизации — глюкозный сироп. Доли того и другого подбирают эксперимен­тальным путем в зависимости от вида начинки.

Некоторые кондитеры наращивают слои глазури смесью какао и сахарной пуд­ры. Этот метод особенно эффективен при дражировании консервированных фрук­тов или имбиря, так как это позволяет нейтрализовать липкость консервирующего сиропа, который высушивают, обдувая воздухом с температурой 21-24 °С и отно­сительной влажностью 50%.

Нанесение слоя шоколада. Для этого используют темный или молочный шоко­лад, который для покрытия всей поверхности изделия должен быть достаточно жидким. При ручном способе дражирования лучше применять темперированный шоколад, что позволяет обеспечить его быструю кристаллизацию, предотвратить образование клейких слоев и обесцвечивание изделий. При дражировании с ис­пользованием распылителя наилучших результатов достигают, применяя нетемпе­рированный шоколад (при условии снижения его температуры до 34-35 °С). Меха­нический процесс распыления способствует образованию кристаллов и застыва­нию шоколада.

Поскольку окончательный глянец придается уже дражированным изделиям, небольшое обесцвечивание шоколада на этом этапе считается допустимым.

Шоколадный слой наносят равномерно, а его отверждение происходит под воз­действием холодной воздушной струи температурой около 13 °С с относительной влажностью 60% и ниже. При дражировании следует не допускать слипания изде­лий, что во многом зависит от навыков оператора в нанесении шоколада.

Окончательное глазирование. Существуют различные методы достижения окончательного глянца. Наилучшие результаты достигаются путем нанесения двух отдельных слоев — сиропа и шеллака.

Покрытые шоколадом изделия желательно перед глазированием отсадить на свободные поддоны, что даст возможность сформироваться жесткой текстуре; если глазирование проводить сразу же после покрытия шоколадом, форма изделий мо­жет быть нарушена.

«Сиропная» глазурь аналогична использовавшейся на стадии предварительно­го глазирования (можно также использовать пищевой декстрин), а вместо гуммиа­
рабика возможно применение кристаллов камеди. Количество ингредиентов по ре­цептуре и концентрацию сиропа подбирают в зависимости от вида глазируемых из­делий (цель этого глазирования — получение изделий с гладкой поверхностью, которая не трескается, не отслаивается и не кристаллизуется и может служить осно­вой для окончательного глазирования).

«Сиропную» глазурь получают, выливая сироп на вращающуюся массу орехов. В устройстве для дражирования сироп быстро покрывает поверхность дражирован- ных шоколадом изделий. Распыление при этом не является необходимым, и поэто­му всю порцию сиропа по рецептуре можно добавить в два или три приема с проме­жуточной сушкой.

Для сушки снова применяют обдув воздушной струей с температурой от 18 (мо­лочный шоколад) до 21 °С (темный шоколад) и относительной влажностью 50%. Сушку продолжают до прекращения прилипания.

По окончании этой стадии глазирования шоколад желательно выдержать на листах не менее 12 ч при температуре около 18 °С и относительной влажности 50-60%. В результате глазурь стабилизируется и образуется пленка с одинаковым распределением влаги по всей площади. После такой сушки наносят блестящую восковую глазурь — если ее наносят во вращающемся устройстве, то оно изнутри покрывается восковым слоем. Обычно применяют пчелиный или карнубский воски (последний дает более твердую глазурь), хотя бывают и рецептуры с ацетилированными глицеридами. Любой воск дает относительно матовую поверхность, и для придания глянца следует применять шеллаковые глазури.

Предпочтительнее использовать шеллак с содержанием натурального воска, так как он дает более эластичную пленку и распределяется равномернее. Смолу рас­творяют в этиловом или изопропиловом спирте, получая густой непрозрачный (из-за присутствия воска) раствор, однако глазурь получается довольно прозрач­ной. Концентрация раствора зависит от типа глазируемых изделий, но обычно со­ставляет 25-30%. Соответствующие шеллаковые глазури имеются в продаже, и их наносят, как правило, во вращающихся дражировальных устройствах. Данная тех­нология требует определенных навыков, поскольку из-за вращения устройства гла­зурь следует вносить в количестве, едва достаточном для полного покрытия каждо­го изделия. Сразу же после этого вращение прекращается и растворитель должен испариться. В этот момент устройство не должно вращаться, иначе глазурь от­слоится. Испарение растворителя можно ускорить путем продува устройства воз­духом. Подобные растворители взрывоопасны, и поэтому в соответствии с норма­тивными актами некоторых стран эта операция должна проводиться в отдельном помещении с помощью дистанционного управления. Когда глазурь высохнет, уст­ройство два-три раза проворачивают для отделения изделий друг от друга, после чего их выгружают на листы для окончательной сушки и упрочнения.

Фирма Zinsser (США) предлагает несколько кондитерских шеллаковых глазу­рей, в том числе с небольшим содержанием пчелиного воска и ацетилированных мо­ноглицеридов. Их добавление позволяет уменьшить слипаемость изделий при вра­щении дражеровального устройства. Немецкая фирма Kaul GmbH выпускает ассор­тимент растворимых в воде и спирте глазурей под названием «Capol». Они подходят для дражирования как шоколадом, так и сахаром.

Шеллаковые глазури кроме глянца обеспечивают хорошую защиту изделий от действия влаги, благодаря чему дражерованные ими шоколадные изделия очень по­пулярны в странах с жарким и влажным климатом.

Помимо изделий, дражированных шоколадом, в настоящее время очень попу­лярны шоколадные изделия, покрытые сверху сахарной глазурью. Глазирование са­харом сходно с глазированием сахарным сиропом, однако его ведут более толстыми слоями, формируя своего рода сахарную оболочку. Подробнее об этой технологии см. предыдущую статью.

Зеиновые глазури

Значительный интерес кондитерской промышленности вызвало применение в качестве защитного покрытия зеина. Зеин — это кукурузный белок, добавление которого в пищевые продукты не ограничено никакими нормативными актами. Зеин растворим в этиловом и изопропиловом спирте в пропорции (5-20% масс.). В зеиновых растворах используют также пластификаторы — глицерин и пропи- ленгликоль.

Считается, что зеиновые глазури можно наносить во вращающихся дражиро- вальных устройствах. Их также широко используют в производстве прессованных таблеток. Их описание можно найти в фирменных материалах Freeman Industries Inc. (США) и Benzian A.G. (Швейцария).

Перечень основных производителей и их научно-исследовательских подразделений

Aasted International Bymarken, Дания — темперирование, формование.

Baker Perkins, г. Питерборо, Великобритания.

Norman Bartleet Ltd., Лондон, Великобритания — дражирование.

Bindler GmbH, г. Бергнойштадт, ФРГ — установки для производства кондитер­ских корпусов.

Coilman GmbH, г. Любек, ФРГ — машины для изготовления полых изделий.

Freeman Industries Inc., г. Такахоэ, штат Нью-Йорк, США — зеиновые глазури.

Kaul GmbH, г. Элмсгорн, ФРГ — обычные глазури.

Lloveras S. А., г. Тарраса, Испания — шоколадная «вермишель».

Richardson Researches, г. Хейуорд, штат Калифорния, США.

Sollich GmbH, г. Бад Зальцуфлен, ФРГ — глазировочные машины, охлаждающие туннели, темперометры.

Westal Company (Baker Perkins), г. Реддич, Великобритания — установки для производства кондитерских корпусов.

Zinsser and Co., г. Сомерсет, штат Нью-Джерси, США — шеллаковые глазури.