О необходимости производства какао-масла в качестве самостоятельного продукта для шоколадной индустрии и связанных с этим ростом цен в периоды низких урожаев мы уже говорили выше. На протяжении многих лет ученые работают в поисках подходящих заменителей какао-масла, которые (по крайней мере частично) могли бы использоваться для изготовления высококачественного шоколада или полностью заменять какао-масло в составе глазури.
Эквивалентные жиры (СВЕ)
Эквивалентный жир — это жир, обладающий всеми физико-химическими свойствами какао-масла, но его глицериды получены не из какао-бобов. По сравнению с какао-маслом такой жир может иметь иные ароматические свойства.
Первой разработкой в этой области было изобретение Коберина ( Coberine) фирмой Unilever Со. совместно с одним из ведущих предприятий шоколадной индустрии. Данный продукт охранялся патентом 1961 г. на фракционирование пальмового масла из раствора ацетона. Данный жир имеет практически идентичный какао-маслу состав глицеридов, что позволяет смешивать его с ним в любой пропорции и применять на любой стадии производства шоколада: плавления, кондиционирования или охлаждения. Сходство этих жиров показано в табл. 3.5 и на кривых охлаждения. На рис. кривые охлаждения демонстрируют эвтектический эффект при смешивании какао-масла с несовместимым стеарином, а кривые охлаждения доказывают не только полное сходство Коберина и какао-масла, но и отсутствие на стадии перемешивания эвтектического эффекта.
Принятые в ряде стран нормативные акты запрещают использование этого жира в производстве истинного шоколада, однако в Великобритании небольшое добавление Коберина в шоколад практикуют уже несколько лет. Когда Великобритания вступила в ЕС, было выявлено наличие в английском шоколаде до 5% эквивалентных жиров (около 15% жировой фазы).
Великобритания направила ходатайство в ЕС о разрешении включения в соответствующее определение шоколада до 5% жиров, эквивалентных какао-маслу. В то же время Великобритания приняла свой нормативный акт (вступивший в действие в мае 1977 г.) относительно ограничения такого добавления в 5%. Аналогичная норма действует в Ирландии и Дании.
Консультативным органом ЕС является Caobisco, и, если будет достигнуто окончательное решение относительно такого добавления, то скорее всего будет точно определен тип добавляемого растительного жира.
Для изучения этого вопроса и выработки рекомендаций относительно методов анализа жиров, которые могли бы быть использованы в качестве 5%-ной добавки, Caobisco создала рабочую группу. Великобритания, Ирландия и Дания выступили против некоторых ее инициатив, и исследования продолжились.
Этот вопрос подробно обсуждался на Генеральной ассамблее Международной ассоциации производителей сахарных кондитерских изделий (ISСМА) и Международного Бюро по какао и шоколаду (IOСС) в мае 1981 г. в г. Херши, штат Пенсильвания, США, и в Брюсселе в сентябре 1981 г.
Проблемы, связанные с определением количества жира-заменителя какао-масла в смеси, сложны, но решаемы. Этот вопрос подробно изложен в, где определение эквивалентных жиров, данное ЕЭС, трактуется следующим образом:
Уровень триглицеридов типа SOS (S — насыщенные жирные кислоты, О — олеиновая кислота) составляет не менее 65%.
Доля второй позиции глицерида, занятой ненасыщенными жирными кислотами, составляет не менее 85%.
Общее содержание ненасыщенных жирных кислот составляет не более 45%.
Ненасыщенные жирные кислоты с двумя и более двойными связями составляют не более 5%.
Содержание лауриновых кислот не превышает 1%.
Содержание жирных кислот типа «транс-» составляет не более 2%.
После появления Коберина на рынке появились и другие эквивалентные жиры. Их применение с учетом Codex Alimentarius будет рассмотрено дальше.
