В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
Формование
Жидкий шоколад заливают в формы (металлические или из пластика), охлаждают и извлекают из формы. Конечный шоколад может быть в виде застывшей массы, полой оболочки или оболочки с наполнителем в виде сахарной или сливочной помадки.
Глазирование
Глазирование — это механический способ покрытия шоколадом корпусов кондитерских изделий, состоящий в пропускании их через завесу жидкого шоколада с последующим охлаждением.
В этом разделе будут упоминаться такие способы, как ручной и погружение вилкой. Первый — это традиционный метод покрытия корпусов кондитерских изделий, подразумевающий взятие рукой темперированной шоколадной массы и ее нанесение на гладкую поверхность (обычно пальцем). Палец отрывают от шоколада так, чтобы образовался декоративный виток. Этот процесс требует большого искусства, однако не совсем гигиеничен.
При использовании вилки вид изделия получается не очень привлекательным.
Дражирование
Дражирование называют также «Vоlvo-технологией». Здесь используют вращающийся лист-трафарет, в котором корпуса вращаются, укладываясь друг на друга. Шоколад распределяют во время вращения вручную или распылителем, а лист-трафарет охлаждают воздушным потоком, под воздействием которого шоколад застывает. Таким образом вокруг корпуса образуются слои шоколада желаемой толщины, конечный продукт формируется вокруг корпуса и становится довольно гладким. На такое изделие обычно наносят покрытие или глазурь.
Темперирование
Темперирование является обязательным и предшествует остальным производственным процессам. Оно обеспечивает застывание какао-масла и кристаллизацию шоколада в стабильном состоянии с сохранением постоянного цвета и блеска.
Прочие процессы производства шоколада Шоколадные капельки, хлопья, чипсы
Шоколадные чипсы производят в очень больших количествах. Их продают в маленьких пакетиках для использования в домашних условиях, а также на вес как ингредиент для производства печенья и других мучных кондитерских изделий.
Вязкий шоколад, надлежащим образом темперированный, непрерывно поступает из маленьких сопел на движущуюся металлическую ленту, которая проходит через охладитель, и после застывания чипсы поступают прямо на упаковку.
При расфасовке необходимо убедиться в том, что чипсы полностью охлаждены — в противном случае внутреннее тепло, выделяющееся в процессе упаковки, нагреет их и приведет к образованию сильного жирового налета.
«Шоколадные чипсы» производят обычно в форме пирамидок или куполов и перед застыванием покрывают цветной сахарной оболочкой. Такие конфеты в привлекательных цветных упаковках пользуются большой популярностью у детей.
Валковое отсаживание
Валковое отсаживание было разработано для производства небольших кондитерских изделий с использованием шоколада или других смесей на жировой основе. Эти изделия могут иметь форму чечевицы, кофейных бобов, небольших яиц, шариков и т. д. и формируются парой валков из нержавеющей стали с углублениями для двух частей изделия.
Полые валки снабжены специальной системой циркуляции охлаждающей жидкости, которая охлаждает валки таким образом, что когда жидкую темперированную массу помещают между ними, то образуется непрерывная лента с формованными изделиями. Потом эту ленту пропускают через холодильную камеру для окончательного охлаждения. Длину холодильной камеры можно регулировать в соответствии с заданными требованиями. Например, если рабочее пространство ограничено, то для сокращения длины охладительного туннеля можно использовать многопроходный охладитель.
После охлаждения содержимое ленты поступает по конвейеру во вращающийся перфорированный барабан. Скорость вращения и угол наклона барабана регулируют таким образом, чтобы отделить формованные изделия от бортиков, соединявших их во время формования. Такая технология позволяет также разгладить поверхности для дальнейших технологических процессов — например дражирования или шлифовки. Кусочки, проходящие через отверстия барабана, подвергают вторичной обработке.
Производительность такой валковой линии зависит от ширины валков, количества установленных пар валков и может составлять от 125 до 600 кг/ч. Конструкция подобной установки позволяет вносить изменения в ассортимент и полностью заменять продукт (рис. 7.1 и 7.2).
Рис. 7.1. Валковая отсадочная машина Фирма Aasted Mikroverk, г. Бигмаркен, Дания.
Рис. 7.2. Принцип действия валковой отсадочной машины Фирма Aasted Mikroverk г. Бигмаркен, Дания. Пористый шоколад
Пористый шоколад в форме плиток или пастилок на протяжении многих лет является очень популярным. Основной метод его приготовления заключается в обработке хорошо взбитого темперированного шоколада под вакуумом. Маленькие пузырьки воздуха при этом расширяются, образуя ячеистую структуру, и в этом состоянии шоколад охлаждают. Если разрежение снимают, когда шоколад еще теплый, пористость исчезает.
Сходный продукт готовят также путем закачивания в шоколад двуокиси углерода под давлением. При такой технологии газ частично растворяется в какао- масле. Такой шоколад подают через сопла под нормальным атмосферным давлением, после чего образуется ячеистый продукт, очень похожий на получаемый под воздействием разрежения.
Третий метод основан на добавлении в шоколад специальных жировых веществ и тщательном перемешивании. В результате происходит образование мелкопористой структуры, не разрушающейся в обычных условиях производства шоколада.
Шоколадная стружка (хлопья)
«Шоколадные хлопья» — это коммерческое название очень популярных в Англии шоколадных плиток, но сходные шоколадные изделия продаются как в других странах Европы, так и в США. Идея производства шоколада такой формы возникла в связи с физическим состоянием шоколадной пасты, выгружаемой из измельчающих валков. Поскольку обработка шоколадной массы при производстве обычного шоколада проходит с большой скоростью, она крошится на множество мелких хлопьев. Если понизить скорость валков, слой с их поверхности может быть удален в виде сплошного пласта, который в зависимости от угла скребкового ножа может быть собран в виде скрученных, частично сжатых полосок с длиной, равной ширине валка.
Ширину полоски, а также количество собираемого с валка материала можно контролировать, периодически останавливая и запуская валки. Подъемный механизм механически удаляет полоску с ножа скребка, одновременно задерживая валок. Длину отдельных полосок контролируют при помощи небольших острых выступов, расположенных по длине ножа скребка.
Измельченная масса для производства шоколадной стружки содержит больше жира, чем предназначенная для производства шоколада (около 31%), и ее подвергают дополнительному механическому перемешиванию.
Другой метод получения массы для производства шоколадной стружки заключается в добавлении небольшого количества воды, которую следует равномерно распределить по всему объему изделия.
Чтобы темперирование шоколада и устойчивое застывание какао-масла были успешными, в процессе перемешивания массу необходимо охлаждать. В этих условиях (для молочного шоколада — 30-32 °С) масса поступает сначала в нарезные валки и затем в форме полосок автоматически передается от скребка в холодильную камеру, где и застывает.
Рис. 7.3. Производство шоколадной стружки (хлопьев) Такая технология и более высокое содержание жира по сравнению с обычной измельчаемой массой обеспечивают повышенную твердость конечной шоколадной плитки, которая по своей структуре является довольно хрупкой. По своему объему она также имеет небольшую массу, что выгодно с точки зрения продаж.
За последние годы такая шоколадная стружка приобрела значительную популярность как добавка к мороженому. Их также продают как тонкие шоколадные плитки повышенной твердости.
Принцип производства хлопьев изображен на рис. 7.3.
Существуют и другие методы передачи стружки, снимаемой с валков. В одном из них применяют особый заборный механизм, который не только осуществляет передачу, но и слегка сжимает стружку. В другой системе применяют подъемный лоток, который периодически наклоняется, выталкивая тонкие полоски на конвейер, ведущий к охладителю.
Шоколадная «вермишель», шоколадная крошка
Слово «вермишель» (vermicelli, «маленькие червячки») пришло к нам из Италии, и этот продукт в процессе производства действительно напоминает «червячков». Шоколадную вермишель некоторое время назад широко применяли для покрытия трюфелей, но в настоящее время ее чаще используют в производстве мучных кондитерских изделий.
Шоколадную вермишель обычно получают экструзией через перфорированный лоток. Лоток нагружают шоколадной массой с помощью шнекового вращающегося измельчителя, действующего по принципу мясорубки, или валков, вращающихся под давлением и располагаемых над лотком. Приготовить вермишель из чистого шоколада непросто, так как масса для получения необходимой текстуры должна быть темперирована. Кроме того, чтобы поддерживать массу в этом состоянии в шнековом прессе, необходимо контролировать степень охлаждения так, чтобы не потерять эффект темперирования вследствие выделения тепла при трении. Этого достигают путем быстрого пропускания шоколадной массы через перфорированный лоток. Для облегчения процесса отверстия делают с углублениями (рис. 7.4), и трение при прохождении через отверстие уменьшается.
В машине, не так давно разработанной фирмой Lloveras S.A., использовано сито с тонкими перегородками на перекладинах. Масса выжимается через отверстия тефлоновыми валками (при этом выделяется очень небольшое количество тепла), и на валках скапливается очень тонкий слой. Массу следует загружать равномерно в оптимальном количестве по всему экструдеру. Система охлаждения должна работать непосредственно под решетом таким образом, чтобы полоски вермишели быстро застывали и сохраняли твердость к моменту поступления на ленту конвейера — в противном случае полоски сворачиваются и застывают в охладителе камеры, что затрудняет их разлом при отсадке.
«Выжатая» масса поступает на ленту для охлаждения и преобразуется в серию полосок длиной от 15 до 23 см. Затем продукт поступает на формовочный поддон и при вращении крошится на части длиной от 0,3 до 0,6 см и глазируется сиропом. Для придания продукту более насыщенных цветов сироп может быть окрашен с использованием разрешенных пищевых красителей.
Более легкий способ изготовления шоколадной вермишели состоит в смешивании перед экструзией шоколадной массы примерно с 6% воды, получая таким образом нужную текстуру, которая постоянна и не зависит от изменений температуры внутри пресса. Такая готовая вермишель, однако, нуждается в некоторой сушке, а ее текстура уступает по качеству чистому шоколаду.
При третьем методе производства шоколадной вермишели, когда требуется продукт для мучных кондитерских изделий и ему не требуется длительный срок хранения, используют мягкий растительный жир. Процесс ее изготовления похож
на описанный выше с использованием какао, сахара и растительных жиров (а также сухого молока для получения светлых цветов), причем растительный жир выбирают так, чтобы он был вязким при температуре 31-32 °С, но не расплавлялся полностью при температуре выше 40 °С. Эта масса может прессоваться в широком интервале температур, однако даже после глазирования подвержена образованию жирового налета.
Ламинированный шоколад
Темперированный шоколад можно ламинировать с помощью валков и в пластичном состоянии разрезать на полоски и дольки. Ламинирование может осуществляться темным, молочным или белым шоколадом.
Темперирование шоколада
Мы уже отмечали, что какао-масло в процессе переработки принимает разные полиморфные формы и его кристаллическая структура зависит от метода охлаждения.
Когда шоколад переводят из жидкого состояния в твердое без учета условий застывания жидкой составляющей какао-масла и метода охлаждения, его структура будет зернистой, а цвет блеклым и неравномерным.
Для получения шоколадных и глазированных кондитерских изделий с хорошей структурой, цветом и поверхностью без жирового налета очень важны хорошее темперирование и правильное охлаждение. Процесс темперирования заключается в охлаждении шоколада при его постоянном перемешивании в целях формирования твердых кристаллов какао-масла и их равномерного распределения по всей шоколадной массе.
Первоначально, когда этот процесс проводили вручную, шоколад многократно переворачивали и месили на мраморной доске с использованием гибкой разделочной лопатки. Затем шоколад порциями переносили в небольшую подогреваемую снизу чашу, где его хорошо перемешивали. При использовании небольших глазиро- вочных машин на небольших производствах на первой стадии затвердевания до сих пор применяют подобный метод «мраморной доски».
При малых объемах производства темперирование начинают с чаши, содержащей от 1,8 до 2,5 кг шоколада. Когда шоколадную массу выгружают из бака-накопителя, ее температура составляет примерно 45 °С и перед началом темперирования желательно охладить ее до 35-38 °С. Около трети шоколадной массы вымешивают до загустевания на мраморной доске, избегая образования комков путем перемещения массы с краев к центру. Затем загустевший шоколад возвращают в чашу, где его тщательно перемешивают с оставшейся массой, добиваясь полного темперирования. Опытный работник может быстро определить степень темперирования путем простого поднесения пробы к губам. Небольшое количество смеси, намазанное на кусочек фольги и помещенное в охладитель, должно быстро застыть. Термометром измеряют конечную температуру, которая должна составлять примерно 31 °С (для молочного шоколада — примерно на один градус ниже). Использовать термометр следует только для окончательной проверки, так как главное при ручном темперировании — это визуальный контроль состояния перемешанного шоколада на доске.
При механическом темперировании в больших объемах используют температурный контроль, однако визуальный осмотр своего значения не теряет. Для определения степени темперирования применяют темперометр (см. ниже).
«Ручной» и «вилочный» методы требуют опыта и навыков, однако при правильном их применении в результате получают очень привлекательные шоколадные изделия с блестящей поверхностью и хорошим сроком хранения. Эти методы используют на многочисленных малых предприятиях, они подробно описаны в многочисленных рецептурных сборниках.
Машинное темперирование. Простые и наиболее распространенные темперирующие устройства состоят из стальных цилиндрических баков с водяной рубашкой и встроенным скребковым миксером (рис. 7.5). Вода циркулирует по водяной рубашке при температуре 13-15 °С, а задача миксера состоит в «растирании» жидкого шоколада по холодной поверхности, способствуя таким образом застыванию какао-масла и его диспергированию в жидкой массе.
Во избежание скопления слоя переохлажденного шоколада с частицами застывшего какао-масла скребок должен обеспечивать плотный контакт с внутренней поверхностью.
Температура темного шоколада из резервуара-накопителя постепенно снижается с 46-49 до 28-29 °С, а молочного шоколада — примерно на 1 °С ниже (из-за присутствия молочного жира). При данных температурных условиях в шоколаде должно содержаться достаточное количество застывшего какао-масла в устойчивой форме, чтобы после охлаждения в нем возникли стабильные частицы какао-масла, причем важно умеренное охлаждение (см. ниже).
В предыдущем материале, где описывались свойства какао-масла, было указано, что у кристаллов нестабильных форм точки плавления составляют у — 17 °С, а — 21-24 °С, Р — 27-29 °С, и, следовательно, в ходе вышеописанного процесса темперирования нестабильных форм образовываться не должно.
В процессе застывания вязкость массы возрастает с увеличением доли застывшего шоколада, и поэтому ее нужно быстро переработать или частично повторно
расплавить. Формовочные машины высокой производительности допускают быструю переработку и зачастую оснащены парными емкостями, однако для глазирования температуру застывшей массы следует повысить до 32-33 °С (для молочного шоколада — 31-32 °С в зависимости от содержания молочного жира). Это приводит к уменьшению вязкости при сохранении достаточной степени кристаллизации, позволяющей какао-маслу принимать стабильную форму.
Повышение температуры обеспечивает расплавление нестабильных частиц. Этот фактор особенно важен для глазирования, так как глазированные изделия больше подвержены образованию жирового налета по сравнению с шоколадными плитками с гладкой компактной поверхностью.
Емкости для темперирования обычно оснащают водяной рубашкой с контролем температуры, которая значительно упрощает поддержание необходимой степени темперирования. Вторая емкость с нетемперированным шоколадом и температурой 92-94 °С нужна для подачи небольших партий продукта в емкость для темперирования, если вязкость становится слишком высокой.
По окончании этой процедуры следует проверить, насколько равномерно произведено перемешивание — в противном случае на глазированном изделии появляются полосы. Ту же чашу используют для поддержания нужной вязкости и степени темперирования в емкости глазировочной машины путем подачи на установку глазирования капель шоколада.
Еще один способ темперирования состоит в использовании твердой шоколадной стружки, перемешанной с жидким шоколадом при температуре 32-33 °С, что исключает необходимость охлаждения и повторного нагревания. Он особенно удобен для мелких производителей кондитерских изделий, закупающих шоколад в виде кусков (блоков). У данного способа есть один недостаток, состоящий в том, что шоколадная стружка иногда плохо растворяется и накапливается в фитингах, а комочки шоколада (даже при наличии фильтров) могут вызвать серьезные технологические проблемы в системе трубопроводов, в том числе их засорение. Следует отметить, что некоторые производители активно защищают данный способ и даже идут на специальную подготовку массы к процессу темперирования, охлаждая хорошо измельченный шоколад тонкими слоями на ленте глазировочной машины. По их мнению, в этом случае структура полученной шоколадной массы способствует формированию в шоколаде максимума стабильных форм какао-масла.
Автоматическое темперирование. Современные установки формования, глазирования и нанесения шоколадных покрытий характеризуются высокой производительностью и оборудованы автоматическими темперирующими агрегатами. Их конструируют в виде цилиндрических или плоских теплообменников, температура в каждой секции которых контролируется термостатом. Шоколад выгружают из накопительных емкостей и подвергают процессам охлаждения и нагревания. Примером темперирующей машины плоского типа является установка БМХУ датской фирмы АавЬес! ЬйетаИопаЬ Преимуществом таких теплообменников являются большие поверхности охлаждения с очень эффективным перемешиванием и зачисткой поверхностей. В результате достигается тонкозернистая, устойчивая структура темперированного шоколада. Принцип действия такой установки показан на рис. 7.6.
Вся система располагается в закрытом модуле с внешним управлением. Производительность — от 300 до 4100 кг/ч.
Принцип действия. Шоколад подается в установку темперирования насосом. Непрерывная зачистка поверхностей обеспечивает умеренное охлаждение без какого-либо ударного воздействия.
В установке предусмотрено до семи зон охлаждения, каждая из которых регулируется электронно и настроена на определенную температуру. Работа установки осуществляется в полностью автоматическом режиме. Во избежание переохлаждения все рабочие элементы установки подогреваются циркулирующей во встроенной системе водоснабжения горячей водой.
Техническое описание. Встроенный привод (1, рис. 7.6.) осуществляет червячную передачу 2 посредством У-образных ремней. Эта червячная передача приводит в движение главный вал 3 со скребками 4. Скребки удаляют шоколад с элементов 5, оснащенных водяной рубашкой. Отдельные секции темперирования оснащены цифровыми электронными датчиками 6, помещенными на пробниках в поток и
управляющими электромагнитными клапанами 7. Охлаждающая вода 8 впускается через термостатически управляемый клапан и возвращается в водяной охладитель 9. В последней секции по необходимости проводят охлаждение или повторное нагревание.
Насос охлаждающей воды 11 и подача горячей воды 10 вместе с термостатическим клапаном образуют контур стабилизации охлаждающей воды. Этот контур обеспечивает снабжение охлаждающей водой нужной температуры и под нужным давлением. Необходимую температуру воды устанавливают при помощи термостатического клапана 12.
Смешанные глазури
Следует отметить, что условия темперирования и охлаждения шоколада не применимы к смешанной глазури. Например, для производства глазурей на основе лауриновых жиров необходимы другие рабочие условия, так как эти жиры не совместимы с какао-маслом. Подробнее об этом см. главу 6, посвященную глазированию кондитерских изделий.
Измерение степени темперирования
Хорошо темперированный шоколад содержит около 3-8% какао-масла в кристаллической форме. При использовании больших формовочных и глазировочных установок необходимо оперативно получать информацию, насколько правильно темперирован шоколад. Специалист может довольно точно оценить степень темперирования на ощупь или помещением небольшого количества массы на металлическую фольгу. Регистрация температур дает некоторое подтверждение, но при использовании крупных установок, которые должны работать непрерывно, требуются ускоренные научные методы анализа степени темперирования.
Для этого был разработан прибор, называемый «темперметр». Принцип его действия основан на том, что при контролируемых условиях существует взаимосвязь кривой охлаждения со степенью темперирования.
Этот прибор состоит из регистрирущего температуру датчика, погруженного в шоколадную массу, которая находится в узкой трубке. Трубка погружена в ледяную воду, а датчик подсоединен к плоттеру, через равные промежутки времени распечатывающему температуру на движущемся графике, получая кривую охлаждения. Ее форма и угол наклона свидетельствуют о степени темперирования, а все построение занимает около 4 мин.
Среди последних разработок можно отметить прозрачный угломер БоШсН, значительно облегчающий измерение уклона кривой охлаждения.
При снятии проб важно, чтобы для наполнения трубки темперметра шоколад был взят непосредственно из формовочной или глазировочной машины. Такой темперметр, типичные кривые охлаждения и уклономер изображены на рис. 7.7, 7.8 и 7.9 соответственно. Кроме измерения степени темперирования обычного шоколада с помощью этого инструмента оценивают влияние на шоколад различных добавок.
Рис. 7.7. Портативный прибор для определения степени темперирования шоколада (фирма Sollich KG, г. Бад Залыдуфлен, Германия)
Рис. 7.8. Примеры кривых охлаждения, полученные на темперметре
Рис. 7.9. Принцип использования «угломера»- Слишком недотемперированный шоколад
- Чуть-чуть перетемперированный шоколад
- Слегка перетемперированный шоколад
- Перетемперированный шоколад
- Слишком перетемперированный шоколад
- Недотемперированный
- Слегка недотемперированный шоколад
- Чуть-чуть недотемперированный шоколад
- Правильно темперированный шоколад
Жиры, которые считают эквивалентами какао-масла и по большинству их физических и химических свойств идентичны какао-маслу, в составе шоколада иногда тормозят процесс темперирования. Данный эффект измеряют путем взятия проб из емкости для темперирования через фиксированные интервалы времени, определяя степень темперирования. Содержание лецитина в шоколаде намного выше обычного (0,5%) существенно задерживает процесс темперирования. К такому эффекту иногда приводят ошибки диспергирования при перемешивании в непрерывном режиме.
Работу темперметра можно компьютеризировать с получением распечаток кривых и оценок степени темперирования.
Формование шоколада
Основные виды формовочных машин предназначены для изготовления небольших твердых плиток, полых фигурок и шоколадных корпусов с начинкой.
Формование шоколадных батончиков и плиток
Шоколад смешивают с орехами, изюмом, печеньем или с небольшими кусочками твердых кондитерских изделий. Шоколад или смесь помещают в формы, выгружая после охлаждения уже в твердом виде. Технологические установки имеют в принципе довольно простую конструкцию, однако включают несколько сложных
механических устройств (например отсадочное). Формовочные машины состоят из установки темперирования, отсадочного устройства, собственно формовочного устройства, туннельной холодильной камеры и упаковщика. Установка темперирования была описана выше, а отсадочная машина подает шоколад, смесь или другие ингредиенты в виде полуфабрикатов нужной массы через многопозиционные клапаны из загрузочного бункера в углубления формы.
механических устройств (например отсадочное). Формовочные машины состоят из установки темперирования, отсадочного устройства, собственно формовочного устройства, туннельной холодильной камеры и упаковщика. Установка темперирования была описана выше, а отсадочная машина подает шоколад, смесь или другие ингредиенты в виде полуфабрикатов нужной массы через многопозиционные клапаны из загрузочного бункера в углубления формы.
Конструкцию форм разрабатывают специалисты, и хотя вид конечного продукта зависит и от мнения сбытовиков, точная форма углублений зависит от знания оптимальных углов бортиков и видов углублений, позволяющих облегчить процесс опорожнения форм и придать продукту нужный внешний вид. Ряд компаний специализируется на производстве форм, сотрудничая с инженерами и рабочими предприятий шоколадной индустрии.
При разработке конструкций форм следует учитывать следующие особенности:
- наибольшую трудность при извлечении изделия из форм создают острые углы по краям углубления формы, и эта проблема может усугубляться небольшими выступами в месте стыка углублений с поверхностью формы, что особенно затрудняет формование изделий из молочного шоколада;
- следует избегать использования нерельефных зон или плоских поверхностей, поскольку на них возможно появление следов от нажима, выглядящих как отпечатки пальцев;.
- рекомендуется избегать глубоких выемок — изощренный дизайн приводит к трудностям из-за скопления воздушных пузырьков и мелких частиц шоколада.
Первоначально в ходу были металлические формы, перемещавшиеся по замкнутому цепному транспортеру. В зависимости от размеров формуемых изделий в форме может быть много одинаковых углублений, а по транспортеру могут переноситься сотни таких форм.
В начале цикла формы нагреваются в теплом туннеле до температуры, близкой к температуре темперированного шоколада. Затем в формы загружают полуфабрикат и подвергают цепь с формами сильной вибрации для равномерного распределения шоколада по формам и удаления с их днищ пузырьков (впоследствии нижняя сторона станет лицевой стороной изделия). После этого формы поступают в охладитель, конструкция которого рассматривается во многих специальных изданиях. На выходе из охладителя формы переворачиваются и формованные изделия выгружаются на конвейерную ленту, движущуюся к упаковочным машинам, а опорожненные формы возвращаются к нагревателю форм и затем — на отсаживание следующей партии.
В настоящее время повсеместно применяют формы из пластмассы. Когда их изготавливали из толстых пластиков, проблемой было достижение свойственной металлу теплопроводности, но благодаря различным рационализаторским ухищрениям и применению специальных скоб стало возможным делать углубления достаточно тонкими, что обеспечивает хорошую теплопередачу.
Пластиковые формы значительно легче металлических, и одной из последних разработок в этом направлении стала формовочная безбункерная установка Aasted International, которая позволяет отказаться от тяжелого металлического формовочного бункера. Пластиковые формы значительно снижают нагрузку на цепи, направ-
ляющие и поворотные механизмы, удлиняя срок их службы. Кроме того, можно снизить мощность двигателей, а также энергопотребление нагревателя форм и холодильной камеры. У таких форм на концах предусмотрены направляющие стержни и глубокий паз для вставки поддерживающих стержней. Для переворачивания форм при производстве полых изделий или передаче форм с одного уровня на другой нужны лишь направляющие стержни.
Глубокий паз в середине (то есть центральная подвеска) обеспечивает более эффективную вибрацию формы. Кроме того, благодаря отказу от металлических деталей существенно уменьшается шумность установки.
Производство полых изделий
К таким изделиям относят кондитерские пасхальные яйца, фигурки зайцев, Деда Мороза и т. д. Формы состоят из двух половинок, обычно подвешенных и открывающихся подобно устрице. Необходимое количество темперированного шоколада загружают в одну из половинок формы, которая закрывается, пристегивается или крепится к машине магнитом, после чего ее быстро вращают в разных направлениях, благодаря чему шоколад равномерно распределяется по всей форме. При вращении шоколад частично охлаждается и теряет свои текучие свойства. После этого формы снимают и процесс отверждения продолжают в туннельной холодильной камере, по выходе из которой формы раскрывают и выгружают изделия.
В настоящее время существует полностью автоматизированное оборудование с устройствами отсаживания, последующего закрывания, полного охлаждения и открывания форм.
Шоколад должен быть хорошо темперированным и достаточно жидким, чтобы равномерно распределяться по форме без задержки между наполнением и помещением в центрифугу. Неравномерное распределение шоколада в форме приводит к «сморщиванию» изделия из-за неравномерной его усадки.
Принцип работы центрифуги показан на рис. 7.10.
Формование изделий в фольге
Формование цельных и полых шоколадных изделий можно проводить в декоративной фольге, впрессованной в форму до отсаживания шоколада (применяют в основном подвесные формы). Такие изделия (Дед Мороз, фигурные зайцы, пасхальные яйца и т. п.), в фольге выглядят очень привлекательно.
Оборудование для формования шоколадных изделий с начинкой
Современные полностью автоматизированные агрегаты довольно сложны. Шоколад отсаживают в формы, и после их опорожнения на внутренней стороне формы остается слой жидкого шоколада, который застывает в охладителе. Такой полый
Рис. 7.10. Миницентрифуга для полых шоколадных изделий (фирма Сollman GmbH, г. Любек, Германия) корпус (оболочка) заполняется кондитерской начинкой, на которую вновь отсаживается жидкий шоколад. После охлаждения изделия с начинкой выгружаются из форм путем переворачивания и обстукивания (рис. 7.11).
Первоначально оборудование для производства кондитерских корпусов предназначалось для изготовления ассорти (с небольшими корпусами), которые наполнялись обычно жидкой начинкой при температурах ниже точки плавления шоколада с последующим отсаживанием на нее слоя жидкого шоколада. При этом возникало множество проблем, связанных с утечкой начинки через щели в местах соединения деталей, а также с ферментированием начинки при использовании некоторых рецептур.
Рис. 7.11. Последовательность изготовления корпусов кондитерских изделий Примечание: выравнивание ликерной массы применяется только для изделий с ликером. (Фирма Gebr. Bindler, г. Бергнойштадт, Германия). Более современное оборудование позволяет отсаживать в шоколадные корпуса горячую начинку, а это означает применение особо сконструированных секций охлаждения до и после отсаживания начинки. Эти технические усовершенствования позволили увеличить ассортимент выпускаемой продукции и изготавливать большие плитки со сливочной помадкой в качестве наполнителя, небольшие конфеты ассорти и батончики с начинкой. Шоколадные корпуса изготавливают тем же методом, добавляя в маленькие выемки сахарную и сливочную помадку, мягкие начинки, лукум или кокосовую пасту. Такие начинки впрыскивают горячими из разных сопел отсадочной машины, в которые они поступают из разных загрузочных бункеров. Загрузка бункеров осуществляется из отдельных емкостей с ингредиентами, смешиваемыми обычно порционно.
Такое оборудование позволило отказаться от производства корпусов методом отсаживания в крахмал.
Кроме знания конструкции этих крупных машин требуются и особые знания о работе с отдельными ингредиентами — как с шоколадом, так и с начинкой, включая оптимизацию вязкости, управление темперированием, о природе жировой фазы шоколада и особенно — о типе начинки. При отсаживании начинки в крахмал происходит некоторая потеря влаги. В шоколадной же оболочке этого не происходит, и важно, чтобы концентрация сиропной фазы поддерживалась в изделии на безопасном уровне.
Схема современной установки для производства кондитерских корпусов с возможностью работы с горячей начинкой изображена на рис. 7.12. Направление движения форм показано пунктиром.
При отсаживании горячей начинки (например помадки) перед отсаживанием необходимо небольшое охлаждение корпуса, а также дополнительное охлаждение после отсаживания, что позволяет горячей начинке расплавить лишь поверхностный слой шоколада на внутренней стороне корпуса.
Технология Westal SCB
Эта технология разработана специально для формования изделий с начинкой за один цикл отсадки. Базовый принцип, лежащий в основе этой техноло-
гии, используют уже более 50 лет (в частности, фирмой Cadbwy and Toms, Дания). Оборудование было разработано и выпущено на рынок в 1978 г. фирмой Westal Ltd. (в настоящее время — подразделение фирмы Baker Perkins). В нем используется принцип одновременной отсадки в форму жидкого шоколада и кондитерских ингредиентов. Ингредиенты вдавливаются в углубление формы, и после охлаждения образуется корпус изделия с начинкой.
По такой технологии можно изготавливать также шоколадные плитки с начинкой и «двойные» изделия, причем в одну форму можно отсаживать разные сорта шоколада и начинки. Имеется и модификация этого оборудования для производства «мраморного» шоколада и конфет с начинкой.
На рис. 7.13 и 7.14 показан способ формования отдельных изделий, а также последовательность технологических операций. Выгружают готовые изделия на непрерывную ленту конвейера или на отдельные пластины.
Такая технология особенно подходит для отсадки мягких и полужидких начинок, однако при этом следует убедиться, что достигнута минимальная концентрация сиропной фазы в 75%. Если продукт содержит ингредиенты, содержащие алкоголь (спирт), концентрация сиропа может быть ниже.
Рис. 7.13. Формование отдельных изделий в формовочной установке (фирма Westal Company, г. Реддич, Великобритания)
Рис. 7.14. Схема последовательности технологических операций на формовочной установке (фирма Westal Company, г. Реддич, Великобритания) Это оборудование компактно, надежно и выгодно с точки зрения экономии энергии, рабочей силы и производственных площадей.