Конширование можно считать последней технологической операцией в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.
Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латинского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на прочных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно- поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.
Рис. 5.6.Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма BakerPerkins, г. Петерборо, Англия)
Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет формировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резкости, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измельчающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести достигают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механическом перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовершенствования.
Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время называют «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механически без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.
Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пасту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогичные описанным выше в разделе «Перемешивание».
Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции небольших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10 т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с непрерывной подачей массы.
Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельницы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.
Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельницы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии процесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда переходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудительную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен проходить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.
По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добавления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жидкой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращаютобратно.
Типичный пример коншмашины ударного действия Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечивают как разрезание, так и перемешивание.
Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с термостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.
Белый шоколад.Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отличается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.
Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиентов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописанной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.
В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При последнем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, изготовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.
Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на свету и способность впитывать посторонний ароматы.
В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов проявляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых специалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет сухих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.
