Хранение какао бобов 1

После ферментации и сушки какао бобы затаривают в мешки, и в такой упаковке они поступают на фабричные склады. Преимущественно применяют тарное хранение бобов в светлых, хорошо вентилируемых по­мещениях. Склады должны быть построены из железобетона или кирпича с оштукатуренными стенами, асфальтовыми или плиточными полами и уда­лены от производственных помещений.

Во время хранения какао бобов должны быть обеспечены условия со­хранения их товарных качеств, исключены порча и заражение бобов мик­роорганизмами и насекомыми-вредителями.

Оптимальными условиями хранения являются температура 18-20°С и относительная влажность воздуха 70 %. В таких условиях какао бобы мо­гут храниться длительное время без ухудшения качества. При высокой относительной влажности воздуха (75 % и более) какао бобы могут плес­неветь. Если при перевозке бобы промокли, то их во избежание плесневения и порчи необходимо сразу высыпать из мешков и высушить в хорошо проветриваемом помещении при частом перемешивании.

Поступающие на склад мешки с бобами укладывают на решетки по- вагонно в штабели высотой по 8-10 мешков. Между стенами и штабелями и между смежными штабелями оставляют проходы шириной до 1 м. Они необходимы для вентиляции и инспекции какао бобов.

Наиболее опасным вредителем какао бобов и шоколадных изделий является шоколадная огневка — моль какао (Acrocerops cramerelia). Наи­более интенсивно огневка размножается в летние и осенние месяцы. В теп­лом и плохо проветриваемом помещении шоколадная огневка размножа­ется и в зимнее время. На протяжении своей кратковременной жизни (от 7 до 14 дней) моль откладывает до 250 яичек на какао бобах, шоколадных изделиях или в швах мешков при тарном хранении бобов. Через 7-10 дней из яичек выходят личинки, которые поедают продукт и быстро растут, достигая 12-13 мм. По истечении 6-10 недель личинки достигают полной зрелости и начинают окукливаться. Для этой цели они выбирают затем­ненные углы зданий, защищенные от воздушных потоков, щели в разных частях зданий, внутренние углы коробок и ящиков и т.п. Спустя 2-3 недели из куколки вылетает бабочка, и весь рассмотренный выше цикл жизни шоколадной огневки возобновляется.

В хранилищах на шоколадных фабриках встречается также моль тро­пическая, домашняя, мучная и моль, развивающаяся на сухих фруктах.

Моль боится света и повышенной температуры. При температуре 60°С в продолжении 10 мин все формы шоколадной огневки погибают. На осно­вании этого для предохранения фабричных складов и цехов от заражения огневкой желательно каждую подозрительную партию какао бобов перед подачей на хранение подвергнуть тщательной тепловой дезинсекции или обработке газообразными фумигантами.

Кроме того, в процессе хранения какао бобов необходимо чаще про­изводить осмотр мешков с бобами и, в случае обнаружения личинок, от­правлять эти мешки с бобами на дезинсекцию. Мешки, освобожденные от бобов, следует сразу подвергать дезинсекции.

Во избежание заражения производственных цехов шоколадной огне­вкой необходимо обеспечить проведение следующих мероприятий:

1)  не размещать склады какао бобов и других маслосодержащих се­мян в производственных или смежных с ними помещениях;

2)  не допускать хранения и не производить очистку и сортировку ка­као бобов и других маслосодержащих ядер в производственных цехах;

3) быстро удалять освободившуюся от бобов и ядер тару и подвергать ее тепловой дезинсекции;

4)  не допускать хранения в складских помещениях для какао бобов тары и упаковочных материалов:

5) соблюдать необходимые санитарные условия в помещениях для сор­тировки и дробления какао бобов.

Соблюдение чистоты помещений и воздуха, кондиционирование воз­духа и регулярный микробиологический контроль необходимы также во избежание заражения какао бобов и готовой продукции патогенными мик­роорганизмами, среди которых имеются такие, как сальмонелла, вызыва­ющая пищевые отравления.

На специализированных шоколадных фабриках или при больших объе­мах переработки какао бобов применяют бестарное хранение.

Склад бестарного хранения включает систему отдельных железобе­тонных или металлических силосов прямоугольного или круглого сечения высотой 10-16 метров. Внутри емкости покрывают специальной краской, а снаружи — теплоизоляционным материалом, чтобы избежать резких пере­падов температуры какао бобов и конденсации на их поверхности влаги

Внутри силосы оборудованы спусками каскадного или спирального типа, по которым перемещаются какао бобы при загрузке, что уменьшает их дробление. Для измерения уровня засыпанных какао бобов, температу­ры применяются специальные приборы.

Для создания оптимальных условий хранения силосы оборудованы системой вентиляции. Чтобы избежать увлажнения хранящихся какао бо­бов, развития на их поверхности плесени, при вентилировании должны соблюдаться следующие параметры воздуха: температура 8-10°С, а отно­сительная влажность не более 60 %.

Система транспортеров позволяет перемещать (при необходимости) какао бобы из одного силоса в другой. Один из силосов в складе предназ­начен для приемки и обработки какао бобов, зараженных шоколадной огневкой. В этом силосе бобы обрабатываются газообразными фумиган­тами, подаваемыми из специальной установки. Силос снабжен хорошей аспирацией с системой очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха от применяемых для обработки химических веществ.

Количество силосов в складе зависит от массы какао бобов, подлежа­щих хранению, числа товарных сортов и вместимосги одного силоса. Каж­дый сорт бобов хранится в отдельном силосе. Иногда силос большого ди­аметра (3-4 м) делят на несколько вертикальных секций, в которые загру­жают раздельно сортовые какао бобы. Таким образом уменьшается общее количество силосов в складе.

Мешки с какао бобами поступа­ют на склад в железнодорожных ва­гонах или доставляются автотранс­портом. Какао бобы выгружают из автомашины и засыпают в воронку ковшевого элеватора. Поднятые им бобы реверсивным конвейером могут перемещаться по двум направ­лениям. Незагрязненные и незараженные шоколадной огневкой какао бобы, влажностью не более 8 %, на­правляются в силосы. Какао бобы засоренные, повышенной влажности или зараженные шоколадной огне­вкой перед загрузкой на хранение проходят предварительную обработку. Для этого они направляются в сепарационную очистительно-сортировочную машину, где происходит очистка от пыли, камней, металлопримесей и других загрязнений. Затем бобы поступают в сушильную камеру, где подсушиваются до влажности 6-7 %. После подсушивания какао бобы элеватором загружаются в силос, где обрабатываются фумигантами. Обработанные бобы из силоса вновь направляются в приемную воронку элеватора и распределяются по силосам. Из силосов какао бобы разных сортов поступают на взвешивание в дозаторы  и через роторный питатель — в пневмосеть, где они смешива­ются с воздухом, нагнетаемым компрессором, и передаются в расходные емкости на переработку. При хранении какао бобов в силосах стала возможной автоматизация процесса хранения и дистанционное управление подачей какао бобов на производство. Управление работой оборудования склада осуществляется с пульта.